Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[miro]

Super...chętnie Ci wyślę.

Pisz na PW, ustalimy co i jak.

[markis]

 

Malowanie natryskowe preparatem SMOKELAND bez rozcieńczania. Która polędwica była malowana ?

biorac logicznie po Twoich wpisach w innym temacie - jest to #3 - niemniej jesli dokladniej spojrzec to widac roznice chociazby w ciemniejszych smugach (szczelinach pomiedzy wiazkami wlokien miesni) gdzie wiecej preparatu zostalo plus dol wedzonki nie zostal dokladnie pokryty. Zgadza sie??

 

Tak !   Na zdjęciu widać, że polędwica malowana natryskowo jest pomarszczona jak stara babcia i zdecydowania odbiega od wędzonych w wędzarni. Stojąca w spiżarni butelka z preparatem wędzarniczym nie dawała mi spokoju  i dzisiaj ponowiłem próbę malowania tej „starej babci”. 

Suszarką do włosów , gorącym powietrzem,  dokładnie ususzyłem połowę polędwicy. Do woreczka foliowego wlałem 20 ml płynu (oszczędność) i przez minutę moczyłem. Po minucie wyjąłem z woreczka i gorącym powietrzem z suszarki osuszyłem polędwicę. Poszło nadspodziewanie dobrze, nie było zacieków i zachęcony połowicznym sukcesem ponowiłem minutowe moczeni w preparacie oraz  kolejne suszenie suszarką gorącym powietrzem. Potem polędwica grzecznie wisiała w kuchni na małym drążku przez dwie godziny. W trakcie eksperymentu nie było intensywnego zapachu, który mógłby drażnić domowników. Przed chwilą odciąłem z polędwicy „dupkę” i spróbowałem czy nie jest gorzka.  No może ciut goryczki wyczułem ale przecież tak dużej skórki nikt nie je. Cała polędwica jest otoczona cieniutką skórką,  która chyba do rana w lodówce zmięknie. Moja Gocha stwierdziła, że takie malowanie może być, bo wreszcie pachnie wędzonką, nawet doszukała się zapachu olchy, ale chyba chciała mi zrobić przyjemność, bo zapach jest sklepowy. Kolor fajny ale zapach sklepowy.  Na malowanie  zużyłem 10 ml preparatu. 

[sverige2]

Kolejna próba jaką w tej chwili wykonałem, to serek "Capri" zanurzony w roztworze wędzarniczym i umieszczony w pojemniczku szklanym z przykrywką wylądował w lodówce. Zobaczymy jutro co za cudowny efekt osiągniemy.

 

No i kolejny eksperyment za nami. Serek Capri dnia następnego po "kąpieli dymowej" został z lodówki a następnie z pojemniczka wyjęty, lekko posypany solą, i ponownie umieszczony w lodówce aby sobie "doszedł". Dzisiejsza degustacja pokazała że serek się pięknie ścisnął, kroi się w związku z tym idealnie, a smak i zapach wędzonki nie jest zbyt intensywny. Gdyby nawet dla kogoś był, to zawsze można przecież obniżyć stężenie roztworu. Uważam że serek smakuje wspaniale, a dym w płynie do "wędzenia" serków doskonale nadaje się ze względu na prostotę i wygodę procesu dającego tak dobre rezultaty, i jest naprawdę doskonałym rozwiązaniem w tym przypadku .

Następnym eksperymentem będzie "wędzenie oscypka", ale to dopiero za jakiś czas, po powrocie na "zimowy popas" do Szwecji . Pozdrawiam

Edytowane 27 Października 2017 przez sverige2

[miro]

Gdyby ktoś miał ochotę na eksperymenty, to wrzuciłem na sklep roztwór dymu buk/olcha. 

 

https://www.wyroby-domowe.pl/naturalny-wedzarniczy-aromacie-bukolcharoztwor-wodny-p-740.html

[miro]

Dzisiejsze "wędzenie".

Doszedłem do wniosku, że roztwór 1:10 jest za słaby.

Trzykrotnie moczyłem, suszyłem i kolor się nie utrwalał.

Zrobiłem 1: 5 i po dwóch moczeniach i suszeniu w 100 C w piekarniku taki efekt:

 

 

Testerem była żona, bo wybredna w wędzonkach.....opinia....zrób więcej. 

No to nie mam wyboru...  

 

 

 

 

 

 

[elmaz]

 

 

Zrobiłem 1: 5 i po dwóch moczeniach i suszeniu w 100 C w piekarniku taki efekt:

 

A to nie ma jakiejś podanej normy jak to należy rozcieńczać? (pytam, bo sam zamierzam potestować - preparat kupiłem na próbę dawno, dawno temu nawet nie pamiętam gdzie - i tak leży,ale mnie zachęciłeś do zaryzykowania). Żeby nie było tak, że smakuje to może i lepiej - ale po trzech razach wątroba jak sito 

[miro]

Jeśli chodzi o zastosowanie w warunkach domowych, to z taką normą się nie spotkałem.

Przemysłowo to inna bajka, bo tam roztwór jest rozprowadzany przez dysze natryskowe.

Dlatego kombinuję i robię różne próby nanoszenia dymu na mięso.

 

Na dzień dzisiejszy mogę powiedzieć, że najlepszą metodą jest moczenie mięsa w roztworze. Krótko, ale dzięki zamoczeniu cała powierzchnia mięsa jest pokryta płynem.

Co ciekawe, po pierwszym czy drugim moczeniu i suszeniu mięso nie na żadnego koloru, wręcz wygląda bardzo kiesko, ale przy trzecim podejściu nabiera koloru przy suszeniu jak mięso wiszące w wędzarni.

Im dłużej jest w piekarniku, tym bardziej się koloryzuje i z minuty na minutę robi się dokładnie tak jakby dym po nim przepływał.

[elmaz]

A jak długo moczysz i jak długo suszysz (w 100 st. to chyba raczej pieczenie niż suszenie)?

 

Próbowałeś suszyć np. w 50 st (tak jak typowo się wędzi) i parzyć?

[sverige2]

Miro, a jak jest ze sprawą smaku ? ponieważ ten który ja testowałem i opisywałem, daje smak który dla mnie jako "konesera i smakosza" jest "sklepowy" i w związku z tm nieakceptowalny, jeżeli idzie o wędliny oczywiście. Do serków natomiast jak pisałem, przy nieco wyższy rozcieńczeniu, jest OK .

[miro]

 

 

A jak długo moczysz i jak długo suszysz (w 100 st. to chyba raczej pieczenie niż suszenie)?

Wkładam do naczynia z płynem, chwilę poleży i wyciągam.

Piekarnik jest uchylony, więc 100 C nie osiągam, góra 65 C.

 

 

 

Miro, a jak jest ze sprawą smaku ? ponieważ ten który ja testowałem i opisywałem, daje smak który dla mnie jako "konesera i smakosza" jest "sklepowy" i w związku z tm nieakceptowalny,

 

Smak zależy od rodzaju roztworu.

Pierwszy który dostałem na próby też nie do końca mi pasował, bo był dodatek jakiegoś dziwnego drewna, nawet jego nazwy nie pamiętam.

Ten który mam teraz, to odpowiednik buk/olch a i smak jest ok.

Moja żona to najlepszy tester wędlin w domu.

Dałem na skosztowanie kawałek, to poprosiła o więcej.....czyli jej tez pasuje ten smak.

Stwierdziła, że bardzo dobre.

[ZLeP]

Jeśli chodzi o zastosowanie w warunkach domowych, to z taką normą się nie spotkałem.

Przemysłowo to inna bajka, bo tam roztwór jest rozprowadzany przez dysze natryskowe.

Dlatego kombinuję i robię różne próby nanoszenia dymu na mięso.

 

Miro, teraz drobna uszczypliwość z mojej strony, na pewno zrozumiesz o co chodzi:

 

W sposób domowy nie ma możliwości kontrolowania ilości tej substancji, ile jej trafia na mięso. Może trafić dużo więcej, niż mówią normy.

 

Masz badania?

 

[miro]

Mam badania przeprowadzone po "wędzeniu" w komorze atmosu i poziom benzopirenów jest bardzo niski.

 

Czy może do mięsa trafić więcej czy mniej substancji?

Może, ale to samo mamy przy wędzeniu tradycyjnym.

Złe osuszanie, za dużo dymu i masz wyroby ala Zbój Madej, dlatego robię różne próby a o ilości naniesionego roztworu decyduje kolor.

Jak widzisz wyroby nie są czarne, więc mogę śmiało założyć że nie przekroczyłem zalecanej ilości.

[ZLeP]

[miro]

Nie powiem ...jestem mile zaskoczony końcowym rezultatem.

Eksperyment uważam za bardzo udany.... !

Peklowanie 8 dniowe. 1,5 kg mięsa, polędwica i szynka kulka. Zalewa wagowo 40% (10 dag peklosoli na 1 litr wody) + dwie płaskie łyżeczki wodnego roztworu dymu buk-olcha bez rozcieńczania.
Tego obawiałem się najbardziej czy nie przesadziłem z ilością roztworu ale nie ..... jest ok. 

Po zapeklowaniu ocieknie w temperaturze pokojowej, później osuszanie w piekarniku +/- 65 C.
Chwilowe namoczenie w roztworze dymu rozpuszczonym 1:5 z wodą.
Osuszanie/wędzenie w piekarniku do wyschnięcia i jeszcze raz namoczenie i osuszanie.
Ilość roztworu minimalna, żeby tylko delikatnie zwilżyć powierzchnię mięsa, 1/2 kieliszka + woda 2,5 kieliszka.

Polędwica parzona do 60 C, szynka do 67 C, potem od razu chłodzenie.

Smak, zapach, kolor bez zarzutów, skórka wędzarnicza w normie, bez głębokiego przejścia do środka wyrobu.

Jedynie brakuje mi glazury wędzarniczej, ale wraz ze schładzaniem mam wrażenie że zaczyna się pojawiać.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[binio1111]

Wygląda ciekawie , ale chyba za bardzo poszedłes z temp. przy osuszaniu i polędwica "popękała" powierzchniowo

[miro]

Nie przesadziłem z temperaturą.

To nie jest popękane, tylko taki efekt jest po wyciągnięciu mięsa z zalewy peklującej.

Tak jakby roztwór wysuszał powierzchniowo mięso.

Dopiero po parzeniu, wędzonka nabiera powoli połysku wędzarniczego.

 

Jeśli mięso nie jest peklowane z roztworem, wygląda przy osuszaniu tak samo jak z wędzarni i ma całkiem przyzwoity kolor i połysk.

Jednak chciałem spróbować wersji z peklowaniem z roztworem i jestem bardzo zadowolony z efektów.

[binio1111]

Czyli wizualnie wygląda lepiej jak nie dodasz roztworu do peklowania?

Edytowane 23 Grudnia 2017 przez binio1111

[miro]

Tak, przy zwykłym powierzchniowym naniesieniu roztworu wędzonka wygląda ładniej, ma połysk.

Jednak w tej wersji wraz z peklosolą roztwór przenika w głąb mięsa nadając mu smak wędzenia i to chciałem wypróbować.

[binio1111]

Metoda godna uwagi  - poczekam aż poeksperymentujesz jeszcze , dopracujesz metodę i może się skuszę- w życiu trzeba próbować wszystkiego . Metoda wydaje się być idealna dla kogoś kto mieszka w bloku i nie może podymić na balkonie . Wesołych Świąt życzę 

[miro]

Niestety ciężko jest przekonać ludzi, że nie mamy do czynienia z chemią w czystym tego słowa znaczeniu.

To nie jest produkt otrzymany na zasadzie reakcji chemicznej, tylko metodą destylacji dymu naniesionego na parę wodną.

Woda ma to do siebie, że nie rozpuszczają się w niej związki smoliste więc nie ma ich w roztworze.

Dodatkowo przez destylację, pozbywamy się związków które nie są nam potrzebne w procesie wędzenia.

 

Na tyle długo wędzę tradycyjnie, i tradycji się staram trzymać, że mi też ciężko było się do tego przekonać.

Jednak po zapoznaniu się z procesem produkcji, nie mogę napisać ...chemia....inna niż nasz poczciwy dym z wędzarni, którym nomen omen też jest chemią....i temu nikt nie zaprzeczy.

 

Czy jeśli z wędzarni zeskrobię pozostałość po wędzeniu, która jest na każdej części wędzarni i poddam destylacji, oczyszczaniu to czy też napiszę ...chemia?

Nie, bo nie dodaję żadnego innego sztucznego związku chemicznego....i tyle.

[ziezielony]

Miro, jak się poogarniam to dokończymy planowane czynności...

Dzięki, dobrą robotę zrobiłeś, rozkminka jest...

Miro Innowator

[miro]

 

 

Miro Innowator

 

Trochę tak, bo Innowacją było peklowanie z dodatkiem roztworu.

Poza tym nikt nie próbował stosować tego płynu w warunkach domowych.

Przemysłowo stosuję się mgłę natryskową powietrze-roztwór, ale w warunkach domowych jest to raczej nie do przeskoczenia, dlatego drążę temat aby to uprościć.

 

Tak mnie jakoś naszło, że skoro zalewa peklująca penetruje w głąb mięsa, to roztwór też z nie wniknie.

I to był strzał w przysłowiową 10-tke.

 

Rozmawiałem dziś po próbie z technologiem wdrażającym roztwór i przyznam nieskromnie, że zaskoczyłem go tym pomysłem.

Zamierzają sprawdzić tą metodę i wdrożyć we własnych produktach, jeśli badania wykażą pozytywny wpływ na produkt końcowy.

 

A mi nie pozostaje nic innego, jak zakupić kolejną partię mięsa i dalej kombinować z temperaturami osuszania, aby pojawiła się glazura ....tego mi tylko do szczęścia brak.

[Papcio]

Miro, przeczytaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4785-szynka-peklowana-parzona/?hl=szynka+peklowana

 

Ja też robiłem płynem od Kowa. Tylko nie bawiłem się jak Ty, ale wlałem płyn do wody w której parzyłem szynkę. Efekt taki, że lepsza niż parzona "normalnie" ale Twoja to powinna i jest kilka klas lepsza.

Ja się nie boję eksperymentów, jak coś mi się spodoba to robię.

Czekam na dalsze Twoje prace związane z płynnym dymem.

Wesołych Świąt!

[miro]

Rzutem na taśmę, jeszcze w starym roku ...

 

Polędwica na łososiowo i parę kąsków piwnych.

 

 

 

Kolejne podejście i kolejne wnioski na przyszłość.

Wyższa temperatura w piekarniku, w okolicach 70 C + para z wody w brytfannie na koniec i wizualnie jest o niebo lepiej.

 

 

[StefanS]

Jeszcze w starym roku chcialbym troszke Cie ostudzic Miro - czy jestes pewien ze dodawanie dymu w plynie jest takie dobre w trakcie peklowania? z gdzies przegladanych opracowan spotkalem sie z takim zaleceniem - dym w plynie nie powinien byc mieszany bezposrednio z substancjami zawierajacymi azotynu z tych samych powodow z jakich nie nalezy np. stosowac kwasu askorbinowego w peklowaniu na mokro. Dym w plynie zawiera spora ilosc kwasow uzyskiwanych w czasie destylacji ktore moga wchodzic w reakcje z azotynami powodujac powstawanie (nitrose gas) co moze doprowadzic do straty azotynow zanim peklowanie sie zacznie.

Wszystkiego Najlepszego w Nowym Roku.