Zagadka technologiczna - mięso

[arkadiusz]

Co do zagadki, potwierdzam, iż jest naprawdę prosta. Wystarczy trochę pomyśleć.

 

Ja już pomyślałem  , ale nie wiem czy w dobrym kierunku i odpowiedziałem tylko chciałem wiedzieć czy dobrze.   

Edytowane 6 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[Marek z Bielska]

Maxell czekamy na rozwiązanie zagadki......zagwostke mam co tam za odpowiedź będzie...

[arkadiusz]

 

 

Maxell czekamy na rozwiązanie zagadki......zagwostke mam co tam za odpowiedź będzie...

 

Zaczynam podejrzewać, że autor sam nie zna odpowiedzi i dlatego to tyle czasu trwa.   

[Maxell]

 

 

Zaczynam podejrzewać, że autor sam nie zna odpowiedzi i dlatego to tyle czasu trwa.

To by było najlepsze , ale niestety tak nie jest. Przyjdzie pora i na odpowiedź. Na razie robię co innego.

[paweljack]

3. Czy szybkość i intensywność osuszania kiełbas i wędzonek, ma wpływ na jakość ich "upeklowania" (szczególnie wewnątrz)?

Odpowiedź na pierwszą część pytania brzmi: tak.  

[Maxell]

No pewnie, że tak.

Odpowiedź dlaczego, znajduje się już właściwie od początku w moich postach. Trochę dedukcji.  

[arkadiusz]

Odpowiedź na pierwszą część pytania brzmi: tak.  

 

Dawno już ta odpowiedź padła z mojej strony i to nawet z uzasadnieniem.  .Ciekawe tylko czy to moje uzasadnienie jest właściwe.?

Edytowane 8 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[pis67]

A dziś taki ktoś mówi, dobre  wyroby ma , bo są odparzane. Co to są wyroby odparzane, bo jeszcze o takich nie słyszałem - pytanie technologiczne?   

[Maxell]

O ile pamiętam, tak nazywali kiedyś wyroby parzone.

[krzysio59]

To chyba takii zwrot jak z lekcjami. Lekcje nie "zrobione" tylko "odrobione".

[Maxell]

Tak, podobnie. Na forum jest sporo starych materiałów, gdzie takie określenie się przewija.

[DZIADEK]

Między innymi na Podlasiu - odparzamy kiełbasę , wędliny.

[pis67]

Wszystko jasne, bo Kurp mi odparza tu co chwila, a niby zwrot zasłyszał od Tiera , a on z Podlasia....   

[Maxell]

1. Ile razy więcej siły należy użyć, by zmielić wagową część świeżych skórek wieprzowych i taką samą część chudego mięsa? 

2. Dlaczego nie powinno się zbyt długo (poza wymaganą technologią ilością godzin) przetrzymywać zapeklowanego mięsa?

Edytowane 4 Grudnia 2018 przez Maxell

[StefanS]

Ad.1 - na wilku nie ma znaczenia poniewaz silnik elektryczny robi robote (pomijam Watts, Joules, Konie Mechaniczne), 

Ad.2 - strzelam ze przedluzanie jest nie oplacalne  z powodow ekonomicznych.

       

[Maciekzbrzegu]

Ad 1 świeżych  nie gotowanych to samo oczko oj chyba kilka a już na takim niskim to ( traktuje że w pytaniu niema "podpuchy" bo poco mielić surowe skórki ?)  

Ad 2 peklosole saletry  mają działanie bakteriostatyczne  (czyli powstrzymują )  a nie bakteriobójcze,  co więcej użyty do peklowania   azotyny ulegają  rozpadowi więc nie ma co wydłużać czasu bo w końcu zaczną się namnażać

Ale to odpowiedzi naturszczyka amatora   więc nie koniecznie zgodne z rzeczywistością

Edytowane 4 Grudnia 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

2. Dlaczego nie powinno się zbyt długo (poza wymaganą technologią ilością godzin) przetrzymywać zapeklowanego mięsa?

Proszę o sprecyzowanie.Chodzi o peklowanie mokre czy suche bo to dwa różne procesy.? 

P.S

Maćku to sól zabezpiecza bakteriostatycznie a peklosól bakteriologicznie.

Edytowane 4 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[Wirus]

 

 

bakteriologicznie

 

Raczej jest bakteriobójcza, ale i to  nie  do  końca  jest prawdą  -  ważniejsze  jest       "stężenie".

[Maxell]

 

 

Ad.1 - na wilku nie ma znaczenia poniewaz silnik elektryczny robi robote (pomijam Watts, Joules, Konie Mechaniczne), Ad.2 - strzelam ze przedluzanie jest nie oplacalne z powodow ekonomicznych.

Stefanie:

Ad 1. ma bardzo duże znaczenie, gdyż wiąże się ze zużyciem energii i mocą maszyn.

Ad. 2 Nie ekonomiczne powody miałem na myśli. 

[Maxell]

 

 

Ad 1 świeżych nie gotowanych to samo oczko oj chyba kilka a już na takim niskim to ( traktuje że w pytaniu niema "podpuchy" bo poco mielić surowe skórki ?) Ad 2 peklosole saletry mają działanie bakteriostatyczne (czyli powstrzymują ) a nie bakteriobójcze, co więcej użyty do peklowania azotyny ulegają rozpadowi więc nie ma co wydłużać czasu bo w końcu zaczną się namnażać Ale to odpowiedzi naturszczyka amatora więc nie koniecznie zgodne z rzeczywistością

Ad.1 Gotowane skórki nie spełniają założeń technologicznych i są jedynie wypełnieniem wyrobów. Prawdziwą emulsję robi się ze skórek surowych.

Ad. 2 Masz rację, Dłuższe przechowywanie mięsa drobnego peklowanego na sucho powoduje rozpoczęcie reakcji rozpadu azotynu, co ma negatywny wpływ na założenia peklowania (barwa mięsa, bezpieczeństwo itp.). 

[Maxell]

No i najważniejsze.

Surowe skórki wieprzowe, w porównaniu z mięsem chudym, mają około stukrotnie wiekszą twardość, pięciokrotnie niższe właściwiści plastyczne podczas rozdrabniania i powoduja dziesięciokrotnie większe zapotrzebowanie mocy w maszynach.

[EAnna]

 

 

Surowe skórki wieprzowe, w porównaniu z mięsem chudym, mają około stukrotnie wiekszą twardość, pięciokrotnie niższe właściwiści plastyczne podczas rozdrabniania i powoduja dziesięciokrotnie większe zapotrzebowanie mocy w maszynach.

To jest bardzo dobra informacja 

W czasach, gdy jeszcze używałam do mielenia mięsa Zelmerka "8", dwa razy zerwałam sprzęgiełko napędu na jakimś zawieruszonym, małym kawałku skórki.

[Maxell]

Informacja pochodzi z książki: Technologia produkcji wędlin. Część 1. Kiełbasy parzone kutrowane.

Książka niebawem na forum.

[Maxell]

Jakie zwierze jest "właścicielem" tych kostek i którą część szkieletu przedstawiają?

 

 

 

 

Nadesłał: Kurok syn Jarka

Edytowane 16 Lipca 2019 przez Maxell

[Bagno]

Ciekaw jestem, czy następne odcinki kręgosłupa nie są przepołowione.