Pytania i porady - wątek ogólny

[SIVON]

WpIIa w selgrosie zwykle 80/20 a wpIIb 70/30. Czasem ciężko określić bo zależy kto akurat to pakuje:). Ale zapewne różnice widziałeś. Jeżeli to pierwsza kiełbasa należało sparzyć i zjeść na ciepło z wody. Smażona a potem pieczona wyszła sucha bo pewnie cały tłuszcz się wytopił. Kiedyś białą parzyło się testowo 2 szt i dosmaczało resztę farszu przed nabiciem.

[SanctiMagistri]

Spoko nabiłem tylko jedno jelito. Dziś mam plan z reszty mięsa zrobić więcej i dlatego pytam żebym wiedział co dalej z tym zrobić .

[Maciekzbrzegu]

Co oznacza II  klasa 80/20 i 70/30?

zawartość mięso /tłuszcz w %

Edytowane 11 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

IIa to 80/20 a IIb to 70/30.Tak to wygląda w Selgrosie.A teraz co do obroki termicznej bo nie bardzo się zgadzam z tym co napisała EAnna.Kielbasa biała jak dla mnie najlepsza jest  z wody ,ale jak mnie najdzie ochotka to surową sobie smażę na patelni z cebulką i wcale nie jest sucha ,ala jak bym wpierw obsmażył a później jeszcze piekł w piekarniku to by wyszedł wiórek.Po drugie moja biała to ok. 22 - 25 % tłuszczu.Peklowanie nie jest konieczne bo klasyczna biała to kiełbasa na soli ,ale wtedy należy ją szybko spożyć.

Edytowane 11 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[SanctiMagistri]

Dobra to bazując na tym co mogę dostać w Selgrosie. Czy takie proporcje będą ok jeśli celowałbym w to żeby kiełbasa wyszła mniej zbita i trochę bardziej krucha w środku?

 

600 g mięsa z szynki

2000 g wieprzowina klasa IIb

300 g wołowina klasa I - (powinno chyba być mniej kleju niż w II klasie?)

[Maciekzbrzegu]

600 g mięsa z szynki 

2000 g wieprzowina klasa IIb

300 g wołowina klasa I - (powinno chyba być mniej kleju niż w II klasie?)

 

Razem

2,9 kg  tłuszcz da IIb 30 % x 2 kg = 0,6  kg trochę mało   ale ujdzie  (powinno być tak koło 20-25 %  całej masy farszu )   będzie taka "chuda"  ja bym dal trochę więcej tłustego (lub zrezygnował z wołowiny  jak ma być krucha )  

klej  trochę  da wołowina  (choć nie wiele bo to I )  ale chcesz taką trochę  kruchą to może z  niej zrezygnuj.

Powinna się udać według Twoich oczekiwań - gustów  ( trudno powiedzieć co Ty uważasz za  kruchą i nie chudą kiełbasę)  

Weź sobie zapisz  i następnym razem ewentualnie zmienisz proporcję .  3 kg kiełbasy to tak "na raz" (po  wędzeniu obróbce cieplnej będzie jeszcze mniej )   więc dużo nie ryzykujesz  (zwłaszcza żę przy takim składzie w najgorszym wypadku wyjdzie  bardzo przyzwoita  kiełbasa )  a praktyczna nauka bezcenna 

Edytowane 11 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Bazując to co możesz kupić w Selgrosie to już Ci napisałem.Nie masz pojęcia o klasyfikacji i pchasz się w nią i znowu będzie kicha,ale rób jak chcesz

[Muski]

 

 

Dobra to bazując na tym co mogę dostać w Selgrosie

tak naprawdę to na kurs do Łaz masz niecałe 100 km kwestia z której strony W-wy mieszkasz  A zdobyta tam wiedza - nie do opisania - koleżanka ,która przyjechała spod niemieckiej granicy - była zachwycona 

[Mariusz7]

Część. Dostałem 1.5 kg jedynki z dzika. Chciałbym zrobić kiełbase. Ile i czego dodać?

[Adamvfr]

Ostatnio zrobiłem parówki drobiowe, ale to dobre wyszło, tylko dzieciaki narzekają że twarda skórka, nadziewałem w kolagenowe i tu moje pytanie jak spisują się osłonki foliowe-celulozowe jak jest z nadziewaniem, dalszą obróbką i czy łatwo odchodzą po sparzeniu ?

Edytowane 13 Stycznia 2018 przez Adamvfr

[miro]

Kolagen nawet ten jadalny, to nie to samo co naturalne jelito.....więc nie ma się co dzieciom dziwić.

Jest łatwiej nadziewać, nie pękają to fakt, ale do normalnej jadalności to im wiele brakuje.

 

Osłonki celulozowe są bardzo praktyczne.

Mocne, raczej nie ma szans aby pękły przy nadziewaniu i łatwo się zdejmują, tak więc będziesz zadowolony z ich użycia.

[Adamvfr]

i o to chodziło, dzieki Miro.

[Tsosna]

Przymierzam się do zrobienia kiełbasy drobiowej wędzonej w jelitach wiankowych wołowych.

W skład wejdą same ćwiartki i piersi z kurczaka, może też i skóra.

Czy mogę ją tylko podpiec do 72°, czy też nie podpiekać, a raczej ją odparzyć?

Na co zwrócić uwagę przy drobiowej?

[StefanS]

Czy mogę ją tylko podpiec do 72°, czy też nie podpiekać, a raczej ją odparzyć? Na co zwrócić uwagę przy drobiowej?

na tluszcz drobiowy.... ma bardzo niska temp. topnienia i bedzie wyciekal juz podczas wedzenia co moze spowodowac tzw. tygrysia skorke. przy obrobce termicznej wytopi sie calkowicie. najwiecej jest go w warstwie podskornej... ponadto - "kleistosc" miesa kurzego tez nie jest najlepsza, niemniej ciekawy jestem wyniku... 

Edytowane 5 Marca 2018 przez StefanS

[arkadiusz]

Skóry bym nie dawał.Co do kleistości to mięso z udek kurzych i  indyczych to bardzo dobry klej.

[EAnna]

 

 

"kleistosc" miesa kurzego tez nie jest najlepsza

Z tym bym polemizowała.

Nasze kurczaki mają wystarczającą ilość kleju aby uzyskać dobrą kiełbasę.

Może to jest kwestia żywienia?

Rozumiem, że do kiełbasy chcesz użyć również udek.

Tłuszczu i skór nie dawaj bo zepsujesz wyrób.

Bardzo dobrą kiełbasę drobiową robi kol. @qba.69. Jadłam na zlocie w Napoleonowie.

Jeżeli przeczyta Twój wpis to niewątpliwie coś doradzi.

[Muski]

 

 

dobrą kiełbasę drobiową robi kol. @qba.69

Potwierdzam też degustowałem ,wprawdzie nie na zlocie - ale....    ​jest opisana u Qby w poście......

[Tsosna]

czyli lepiej bez skóry, tłuszczu i odparzać, zamiast podpiekać

[Adamvfr]

Ostatnio robiłem i wiem że autorytetem nie jestem ale mi smakuje, rodzinie jeszcze bardziej, robiłem z podudzi bez skóry, piersi dałem mało aby nie było za suche a tłuszcz jaki użyłem to pierś z kaczki ze skórą, tą zmieliłem na makówce, resztę....

 

Pozwolę sobie zamieścić jak ja to zrobiłem.

 

Drobiowa
Pierś z kaczki (cala)
 2  (duże połówki) piersi kurczaka
2kg podudzi kurczaka bez skóry

razem wyszło 3kg

Bulion z kości, dorzuciłem korpus kaczy, się galareta zrobiła

Mielenie
Kaczka ze skora na najmniejszych
Podudzia kurczaka 1/3 szarpak reszta na najmniejszych
Pierś kurczaka szarpak.

Zmielić, posolić i na drugi dzień wiadomo, trochę wywaru, ja dałem sporo 250ml bo galaretka se myślę lubię to co se będę żałował

osłonki 45mm

 

Wędziłem 3.5 do 4h temp 65stopni od początku do końca wędzenia, następnie parzenie.

 

Efekt taki...

 

http://static.pokazywarka.pl/p/j/n/a9c71725338d447a59bda8cbdef3c584_big.jpg?1520320443

 

Sugerowałem się filmem/przepisem z kanału na YT NOMART.

Edytowane 6 Marca 2018 przez Adamvfr

[Henio]

A to moje drobiowe -

 

1) Parzona 

2) Parzona

3) Wędzona i parzona

[qba-69]

Nie mogę pozostawić obojętnie wywołania mnie do tablicy i to w sposób, powodujący pojawienie się na mojej gębie pąsu Przepis, o którym piszą SiB-y znajduje się tu: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14759-kie%C5%82basa-drobiowa-kanapkowa/ Tsosna, jeżeli pozbędziesz się w miarę dokładnie grubszych ścięgien od mięsa z ćwiartek, to możesz je rozdrobnić nawet na sitku 8 mm (w zależności też od jakości mięsa). Natomiast filety możesz spokojnie puścić przez szarpak. Co do ilości czosnku (i innych przypraw), możesz ją zmodyfikować do takiej jaką lubisz w kiełbasie, biorąc pod uwagę, że drób jest raczej "nijaki" w smaku Skóry i grubszego tłuszczu nie radzę dodawać, bowiem kiełbasa będzie się mazać nawet na zimno. Parzenie proponuję przeprowadzić w temp. max 75 Stopni C, żeby nie przesuszyć wyrobu. O podpiekaniu raczej nawet nie myśl, chyba, że lubisz drobiowe patyki       Pozdrawiam i dziękuję za słowa uznania, dla mojej kiełbaski  

[arkadiusz]

 

 

czyli lepiej bez skóry, tłuszczu i odparzać, zamiast podpiekać

 

Bez skóry i tłuszczu i lepiej parzyć.Nie będzie taka sucha. 

[Tsosna]

dziękuję za pomoc, już wszystko jasne

[ANNAM]

 

 

Wędziłem 3.5 do 4h temp 65stopni od początku do końca wędzenia, następnie parzenie.

 

 

 Parzenie do jakiej temperatury?

[Adamvfr]

szczerze nie pamietam, na czas chyba patrzyłem, generalnie korzystałem już nie pierwszy raz zresztą z tego kanału-konkretnie filmu: