Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[janusz_p]

Jakie stężenie solanki do nastrzyku stosujecie?

[darxxxx]

Ja stosuję na 1l wody 70gr peklosoli. Potem dodatkowo na sucho 16g na 1kg. Ciekawe pozytywne efekty smakowe uzyskuję dodając na 1 l ,,solanki'' 2-3 gr glukozy. Peklowanie 5-7 dni. W grubych kawałkach nigdy nie było szarej plamki.

Edytowane 28 Listopada 2017 przez darxxxx

[Mariusz7]

Peklujesz na mokro,a później jeszcze na sucho?

[darxxxx]

Najpierw nastrzyk o stężeniu powyżej , potem peklowanie na sucho.

[ZLeP]

Ponieważ w tym przypadku dajemy sól w ilości odpowiedniej do ilości samego mięsa (bez solanki, czyli 18-20g, jak kto lubi) to ja osobiście rozpuściłbym część tej soli w najmniejszej możliwej ilości wody i tym ponastrzykiwał. Na zewnątrz reszta soli i do woreczka. Bez zastanawiania się jakie stężenie. Tutaj nie będzie większej ilości wody, którą musielibyśmy uwzględniać do peklowania.

Edytowane 28 Listopada 2017 przez ZLeP

[Baca]

@ZLeP,W moim przypadku postąpiłem jak piszesz, myślę jednak że ta niewielka ilość solanki jaką wstrzyknołem nie zmienia zasadniczo słoności nawet wtedy gdy użyjemy dodatkowej soli np 80 g/litr

[ZLeP]

Można praktykować po swojemu i dobrać smak pod siebie. Każdy sposób jest dobry, który prowadzi do celu.

Jednak aby było prosto i łatwo, ja wykorzystałbym część soli z tych 20g/kg (część, wagowo nie ma większego znaczenia, może to być "połowa na oko" ). Kilkuprocentowy dodatek wody nie wpłynie zbytnio na słoność, a dodatkowa sól może trochę namieszać.

[Baca]

I tu się z tobą zgadzam, tak też zrobiłem sposób ten jest moim zdaniem bezpieczniejszy i prostszy

[janusz_p]

Dziekuję, panowie.

[elmaz]

No cóż - robię eksperyment z ciekawości.

 

Jedna porcja mięsa poszła do zalewy, druga - z tego samego kawałka,  żeby nie było - do woreczka, obie na 14 dni.

Uwędzę razem żeby były te same warunki  i porównam - zobaczymy. Przypraw nie dawałem żeby mieć czystość smaku.

Za parę dni (siedzi od soboty) dam znać co wyszło.

[Mariusz7]

Co chcesz porównać i zobaczyć?

[StefanS]

Co chcesz porównać i zobaczyć?

prawdopodobnie - 

 

 

 

czystość smaku

Edytowane 14 Grudnia 2017 przez EAnna

[elmaz]

 

 

Co chcesz porównać i zobaczyć?

A to nie jest oczywiste?

Konsystencję, smak, wygląd, trwałość - to wszystko co się składa na jakość produktu. 

Dlatego pominąłem przyprawy, żeby nie było, że coś smakuje lepiej/gorzej bo inaczej przyprawione.

[Mariusz7]

Wszystko zostało wyjaśnione,ale rozumiem,że chcesz to sprawdzić "na żywo"

[witt]

Cały czas śledzę ten temat i chyba będę musiał również wypróbować peklowania na sucho tą metodą.

 

Serdeczne pozdrowienia

[paszeko]

 

Co chcesz porównać i zobaczyć?

A to nie jest oczywiste?

Konsystencję, smak, wygląd, trwałość - to wszystko co się składa na jakość produktu. 

Dlatego pominąłem przyprawy, żeby nie było, że coś smakuje lepiej/gorzej bo inaczej przyprawione.

 

Będę Cię obserwował 

Edytowane 10 Grudnia 2017 przez EAnna

[filolog]

Napisałem posta w dziale wędzonki, ale chyba powinienem raczej tutaj. W każdym razie mięso jest peklowane na sucho w workach- teraz mija dwa dni. Pomyliłem się i zamiast papryką natarłem mięso ostrym chili. Wszystko ma się peklować do następnej środy, czwartku. Dawałem 18g peklosoli na 1 kg mięsa. Jak to ratować? Jest za ostre. Wymyć dokładnie pod wodą i dołożyć peklosoli? Jak tak to ile? 

[EAnna]

Wypłukać starannie i sasypać peklosolą ponownie.

Po dwóch dniach to niewiele tej peklosoli zostało zaabsorbowane.

Ja bym zasypła 15g/kg + przyprawy.

Polędwicę(schab b/k) - 13g/kg

Edytowane 15 Grudnia 2017 przez EAnna

[filolog]

Dziękuję za info. Szczerze mówiąc, trochę się boję dać aż 15 g/kg. Nie będzie za słone? A czy jest jakaś opcja "bezpieczna" tzn. dać trochę mniej peklosoli by było nawet nieco niedosolone w smaku niż za słone??

[EAnna]

 

 

A czy jest jakaś opcja "bezpieczna"

Peklować na mokro, w 8% solance. Potem ew. wymoczyć przed wędzeniem. 

[filolog]

Dziękuję za rady.

[averoy]

Ja daje 35 gr peklosoli na 1 kg poledwicy i zamykam prozniowo,wydaje sie ze duzo tej psoli,ale dla mnie jest w sam raz i nie naleze do tych tz slonolubnych.

 

Pozdrawiam

[redzed]

Napisałem posta w dziale wędzonki, ale chyba powinienem raczej tutaj. W każdym razie mięso jest peklowane na sucho w workach- teraz mija dwa dni. Pomyliłem się i zamiast papryką natarłem mięso ostrym chili. Wszystko ma się peklować do następnej środy, czwartku. Dawałem 18g peklosoli na 1 kg mięsa. Jak to ratować? Jest za ostre. Wymyć dokładnie pod wodą i dołożyć peklosoli? Jak tak to ile? 

Ile tego chili dodałeś? W końcu, polędwica wchłonie tylko małą ilość tego.  Ja bym zostawił.  Nie jest to samo jakbyś dodał to do kiełbasy.

[filolog]

Dałem taka porządną szczyptę, tyle ile można wziąć trzema palcami. Na razie kilka z tych wędlin, które przeznaczone są dla innych osób wymyłem dokładnie wodą i dodałem do nich peklosoli 6 g na kg.

[Muski]

Zostaw nic się nie stanie