Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[wróbel75]

 

 

To o jakich punktach krytycznych piszesz?

Choćby pomieścić 10kg mięsa w 4 litrach zalewy (potrzeba do tego trochę umiejętności/praktyki - no chyba że się nazywasz "Miro", wtedy wszystko jest perfekt. Przypominam że wodę z pozycji szarego człowieka mam tak samo przebadaną jak worki z dopuszczeniem do żywności tzn. ktoś gdzieś bada, dopuszcza do sprzedaży, jest Polska, podobno wszystko jest ok a ja ją tylko używam (notabene woda do peklowania trafia do mnie też w plastiku, pojemnik na peklowanie taż plastikowy, peklosoli też nie kupuję w lnianym woreczku, to trochę tego plastiku występuje w całym procesie).

Peklując na sucho używam tylko mięso, peklosól i pojemnik (tudzież te znienawidzone przez Ciebie woreczki).

 

Teraz może się wygłupię (bo nie jestem tak idealny jak TY) ale wydaje mi się że mięso w celu przedłużenia do spożycia dużo wcześniej solili niż moczyli w solance.

[Dodano: 03 lis 2019 - 10:05]

 

 

a nie kolejne kombinacje pójścia na skróty.

Peklowanie na sucho (ok,-bez woreczka) też uważasz pójściem na skróty?

[gollum]

Hahahha - stary duch zostal odgrzebany - Moze wiec nieco od poczatku - 

 

 

Jeśli pojawia się w dyskusji toksyna botulinowa to już żarty się kończą. Nawet ktoś tak zielony jak ja wie że tu nie chodzi o ból brzucha, smród w lodówce lub kleks na galotach tylko że gra się toczy o życie.

poczytaj troche na "naszych" stronach o botulinie i dlaczego od wielu  lat problem ten przestal byc az tak szczegolnie wazny ( wikipedie pozostaw w spokoju raczej). 

Dla przypomnienia - temat ten zostal niejako przedluzony tutaj - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/#entry614448 

i posty ponizej wskazanego.

Ciekawe jakie zmiany nastapily po niemal roku od ostatnich wpisow w temacie....

Tak, znam ten topic. Wiele rzeczywiście rozjaśnia, choć nie wszystko. No, ale wszystkiego wiedzieć się uda

[miro]

Jak to ktoś kiedyś mądrze powiedział...róbta co chceta...

 

Nie zamierza po raz kolejny bić piany.

[wróbel75]

Miro, nie chodzi mi o bicie piany tylko o sposób wyrażania myśli. Ubliżyłeś wielu osobom którzy w ten sposób peklują. Nieważne czy Twoje intencje są słuszne czy nie, to nie masz prawa tego robić.

[pis67]

Peklowałem ze dwa razy w woreczkach, stracony czas, żadnej różnicy w smaku itp. itd.

Jeśli chodzi o skażenia, zepsucia mięsa - wynikają one raczej ze skażenia  mięsa, wątpliwej jakości lub innych przyczyn głównie temperatury peklowania i tego nieszczęsnego gmerania w mięsie w czasie peklowania. Często mięso na wędliny leży zapeklowane po dwa tygodnie dawką 17g/kg i jest ok.

W solance do miesiąca i nie ma problemu, z tym że używam około 0,6litra solanki na kilogram, te 0,4litra to dla mnie mit.

Uważam, że kto chce i jak sobie wyduma, tak sobie pekluje - uważa, że jest lepiej - niech tak pozostanie. Kto bogatemu w czas i pieniądze

zabroni peklować w woreczkach?  Jakości końcowego produktu to na pewno nie podniesie.

I tak naprawdę nie rozumiem o co toczy się ta cała dyskusja.  

[miro]

Miro, nie chodzi mi o bicie piany tylko o sposób wyrażania myśli. Ubliżyłeś wielu osobom którzy w ten sposób peklują. Nieważne czy Twoje intencje są słuszne czy nie, to nie masz prawa tego robić.

O jakim ubliżaniu piszesz?

A gdyby nawet, to czasami może i trzeba uderzyć pięścią w stół.

Gdybyś się nasłuchał co poniektórzy robią sugerując się przepisami z internetu, też przypuszczam puściły by ci nerwy.

 

Wolę jak ktoś się obrazi, ale potem może i pomyśli, niż zatruje siebie i innych.

 

Może i jestem narowisty jak ten kuń, ale ręce nie raz po prostu opadają.

[EAnna]

 

 

Może i jestem narowisty jak ten kuń

Ogier @miro, ogier      

[wróbel75]

 

 

Gdybyś się nasłuchał co poniektórzy robią sugerując się przepisami z internetu, też przypuszczam puściły by ci nerwy.

Macie za dużo głupot w kompach i stąd te zszargane nerwy

Odkąd jestem na WB to to jest moja jedyna szkoła/wyrocznia odnośnie wędzenia(a ostatnio nie tylko wędzenia). Zresztą i tak nie miał bym od kogo się uczyć bo wokoło mam "specjalistów" którzy wędzą z dziada pradziada i ich sposoby są naj, naj. (np. peklosól na łyżki itp) FB nie mam i nie potrzebuję a z Y.T. to słucham tylko muzyki.

 

 

 

Może i jestem narowisty jak ten kuń, ale ręce nie raz po prostu opadają.

No i tu jest pies pogrzebany. Jak baran ma się dogada z kuniem  

 

 

 

i tego nieszczęsnego gmerania w mięsie w czasie peklowania.

Prawdopodobniej to będzie najczęstszą przyczyną MOICH (żeby mnie Miro zaraz nie zganił) niepowodzeń, ale dałeś pis67 zaraz jedną  (oczywiście moim zdaniem) dobrą radę/przyczynę

 

 

z tym że używam około 0,6litra solanki na kilogram

Nie wiem, może mam koślawe ręce, może u mnie kilo jest większe niż u innych ale za cholerkę nie jestem w stanie pokryć całości tym 0,4l (a do tego jeszcze odjąć na zastrzyk ) A swoją drogą podpadłeś u Mira taką otwartością

Dlatego jak napisałem - zniechęciłem się do wędzonek na rzecz kiełbas.

[quadro555]

 

 

Może i jestem narowisty jak ten kuń

Powinno się pisać Qń.  

[grim_reefer]

Czytam i czytam i temat znowu zaczyna schodzić na ten sam tor - przeciwnicy metody (świadomie lub nie) atakują zwolenników, którzy (świadomie lub nie) akatują przeciwników. I tak w kółko. A merytoryczne wypowiedzi znikają w gąszczu postów.

 

Gollum zadał jasne pytanie: czy ta metoda peklowania jest bezpieczna?

Czy ktoś tutaj jest w stanie odpowiedzieć, że jest w pełni bezpieczna?

Czy ktoś tutaj jest w stanie powiedzieć, że na 100% nie jest?

A czy peklowanie w solance w warunkach domowych jest w 100% bezpieczne?

 

Dla wszystkich powyższych przypadków:

A czy jesteśmy w stanie w warunkach domowych zachować wszystkie parametry idealnego peklowania? Jakość mięsa, ciąg chłodniczy, temperatura w lodówce i jej skoki, jakość soli peklujacej i zawartość nitrytu, jakość wody do solanki, itd.? Według mnie możemy najwyżej próbować...

 

 

Żeby nie było. Nikogo tutaj nie atakuje i nie przekonuje do którejkolwiek metody. Ja pekluję w woreczkach - mam swoje powody.

Ostatnio rodzice chcieli, żebym im pokazał jak peklować w woreczku - więc przygotowałem im tak 10kg mięsa. Po tym jak tato uwędził i spróbował to stwierdził, że metoda jest wygodna, ale bardziej mu smakują szynki peklowanie w solance z wywarem z przypraw. I rozumiem to, nie przekonuję go do mojej metody.

 

Tak jak już gdzieś na forum było - pozostawmy to jako metodę alternatywną do pozostałych metod peklowania (na anglojęzycznych stronach jest też tak określana). Nie ma badań czy dowodów, że któraś metoda jest lepsza/gorsza czy bardziej/mniej bezpieczna. Albo są, a jeszcze ich nie znaleźliśmy - firmy produkujece wędliny niechętnie wrzucają wyniki badań do internetu. Poza tym firmy te robią to co daje im największy zysk w najkrótszym czasie...

 

Niech wybór metody będzie indywidualną decyzją każdego.

 

Wysłane z mojego FRD-L09 przy użyciu Tapatalka

[Maciekzbrzegu]

W moim odczuciu statystyka świadczy iz metoda jest bezpieczna. Przy tej ilości osob którą nia peklują nie ma doniesień o jej szkodliwości zatruciach itp. Czegóż wiecej chcieć jak w trakcie "badan" na dużej populacji nie stwierdzono zagrożeń.? Wiec czego szukać w tym zakresie. A czy jest opłacalna, wyroby smaczniejsze, wygodniejsza to moze byc przedmiotem dyskusji. Tylko tu kazdy ma swoje preferencje.

Bo spójrzmy np tak zwykle pekluje 8 kilo na mokro a nagle mam 20 i co kupować nowy garnek bo nie mam takiego? lodówkę bo garnek np pożyczyłem od sasiada a moze zapeklowac w worze? Niektórzy bardziej sobie cenia wedzonki w stylu kresowym i tu peklowanie na sucho jak najbardziej itp itd. ????

 

Co do 0,4 litra na kg miesa. Na początku trochę byłem sceptyczny. Zwłaszcza że bylem wychowany w tradycji: jajko musi pływać, mieso zreszta też, saletry to szczypta tak na koniec noża itp. itd ????. Wiec ten tego a tu 0,4 litra na kilo mięsa. Ale jak dobralem naczynia to teraz nawet mam wrażenie ze te 0,4 to za duzo. ????. Ale przepis sie sprawdza to nie bede szukal dziury w calym i go zmienial.

Ps

Naczynie ma byc wyższe niż szersze i zobaczycie ze 0,4 starcza a mięso w nim pływa. ????

 

Idąc natomiast tropem brak badań. Obecnie na forum jest "wysyp" realizacji przerobiony witrynach, lodowkach. W których na pewno warunki odbiegaja od naturalnych włoskich czy hiszpańskich piwnic, strychów, odbiegaja tez od przemysłowych dojrzewalni. I co z tego. A no nic Siby otrzymuja wspaniale wyroby. Konsumenci sa zadowoleni i zdrowi. A czy my zobaczymu badania wedlin dojrzewajacych w przerobionych witrynach w Polsce, USA śmiem twierdzic ze nie.

Edytowane 3 Listopada 2019 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

nie pekluję ani w strunowych ani w próżniowych ...

Z lubością natomiast stosuję wory do kiszenia kapusty...

W moich warunkach są idealne... mięso i peklosól zważyć , pomieszać i do wora...

Robota czysta, lekka i ergonomiczna... Efekty zadowalające, konsumenci na permanentnym łaknieniu..

Wątpliwości nie mam żadnych, absolutnie...

Rekomenduję takie rozwiązanie

Edytowane 3 Listopada 2019 przez ziezielony

[wróbel75]

 

 

wory do kiszenia kapusty..

I gdzie ja Ci teraz kapustę wyrzucę

[miro]

@grim_reefer

 

Nie ma 100% pewnej metody.

Występuję czynnik ludzki czyli możliwe pomyłki, nieostrożność, ignorancja podstaw higieny, itd.

 

Metoda peklowania na mokro jest sprawdzona, potwierdzona badaniami wyrobu gotowego.

Nie wzięła się z nikąd, tylko z wielu lat praktyki fachowców branży mięsnej.

Zakłady mięsne mają obowiązek co jakiś czas badać swoje wyroby.

Czy idą do badań takie jak wytwarza się na co dzień czy w lepszej wersji, to już zależy od sumienia właściciela zakładu.

 

Czy gorąca, zażarta dyskusja jest zła, nie na miejscu, czasami aż za bardzo zażarta?

Uważam że nie.

Dlaczego?

Bo daje nam wszystkim do myślenia, do analizy czy faktycznie idę dobrą drogą.

 

Ze swojej strony w całości podtrzymuję moje zdanie.

Metoda nie jest sprawdzona, lub o tym nie wiem, że takowe badania są, dlatego popierał jej nie będę.

 

Dwie wyniki badań chciałbym znać.

Zawartość azotynu w wyrobie gotowym, oraz czy występują w mięsie jakieś ilości z materiałów w którym mięso było peklowane.

[Henio]

 

 

Dwie wyniki badań chciałbym znać. Zawartość azotynu w wyrobie gotowym, oraz czy występują w mięsie jakieś ilości z materiałów w którym mięso było peklowane.

 

Na te dwie wyniki też chciałbym się zapytać Pana narowistego - Kiedy przestaniesz pakować wszystko w " Twoim" sklepie w opakowania z plastiku .

 

To ja napisałem  baran Henio   

[miro]

Henio.

Pakować, a peklować....no pomyśl... baranku.????????????

[Henio]

 

 

Pakować, a peklować....no pomyśl... baranku.

 

Zamawiam peklosól w opakowaniu szklanym jeden kilogram - warunek - nie ma być przesypana z folii - cena nie gra roli ale nie więcej niż stówa za kilogram z certyfikatem że po drodze nie miała kontaktu z plastikem . .

[pis67]

 

 

Zakłady mięsne mają obowiązek co jakiś czas badać swoje wyroby. Czy idą do badań takie jak wytwarza się na co dzień czy w lepszej wersji, to już zależy od sumienia właściciela zakładu.

 

Miro nie co jakiś czas, raczej systematycznie, badania czystości, wody, wyrobów gotowych + badania przechowalnicze - to zakład. Oprócz tego

weterynaria co jakiś czas również próby czystości, wody, próbki wędlin do badań. Potem jeszcze

Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych

biorą próbki i sprawdzają wszystko, zawartość różnych rzeczy, mięsa, wody w wyrobie, zgodność z etykietą itp. itd.

 

Niestety chyba na zawartość mikrocząstek plastiku badań się w tej skali nie prowadzi. 

[wróbel75]

Beee Henio

Miro, może ja żółtodziób, ale jeśli pozwolisz to podeślę Ci link : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12563-rok-1954-solenie-i-peklowanie-mi%C4%99sa/

Popatrz jakie głupie książki wstawia Maxell. Bo z tego co ja zrozumiałem to solili zanim wpadli na pomysł że można tą sól namoczyć (może pora mokra była )

Bo wg wstępu w/w książki wychodzi że do czasów "zastrzyku" obie metody były ok i obie miały wady.

 

 

 

Metoda peklowania na mokro jest sprawdzona, potwierdzona badaniami wyrobu gotowego. Nie wzięła się z nikąd, tylko z wielu lat praktyki fachowców branży mięsnej.

A na sucho wzięła się z tysięcy lat p.n.e.

 

 

 

Czy idą do badań takie jak wytwarza się na co dzień czy w lepszej wersji, to już zależy od sumienia właściciela zakładu.

Pokaż mi choć jednego, który dał by do badań gorszy wyrób bo mu sumienie tak kazało (Broń Boże, nie twierdzę że oszukują czy naciągają).

[miro]

 

Pakować, a peklować....no pomyśl... baranku.

Zamawiam peklosól w opakowaniu szklanym jeden kilogram - warunek - nie ma być przesypana z folii - cena nie gra roli ale nie więcej niż stówa za kilogram z certyfikatem że po drodze nie miała kontaktu z plastikem . .

Ale że po co?

Do pakowania plastik ma dopuszczenie, ale do peklowania?

Nie.

 

Czy jest różnica.... ogromna.

 

@ wróbel

Solenie mięsa to jedna z najstarszych metod konserwacji mięsa.

I teraz zadaj sobie pytanie, co z tak zabezpieczonego mięsa robiono?

Wędliny?

Edytowane 3 Listopada 2019 przez miro

[wróbel75]

 

 

Solenie mięsa to jedna z najstarszych metod konserwacji mięsa. I teraz zadaj sobie pytanie, co z tak zabezpieczonego mięsa robiono? Wędliny?

Poczekaj bo nie rozumiem. Solono aby przedłużyć żywotność i konsumowano. To samo robimy dzisiaj. (no ok. peklosolimy) A co mają do tego wędliny?

[miro]

Bo mięso solono aby je zakonserwować.

Potem pieczono lub gotowano.

Inne temperatury obróbki końcowej, czyli nitryt można mieć w poważaniu, jest zbyteczny.

 

Ale przy wędlinach i niskich temperaturach obróbki...no musi być i dlatego peklujesz.

 

Przeczytałeś o wadach solenia na sucho?

Brak równomiernego rozłożenia soli.

Słoność z zewnątrz, w środku możliwy brak.

Tak samo będzie z azotynem, dużo na zewnątrz, mało w środku.

 

A w przypadku peklowania na mokro, stężenia się wyrównają.

Przypadek?

Edytowane 3 Listopada 2019 przez miro

[ZLeP]

W worku próżniowym stężenie się wyrównuje najszybciej z tych trzech metod. Ogólnie zauważam dużo plusów tej metody, zwłaszcza dla amatorów.
 

Edytowane 3 Listopada 2019 przez ZLeP

[EAnna]

 

 

Słoność z zewnątrz, w środku możliwy brak. Tak samo będzie z azotynem, dużo na zewnątrz, mało w środku. A w przypadku peklowania na mokro, stężenia się wyrównają.

@miro,

Na jakiej zasadzie?

Chyba się trochę zapędziłeś Miro 

W przypadku solenia na sucho cienka warstwa osocza wraz z solą tworzą solankę nasyconą.

Przy takiej właśnie występuje największe ciśnienie osmotyczne i prędkość przenikania soli do środka mięsa jest najwyższa.

Czyli jest dokładnie odwrotnie, niż sugerujesz.

.........................

Dodam, że woreczki próżniowe "konserwują stan bakteriologiczny z momentu pakowania.

W przypadku solankowania istnieje stały dopływ bakterii z zewnątrz nawet bez "gmerania", z ruchem powietrza. Poza tym rozwijają się bakterie tlenowe.

[wróbel75]

Przeczytałeś o wadach solenia na sucho?

 

 

A w przypadku peklowania na mokro, stężenia się wyrównają. Przypadek?

 

 

"Wszystkie te metody solenia dają produkt gotowy dopiero po upływie stosunkowo długiego czasu, ponieważ sól przenika po­woli do tkanek mięsnych. Wadą tych metod jest również nierów­nomierne nasolenie poszczególnych partii mięśni. Warstwy po­wierzchniowe są nasolone bardziej niż wewnętrzne. Powoduje to nie wy równany smak i niejednakową trwałość poszczególnych partii mięsa."

 

No ja odniosłem wrażenie że zalety i wady mają obie metody.

 

 

 

Ale przy wędlinach i niskich temperaturach obróbki...no musi być i dlatego peklujesz.

A my przypadkiem nie mówimy o wędzonkach?

A nawiasem mówiąc na wędliny pekluję tylko na sucho

 

 

 

Ogólnie zauważam dużo plusów tej metody, zwłaszcza dla amatorów.

I to od doby próbuję wytłumaczyć Mirkowi

Edytowane 3 Listopada 2019 przez wróbel75