Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[StefanS]

Fakt...dalsza dyskusja nie ma sensu, bo przez setki lat nikt na takie "ułatwienie" peklowania nie wpadł....widać kiepscy byli w tej materii.  

 

No comments,  

jest tez jeszcze jedna uwaga - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/page-5?do=findComment&comment=575909i wpisy ponizej - 

Edytowane 19 Listopada 2017 przez StefanS

[elmaz]

 

 

przez setki lat nikt na takie "ułatwienie" peklowania nie wpadł

Sam nie jestem pewien, czy peklowanie w woreczkach szkodliwe nie jest - własnie ze względu na potencjalne reakcje chemiczne. Przy czym - jak ktoś słusznie zauważył - podobny problem dotyczy wszystkich naczyń plastikowych. W zasadzie należy peklować wyłącznie w szkle. Bo przy porcelanie i szkliwionej ceramice, nie wspominając o emalii - już nie wiesz, czy nie trafisz na jakąś chińszczyznę, która jednak wejdzie w reakcję...

 

Natomiast sam argument jest "od czapy" bo na wiele wynalazków przez setki lat nikt nie wpadał, aż w końcu wpadł... Wiele cywilizacji nie znało koła, chleb na zakwasie to raptem jakieś ostatnie 4000 lat, o innych zdobyczach cywilizacji nie wspominając. Ba - przez setki lat nikt nie wiedział, że mięso można wędzić, a nawet - że w ogóle można używać ognia...

[Marek z Bielska]

ZLeP .....powiem tyle nigdy nie należy myśleć że jest jedna prawda,kto wierzy w jedną prawdę.....? ja wiem że jest kilka prawd......ale to jest moje myślenie nie Wasze i możecie się nie zgadzać.

 

p.s.jaka wymiana gazowa będzie podczas peklowania na sucho w basenie o wsadzie 500kg,czy to mięso poniżej 5-10cm pod powierzchnia górną będzie miało wymianę gazowa........nie......zgazuje się jak wzrośnie temp.czyniąc iż mięso się zasmierdnie.

Co do worków ja używam i używał będę,wygoda,wedze kiedy pogoda dopisuje,mało mycia,ot taka metoda dla leniwych.Jest tyle metod peklowania znanych od xx czasu jak peklowanie na sucho,zalewowe,mieszane sucho i mokro,domiesniowe,nastrzyk dożylny,w próżni,jaką metodę do danego produktu ktoś wybierze jego wola.W przemyśle występuje już tyle tworzywa sztucznego pojemniki,folie,worki,pampersy na tacki,a Państwo mają  problem z workami do peklowania,ja go nie mam tak samo jak pekluje na mokro w pojemniku z tworzywa.21 stron o peklowaniu w workach to już prawie doktorat.

3-majcie sie

Marek

[Baca]

@Marek z BielskaNic dodać nic ująć,gdybyśmy wszyscy tak rozumowali jak niektórzy konserwatyści to nie było by postępu w szerokim tego słowa znaczeniu, zawsze musi być ten pierwszy raz i nic dziwnego, że zmiany wywołują komentarze a nawet emocje czasami połączone z agresją. Ja osobiście cieszę się z takiej wymiany wiedzy a przy tym mam wolną drogę wyboru więc, w mojej ocenie nie ma problemu.

Edytowane 21 Listopada 2017 przez Baca

[Muski]

 

 

ja wiem że jest kilka prawd......ale to jest moje myślenie nie Wasze i możecie się nie zgadzać.

A ja się z Tobą zgadzam     ​- budujemy autostrady - a już się kombinuje samochody latające - i BĘĄ- to tylko kwestia czasu technologicznego - jak drony - weszły pod strzechę ( foto i zabawki). Z peklowaniem - masz 100% racji . Miro więcej smogu produkujemy i się trujemy niż szkodliwość pierwotnego polipropylenu, ale masz prawo mieć własne zdanie - i jest to cenne  

[miro]

 

 

jaka wymiana gazowa będzie podczas peklowania na sucho w basenie o wsadzie 500kg,

W tzw. kieszeniach jest powietrze, czyli w przestrzeni między kawałkami mięsa.

 

 

 

W przemyśle występuje już tyle tworzywa sztucznego pojemniki,folie,worki,pampersy na tacki,a Państwo mają  problem z workami do peklowania

Zgadza się jest tworzywo w przemyśle, ale zauważ że wiaderko, pojemniki czy deski do krojenia, wyprodukowane są z twardego plastiku.

Woreczek to PP czyli Polipropylen a woreczki to PE lub LDPE czyli Polietylen o niskiej gęstości.

Oba materiały mają dopuszczenie do kontaktu z żywnością, ale czy były badane na kontakt z zalewą peklującą?

Nie chcę gównoburzy, tylko chcę mieć pewność, że żadne niepożądane reakcje z LDPE nie zachodzą.

 

Pamiętacie wpis na forum, gdzie kolega peklował mięso w naczyniu, którego uchwyty były nitowane dziwnym materiałem?

Solanka weszła w reakcję z nitami i cała się spieniła.

W woreczkach piszecie, że nic złego się nie dzieje, ale czy jesteśmy w stanie tylko patrząc i kosztując ocenić chemicznie czy nic się złego nie podziało?

 

Tej pewności nie mam, więc wolę dmuchać na zimne.

[electra]

Miro , bedziesz uwazal na  to co jesz , zeby jak najzdrowiej sie trzymac ..moja teza jest taka ..staram sie jesc w miare zdrowo . nie pale ,pije umiarkowanie ..umre napewno ..moze nie od choroby a w wypadku ,,tego przewidziec sie nie da.

[ZLeP]

ZLeP .....powiem tyle nigdy nie należy myśleć że jest jedna prawda,kto wierzy w jedną prawdę.....? ja wiem że jest kilka prawd......ale to jest moje myślenie nie Wasze i możecie się nie zgadzać.

 

p.s.jaka wymiana gazowa będzie podczas peklowania na sucho w basenie o wsadzie 500kg,czy to mięso poniżej 5-10cm pod powierzchnia górną będzie miało wymianę gazowa........nie......zgazuje się jak wzrośnie temp.czyniąc iż mięso się zasmierdnie.

Co do worków ja używam i używał będę,wygoda,wedze kiedy pogoda dopisuje,mało mycia,ot taka metoda dla leniwych.Jest tyle metod peklowania znanych od xx czasu jak peklowanie na sucho,zalewowe,mieszane sucho i mokro,domiesniowe,nastrzyk dożylny,w próżni,jaką metodę do danego produktu ktoś wybierze jego wola.W przemyśle występuje już tyle tworzywa sztucznego pojemniki,folie,worki,pampersy na tacki,a Państwo mają  problem z workami do peklowania,ja go nie mam tak samo jak pekluje na mokro w pojemniku z tworzywa.21 stron o peklowaniu w workach to już prawie doktorat.

3-majcie sie

Marek

 

Nic dodać, nic ująć.

 

Temat trochę się rozciągnął, bo do niektórych nie trafiają argumenty. Trudno.

Jednak cele zostały osiągnięte, osobiście upewniłem się, że nie popełniłem błędu i jeszcze jeden: Tabu zostało złamane. Już można na forum coś napisać na ten temat bez większego ryzyka.

 

Myślę, że w przyszłości warto będzie stworzyć osobny dział na ten temat "woreczkowych technologii", a w nim:

- Tematy peklowania w woreczkach,

- Osobne tematy do sous-vide dla każdego rodzaju mięsa. Osobny temat dla golonki, osobny dla boczku itp. (osobne, bo każde mięso potrzebuje innych temperatur i czasów, w jednym to wielki misz-masz by się zrobił).

 

Komu technologia się nie podoba, to nie będzie musiał tam zaglądać i po krzyku.

[piksiak]

Ale o polietylenie to można przeczytać czy wchodzi w reakcje czy nie.

[Papcio]

Zlep, już jak dobrze pamiętam to lat kilka do tyłu a może i więcej kolega Dymek pisał jak on pekluje w woreczkach z zamknięciem strunowym a powietrze odsysał odkurzaczem.

[ZLeP]

Można woreczek strunowy z zawartością włożyć do wody. Woda wyprze powietrze.

Edytowane 21 Listopada 2017 przez ZLeP

[Mariusz7]

Miro w kiszeniach nie ma powietrza,jak by było zachodziła by wtórna fermentacja,na tym to polega

[ZLeP]

Zlep, już jak dobrze pamiętam to lat kilka do tyłu a może i więcej kolega Dymek pisał jak on pekluje w woreczkach z zamknięciem strunowym a powietrze odsysał odkurzaczem.

 

Papcio, nie zwróciłem uwagi na "kilka lat do tyłu", stąd wytłumaczenie, jak łatwo pozbyć się powietrza z woreczka.

 

Piszesz że temat był na forum kilka lat temu, ale zaginął.

Myślę, że dzisiaj się rozwinie. Jesteśmy kilka lat do przodu. Dużo bardziej "usprzętowieni".

 

Pisząc to, dotarło do mnie, że jest bardzo poważny powód, aby rozwijać ten temat.

Czasy się zmieniają.

Czasy wioskowych masarzy już mijają. Wiedza jak zrobić, jak zapeklować będzie mijała tym szybciej im trudniejszy jest temat.

Możemy wysoko stawiać poprzeczkę, hołdować tradycji, ale jeśli oprócz podziwu nie zaszczepimy jakiegoś praktycznego bakcyla znajomym, a przede wszystkim młodemu pokoleniu, to niewiele z tego wyjdzie.

Spróbują i zauważą: Oo... Jakie smaczne!!! Gdzie to kupiłeś? .

Sam zrobiłeś? Chciało ci się? Nie żartuj!

 

Dlatego podziwiam Miro i innych, którzy nie idą na łatwiznę, ale robią to po "staremu", ale jeśli nie otworzymy się na "nowe" to nie zaciekawimy młodszych.

 

Może jednak z tej ortodoksyjnej tradycji powinniśmy nieco odpuścić?

[EAnna]

 

 

Może jednak z tej ortodoksyjnej tradycji powinniśmy nieco odpuścić?

Wydaje mi się, że powinny to być nurty równoległe, bez gwałtów werbalnych na drugiej stronie.

Ludzie mają różne priorytety i ktoś, kto obawia się aluminium w środowisku nigdy nie kupi serka opakowanego w folię Al.

Osoba obawiająca się wpływu opakowań plastikowych na zdrowie nie kupi wody w butelce PET (bisfenol A ) ani nie zapekluje mięsa w woreczku polietylenowym.

Nie musi być zrozumienia; tolerancja już tak, obowiązkowo    

[Muski]

 

 

powinny to być nurty równoległe, bez gwałtów werbalnych

 

tolerancja już tak, obowiązkowo

Anno - w tych kilku słowach jest zawarte co najmniej 10 stron zażartej dyskusji     

[elmaz]

 

 

Nie musi być zrozumienia; tolerancja już tak, obowiązkowo   

 

Nic dodać, nic ująć.            

[DaArCiO]

90% tematu tj przekrzykiwanie się "moja racja jest nad Twoją". Można prosić o przepis dla nowatorów, którzy chcą spróbować czegoś nowego mniej tradycyjnego? chcę zrobić polędwicę, karkówkę i boczek w owych woreczkach. Lubię wyroby bardziej słone(do tej pory korzystałem z kalkulatora zamieszczonego na tym forum) Karkówkę pokroić na mniejsze kawałki by lepiej przeszło peklosolą ? Mięso nacieram i do woreczka? Pakowarka w pozycji pionowej i odsysam?Jaki czas peklowania? 

[Muski]

 

 

Lubię wyroby bardziej słone(do tej pory korzystałem z kalkulatora zamieszczonego na tym forum) Karkówkę pokroić na mniejsze kawałki by lepiej przeszło peklosolą ? Mięso nacieram i do woreczka? Pakowarka w pozycji pionowej i odsysam?Jaki czas peklowania

1. nie kroję karkówki na kawałki - zwykle jest to 1,5-2,4 kg . 2 Posypuje peklosolą z każdej strony. 3 pakowarka normalnie - nic Ci nie cieknie    . 4 pekluję  min 7 -14 dni 

[DaArCiO]

Rozumiem, że po wędzeniu reszta jak tradycyjnie parzenie do 68-69* w środku wyrobu?Każdy kawałek w osobnym worku czy jeśli się zmieszczą np. 2 to można je razem peklować?Ile gram tej peklo na kg mięsiwa?

Edytowane 23 Listopada 2017 przez DaArCiO

[_Misiek_]

W pierwszym poście jest chyba sporo informacji na ten temat.

 

Jak lubisz słońsze, to myślę, że musisz przekroczyć 20g/kg. Ja wolę mniej słone i dałem ostatnio 18g/kg. Może 22? Chyba musisz się wstrzelić ze smakiem

[_Misiek_]

Taka mała uwaga ode mnie: ostrożnie z czosnkiem Ostatnio peklowałem w workach 2tyg (miało być 1tyg, ale wyszło inaczej) z czosnkiem i na gotowo okazało się, że czosnek w zasadzie zdominował szynkę . Aż do przesady. 

[Baca]

Witam, jestem,że tak powiem po eksperymentach z woreczkami chciałbym się podzielić moimi spostrzeżeniami:

- suche peklowanie bardzo mało odcieku, z 8 kg mięska w jednym worku odciek około 50 mil

- lepsze wybarwienie mięska, ale to norma wszak na sucho

- po wyjęciu z worka nie ma potrzeby odcieku można z marszu do osuszania

- zajmuje mniej miejsca ale o tym pisano

- piersi peklowane około tygodnia wszystko ok

- praktycznie nie ma możliwości przesolenia

- w kawałkach około kilowych kulki po tygodniu szara plamka w środku

Podsumowując należy rozważyć delikatny nastrzyk w przypadku większych kawałków, co też zrobiłem w przypadku kilogramowej polędwicy zwanej potocznie schabem bo jakoś mam awersję do nazywania schabu b/k polędwicą a cała handlowa brać pisze schab z kością i b/k. Nastrzyk około 20 ml do środka każdego kawałkach w trzech nakłuciach [20ml/kg] peklowanie 6 dni 18 g/kg. Po wędzeniu, sparzeniu brak szarej plamki słoność dobra ponadto 1 kawałek z ziołami skład nie jest tu istotny,według naszej oceny smak bardziej wyczuwalny słowem lepsza smakowość bez względu na to czy z ziołami czy nie.

I to by było na tyle z moich obserwacji, o innych aspektach w tym temacie można przeczytać, o właściwościach trujących czy też nie woreczków wypowiadał się nie będę. Mam nadzieję, że mój wpis przybliży, pomoże koleżankom i kolegom w podjęciu decyzji.

Z szacunkiem pozdrawiam 

[Muski]

 

 

należy rozważyć delikatny nastrzyk w przypadku większych kawałków,

 

[sebarod]

Albo peklować dłużej ,ja szynki 1,5-1,8 kg peklowałem 14 dni.

[Baca]

 

 

Albo peklować dłużej ,ja szynki 1,5-1,8 kg peklowałem 14 dni

I tu się zgadzam sprawa oczywistą jest jednak nie zawsze pasuje 14 dni więc w takim przypadku według mnie przyda się nastrzyk co zresztą sprawdziłem ze skutkiem pozytywnym