Pytania i porady - wątek ogólny

[EAnna]

 

 

Gdy przesadzimy z dodatkiem wody, bywa, że po nabiciu batonów kiełbasa jest zwarta ale gdy dostanie temperatury w wędzarni woda odparuje i robią się takie puste miejsca jak u Ciebie.

Też mi to wygląda na odparowany podciek.

5 godzin  dla kiełbasy cienkiej w niewiadomych warunkach temperaturowych to IMO stanowczo za długo.

[Bagno]

Swatek@

Czy możesz pokazać (zdjęcia) przekrój kiełbasy cienkiej i krakowskiej?

[Swatek]

Witam.

Na wstępie przepraszam za brak odpowiedzi, ale byłem w rozjazdach.

Dziękuję też za zainteresowanie

Ad rem.

 

PePe

Oprzestawieniu kijów nie zapomniałem, ale rzeczywiście zrobiłem to tylko raz. Chyba rzeczywiście komora jest za mała na taką ilość.

Robiłem z 8 czy 9 kg mięsa, a komora ma wymiary circa 60cm x 60cm x 60cm.

To traka zrobiona na próbę. Właśnie zabieram się za robienie pełnowymiarowej.

 

Pacan Wojciech

Kiełbasy były parzone, rzeczywiście problem może wynikać ze stykania się batonów

 

Jumbo

No właśnie po wędzeniu. Przed wędzeniem nie było widać żadnych luzów w osłonkach. Tak jak napisałem, wręcz miałem wrażenie, że były za bardzo nabite.

 

Witt

Mięsa podzielone na klasy peklowały się bodajże 3 dni (nie pamiętam, bo robiłem to wszystko jakieś 1,5 m-ca temu)

Potem mielenie na różnych sitkach (klasa I była krojona nożem na mniejsze kawałki)

Mieszanie ręczne z przyprawami.

Nabijanie nadziewarką (bojąc się pęcherzy powietrza, wkładałem do nadziewarki porcje wielkości bułki i ubijałem drewnianą gałką do ucierania ciasta)

Osadzanie w temperaturze pokojowej circa 3-4 godziny. Potem wędzenie i parzenie.

 

SIVON

W ogóle nie dodawałem wody

 

Bagno

Niestety nie mogę, bo rodzinka już wszystko skonsumowała

 

Serdecznie wszystkich pozdrawiam

Tomek

[ElCidX]

Chciałem zrobić swoją pierwszą kiełbasę, macie może jakiś taki dobry przepis na początek? 
Rozumiem, że nie ma potrzeby peklowania mięsa przed robotą? Bo różne przepisy widzę w sieci a bez peklowania było by po prostu szybciej. 
Jakie proporcje najlepsze wieprzowina do wołowiny? Wołowina ścięgnista na lepszy klej? 

Przygotowanie do zmielenie na większych oczkach, to co ładniejsze pokroić na paski, tłuste na drobnych, wymieszać z przyprawami, zostawić na 12 godzin i nabijać? 
Pominąłem coś ważnego? 

[Maxell]

 

 

bez peklowania było by po prostu szybciej.

Kiełbasy nie robi się na czas. 

[miro]

 

 

Rozumiem, że nie ma potrzeby peklowania mięsa przed robotą?

Zależy jaką kiełbasę chcesz uzyskać?

 

 

 

Bo różne przepisy widzę w sieci a bez peklowania było by po prostu szybciej

Szybciej, ale trzeba umieć to robić z głową.

 

 

 

Przygotowanie do zmielenie na większych oczkach, to co ładniejsze pokroić na paski, tłuste na drobnych, wymieszać z przyprawami, zostawić na 12 godzin i nabijać? 

Skoro nie peklujesz, to po co te 12h? 

[ElCidX]

12h odstawienie aby mięso się przejadło. 
A kiełbasa jakaś prosta tak w sam na pierwszy raz jaką byście polecili?

[miro]

Jakąkolwiek, ale peklowaną.

Może na początek skorzystaj z tego:

 

http://wyrobydomowe.blog.pl/2013/12/10/pierwsza-kielbasa-wedzona/

 

 

Jak już poznasz w czym diabeł tkwi, możesz pokusić się o kiełbasę na samej soli.

[ElCidX]

Ok, ale w przepisach na forum nie ma nic wspomniane o peklowaniu, na przykład w tym przepisie: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kiełbasa-chłopska/

Ale w tych dwóch już jest peklowana: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8927-kiełbasa-śląska-produkcji-pawła/
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14759-kiełbasa-drobiowa-kanapkowa/

No i teraz pytanie, czy jak peklujemy mięso na kiełbasę to używam standardowo 400 ml i 40 gram peklosoli na kilogram czy te składniki podane w przepisie na przykład:
peklosól - 18 g/kg

czosnek - ok. 15 g/kg

pieprz czarny świeżo mielony - 2 g/kg

majeranek - 1 g/kg

tymianek - 0,5 g/kg

cukier - 0,3 g/kg

woda - ok. 60 ml/kg i w tym peklujemy? 
Obstawiam że jednak pierwsza opcja, nie stoi nic na przeszkodzie aby peklować w sposób szybszy wedle kalkulatora? Mówię tutaj o mokrym. 

A w suchym według Twojego linka to wystarczy peklowanie w samej peklosoli? Czy warto tez coś dodać. 

[chudziak]

ElCidX  cytajac Twój post to myślę sobie ,że masz kompletne pomieszanie z poplątaniem jeśli chodzi o podstawy

Nie rozróżniasz peklowania mokrego od suchego oraz kiedy i jak je stosujemy.

 

 

 

No i teraz pytanie, czy jak peklujemy mięso na kiełbasę to używam standardowo 400 ml i 40 gram peklosoli na kilogram

Mięso na kiełbasę peklujemy na sucho a te proporcje ,które przytaczasz tyczą się peklowania mokrego.

 

 

woda - ok. 60 ml/kg i w tym peklujemy?

A jak wyobrażasz sobie zapeklować kilogram mięsa w 60 ml wody . To jest ilość wody jaką autor przytoczonego przepisu dodał podczas wyrabiania farszu  i wszystkie składniki z przepisu ,który zapodałeś tyczą się peklowania suchego.

Poczytaj np tu  https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/42-faq-dla-pocz%C4%85tkuj%C4%85cych-zadymiaczy/  trochę na temat podstaw technologii choć najszybciej wiedzę układa udział w kursach.

[janusz_p]

 

Ok, ale w przepisach na forum nie ma nic wspomniane o peklowaniu, na przykład w tym przepisie: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kiełbasa-chłopska/

Zrób wg tego przepisu, nic nie dodawaj i nie kombinuj. Peklowanie odbywa się tam w ciągu 12 godzin, kiedy mieszanka znajduje się w chłodzie.

Pamiętaj o osuszeniu przed wędzeniem. CZyli przepis w linku modyfikujesz następująco:

Przed wędzeniem zostawiamy ją na 2 h na powietrzu.Potem osuszamy w wędzarni w temperaturze około 50° i następnie wędzimy. Czas wędzenia 4h w ciepłym dymie

[Maciekzbrzegu]

 

 

Ok, ale w przepisach na forum nie ma nic wspomniane o peklowaniu,

 

Bo to podstawy .  jak pewnie zauważyłeś przy żadnym z przepisów niema  np. przed wykonaniem  umyj ręce   a każdy z nas to robi    Taka jak Ci napisali poprzednicy 1. uporządkuj wiedzę 2. pogłęb ją w podstawowym zakresie choćby z podanych wcześniej  linków .3. pierwszą kiełbasę zrób dokładnie według  przepisu a nie kompilacji kilku

[miro]

Ok, ale w przepisach na forum nie ma nic wspomniane o peklowaniu, na przykład w tym przepisie https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kiełbasa-chłopska/

 

 

Jakby nie było peklowania, nie byłoby peklosoli, a przecież jest:

 

0,18kg soli (peklosoli) 

 

[ElCidX]

Czyli w tym przepisie są pomieszane składniki bez podziału na peklowanie i wyrabianie farszu, to by sporo wyjaśniało. 
Bo jak ktoś spojrzy tak z boku to wygląda to tak, jakby do zmielonego mięsa trzeba dodać wszystkie te składniki wraz z peklosolą. 
Albo ten przepis taki specyficzny bo w treści jest "Po tych czynnościach wszystko razem mieszamy ok. 10 minut i zostawiamy w chłodnym miejscu na 12h."
Czyli tutaj mam peklowanie wszystkiego razem ze sobą i potem po wymieszaniu od razu do jeli.

W Twoim przepisie Miro jest to rozbite na dwa etapy, najpierw przygotowanie mięsa, zapeklowanie, potem po peklowaniu dopiero zmielenie i dodanie dodatków do farszu. 

Czy coś stoi na przeszkodzie aby kiełbasa osadzała się przez 12 godzin powiedzmy? Tak aby na noc zostawić ją z szynkami wyjętymi z peklowania i rano wrzucić razem do wędzarni.

Edytowane 15 Listopada 2017 przez ElCidX

[Maciekzbrzegu]

Czy coś stoi na przeszkodzie aby kiełbasa osadzała się przez 12 godzin powiedzmy

Temperatura .Jak 12 godzin to proponuje + 4 - 6 stopni Celsjusza . Rodzaj kiełbasy  czas osadzania  podaje  receptura. (to w przypadku specyficznych)

Edytowane 15 Listopada 2017 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

Czy coś stoi na przeszkodzie aby kiełbasa osadzała się przez 12 godzin powiedzmy?

Może Ci nie odchodzić póżniej jelito. 

[arkadiusz]

Stoi.Temperatura.Jak będzie w granicach 4-8 C to nie stoi.Jak wyższa to stoi. Edytowane 15 Listopada 2017 przez arkadiusz

[sir_prize]

dzień dobry wszystkim,

kupiłem wczoraj od myśliwego trochę mięsa z łosia, na steki.

"w pakiecie" dostałem również 1,8 kg mielonego mięsa z łosia. chciałbym go użyć do wyrobu kiełbasy, którą mam zamiar uwędzić.

przewertowałem forum już wczorajszego wieczoru, ale nie znalazłem konkretnych wskazówek.

czy ktoś z Was byłby tak miły i podsunął mi jakiś sprawdzony przepis?

[Muski]

 

 

również 1,8 kg mielonego mięsa z łosia.

Jakie to mięso - mielone już na drobne może być kleiste z różnych "odpadków i ścinków" czy na dużych oczkach prześlij foto z maxymalnym przybliżeniem  - zapytaj myśliwego co to za mięso - i dostaniesz podpowiedź 

[paweljack]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6822-z-tego-co-bog-dal/?p=346478     możesz Saszy zapytać, czy robił coś innego. Mięso łosia należy traktować jak wołowinę, więc w wersji zmielonej, to raczej jako dodatek do kiełbasy. 

Edytowane 22 Listopada 2017 przez paweljack

[sir_prize]

@Muski opcja "zapytaj myśliwego" nie wchodzi za bardzo w rachubę... za dużo pośredników.

z wrzuceniem zdjęcia mam problem, muszę najpierw poszukać info, jak to się robi na tym forum - to mój pierwszy wpis

 

@paweljack dzięki za link. wygląda to zacnie! ze sztuki mięsa to zrobię coś bez problemu, z tym mielonym mam zagwozdkę

[Muski]

 

 

jak to się robi na tym forum

więcej opcji- dodaj plik i jest - bezpiecznie dodać I wieprzową  2,5 kg oczka 8-12 i II wieprzową ze 4 kg oczka 6, , trochę z golonki chociaż 1 kg dwukrotnie zmielone na 2 z połowę tego łosia też na 2 i zblendowane  , zblendowane z wodą i przyprawami  - mięsko wcześniej peklujesz 19-20 g peklosoli/1 kg mięska (pokrojonego w kostkę ,albo paski nie grubsze jak 2 cm ) 48 godzin w temp, 4-5 st C- poczytaj o kiełbasach w Akademii Dziadka 

[sir_prize]

tak to wygląda. nie wiem, czy z tego zdjęcia będzie jakiś pożytek, ale chyba udało się wrzucić.

dzięki za pomoc Muski!

Edytowane 22 Listopada 2017 przez sir_prize

[Muski]

 

 

tego zdjęcia będzie jakiś pożytek

Tak jak myślałem ,to mieszanka  też dodaj do niej peklosoli  20g/kg -zrób jak Ci proponuję , pieprz 2-3 g/kg/ gałka 0,5g/kg czosnek 3g/kg, zmielone  na pył : jałowiec 1g/kg ,listek i ziele po 0,5g/kg , gorczyca 2g/kg - smacznego - pamiętaj - poczytaj o kiełbasach na tym forum    

[sir_prize]

 

 

poczytaj o kiełbasach na tym forum

czytałem już - całkiem sporo. robiłem już nawet kiełbasy z wielką pomocą tego forum.

czytam Was już od lat i zawsze wystarczało wystarczało się tutaj rozejrzeć, żeby znaleźć potrzebne informacje.

tym razem jednak nie udało się w ten sposób i dlatego poprosiłem o pomoc. raz jeszcze - dzięki serdeczne!