Pytania i porady - wątek ogólny

[Maciekzbrzegu]

Piś  o tym pisał . Praktycznie przeszedł na boczek . Uzasadnił to nawet w opisie  mniej pracy, mniejsze ryzyko .A cenowo jak orzucisz skórę gruczoły to te podgardle takie tanie wcale nie jest

Edytowane 5 Października 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

To znaczy czym je można zastąpić?

 

Również możesz zastąpić tłuszczem twardym drobnym , ale i pewnie z tym będzie problem.Tłusty boczek też będzie dobry.

 

P.S

Co to za masarnia co nie ma podgardla.?

Edytowane 5 Października 2019 przez arkadiusz

[krzychuzab]

 

 

Pewnie podgardle jest ale sklep przy masarni nie sprzedaje takich specyfików.

Edytowane 5 Października 2019 przez krzychuzab

[krzychuzab]

 

 

 

To znaczy czym je można zastąpić?

 

Również możesz zastąpić tłuszczem twardym drobnym , ale i pewnie z tym będzie problem.Tłusty boczek też będzie dobry.

A pachwina?

[paweljack]

Pachwina do pasztetowej lub wątrobianki.

[djdk]

Witam. Planuję zrobić bardzo wyrazistą wędzoną kiełbaskę która według przepisu nadaje się do jedzenia zarówno na zimno jak i na ciepło.
Przepis w skrócie to:
Wołowina 0,8 kg
Łopatka 1 kg
Boczek - 2,5 kg
Sól zwykła 19g/kg
275ml wody
czosnek 20g/kg
pieprz czarny 2g/kg
kminek mielony 3g/kg
gałka muszkatołowa 2g/kg
Papryka chili 1g/kg
Papryka słodka 5g/kg
Ja będę ją spożywał wyłącznie na ciepło (z wody).
W przepisie jest podane wędzenie dymem zimnym przez 1-1,5 dnia.
Ja zastanawiam się nad uwędzeniem jej dymem ciepłym 55-60st przez 2,5 godziny.
Wydaje mi się że rodzaj wędzenia nie będzie miał wpływu na smak i konsystencję kiełbasy jeśli i tak będzie ona jedzona na ciepło prosto z wody?
I tutaj pytanie dla bardziej doświadczonych.
Czy dobrze mi się wydaje czy się mylę?
Jeśli się mylę to bardzo bym prosił o info jakie mogą być różnice?

 

[EAnna]

Jakieś nieprawdopodobne ilości przypraw w tej kiełbasie.

Czy już ją kiedykolwiek robiłeś i jadłeś?

Jak ma być rozdrobniona?

[djdk]

Nie robiłem ale jadłem u znajomego i była bardzo wyrazista w smaku jeśli chodzi o przyprawy ale nie przesadzona. Wiem ze ilości przypraw są z serii "nie do wiary" ale naprawdę była dobra.

Rozdrobnienie to boczek oczko 13, łopatka drobna kostka lub szarpak, wołowina 2,7 (makówka).

[EAnna]

W przepisie jest podane wędzenie dymem zimnym przez 1-1,5 dnia. Ja zastanawiam się nad uwędzeniem jej dymem ciepłym 55-60st przez 2,5 godziny.

Skoro i tak będziesz ją jadł na ciepło to uwędź ciepłym dymem do koloru. 

Wędzimy do koloru a nie na czas.

Mam nadzieję, że opiszesz przeżycia a raczej przeżycie konsumpcji tak przyprawionej kiełbasy na gorąco  . 

P.S. 

Porada:

Jak będzie piekło to nie zapijaj wodą a raczej ciekłym tłuszczem   

Edytowane 6 Grudnia 2019 przez EAnna

[djdk]

Jak zrobię i przetestuję do dam znać... do pewności jeszcze raz podpytałem znajomego o przepis i twierdzi ze na pewno się nie pomylił

Sama kiełbasa powinna wyjść dość tłusta to może nie będzie problemu z pieczeniem

[pis67]

 

 

czosnek 20g/kg

2g czosnku owszem, 20g ?

 

 

 

W przepisie jest podane wędzenie dymem zimnym przez 1-1,5 dnia.

 

Odpuść takie wędzenie do spożywania jej na ciepło.

 

 

Rozdrobnienie to boczek oczko 13, łopatka drobna kostka lub szarpak,

Grubo jedziesz .... 

[wróbel75]

 

 

2g czosnku owszem, 20g ?

10g/kg (świerzego) było idealnie jak na moje i próbujących kubki smakowe.  (kiełbasa czosnkowa https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10624-wyroby-wr%C3%B3bla/) Więcej było by chyba już przesadą ale próbuj i opisuj.

[grzech25]

Witam, jaki powinien być albo zazwyczaj jest ubytek wagowy mięsa do gotowej kiełbasy (wędzona i upieczona). O parzoną nie pytam bo odszedłem od tego a i tu ubytek zapewne jest dużo mniejszy.

[EAnna]

 

 

jaki powinien być albo zazwyczaj jest ubytek wagowy mięsa do gotowej kiełbasy (wędzona i upieczona).

Ubytek podaje się do wagi zużytego mięsa.

 Zaraz po wędzeniu i pieczeniu jest to ok. 10 - 20%.

Czyli wydajność 80-90%. 

W "16" :

• Kiełbasa wiejska pieczona: - 88%
• Rzeszowska pieczona - 86%

To są wydajności zaraz po pieczeniu. Dalsze podsuszanie zwiększa ubytek wagi, co jest oczywiste.

[grzech25]

Ja podpiekam i zostawiam w ciepłej wędzarce do rana. Z 20 kg w misce zostało 15 kg po zdjęciu z kijów - czyli 25% - tak jakby prawie w normie?

[djdk]

Jak zrobię i przetestuję do dam znać... do pewności jeszcze raz podpytałem znajomego o przepis i twierdzi ze na pewno się nie pomylił

Sama kiełbasa powinna wyjść dość tłusta to może nie będzie problemu z pieczeniem

 

Witam. Jak obiecałem daje znać jak to wyszło. Z racji tego że kiełbaska miała być robiona przy okazji świątecznych wyrobów to jednak zrobiłem ja w 3 wersjach. Jedna do jedzenia na ciepło w grubych jelitach druga na ciepło w cienkich jelitach i trzecia do jedzenia na zimno po parzeniu w grubych jelitach. Czosnku też ująłem do 15g/kg żeby faktycznie nie przegiąć. Mogę tylko powiedzieć ze na zimno jest super jeśli chodzi o przyprawy to na prawdę nieprzesadzone, ciekawy inny smak taka alternatywa dla jałowcowej czy myśliwskiej, niestety na ciepło jest kiepska głównie ze względu na konsystencje grubo mielona i dość tłusta przez co źle się kroi, mnie to nie przeszkadza ale wiecie jak to jest jak po zjedzeniu na talerzach gości zostaje skórka i jakieś grubsze twarde kawałki. Okazało się że znajomy u którego jej próbowałem zmielił ją dużo drobniej niż w przepisie i dlatego u niego była na ciepło o wiele lepsza. 

A tak przy okazji chciałem zapytać  o poradę.

Bo przez chyba zmęczenie za mocno przymknąłem komin w wędzarni jak wędziłem kabanosy i wyszły tak kwaśne że zostałem z dość duża ilością. Wszystko wskazuje że był zbyt mały przepływ powietrza i dlatego tak się stało no i mam teraz 10 kg kabanosów go bigosu Było już za późno żeby to od razu ratować bo spróbowałem dopiero po ich wysuszeniu. Mam więc nauczkę żeby następnym razem spróbować od razu Moje pytanie brzmi czy tak przewędzone na kwaśno kabanosy można od razu odratować? Czytałem gdzieś na forum ze kąpiel w sodzie może pomoc. Możecie mi potwierdzić czy naprawdę to działa no i jaki roztwór sody zrobić i jak długo to trzymać w tym roztworze w przypadku kabanosów?

[pis67]

 

 

Moje pytanie brzmi czy tak przewędzone na kwaśno kabanosy można od razu odratować?

 

Zanim odpowiem zapytam - jak długo wędziłeś te kabanosy?

[djdk]

Drewno bukowe, temp. 60st czas 3 godziny potem parzenie lub podpiekanie tym razem było parzenie i suszenie w suszarce do mięs przez 48-72 godz.. Robiłem już wiele razy i jeszcze nigdy takie kwaśne nie wyszły. Zwykle kabanosy wędzę na początku a potem szynki i inne tym razem jednak sytuacja ułożyła się tak że kabanosy wędziłem na samym końcu po uwędzeniu szynek i innych wtedy moja wędzarnia jest już bardzo wygrzana i niestety żeby utrzymać temp. 60st przykręciłem przez pomyłkę szyber na kominie zamiast szyber na kanale stąd dym był już bardzo gesty a przepływ minimalny i wg mnie to była przyczyna tej kwaśności.

[pis67]

 

 

Drewno bukowe, temp. 60st czas 3 godziny potem parzenie lub podpiekanie tym razem było parzenie

 

 

Kabanosy, 3 godziny + gęsty dym i mamy to..... 

[Todek]

Wczoraj robiłem pasztetową wg receptury z 16. Napychałem w jelita wołowe. Przed parzeniem ponakłówałem je żeby nie popękały.

No i podczas parzenia nastąpił wyciek tłuszczu. Pasztetowej było około 6,3 kg. Z tej ilości pasztetowej wyciekło 350 g tłuszczu(zebrałem go po wystygnięciu wody).

Czy to jest normalne? Czy też źle zrobiłem, że ponakłówałem jelita? W 16 nie było mowy o tym żeby nakłówać. A jedynie, że nadziewa się dość luźno.

Czy przy pasztetowej nie powinno się nakłówać jelit?

[arkadiusz]

Jelit z pasztetowa się nie nakłuwa a tym bardziej wołowych ,które są bardzo mocne.Jedynie trzeba lużniej nabijać (wieprzowe) ,ale przy wołowych nie ma to znaczenia. 

Edytowane 7 Marca 2020 przez arkadiusz

[miro]

Nie nakłuwaj.

[Todek]

Jelit z pasztetowa się nie nakłuwa a tym bardziej wołowych ,które są bardzo mocne.Jedynie trzeba lużniej nabijać (wieprzowe) ,ale przy wołowych nie ma to znaczenia. 

I wszystko jasne. Następnym razem zrobię prawidłowo i nie będę nakłuwał.

[Todek]

 

 

Ubytek podaje się do wagi zużytego mięsa. Zaraz po wędzeniu i pieczeniu jest to ok. 10 - 20%. Czyli wydajność 80-90%. W "16" : Kiełbasa wiejska pieczona: - 88% Rzeszowska pieczona - 86% To są wydajności zaraz po pieczeniu. Dalsze podsuszanie zwiększa ubytek wagi, co jest oczywiste.

Robiłem kilka dni temu kiełbasę na wzór śląskiej z PW 16.

Mięsa miałem 6 kg, do tego doszło 560 ml wody zgodnie z recepturą.

Po wędzeniu i parzeniu pozostało mi 4,5 kg gotowej kiełbasy.

Jakoś tak trochę chyba za mało.

W 16 jest napisane, że wydajność tej kiełbasy powinna być na poziomie 93%.

Czy ktoś może mi wyjaśnić dlaczego tak się stało.

[EAnna]

 

 

Czy ktoś może mi wyjaśnić dlaczego tak się stało.

W stosunku do normy "zniknął" Ci  1 kg mięsa.

Przyczyn zapewne jest kilka:

• trochę mięsa pozostało w kolanie nadziewarki
• mięso mogło być nastrzykiwane
• dłużej wędziłeś niż Ci, którzy układali normy dla "16"
• dałeś przez pomyłkę mniej wody
• podjadałeś surowy farsz 
• inne, nie wymienione