Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[StefanS]

 

 

 U mnie w sobote ma byc 39, na plusie.  To gorace pozdrowienia

AnnaM -a moze podrzucic Ci  one dump truck of snow?

[ANNAM]

to bede miala jedna wielka kaluze. 

Wspolczuje odsniezania

[StefanS]

Od poranka trwa "nowa dostawa sniegu" - wlasnie ja rozladowywuja caly czas....

Wracajac do .. szynki Ligawy (Dziekuje ANNAM)..

25 g/kg peklosol ( u mnie 22.5 g soli i 2.5 g Cure#2)

Pieprz czarny - 3 g/kg.

Peklowana w woreczku prozniowo 20 dni. Dalszy proces opisany powyzej.

W dniu 16 listopada zapeklowalem poledwice (1951 g) - 25g/kg peklosoli, 0.4 g/kg izoaskorbinian sodowy, dodane - kilka ziaren jalowca, pieprz czarny 2g/kg. pol plaskiej lyzeczki czosnku granulowanego, szczypta czaber, rozmaryn,estragon. 

3 grudnia zapakowana w katnice wolowa. i przez nastepne 3 dni wedzona w sumie 20 godz. zimnym dymem. od tego czasu przewedzana juz 3 razy (20/12 -6 godz, 22/12 - 6 godz, 30/12 - 6 godz. Celem (miedzy innymi) jest sprawdzenie wplywu zimnego wedzenia na przenikanie i smak poledwicy przy zastosowaniu katnicy wolowej. 

Na dzien dzisiejszy - ubytek wagi- 18%. na czesci bez pokrywy tluszczoej leciutki nalot moldu.

[StefanS]

Tak wyglada dzis krajobraz po "dostawie sniegu"  (35 cm sniegu,  -16*C w chwili obecnej, 3 dni wiatru w porywach do 80 km/godz)

 a tak wygladaja niektore z kawalkow z tego postu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-5?do=findComment&comment=576288, dzis rozpakowane. Ubytek wagi (kazdy kawalek ponizej 35 %)  po przekrojeniu  przepakowalem do woreczkow prozniowych na dalsze dojrzewanie. Proby smakowe nie byly robione. Zapachowo - wyczuwalne subtelne roznice.

Pozostale kawalki z wspomnianego postu - nadal w dojrzewalni.

[Maciekzbrzegu]

No nic Stefan 

 

35 cm sniegu,

  to narty  lub odśnieżać a po odśnieżaniu Fastum

 

-16*C w chwili obecnej

  to masz lód za darmo do drinków

 

3 dni wiatru

przy tej temperaturze to współczuje 

 

wyroby tradycyjnie klasa

Edytowane 6 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[StefanS]

Poniewaz nadal zimno (w nocy spadlo do -24*C a teraz jest -18) a takze bardzo wysokie cisnienie to rozne pomysly przychodza do glowy. Znaleziona w lodowce cala poledwica zostala zamieniona w dwa peklujace sie juz kawalki. 

#40 - poledwica z orzechami - 22.5g/kg sol morska, 2.5 g/kg cure#2 (5.67% azotyn i 3.63% azotan), 3 g/kg pieprz czarny, 6 g/kg orzechy (60% wloskie i 40% laskowe) roztarte w mozdzierzu, i tu uwaga - dodalem 2 lyzeczki soku z czerwonych buraczkow (pasteryzowany z przepisu Eli K na buraczki) - inspiracja wyszla z wiadomosci o szynce Culatello ze najlepsze i najsmaczniejsze sa gdy swinie maja mozliwosc jedzenia zoledzi debowych - stad mysl czy taki specyficzny smak i zapach(lekko orzechowy) nie bylby osiagniety jesli taka szynka bedzie peklowana i dojrzewana z orzechami. Sok buraczkowy w malenkiej ilosci - czy bedzie inny kolorek miesa. A ze poledwica jest tansza i dostepniejsza i mniejsza stad tez taka proba dla proby - czy warto myslec o Culatello z orzechami.  

#41 - poledwica peklowanie jak wyzej - zamiast orzechow dodatek sproszkowanych suszonych grzybow (tegoroczne borowiki zebrane i suszone na Podlasiu). 4 g/kg.

i tutaj znow inspiracja kol. Redzed i przygotowania do zrobienia salami z grzybami suszonymi. Jaki wplyw beda miec suszone grzyby na smak miesa.

Peklowanie tradycyjnie w woreczkach prozniowych.   

[sebarod]

Stefan strach myśleć co jeszcze fajnego wymyślisz jak zima u Ciebie potrzymie do maja   

 

 

 

Peklowanie tradycyjnie w woreczkach prozniowych

 

  

[EAnna]

 

 

2 lyzeczki soku z czerwonych buraczkow

Sok z buraczków po utlenieniu staje sie złoty.

Ciekawa jestem, jakie włściwości wykaże w obecnosci azotynu.

Tak mnie zainspirowałeś, że  jutro sprawdzę "in vitro" jak sie zachowa sok z kiszonych buraczków w towarzystwie azotynu.

[StefanS]

EAnno - sok nie jest z kiszonych buraczkow, jest z dodatkiem octu, byl zapasteryzowany, i teraz jest w warunkach beztlenowych, plus sam w sobie zawiera azotany i jak narazie to ma piekny kolorek co widac zreszta na zdjeciu. Ewentualnie zawsze moge zrobic jeszcze inny dowcip - poniewaz mam w zapasie nalewke zrobiona z jednego z przepisow @Paweljack - mianowicie Bycza Krew - czyli nalewka na mlodych czerwonych buraczkach to "naparstek" moge zastosowac    I tak ciesze sie ze jestem "inspiracja"

[redzed]

Jejku Stefan, masz za dużo czasu wolnego! U nas dzisiaj było +6C, i reszta śniegu z przeszłego tygodnia zniknęła.  Jedliśmy na obiad roszponkę z ogródku i pole golfowe jutro ma być otwarte.

[StefanS]

#38 - szynka "Cullampiak" zimnowedzony. czyli cos z postu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-6?do=findComment&comment=577149. Peklowanie "tradycyjne " w woreczku 30 dni z sola w ilosci 27.5 g/kg sol morska, 2.5 g/kg cure#2 (5.67% nitrite +3.6%nitrate), pieprz czarny grubo mielony - 2g/kg, izoaskorbinian sodu 0.5 g/kg, czerwone wino "merlot" - 20 ml/kg. Zapakowana w pecherz wieprzowy. Waga miesa przed peklowaniem -4900 g, po peklowaniu i zapakowaniu w pecherz - 5057 g (po ocieknieciu). wedzenie #1 - 8 godzin ( temp. 15-24*C). po wedzeniu waga spadla do 5010 g. 24 godz. odpoczynku w temp. 12-14 *C i wedzenie #2 -6 godz.- waga po wedzeniu - 4935g, 24 godz. odpoczynku (12-14*C) i wedzenie #3- 6 godzin - waga po wedzeniu na dzien dzisiejszy - 4755 g. Teraz odpocznie ok 1 miesiac i znow powedze troszke. Tak wyglada dzis -

[redzed]

Delikatnie z tym wędzeniem na samym początku.  Jest to duży kawal mięsa który ma powoli wysychać i dojrzewać.  Enzymy tez potrzebują wodę, i najgorsze jak stworzy się twardy pierścień na samym początku.

[StefanS]

Ciag dalszy postu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-7?do=findComment&comment=583329. Dzis zostaly te dwie poledwice zapakowane w katnice wolowa i na kilka tygodni do dojrzewalni. #40 z dodatkiem soku buraczkowego - po 3-4 dniach kolor buraczkowy soku zginal. Po dojrzeniu zobacze jaki efekt na kolor miesa (o ile jakis) mial.

Jakis czas temu dostalem wiadomosc ze wnuczek znajomych zachwalal dojrzewany wolowy Ribeye  ( #9 lub #10 w tym "opowiadaniu"). Poniewaz mialem jeszcze ladny kawalek to pekluje sie - #42 - sol morska 22.5g/kg. Cure #2- 2.5g/kg, Pieprz czarny kilka ziaren jakowca, troche szalwi, rozmarynu i czaber. Tak wyglada dzis 

 I na koniec - kilka dni temu nie mo0glem sie juz powstrzymac i otworzylem (23 stycznia) Ligawke. Dzis mialem degustacje - mniaamm

[EAnna]

 

 

Dzis zostaly te dwie poledwice zapakowane w katnice wolowa i na kilka tygodni do dojrzewalni

Czyli peklowały się 20 dni.

 

 

dostalem wiadomosc ze wnuczek znajomych zachwalal dojrzewany wolowy Ribeye 

Dziecko o nieskażonym słodyczami smaku i węchu to najlepszy degustator, którego opinię należy sobie cenić.

Tylko ile obecnie jeszcze takich dzieci się uchowało?

 

 

Dzis mialem degustacje - mniaamm

No, kolego, przyhamuj proszę. Miej na uwadze fakt, że stymulujesz u czytelników wydzielanie soków żołądkowych, które nie zagospodarowane działają jak nie rozładowana adrenalina

Smak i aromat wychodzą z monitora. A ten tłuszczyk na obwodzie.... ach, lepiej już nie patrzeć

[Papcio]

Aniu! :clap:

Ty to potrafisz "chłopa" uszczęśliwić. [cmok]

[StefanS]

Dzis nastapilo otwarcie i degustacja - #33 (poledwica zimnowedzona w stylu Schinkenspeck ( w celach eksperymentalnych "zapakowana w katnice wolowa) i wedzona dosc sporo bo az 38 godzin w sumie - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-7?do=findComment&comment=582753- tak dzis przed "rozpakowaniem wyagladala -

a tak po przekrojeniu i degustacji (moge powiedziec ze bardzo dobra) w dwoch rodzajach oswietlenia

Zostaly tez otwarte dzis dwa kawalki z postu - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/page-5?do=findComment&comment=576288oznaczone #27 i # 31.

#27 - koncowy efekt to pikantnosc, srodkowy to - sam nie wiem jak to okreslic ale dodatek sliwowki mail wplyw na smak i zapach takze.

#31 - najbardziej zaskakujacy smako-zapach polskich ziol - smakuje Podlasiem ....

No i nareszcie doczekala sie szynka Culatello z postu - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13739-nie-tylko-poledwicowy-eksperyment-z-wariacjami/?do=findComment&comment=549635. starata wagi - 39.6%. waga koncowa - 3.623kg ,smak powiem moze jutro bo jade czesc jej pokroic na profecjonalnej krajalnicy. niemniej tak to wygladalo dzis - przed rozpakowaniem

po zdjeciu pecherza i osznurkowania -

a tak wyglada przekroj w polowie - najbardziej zaskakuje mnie ten kolor - 

Edytowane 2 Lutego 2018 przez StefanS

[janusz_p]

Wyroby klasa, już mam ochotę.

[EAnna]

Historia pewnej szyneczki, Ligawką zwanej

 

Po 20 dniach peklowania EQ w woreczkach…… szyneczka …poszla do zimnego wedzenia (w stylu Schinkenspeck).

 

wspomnialem juz w poscie powyzej o zrobieniu szyneczki do zimnego wedzenia (w stylu schinkenspeck). Ja nazywam taka szyneczke - Ligawka lub szynka Ligawy (mam nadzieje ze kol. Ligawa nie poczuje sie urazony) poniewaz pierwszy raz zrobilem ja z przepisu kol. Ligawy zamieszczonego na stronie glownej. Pomimo zmian w procesie (peklowanie EQ, dojrzewanie w dojrzewalni po zimnym wedzenieu) to jednak kojarzy mi sie z ta pierwsza zrobiona i tak juz mi zostalo. Tak wczoraj wygladala moja Ligawka po dwukrotnym zimnym wedzeniu - 2x6godz. teraz powisi w dojrzewalni do utraty wagi ok 25% i pozniej w woreczek prozniowy.

 

nie mo0glem sie juz powstrzymac i otworzylem (23 stycznia) Ligawke. Dzis mialem degustacje - mniaamm

 

Przypomniałam historię pewnej szyneczki, która do mnie dotarła trzy dni temu w towarzystwie innych, smakowicie wyglądających wędlin.

Rzuciłam się na nią od razu, prawdopodobnie zachęcona smakowitym tłuszczykiem, do którego mam słabość.

Tak się prezentuje na oświetlonym słońcem talerzu, po tej stronie oceanu:

 

 

Moja ocena:

Degustacja dnia 31.01.2018

Wygląd:

1.      Barwa mięsa czerwono-brązowa, tłuszcz biały, na obrzeżach słomkowy przechodzący w brąz

2.      Mięso lekko marmurkowe

3.      Powierzchnia przekroju błyszcząca, zwarta

4.      Obrzeża tłuszczu brązowe, z widocznymi przyprawami

Konsystencja:

1.      Ścisła, gładka

2.      Rozrywany plasterek stawia śladowy opór jednorodny w mięsie i części tłuszczowej

3.      Gryziony plasterek jest miękki, delikatny, w strefie tłuszczowej nie wyczuwa się tkanki łącznej

4.      Sprawia wrażenie wyrobu po obróbce termicznej

Zapach:

1.      Przyjemny, dymowy z orzeźwiającą nutą

2.      Delikatny aromat przypraw w drugim tle

 

Smak:

1.      Smak głęboki, przyjemny, delikatnie dymowy

2.      Prawidłowa (dla mnie idealna) słoność

3.      W smaku czuje się nutę przypraw delikatnie podkreślających smak wędliny.

Podsumowanie:

Luksusowy wyrób nadający się zarówno do indywidualnej konsumpcji w plasterkach jak i na kanapki

miaamm...

Edytowane 2 Lutego 2018 przez EAnna

[StefanS]

EEEE - tam - szynka szynka - ale ten talerzyk fikusny - i pokrojenie to jest sztuka.....

Dziekuje EAnna.

[arkadiusz]

No i nareszcie doczekala sie szynka Culatello z postu - https://wedlinydomow...mi/#entry549635.

 

Używałeś sugna.? 

Edytowane 6 Lutego 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Tak. Dokladnie zrobilem to 24 pazdziernika czyli po 6 m-cach od wstawienia do dojrzewalni.

[arkadiusz]

A jak uważasz czy nie za póżno.?

[StefanS]

Moze tylko o miesiac - obecnie mam dwie porownawcze Culatellos (jedna - sol, saletra i cultura startowa, druga to sol, Cure #2 i izoaskorbinian sodowy) ktore pokryje za ok miesiac - czyli po 5 m-cach od wstawienia do komory.

Powody - poniewaz co 15 dni waze wszystko co mam w dojrzewalni to doszedlem do wniosku ze bardzo ogranicze dojrzewanie jesli pokryje za wczesnie sugna. na podstawie swoich pomiarow wczesniejszych i obecnych doszedlem do wniosku ze przy ok 5-6 m-cach dojrzewania starta wagi znacznie maleje i od 4.5 miesiaca wynosi to tylko ok 1.5 % co 15 dni, a od ok 6 m-ca tylko ok 1.2% na miesiac. Bardzo podobne wyniki uzyskalem rowniez i na tej otwartej Culatello po pokryciu sugna - spadek wagi to srednio ok 1% wagowy na ok 20-30 dni - (od pokrycia sugna do otwarcia nastapil spadek wagi 4.8% na przestrzeni 4 m-cy). Stad wlasnie wniosek ze zastosowanie sugny od 5 m-ca nie wplynie zbytnio na procesy zachodzace w naturalnym dojrzewaniu, a pozwoli na bardziej rownomierne rozlozenie sie wilgotnosci na calej powierzchni miesa co zreszta dobrze widac na przekroju mojej szynki. Dodatkowo biore pod uwage dzialanie tez plesni - po pokryciu sugna nie rozwijaja sie co tez ma wplyw na procesy podczas dojrzewania.

[arkadiusz]

Pytam bo czytałem że Redzed planuje swoje culatello pokryć sugna już po miesiącu .Oczywiście zależy to też od warunków dojrzewania.Ja w tej kwestii mam nieco inny plan.Właśnie pekluję do 18 .02 jedno culatello i planuję nie używać sugna tylko przykryć miejsce bez skóry ,skórą z szynki, zapakować  w pęcherz i w ten sposób zabezpieczyć przed nadmiernym wysychaniem.Zastanawiam się tylko czy to dobry pomysł czy lepiej użyć pasty.

Sugna robisz z mąki pszennej czy ryżowej i w jakiej proporcji do smalcu.?

[StefanS]

Pytam bo czytałem że Redzed planuje swoje culatello pokryć sugna już po miesiącu .

chyba zle zrozumienie Redzeda bo mnie zawsze wydawalo sie ze on tez pozwala na dobre podeschniecie szynki zreszta biore te slowa Redzeda pod uwage z Twojego tematu -  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-w%C4%99dliny-dojrzewajace-i-suszone/page-6?do=findComment&comment=537707, mam nadzieje ze tu zajrzy i wyjasni swoj punkt widzenia osobiscie.

Zastanawiam się tylko czy to dobry pomysł czy lepiej użyć pasty.

nie używać sugna tylko przykryć miejsce bez skóry ,skórą z szynki, zapakować  w pęcherz

moim zdaniem nie jest dobry, nastapic moze zbyt powolne pozbywanie sie wody.

Sugna robisz z mąki pszennej czy ryżowej i w jakiej proporcji do smalcu.?

nie jestem w stanie podac Ci proporcji dokladnie i wagowo - na szklanke rozpuszczonego smalcu dodawalem make ryzowa na przemian z pszenna i bialym pieprzem do konsystencji lekko kwasnej smietany. MIejsca pokryte plesnia na szynce wyszczotkowalem dosc dobrze na zewnatrz domu z plesni i te miejsca pokrywalem sugna. Po pokryciu i wyrownaniu powierzchni "dogladzilem je "uzywajac palnika gazowego delikatnie.