Peklowanie na sucho w woreczkach strunowych i próżniowych.

[roger]

I to pierwszy post który ... "czytam" bo podnosi te same oczywiste wątpliwości które starałem się "obudzić" wcześniej ...

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 1 Października 2017 przez roger

[DZIADEK]

To folia przylega ściśle do mięsa uciskając je z siła, jaką na nią wywiera ciśnienie atmosferyczne. Mięso w woreczku zatem jest nadal pod cisnieniem atmosferycznym, tylko jest odciate od powietrza.

Tu jest problem. Ciśnienie atmosferyczne jest stałe ,w woreczku jest mniejsze, to które działa na mięso

Edytowane 1 Października 2017 przez DZIADEK

[ZLeP]

Kiedy zamkniemy woreczek, to i na mięso i na sok działa identyczne ciśnienie. Nie ma w zamkniętym woreczku dwóch różnych ciśnień.

Ale naprawdę nie powinniśmy używać więcej słowa ciśnienie przy tej metodzie. Do niczego nie jest potrzebne, nie damy nawet rady go osiągnąć bez profesjonalnych pakowarek, a tylko komplikuje całą ideę.

Równie dobry jest woreczek z zapięciem zip. Możemy worek z mięsem włożyć do wody, aby wypchnąć całe powietrze i go po prostu zamknąć.

Pakuję w duże worki, około 5kg w jeden, kosztuje złotówkę z groszami. Nie mam innych.

A te są do spożywki i mam je czym zamknąć. Z zamkniętymi nie ma problemu w lodówce, mogę nimi przewracać w każdą stronę, nie muszę na nie uważać, nic niepożądanego się do nich nie dostanie. Ale to nie muszą być te worki.

[Dodano: 01 paź 2017 - 23:21]

 

 

Przykład gąbki w woreczku próżniowym jest nieporozumieniem.

Aniu naprawdę podziwiam Twoją wiedzę . Szacunek.

Aż mam ochotę przytoczyć tutaj cały Twój post.

 

Zwróć uwagę na balonik. To odpowiednik naszego mięsa.

 

Zwracałem uwagę, że to nie gąbka odzwierciedla nasze mięso.

Nic nie poradzę, że ktoś pobieżnie czyta moje posty. A następnie na wyrwanych z kontekstu zdaniach udowadnia, że nie mam racji.

Edytowane 1 Października 2017 przez ZLeP

[StefanS]

Wiec moze jeszcze raz - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-pr%C3%B3%C5%BCniowym/page-6?do=findComment&comment=569144

[DZIADEK]

 

 

Jak to robię? Gwarowo użyłem określenia sól, winno być peklosól lub mieszanka peklująca, zależnie od preferencji. Moje preferencje to ok. 18-20g soli na kg mięsa. Ważę kawałek, obtaczam w odmierzonej ilości soli i pakuję do woreczka. Później podobnie następne kawałki, aż woreczek się zapełni. Zgrzewam i pakuję do lodówki i czekam aż się zapekluje. Próżnia nie jest tutaj bardzo istotna (przynajmniej dla mnie) ile powietrza wyciągnie zgrzewarka, tyle wyciągnie, mogą zostać bąble powietrza. Czas peklowania nie jest tutaj również bardzo istotny, kilka dni potrzeba, aby zapeklowało się bez szarego oczka. Dłużej nie przeszkadza, może być nawet 2 tygodnie, nie przesoli się, bo soli jest tyle ile ma być.

Tak zacząłeś

[ZLeP]

Tak.

Zgadza się.

A czemu to przytaczasz?

[miro]

 

 

Przede wszystkim, na mięso zapakowane "próżniowo" a w zasadzie podciśnieniowo działa wyłącznie, podkreślam wyłącznie ciśnienie atmosferyczne. Podciśnienie wytwarzane przez pompkę powoduje tylko usunięcie powietrza.

 

Wszystko zależy od tego jak długo będziemy zasysać powietrze. 

Jeśli tylko usuniemy powietrze, to mamy próżnię, jeśli będziemy ssać dalej zrobi się podciśnienie.

 

 

 

Przykład gąbki w woreczku próżniowym jest nieporozumieniem. W mięsie nie ma powietrza, które dałoby się odpompować.

Gąbką była takim przykładem nad wyrost.

Nie ma powietrza, zgadza się, ale są soki mięsne, które zacznie zasysać podciśnienie....o ile je wytworzymy. 

Woreczek z wodą też jest złym przykładem.

Mięso to nie woda. Mięso zbudowane jest z wody....

[Muski]

 

 

Jeśli tylko usuniemy powietrze, to mamy próżnię, jeśli będziemy ssać dalej zrobi się podciśnienie.

Mirku => Proszę nie pisz tak - wygląda na to ,że nie wiesz o czym piszesz - wybacz   

[miro]

Dlaczego?

Wyprowadź mnie z błędu bo mogę się mylić....jak każdy.

[janusz_p]

Próżnia - to wtedy, kiedy nie ma nic oprócz miejsca na coś. A podciśnienie to stan pomiędzy ciśnieniem atmosferycznym a próżnią. W  zamkniętych woreczkach "próżniowych" mamy ciśnienie atmosferyczne, możemy być tylko pozbawieni powietrza.

[Maciekzbrzegu]

Jeśli tylko usuniemy powietrze, to mamy próżnię, jeśli będziemy ssać dalej zrobi się podciśnienie.

 

Miałem się nie odzywać. Ale sorry dbajmy o jakiś poziom dyskusji . To co mamy próżnie ujemną , bo z wpisu wynika że po próżni jest podciśnienie , czyli próżnia ujemna  ??? ciśnienie ujemne ??? 

 

https://pl.wikipedia.org/wiki/Pr%C3%B3%C5%BCnia

https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/proznia;4009692.html

Edytowane 2 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Nie ciśnienie ujemne, tylko niższe od atmosferycznego....czyli podciśnienie, w warunkach ziemskich.
 
A potem proszę się śmiać...
 
https://pl.wikipedia.org/wiki/Podciśnienie
 

Podciśnienie – różnica między ciśnieniem atmosferycznym a ciśnieniem bezwzględnym w przypadku, gdy jest ono mniejsze od atmosferycznego.
Występuje w pompach ssawnych, pompach podciśnieniowych, dmuchawach, eżektorach, gaźnikach samochodowych, układzie wspomagania hamulców, odkurzaczach, pożarnictwie do odsysania wody itp.

Stosując określenia: próżnia, podciśnienie, ciśnienie ujemne, zasysanie itp. mamy na myśli ciśnienie niższe niż atmosferyczne, będące ciśnieniem ciężaru powietrza znajdującego się nad nami. O próżni mówimy wówczas, kiedy na wydzielonym obszarze znajduje się powietrze o ciśnieniu mniejszym od wartości ciśnienia atmosferycznego.

 

Edytowane 2 Października 2017 przez miro

[beatag]

Ponieważ emocje już chyba opadły ,próby podważania tej metody też  po przeczytaniu lektury doszłam do wniosku ,ze Tak jak w znanym kawale -"można i tak,można i tak"

Dziś kupiłam dwie " kulki szynkowe "i postanowiłam je zapeklować na sucho w woreczkach próżniowych .Kulki mają ok kg każda .Planuję dać 15-16g /kg peklosoli ,potrzymać kilka dni [ ILE?] i jedną z nich upiec[może w gęsiarce?] ,a drugą parzyć w szynkowarze?? lub spróbować w tych samych woreczkach w wolnowarze??[wiem nie mam cyrkulatora]

Co radzicie?

[ZLeP]

Kilka dni wystarczy, aby peklosól przeszła cały kawałek, będzie bez "szarego oczka".

Zaletą tego peklowania jest elastyczność czasowa, możesz śmiało potrzymać kilka (nawet kilkanaście) dni dłużej, nie będzie efektu przesolenia, jak przy peklowaniu mokrym. Ja uważam, że przy dłuższym peklowaniu mięso nabiera dodatkowych walorów.

Zobaczysz, czy ta ilość soli Ci odpowiada, następnym razem skorygujesz. Metoda jest powtarzalna, więc dojdziesz do swojego smaku.

Jak radzimy parzyć?

Dokup trzecią i wypróbuj wszystkie metody, a wtedy my Cię o to zapytamy .

Cyrkulator nie jest konieczny, jeśli masz większy garnek. Grawitacja zrobi swoje.

[beatag]

Chyba jutro dokupię tą trzecią kulkę :)i faktycznie sprawdzę wszystkie metody [na razie oprócz wędzenia  bo jakoś nie mam weny...]

 O wynikach nie omieszkam poinformować

Zacznę od 15 g/kg -bo boje się żeby nie były za słone...

[ZLeP]

Nie wiem, co robisz, bo jeśli również kiełbasy, a dajesz np. 18g/kg peklosoli, to tutaj zrób identycznie.

[beatag]

Kiełbasy robię 18 g/kg ,-ale już zafoliowałam w worek -dałam 16g .Zapomniałam o przyprawach i nie wiem ,czy rozpakować i coś dodać ,czy tak trzymać w samej peklosoli?

[Muski]

Tak trzymaj

[beatag]

Ok -już nie będe rozpruwać

Po wyjęciu sobię dosmaczę jakimiś przyprawami...?

Jeden kawałek upiekę może  w jakimś sosie winno-miodowo-śliwkowo-pigwowym ?[jakaś własna składanka] :)Może macie jakiś przepisik na podobny sosik?

[_Misiek_]

Zamknąłem w workach schab (w znaczeniu potocznym ;P) i szynkę w workach. Dodałem do połowy czosnku zgniecionego, @ZLeP i inni, robiliście z czosnkiem może? Nie zepsuje się?

 

A i jeden z worków nie zamknął mi się całkowicie, powietrze wchodzi, ale to chyba nie problem, a może nawet plus?

 

17g peklosoli/kg + pieprz + czosnek

[ZLeP]

Z czosnkiem nie robiłem, nie pomogę w tym temacie.

W zamkniętym worku soki otaczają peklowane mięso, zwróć uwagę, jak jest u Ciebie. Jeśli spływają, to częściej odwracaj ten worek.

A zgrzewanie zawsze można poprawić, np: zgrzać powyżej, obciąć róg, odessać i zgrzać ponownie.

[_Misiek_]

Dzięki ZLeP, zrobiłem jak pisałeś: uciąłem i zgrzałem ponownie.

[beatag]

U mnie kulki szynkowe peklują się już 10 dni.Chyba wyjmę dziś jedną ,rozpruję woreczek ,obsypę przyprawami [jakimi?] i dam do szynkowaru.

[beatag]

Zdecydowałam ,ze nie będe rozpruwać tego worka i włożę go do multicookera ,tylko nie wiem jaką temp. ustawić i czas??

[ Multicooker ma też funkcję wolnowaru]

Edytowane 17 Października 2017 przez beatag

[ZLeP]

http://urlopowiczka.blog.pl/2016/10/01/szynka-gotowana-metoda-sous-vide/

Pierwszy raz spróbowałbym w temperaturze 65C, myślę że warto również spróbować nieco poniżej tej temperatury.