Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[ZLeP]

Na własne potrzeby waga nie ma większego znaczenia, po zjedzeniu kilogramowej szynki można wypić 50ml i waga się wyrówna .

Arkadiuszowi również chodziło o soczystość. Może mieć trochę racji. Jeśli mięso wchłonie wodę, a dalsza obróbka jej nie usunie (o co bardzo łatwo), to mięso będzie bardziej soczyste.

[Maciekzbrzegu]

chodziło o soczystość.

To w zależności od  produktu jest zaleta lub wada (tz raz jest pożądana duża raz mała )

Edytowane 23 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[Marko]

Właśnie rozpakowałem polędwicę, która peklowana była w woreczku próżniowym w przyprawach przez 8 dni, wędzona 4.5 godz. w temp. 45 st C.

Po wędzeniu ponownie zapakowana w woreczek i parzona w garnku z Lidla przez 3 godz. w temp. 60 st C.

Wygląda tak

Jest miękka, krucha i nie jest sucha, w woreczku po parzeniu było trochę soków.

Słoność i ilość przypraw akurat.

Eksperyment uważam za udany.

[Muski]

 

 

przez 3 godz. w temp. 60 st C.

polędwica 60 stopni TAK ale 3 godziny   

[ziezielony]

w woreczku po parzeniu było trochę soków.

Marko, to standard, zrób boczki i giloretkę zlej na zakiedyś (zamrażarka/lodówka) do kiełb, tudzież innych wyczynów idealna

Wykon, jak i technologia bezpiecznością smak wiedzie :clap:

Muski, te 60* nie odbiega, to około sołswidowe działania

Edytowane 24 Października 2017 przez ziezielony

[PePe]

Tak cienko kroisz że polędwica nie nadaje się na obkład do chleba , chyba że zjadasz "z ręki" to wtedy OK .

[ZLeP]

Marko, pierwsze koty za płoty. Następnym razem temperaturę można dać trochę niżej niż 60C. Podobnie jak Muski uważam, że to nieco za wysoko. Tak się buduje własne doświadczenie.

 

Ja dzisiaj peklowałem.

Pamiętałem o dyskusji o koszcie woreczków i soczystości dolałem wody, zrobiłem również fotki.

 

W 2 woreczki 35x40 po 1 zł włożyłem 12,5kg (dodałem po 200ml wody do każdego z worków). Zostało luzu na więcej wkładu, ale z dodatkiem wody i tak musieliśmy zgrzewać we dwójkę. Po za tym woreczek jest szerszy od zgrzewarki i zgrzewałem na 2 razy. Więc z wodą to mała komplikacja. Chyba łatwiej byłoby w woreczku strunowym.

 

Z wodą ciężko ciężko było wyciągnąć całkowicie powietrze i zostało go dość dużo. Lepiej, gdy powietrza jest mniej, mięso jest lepiej otoczone solanką. Niestety z tego powodu będę musiał przewracać co jakiś czas.

 

Tak wygląda ponad 12 kg mięsa w workach, dla porównania obok 20 litrowa butla. Gdyby było to peklowanie mokre w tej butli, to mięso + 40% solanki i butla byłaby wypełniona niemal całkowicie (17 litrów). Tutaj dobrze można porównać ile potrzebujemy miejsca w lodówce na peklowanie w naczyniu, a ile w worku.

 

To już w lodówce (lodówka bardzo wąska).

 

 

Ciekaw jestem, czy będzie jakaś różnica z dodatkiem wody. Czy mięso wchłonie wodę, bo jeśli nie, to następnym razem już nie dodam.

Edytowane 24 Października 2017 przez chudziak

[StefanS]

Ja dzisiaj peklowałem. Pamiętałem o dyskusji o koszcie woreczków i soczystości dolałem wody, zrobiłem również fotki.

Nie rozumiem sensu dolewania wody, W przypadku peklowania mokrego woda jest nosnikiem soli, w przypadku woreczkow nie ma takiej potrzeby. Twierdzenie Arkadiusza ze wchloniecie 3-7% wowdy powoduje lepsza soczystosc nie jest prawda. Soczystosc tylko mozemy okreslic w stosunku do gotowego juz wyrobu po wszystkich cyklach obrobki. Dodatkowo - wchloniecie wody na etapie peklowania to tylko w sumie wypelnienie wolnych przestrzeni w m iesie - nie jest ona zwiazana z miesem na bazie reakcji chemicznych - co powoduje ze szybciej jest oddawana spowrotem w trakcie pozostalych etapow jak ociekanie, wedzenie, odparzanie. Dodatkowo nalezy wziasc pod uwage ze podczas peklowania mokrego waga miesa przed i po peklowaniu nie okresla jaka ilosc soli zostala wciagnieta dokladnie - czyli w tych 3-7 % wzrostu wagi jest juz sol i ewentualne przyprawy. W przypadku peklowania w woreczkach ta wartosc jest tez bliska poniewaz juz np dodajemy - 18-20 g/kg peklosoli co daje nam wartosc ok 2 %, plus przyprawy i brak wycieku i brak kapaicej wody (solanki) podczas ociekania. Dodatkowo nalezy podkreslic ze wilgoc( jest w wiekszosci chemicznie zwiazana w miesie co tez utrudnia pozbycie sie tej soczystosci w trakcie obrobki. Nalezy wiec raczej skupic sie na wadze finalowego produktu do wagi miesa przed peklowaniem. Aby daleko nie szukac to jest pierwszy obaz z doswiadczenia -

 

Zważyłem polędwice: peklowana na sucho straciła na wadze 8%, a peklowana na mokro 10 %.                  

 

W nidlugim czasie mam nadzieje ze tez zrobie porownanie tego typu.

Sprawa druga o ktorej chcialem powiedziec - to do kol. ZLeP - nie myslisz ze trzeba byloby zaczac dokladniejsze przedstawienie drugiego skladnika procesu - tj. Sous Vide.  Masz juz dobra zaprawe w wyjasnianiu wiec uwazam ze powinienes zaczac ten temat takze...  

Edytowane 24 Października 2017 przez StefanS

[ZLeP]

StefanS napisałeś jak zwykle bardzo konkretny post. Aż miło poczytać.

Wody dolałem z ciekawości, czy mięso całkowicie ją wchłonie. Ja również nie uważam, że to konieczne.

Wziąłem pod uwagę, że dodam wodę i dałem nieco więcej przypraw i peklosoli. Jednak te kilka procent i tak raczej nie byłbym w stanie wyczuć. Zresztą nie każda partia musi być identyczna.

Z soczystością również masz rację. Największy wpływ ma dalsza obróbka.

 

W Sous Vide nie mam jeszcze rozpracowanych temperatur, daję kilka stopni mniejszą temperaturę niż wędlina ma osiągnąć w środku podczas normalnego parzenia. Czas mimo wszystko też gra rolę, czy to jest 3 godziny, czy też 12. Jak na razie konkretami nie mogę się pochwalić a opis metody można znaleźć w internecie. Patrzę po parzeniu ile soku pływa w woreczku. Jeśli uważam, że za dużo, to następny raz obniżam temperaturę. Jak mięso miękkie, to wiem, że kolejny raz można spróbować jeszcze obniżyć.

Bardzo często nie wędzę, więc doświadczenie trwa. Na razie parzę w garnku z Lidla, ale zamówiłem cyrkulator u Chińczyków, możliwe, że temperatury się nieco zmienią, choćby ze względu na wymuszoną cyrkulację, jak i kalibrację termostatów.

Edytowane 24 Października 2017 przez ZLeP

[beatag]

Eksperymentujcie i piszcie ,bo mnie też interesuje minimalna temp i minimalny czas w metodzie sous vide.[dla różnych mięs]

Jeśli macie jakieś doświadczenia z pieczeniem w niskich temp. to również proszę się podzielić wiedzą na ten temat.

[Maciekzbrzegu]

To może niech lider tematu założy nowy wątek temu dedykowany

[_Misiek_]

 

 

Nalezy wiec raczej skupic sie na wadze finalowego produktu do wagi miesa przed peklowaniem.

Też tak myślałem, że waga bezpośrednio po peklowaniu nie ma większego znaczenia. Przy peklowaniu mokrym przy ociekaniu wypływa już sporo. Potem jest przecież jeszcze wędzenie, opcjonalne parzenie, jakieś tam parowanie po parzeniu..

 

Najlepiej byłoby porównać robione produkty w jednej partii porównywalne wagowo, ale część peklowana w workach, część na mokro.

[Muski]

 

 

ody dolałem z ciekawości, czy mięso całkowicie ją wchłonie. Ja również nie uważam, że to konieczne.

    też jestem o tym przekonany - ale experymenty gwoli rozwiania wątpliwości  jak zawsze mile widziane   

[ZLeP]

Męczyło mnie to niepotrzebne powietrze w woreczkach.

Poszedłem jeszcze raz, obciąłem rogi, odessałem i zgrzałem ponownie.

Już jest bez powietrza, mięso całe zanurzone jest w solance.

 

Ps. Podczas edycji sypnął się mój post ze zdjęciami, zaginęła fotka która pokazuje ile miejsca w lodówce zajmuje 12kg mięsa.

Fotka zrobiona przed ponownym odessaniem powietrza.

Wysyłam jeszcze raz:

 

To już w lodówce (lodówka bardzo wąska).

 

[paszeko]

Wielebny masz dwie lodówki czy tylko tą?pozdrawiam...powoli mnie twoja metoda przekonuje. (pacierz odmówiłem)

[ZLeP]

Synu, mam więcej niż 2.

W tej hula wiatr i chłodzą się nalewki. W drugich drzwiach robi się lód do spirytusu, aby przed robieniem następnych wyrobów mieć czym stół odkazić.

[paszeko]

Synu, mam więcej niż 2.

W tej hula wiatr i chłodzą się nalewki. W drugich drzwiach robi się lód do spirytusu, aby przed robieniem następnych wyrobów mieć czym stół odkazić.

LoL.Ja też mam dwie. Nalewką bym nie pogardził.

[StefanS]

 

 

To może niech lider tematu założy nowy wątek temu dedykowany

 tez mysle ze powinien.... 

[Tsosna]

Synu, mam więcej niż 2.

W tej hula wiatr i chłodzą się nalewki. W drugich drzwiach robi się lód do spirytusu, aby przed robieniem następnych wyrobów mieć czym stół odkazić.

Ja mam jedną i sobie radzę.

Jak Ci mało miejsca to kup se trzecią.

I skończcie dyskusję z argumentacją o tym ile miejsca w lodówce zajmuje jakie peklowanie, bo to nie jest argument.

Od początku obserwuję ten wątek i z wieloma opiniami się zgadzam, z wieloma nie, ale MIEJSCE W LODÓWCE - to argument dla kogoś, kto ma "mini lodówkę" - a Ty masz dwie (bez urazy albo z)

Uważam, że obie metody peklowania są dobre i poprawne, ale inne - różnią się od siebie, Różni się też efekt, a to już kwestia gustu.

Warto stosować obie metody, poznawać, odkrywać, doświadczać

Ta dyskusja jest jak:

Wyższość Świąt Bożego Narodzenia nad Świętami Wielkanocnymi.

 

PS. Właśnie w lodówce pekluje się mięsko - na mokro i na sucho

Jeszcze raz powtórzę

"de gustibus non est disputandum"

[beatag]

 

 

ważam, że obie metody peklowania są dobre i poprawne, ale inne - różnią się od siebie, Różni się też efekt, a to już kwestia gustu.

Mozesz rozwinąć? szczególnie ten efekt??

[ZLeP]

Tsosna zauważ, że nikomu nie nakazuję stosować tej metody. Daleko mi również do napisania, że ta metoda jest lepsza. Też nie napisałem, że mam 2 lodówki . Chyba nie spodobała Ci się moja żartobliwa odpowiedź na żart kolegi. Wyrwana z kontekstu faktycznie nie musi się podobać.

Dla niektórych miejsce w lodówce jest argumentem za, dla Ciebie nie. To tak jak samo jak z gustami.

Dla mnie metoda jest po prostu łatwiejsza, wygodniejsza i mniej absorbująca. Jeśli ktoś woli na mokro to jego sprawa, ja też tak robiłem i bardzo możliwe, że znowu zrobię.

Szanuję takie osoby jak Ty, bo wkładają "więcej duszy" w swoje wyroby.

Dyskusja w tym temacie z niedawnej totalnej krytyki zmieniła się w normalną forumową dyskusję nad trochę inną, ale już akceptowalną metodą peklowania. To mnie cieszy, a nie porównywanie lepsza/gorsza.

[Bagno]

 

 

W 2 woreczki 35x40 po 1 zł włożyłem 12,5kg (dodałem po 200ml wody do każdego z worków). Zostało luzu na więcej wkładu, ale z dodatkiem wody i tak musieliśmy zgrzewać we dwójkę. Po za tym woreczek jest szerszy od zgrzewarki i zgrzewałem na 2 razy. Więc z wodą to mała komplikacja.

Zgrzewanie należy prowadzić w pionie. Jedna osoba trzyma worek a druga prowadzi operacje na zgrzewarce jednocześnie ją trzymając.

[ZLeP]

Tak właśnie robiliśmy.

Bez dodatku wody nie ma takich wielkich problemów (wody dolałem w ramach testu). Jeśli jest woda, to jest szybko podciągana do zgrzewarki. Moja nie przestaje ciągnąć podczas zgrzewania i zasysa wodę.

Później pomyślałem, że mogę odciąć róg z krótkim odcinkiem zgrzewu. Przez mały otwór powietrze łatwo się odessało, a woda podchodziła dużo wolniej. Tym sposobem się udało odessać do końca.

Edytowane 25 Października 2017 przez ZLeP

[paszeko]

 

Synu, mam więcej niż 2.

W tej hula wiatr i chłodzą się nalewki. W drugich drzwiach robi się lód do spirytusu, aby przed robieniem następnych wyrobów mieć czym stół odkazić.

Ja mam jedną i sobie radzę.

Jak Ci mało miejsca to kup se trzecią.

I skończcie dyskusję z argumentacją o tym ile miejsca w lodówce zajmuje jakie peklowanie, bo to nie jest argument.

Od początku obserwuję ten wątek i z wieloma opiniami się zgadzam, z wieloma nie, ale MIEJSCE W LODÓWCE - to argument dla kogoś, kto ma "mini lodówkę" - a Ty masz dwie (bez urazy albo z)

Uważam, że obie metody peklowania są dobre i poprawne, ale inne - różnią się od siebie, Różni się też efekt, a to już kwestia gustu.

Warto stosować obie metody, poznawać, odkrywać, doświadczać

Ta dyskusja jest jak:

Wyższość Świąt Bożego Narodzenia nad Świętami Wielkanocnymi.

 

PS. Właśnie w lodówce pekluje się mięsko - na mokro i na sucho

Jeszcze raz powtórzę

"de gustibus non est disputandum"

 

Zapomniałem ale mam jeszcze zamrażarke!Też temat śledzę i mam czasami ubaw! pozdrawiam.Ale ubaw oczywiście na plus

[_Misiek_]

 

 

I skończcie dyskusję z argumentacją o tym ile miejsca w lodówce zajmuje jakie peklowanie, bo to nie jest argument.

 

Dla Ciebie nie jest to argument, dla innych jest. Nie ma co tak generalizować