Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[paszeko]

Po co dodajesz chili.Szynka ma smakowac jak szynka!

[filolog]

A następnym razem zrobię tylko i wyłącznie na peklosoli bo jeszcze nie robiłem.

[binio1111]

Etapy trudności należy stopniować . Najpierw opanować podstawowe , sprawdzone i pewne zasady , a jak się już ogarnie temat można poczyniać stosowne eksperymenty.  Po co robić mięso w 100 przyprawach , jak nie wiem jak to mięso samo z siebie smakuje? 

[filolog]

Robiłem już mięso wiele razy, ale jeszcze nie robiłem bez przypraw. Spróbuję następnym razem.

[elmaz]

Ja daje 35 gr peklosoli na 1 kg poledwicy i zamykam prozniowo,wydaje sie ze duzo tej psoli,ale dla mnie jest w sam raz i nie naleze do tych tz slonolubnych.

 

Pozdrawiam

Oj - to chyba jednak należysz. Ja przy 18g na kg miałem górną strefę stanów średnich na kubkach smakowych (tzn. spokojnie jeszcze by mogło być ciut mniej soli).

[_Misiek_]

Mnie też 35g wydaje się abstrakcyjne

[beatag]

U mnie mięso w workach leżało 2 tyg.Były to małe kawałki szynki od 1kg do 1,30 kg ,polędwice [wąskie ].Nie robiłam im nastrzyku ,ani też nie ruszałam ich przez ten czas [błąd?]

Po uwędzeniu i parzeniu pojawiły się w nich niedopeklowane oczka .Dwa kawałki są niby różowe ,ale w smaku leciutko zalatują psującym się mięsem.Co mogło być przyczyną ???

[Baca]

Ja też peklowałem 2 tygodnie i wszystko ok jeżeli chodzi o smak a oczka też mam. Jestem teraz pewien ze w takich przypadkach powinien być nastrzyk jak pisałem we wcześniejszych postach. Stosowałem 18 g/kg. A u ciebie nie mam pojęcia może mięsko nie ok.

[Dodano: 27 gru 2017 - 17:53]

peklowałem po raz drugi

[ziezielony]

???? 8-10 dni i mięska ślicznie wybarwione w przekroju całym... Czasem je masowałem paluchami od ręki i pięściami, żadnych uwag i niedopeklowań, nastrzyków nie robiłem, choć wiem, że profilaktycznie powinienem.... (Peklo)solennie obiecuję poprawę ????????

[beatag]

Ja też doszłam do takiego wniosku.Mimo,ze były to niewielkie kawałki to ten nastrzyk by się przydał.Mogłam też jakoś " masować " to mięsko .Te plamki w środku są niewielkie i chyba pojawiły się drugiego dnia dopiero.

Ja też dawałam 17-18 g/kg peklosoli.

Gorzej martwi mnie fakt ,że już przy wyjmowaniu mięsa wieczorem jeden kawałek miał "inny " zapach niż pozostałe.Rano jakby było normalnie. Oznaczyłam go i leży narazie w zamrażarce.

Jednak mój syn [z wyczulonym smakiem] wyczuł ten specyficzny  inny smak jednej z szynek ... "  drugiego dnia. "  ki ciort???"

Edytowane 27 Grudnia 2017 przez beatag

[arkadiusz]

 

 

.Dwa kawałki są niby różowe ,ale w smaku leciutko zalatują psującym się mięsem.Co mogło być przyczyną ???

 

 

Twoja metoda peklowania.

[beatag]

Nie do końca ....Tą metodą peklowałam już mięso kilka razy i nie zdarzyło mi się coś podobnego....tym bardziej ,ze nie wystąpiło to we wszystkich kawałkach....

Dolewając jednak oliwy do ognia ,to w jednym kawałku mięso było na górze ciemne[ ciemno- zielone] tak z 1-2 mm gdy go wyjęłam z worka Odkroiłam to pasemko i poszło do wędzenia...

[arkadiusz]

 

 

Nie do końca ..

 

Jak wiesz lepiej to po co pytasz.? 

[Baca]

 

 

Twoja metoda peklowania

Arku sprecyzuj co miałeś na myśli   

[Bagno]

Beatag

1. Peklując próżniowo w worku nie masz możliwości kontroli smaku i zapachu mięsa.

2. Mięso o wyższym pH będzie bardziej podatne na psucie niż o niższym.  Prawdopodobna przyczyną jest opisany przez Ciebie przykład.

3. Małe stężenie soli w dłuższym okresie peklowania, które powoduje łatwiejsze rozmnażania drobnoustrojów.

 

 

w jednym kawałku mięso było na górze ciemne[ ciemno- zielone] tak z 1-2 mm gdy go wyjęłam z worka

  W tym przypadku: niska zawartość azotynu, małe stężenie soli ( punktowo ), które nie ograniczyło rozwoju bakterii wytwarzających nadtlenek wodoru.

Jest jeszcze możliwość zakupienia zanieczyszczonego mikrobiologiczne mięsa.

[Baca]

 

 

.Tą metodą peklowałam już mięso kilka razy i nie zdarzyło mi się coś podobnego....tym bardziej ,ze nie wystąpiło to we wszystkich kawałkach....

i to jest ciekawe ze nie na wszystkich myślę ze takie no powiedzmy masowanie by tu pomogło, ja wyciągam worek na blat lub też przewracam w lodówce troszkę pougniatam i dalej sobie leży robięto kilka razy przez caly okres peklowania jak mi się przypomni

[Maciekzbrzegu]

Ja to bym jeszcze zmierzył temperaturę w lodówce w miejscu peklowania.Jak pomierzyłem w swojej, to od tego czasu zawsze mierze i reguluje termostat.

[Todek]

 

 

Twoja metoda peklowania.

 

No chyba nie koniecznie.   Od jakiegoś czasu bawię się w taką metodę peklowania, część mięska pekluję przez 10-14 dni i mięsko wychodzi bardzo prawidłowe. I, coraz bardziej mi się podoba.

[Dodano: 27 gru 2017 - 20:31]

 

 

Ja to bym jeszcze zmierzył temperaturę w lodówce w miejscu peklowania.

Mierzyłem, u mnie jest około 5-6 C.

[Maciekzbrzegu]

Ja miałem wyższą :grin:. A od czasu jak mam lodówkę tylko do mojego hobby, po imieniu dla siebie :grin: skończyły się moje problemy z peklowaniem.Fakt że w worze jeszcze nie peklowalem ale wszystko przedemną. Edytowane 27 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Poczekamy, zobaczymy.Peklujac w worku nie jesteście w stanie kontrolować tego procesu i tak jak napisał Bagno traficie na mięso o kiepskim pH i po zawodach.Birzcie przykład jak pekluje większość a nie stosujcie niesprawdzonych metod a nie będzie niespodzianek.Mięso na wędliny dojrzewające też pekluje się na sucho,ale zwróćcie uwagę jaką dawką Edytowane 27 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Mariusz7]

Mięso,mięso nie Mięsko

[Baca]

@arkadiusz,Się z Tobą zgadzam ,jednakże każdy krok do przodu wymaga prób doświadczeń, a jak będzie zobaczymy jak piszesz. Uważam, że dobrze jest szukać przyczyny, na przykładzie chociażby koleżanki @beatag i dlatego popieram takie posty jak naszego technologa

@Mariusz7,A co że tak grzecznie zapytam chciałeś nam swoim wpisem przekazać, bo jakoś nie kumam

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez Baca

[ZLeP]

Myślę, że na "szare oczko" ma duży wpływ temperatura w lodówce. Jak będzie za zimno, to pekluje się powoli. U siebie mam możliwość ustawienia 6C i nie mam z tym większego problemu. Jak również do tej pory nie zdarzył mi się  przykry zapach po peklowaniu, a peklowałem nawet 3 tygodnie. Myślę, że miałem szczęście i udawało mi się kupić dobrej jakości mięso.

 

 

to w jednym kawałku mięso było na górze ciemne[ ciemno- zielone] tak z 1-2 mm gdy go wyjęłam z worka Odkroiłam to pasemko i poszło do wędzenia...

Powietrze było dobrze odessane?

Czy może jednak ta warstwa zrobiła się od kontaktu z powietrzem?

[arkadiusz]

 

 

Myślę, że miałem szczęście i udawało mi się kupić dobrej jakości mięso.

 

Ja bym na szczęście nie stawiał bo i Ciebie może opuścić.Wniosek jest jeden.Jeśli nie chce się zaliczyć przykrej wpadki należy stosować sprawdzone metody.Koniec kropka.

[beatag]

Faktycznie ,nie z każdego kawałka odessało się powietrze.Ten ciemny powierzchowny kolor nie przeszkadzał mi [wycięłam go].Gorzej z tym smakiem niektórych kawałków  ,bo część rozdałam i obawiam się ,zeby nie trafili na te" leciutko trącające "