Pytania i porady - wątek ogólny

[Gość Prz3mk0]

Peklujesz na sucho czy na mokro? Bo jak na sucho to jak sama nazwa wskazuje,że tam dodatkowej wody raczej nie powinno być.

Chcę na sucho. Weź pod uwagę, że to nie będzie dodatkowa woda, a jedynie woda z powietrza zamkniętego w chłodziarce i ta zaabsorbowana z mięsa. Może po prostu przykryję w miarę szczelnie wiadereczko, bo trochę się boję że mięso z wierzchu obeschnie (i może się zepsuje?? - nie wiem).

[Bagno]

 

 

Czy jeżeli ją zapiekę (80 st przez ok 40 min - tak gdzieś ktoś robił) to nadal trzeba kiełbasę parzyć?

  Oczywiście koledzy już odpowiedzieli ale... chciałbym zwrócić uwagę na jedną zasadę, że nie wykonujemy obróbki termicznej na czas.

Jeśli ktoś napisał, że wystarczy piec przez 40 min w temp. 80 C i kiełbasa będzie upieczona, to może w twoim przypadku nie sprawdzić się.

Osobiście znam, przypadek z forum gdzie kolega piekł kiełbasę w wędzarni przez 2 godz.

[Muski]

 

 

po prostu przykryję w miarę szczelnie wiadereczko

i tak trzeba

[Wirus]

 

 

mięcho będę trzymał w chłodziarce turystycznej.

 

Czy ta chłodziarka  jest w stanie  utrzymać  graniczne temperatury peklowania ? 

[Gość Prz3mk0]

 

 

Czy ta chłodziarka jest w stanie utrzymać graniczne temperatury peklowania ?

Ogniwo Peltiera jest w stanie zapewnić spadek temperatury do 20 st C względem otoczenia i max do 0 st C.

 

 

Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 08 cze 2017 - 21:27]

 

 

Jeśli ktoś napisał, że wystarczy piec przez 40 min w temp. 80 C i kiełbasa będzie upieczona, to może w twoim przypadku nie sprawdzić się.

Osobiście znam, przypadek z forum gdzie kolega piekł kiełbasę w wędzarni przez 2 godz.

Domyślam się. Tak tylko przykładowo napisałem.

 

 

 

Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka

[Gość Prz3mk0]

Takie jeszcze pytanie. Wpisałem "kiełbasa piwna"  i wyświetliły się rezultaty. Poczytałem i nasuwa się pytanie: dlaczego w piwnej nie ma piwa? Czy ktoś eksperymentował z piwem w kiełbasie? 

[electra]

Piwo sie serwuje do piwnej

[chemiqs]

Hej. Jak nieodpowiedni dział to przenieście prosze.

 

Chcialbym sie dowiedziec jak zmielic mieso na kielbase zeby miala wieksze kawalki miesa w srodku. Jakie wykorzystac sito czy po prostu kroic recznie? Zrobilem taka ze czesc pokroilem recznie ale jeszcze za mało, ale znowu z drugiej strony, boje sie zeby mi sie nie rozwalala podczas jedzenia jezeli bedzie miala bardzo duzo takich wiekszych kawalkow. Co wy na to? Jakie proporcje zastosowac do mielenia na sitach aby np 50% miesa bylo krojone w kawalki.

 

Ps. W zalaczniku to co zrobilem. Zadowolony za bardzo nie jestem, ale ogolnie smaczna

[Maciekzbrzegu]

W środku tz. jelicie :

najpierw podziel na klasy tak ogólnie to

III, wołowina na klej 2 razy 2,5- 3 mm

II to 5-8 mm

I  to 8-16 mm  szarpak

słonina 4 mm

każdy przepis/receptura  podaje jakie sitka do którego mięsa .Mielenie zaczynasz od największego rozmiaru sitka. 

Przy mniejszych maszynka  np 8  daj sitko o numer większe (niż podane  w recepturze)  może za  wyjątkiem mielenia III  .

"Rozwalanie" kiełbasy to kwestia ilości użytego "kleju" , rodzaju mięsa , wyrobienia farszu , obróbki termicznej . Jezeli będziesz robił zgodnie z przepisem nie będzie miało to miejsca .Kiełbasa fajna  

Edytowane 4 Lipca 2017 przez Maciekzbrzegu

[Bagno]

 

 

Chcialbym sie dowiedziec jak zmielic mieso na kielbase zeby miala wieksze kawalki miesa w srodku

Napisz, jakiej używasz maszynki do rozdrabniania mięsa? Nadmierne rozdrobnienie występuje przy użyciu tzw. "zelmerka"

[chemiqs]

No mam zelmerka, niestety

Co byś proponował, jak sobie z tym tematem poradzic na tej maszynce?

[andrzej k]

 

 

Co byś proponował, jak sobie z tym tematem poradzic na tej maszynce?

 

 

Moim zdaniem jedyna rada to :  super ostry nożyk i sitko oraz mięso krojone w cienkie paski - 1-2cm , coby na samym wejściu ślimak jak najmniej miażdżył .

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Kup sobie sitka o większych oczkach bo jak widzę z przekroju Twojej kiełbasy za dużym zestawem sitek nie dysponujesz i zawsze mieląc na Zelmerku używaj sitka o jeden numer większe niż podany w przepisie na przykład jeśli w przepisie jest podane sitko 8 to powinieneś mielić na 10

[Muski]

 

 

No mam zelmerka, niestety

z zelmerkiem nie jest żle - szarpak i masz grubiej - poza tym do peklowania kroisz miesko wzdłuż włókien  na paski takie by spokojnie weszły do gardzieli wrzutowej - a maszynka potnie Ci je w poprzek - dużo szybciej niż peklowanie w kawałeczkach i mniej zmaltretowane mięsko - i wszystko co Ci wcześniej poradzili Siostry i Bracia Wedzarnicy  

[chudziak]

Jak miałam zelmerka to kl I  kroiłam nożem  a do reszty , tak jak radził arkadiusz używałam sitka o większej średnicy oczka niż zalecane .

[chemiqs]

hejka

Tak - zgadza się - klasę I tnę nożem lub https://hurtownia-qwerty.pl/environment/cache/images/300_300_productGfx_40366215.jpg.
Podgardle ciąłem na najmniejszym sitku.
II klasa idzie na https://hurtownia-qwerty.pl/environment/cache/images/300_300_productGfx_40366193.jpg

I teraz pytanie - żeby się kiełba nie rozwalała przy krojeniu-jedzeniu to jaka mniej wiecej proporcja ma byc zmielonego do krojonego?
A może ja sobie wymyśliłem te rozwalanie kiełbasy - może coś takiego w ogóle nie wystąpi? Jak myślicie.

A jeżeli zmieliłbym załózmy podgardle na najmniejszych oczkach i do tego dał klase I krojoną tylko nożem - to nie bedzie mi się rozpadało? Wszystko bedzie ok? Jak myślicie?

 

[Maciekzbrzegu]

Aby "się" nie "rozpadało" musi być mięso które daje klej  czyli III wieprzowe lub wołowina około 10-15 % ogółu + dobre wyrobieni . Jeżeli dasz I + podgardle to co ma to Ci skleić ?  . Jedynkę  krojoną należy uplastycznić (czyli dużo/długo wyrabiać , lub przepuścić przez maszynkę Alfa 10 lub wyżej bez sitka bez noża )Mięso "pracujące " np łopatka ma więcej w sobie "kleju" niż mięso z szynka . ( to jak robisz kiełbasy "autorskie" ) .

 

Jak robisz zgodnie z przepisem/recepturą to tak  są  dobrane gatunki mięsa  i klasy aby się nie rozpadało .(za wyjątkiem kabanosów bo dla nich im mniej kleistego tym lepiej - no ale to kabanosy )

Edytowane 5 Lipca 2017 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

A jeżeli zmieliłbym załózmy podgardle na najmniejszych oczkach i do tego dał klase I krojoną tylko nożem - to nie bedzie mi się rozpadało? Wszystko bedzie ok? Jak myślicie?

oooo drogi Bracie Wędzarniku - bardzo uważnie poczytaj rozdział o kiełbasach dla początkujących ze strony głównej - Maciek Ci odpisał ale musisz zrozumieć co jest klejem w kiełbasie na pewno nie tłuszcz i nie podgardle   

[paweljack]

 

 

A jeżeli zmieliłbym załózmy podgardle na najmniejszych oczkach i do tego dał klase I krojoną tylko nożem - to nie bedzie mi się rozpadało? Wszystko bedzie ok? Jak myślicie?

Tłuszcz (podgardle, to nie sam tłuszcz, tylko również tłusta wieprzowina II klasy), jeśli nie robisz parówkowej, to najmniej na sitku 5, bo wypłynie. Potrzebujesz ścięgnistej wołowiny albo golonki tylnej, bez skóry i tłuszczu, to jest m.in. wieprzowina klasy III. Nie kombinuj, tylko czytaj.

[Stavik14]

Witam, jestem nowicjuszem w dziedzinie wędzenia ale bardzo to lubie i chyba smakowo mi całkiem nieźle wychodzi problem jest w tym, że wizualnie kiełbaska nie jest klarowna tylko flak jest matowy ładny kolor ale matowy :/ . Mięso po wyjęciu z lodówki mielę, doprawiam i nakładam we flaki po godzinie wkładam do wędzarni, osuszam ją tak żeby był suchy flak . Jak nie ma już rosy na kiełbasce to zamykam wędzarnie i zaczynam wędzić . Co robie źle ?

 

[binio1111]

Moim zdaniem nie do końca osuszone.(nienagrzane) Piszesz, że po godzinie od nabicia wkładasz do wędzarni. Hm może tu problem, daj kiełbasie dłużej się osadzić, żeby złapała trochę temperatury pokojowej i mięso się skleiło.  Napisz jeszcze jak osuszasz, w jakiej temp.? co wtedy z dymem? Jak wędzisz? I w jakiej wędzarni?

Edytowane 13 Lipca 2017 przez binio1111

[Muski]

 

 

jestem nowicjuszem

poczytaj i osadzaniu i osuszaniu - może tu masz problem - jeśli napiszesz dokładnie cała procedurę jak robisz kiełbaskę z jakiego mieska , od składu , peklowanie , mielenia ( sitka) czasy . czas osadzania , suszenia - pomożemy  
[Dodano: 13 lip 2017 - 07:35]

 

 

Mięso po wyjęciu z lodówki mielę, doprawiam i nakładam we flaki po godzinie wkładam do wędzarni, osuszam ją tak żeby był suchy flak

  mało danych krucafuks  

[miro]

 

 

osuszam ją tak żeby był suchy flak

Przesuszone jelito naturalne nie łapie koloru.

Ma być jeszcze lekko wilgotne kiedy zaczynamy wędzenie właściwe.

[Maciekzbrzegu]

Ostatnio tak miałem nie usunąłem popiołu z paleniska

Edytowane 13 Lipca 2017 przez Maciekzbrzegu

[qba-69]

U siebie wybieram popiół co kilka wędzeń i nie zauważyłem, by to miało wpływ na wyroby. Może masz inną wędzarnię i u Ciebie to istotne.