Pytania i porady - wątek ogólny

[pablos83]

Tylko, że ja robię według własnych receptur, a nie gotowych stąd moje pytanie o dopuszczalną jego ilość jaką można dać, aby nie zepsuć mięsa.

[miro]

A po co dodajesz cukier?

[pablos83]

Obecnie nie dodaję cukru wcale. Po prostu pytam o normy jego stosowania.

[arkadiusz]

Tylko, że ja robię według własnych receptur, a nie gotowych stąd moje pytanie o dopuszczalną jego ilość jaką można dać, aby nie zepsuć mięsa.

Normą jest 2g/kg mięsa na kiełbasę,ale cukier to świetna pożywka dla bakterii.Cukier wspomaga peklowanie i poprawia kolor szczególnie mięsa wołowego, ale zamiast cukru można dodać askorbinian w dużo mniejszej dawce 0,3- 0,5 g/kg.

Edytowane 15 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[pablos83]

Dzięki. O taką odpowiedź mi chodziło Chociaż nie przewiduję dodawania askorbinianu, takie wynalazki to nie dla mnie.

[arkadiusz]

Askorbinian to witamina C i nic strasznegoJeszcze jedno .Cukier powoduje mniejszą słoność wyrobu

[StefanS]

 

 

Cukier wspomaga peklowanie i poprawia kolor szczególnie mięsa wołowego, ale zamiast cukru można dodać askorbinian w dużo mniejszej dawce 0,3- 0,5 g/kg.

cukier i askorbinian nie sa zamiennikami - to dwie rozne  substancje i maja zupelnie rozne cele stosowania. 

[janusz_p]

 

 

Cukier wspomaga peklowanie

Zaciekawiło mnie to stwierdzenie, możesz rozwinąć?

[Muski]

 

 

Zaciekawiło mnie to stwierdzenie, możesz rozwinąć?

Transport nitrytu wytworzonymi cząstkami kwasu mlekowego ( wytworzenie wspomagane cukrami prostymi - glukoza fruktoza lub z rozpadu po prostu cukru)  metoda osmotyczną i przemian chemicznych ( dużo różnych procesów i kombinacji) wspomaganych enzymami jako katalizatora do tkanek mięsnych - Nie słuchałeś uważnie na hybrydzie?     - zbyt duża dawka cukru  powoduje lawinowy rozwój bakterii w tym tych niepożądanych i zasadniczo zmiena smak wyrobu.

[janusz_p]

Dzieki. Słuchałem, ale to wyraźnie powyżej moich kompetencji i dalej nie rozumiem. Na szczeście dla mnie wciąż umiem korzystać z przepisów,

[EAnna]

 

 

Na szczeście dla mnie wciąż umiem korzystać z przepisów,

I tego się trzymaj.

Z czasem wiele spraw ułoży się w Twojej głowie w czym pomoże zdobywane doświadczenie.

Jeżeli masz duszę eksperymentatora to zaczniesz wprowadzać zmiany dla własnej wygody i dla własnego gustu smakowego.

Zdobyta wiedza i doświadczenie pomogą Ci w zachowaniu bezpiecznych warunków produkcji 

Ponieważ jestem niespokojnym duchem i ryzykantem życiowym często coś zmieniam i podejmuję różne próby.

Powiem Ci, że tą metodą osiąga się nieraz ciekawe rezultaty niemniej należy też brać pod uwagę niepowodzenia.

Nie darmo się mówi, że ktoś czegoś dokonał, ponieważ nie wiedział, że tak nie można 

Tak, że Twoja świadomość:

 

 

to wyraźnie powyżej moich kompetencji i dalej nie rozumiem

 

może być zaletą a nie przeszkodą. 

[Muski]

 

 

Na szczeście dla mnie wciąż umiem korzystać z przepisów,

Ja też i tego sie trzymajmy -    natomiast procesy zachodzące przy rozkładzie mięsa ( tak tak - już zaczyna sie rozkład - jeszcze go nie widzimy i nie czujemy - ale już trwa ) nie tylko przy peklowaniu - bo to tzw utrwalanie proste   są tak skomplikowane , że kilkoma zdaniami nie da sie opisać - a jak próbowałem to zgłębić na szybko - to po prostu wymiękłem - naprawde nazwy i procesy skomplikowane nawet dla fachowców . Bardzo hamuje ten proces utrwalanie promieniowaniem.... ale to zupełnie inna bajka ...

[alfred47]

Witam prosił bym o pomoc w ustaleniu gdzie zrobiłem błąd przy robieniu kiełbasy krakowskiej : otóż po uwędzeniu i zaparzeniu kiełbasy wydzielił mi rosół miedzy osłonką a farszem po wystudzeniu zrobiła się galaretka. wędziłem przez trzy godziny w temp 50-55 stopni potem parzyłem w temperaturze 70 stopni. Starałem się to zrobić wg opsów znalezionych tutaj. Do farszy dodałem 200ml wody, ilość farszu to 8,5 kg. Mięso przygotowane wg receptury 24 godziny peklowane Kl I krojona kl II mielona szrpaku i oczko 13 boczek na 8 kl III i woł na 2,5 . przyprawy do smaku soli ok 15 g/kg czyli 1,5dkg.   

[arkadiusz]

Przyczyn może być wiele.Podejrzewam ,że nie wykułeś powietrza spod osłonki, ale może też kupiłeś mięso o słabej wodochłonności wody,może użyłeś za dużo surowca tłuszczowego, może źle przygotowałeś osłonki do nabicia (brak moczenia przed nabiciem w 10%-towym roztworze wody z solą) ,może za słabo nabiłeś.

Spróbuj ta kiełbasę podsuszyć.To powinno pomóc

[EAnna]

 

 

potem parzyłem w temperaturze 70 stopni.

 

 

Przyczyn może być wiele

Do podanych przez Arka dodam ewentualne różnice temperatur w garnku podczas parzenia, nie mówiąc o przekłamaniach termometru.

Przy tego typu kiełbasach nawet lekkie przeciągnięcie temperatury może powodować podciek.

W czasie parzenia batony powinny być przekładane a woda mieszana. 

Dobry efekt daje użycie cyrkutora, który precyzyjnie pilnuje temperatury i miesza wodę.

Nie wiemy też nic na temat tego boczku, który mógł zawierać dominująco miękki tłuszcz, z karmy kukurydzianej. 

Taki tłuszcz przy parzeniu zawsze wypłynie, bo jest jak oliwa.

[andrzej k]

Aniu kolega pisze o galarecie nie o tłuszczu.......

[miro]

Zbyt luźno nabita osłonka.

[Tomek101082]

Witam po małej przerwie. Szukam przepisu na kiełbasę która nadawała by się do grillowania . Zastanawiam się czy dajecie samą peklosól czy może mieszacie ze zwykłą solą.  

[paweljack]

Witam po małej przerwie. Szukam przepisu na kiełbasę która nadawała by się do grillowania . Zastanawiam się czy dajecie samą peklosól czy może mieszacie ze zwykłą solą.  

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10528-receptury/

[Tomek101082]

Dzięki fajnie to zrobiłeś wszystko w jednym miejscu. Po testuje przepisy i dam znać jak wyszły. Zastanawiam się tylko czy dawać peklo sól czy samą sól. Chodzi mi o to ze nie powinno się używać peklosoli do smażenia czy grillowania. 

[paweljack]

 

 

Zastanawiam się tylko czy dawać peklo sól czy samą sól.

Pomyśl o tym jak będzie 30 stopni i grill w plenerze. W dyskusjach w danych tematach też były różne odpowiedzi na Twoje wątpliwości. Niby nie wolno czy nie powinno a w sklepie jakoś nie ma kiełbasy grilowej na soli.   A robiąc sami mamy wybór.  

[Tomek101082]

Dla bezpieczeństwa najbliższych i swojego zrobię 50% \ 50% tak jak w twoich przepisach. 

[krzychuzab]

Kiełbasa w osłonce białkowej 55 mm. Po uwedzeniu i pieczeniu godzine w temp 90-100 stopni powstała przestrzeń miedzy kielbasa a osłonką - mieso sie odspoiło od osłonki. Tak jak na zdjęciach. Co jest tego powodem?

[arkadiusz]

Za wysoka temperatura pieczenia.Po prostu spiekłeś tą kiełbasę za bardzo i wytopił się tłuszcz.Powodem może tez być za słabe nabicie lub brak moczenia osłonek.Albo wszystko razem.Możesz wybierać.

[krzychuzab]

Podpiekalem do 72 stopni w srodku. Oslonki moczone, nabite dobrze. Czyli piec w nizszej temp. a dluzej?