Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[ZLeP]

Być może, że do praktycznych doświadczeń z sous vide trzeba założyć osobny temat.

Czysto praktyczny.

W stylu: golonka 85C 6 godzin mięciuteńka, wręcz rozpływająca się.

Golonka 18h w temperaturze 65C jędrna, może troszeczkę za jędrna, następnym razem spróbuję w 66C.

Chociaż StefanS tak dobrze opisał tą technikę na pierwszej stronie, że nie pozostawił zbyt wiele miejsca na dyskusję i jeśli chodzi o mnie, to możemy pisać o tym tutaj.

[Marko]

To ja jestem trzeci, też z Lidla.

[Papcio]

Też chciałbym byśmy stworzyli własną tabelkę gotowania za pomocą cyrkulatora.

Przedstawiam moje krótkie "boje" z nową metodą gotowania:

 

Gotowałem dwa razy golonka.

• Golonko gotowane w temperaturze 70ᵒC przez 14 godzin i w drugim woreczku kiszoną kapustę. Golonko smaczne lecz trochę twardawe, kapusta dobra.
• Drugie golonko gotowałem w temperaturze 77ᵒC przez 12 godzin i w zasadzie jest takie samo jak poprzednie. Następne zrobię w temperaturze 90ᵒC i przez 6 godzin, tak jak pisze Tusiaczek. I te wyszło dokładnie takie jak chciałem

 

Dziś 2017-11-19; 08:40 wstawiłem do gotowania karczek peklowany w woreczku próżniowym wraz z przyprawami. Karczek peklował się od 2017-11-04 no i zobaczymy co z tego wyjdzie.

• Karczek gotuję w temperaturze 75ᵒC przez 6,30 godziny, po ugotowaniu karczek wyśmienity. Można skrócić czas o pół godziny.

 

2017-12-15 Boczek

Boczek natarty przyprawami wg. ZlePa

Czas parzenia 7 godzin w temp. 68 stopni.

Boczek wyszedł rewelacyjny!

 

Schab parzony w szynkowarce i cyrkulatorem

Temperatura 64ᵒC i czas 4 godziny. Zobaczymy jaki wyjdzie

Schab jest dobry, można parzyć o pół godziny krócej.

 

2017-12-17; Polędwiczki

Zapeklowałem wczoraj na sucho mieszanką dla boczku

Temperatura 58ᵒC czas 1 godzina, polędwiczki trochę za twarde. Należy zwiększyć czas lub temperaturę.

 

To tak tyle mam zapisane i jakby było więcej takich doświadczeń to można by zrobić naszą własną tabelę gotowania souce vide 

Moje czasy mam po przeczytaniu trochę na stronach i tak sobie wypośrodkowałem :)

 

[ZLeP]

 

 

Boczek natarty przyprawami wg. ZlePa

 

Tak dobrze to niestety jeszcze nie ma. Te zasługi należy przypisać Beiotowi (mieszanka aromatyczna, czy jakoś tak).

Cieszę się, że Ci smakowało.

[Papcio]

Nie bądź taki skromny  jak dla nas to jest to konkretna mieszanka, reszta jest w słoiku i czeka na następny boczek, jak wszystko co mam w lodówce zjemy. 

[redzed]

Coś dodaję to tematu.  Czym mniejsza temperatura tym mniejszy odpływ wody z mięsa. Mięso parzone w niższej temperaturze będzie więcej soczyste.

 

120=49, 140=60, 16=71

 

http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

[EAnna]

 

 

Czym mniejsza temperatura tym mniejszy odpływ wody z mięsa.

Zgoda.

Mięśnie o dużej ilości tkanki łącznej wymagają długiej obróbki termicznej. 

Co innego mięśnie długie grzbietu.

Jednak wielkość wycieku wzrasta z czasem obróbki.

Gdzieś się te krzywe przecinają...zapewne ...w złotym środku

[Muski]

 

 

pokusiłem się o przetłumaczenie tej tabeli, może komuś się przyda:

odkurzone i wygładzone - Piksiak co tu gadać   
[Dodano: 20 lut 2018 - 19:03]

 

 

byśmy stworzyli własną tabelkę gotowania za pomocą cyrkulatora.

 

[EAnna]

Uwaga na cyrkulator z postu #41:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/page-3?do=findComment&comment=581578

Nie cieszyłam się nim zbyt długo.

Dzisiaj rano nastawiłam mięso na 60st.C. Po południu zorientowałam się, że woda jest niedogrzana. Okazało się, że miała temp. 47 st.C.

Po zrestartowaniu uzyskałam ponownie stabilizację temp. na poziomie 60 st.C.

Jednak po godzinie cyrkulator zagotował wodę !!!

A gdyby tak stało się w nocy?

Jednym słowem padł regulator.

[Woytas]

Ja ma taki i na razie daje radę.

https://www.komputronik.pl/product/379832/sous-vide-profi-cook-pc-sv-1126-.html 

[beatag]

Chyba się pokuszę na ten z Lidla [199zeta].Mam taką opcję w multicoocerze -możliwość ustawienia temp.i czasu,ale np. do parzenia wędzonek trochę za mały.

[beatag]

Dziś w instrukcji użytkowania cyrkulatora wyczytałam,ze gotować w wodzie można wyłącznie szczelnie zamknięte artykuły. Jak to się ma do parzenia  wyrobów po wędzeniu bez woreczków?

[EAnna]

No, trzeba w woreczkach.

Zachowują wtedy cały aromat wędzenia oraz połysk.

[binio1111]

beatag Nie możesz używać cyrkulatora do parzenia mięsa bez woreczków. To tak jakbyś chciała ugotować zupę w czajniku. Poza tym cyrkulator ma jeszcze  turbinkę do mieszania wody. Po prostu rosół z mięsa może zniszczyć urządzenie. Woda musi być czysta.

[Muski]

 

 

Poza tym cyrkulator ma jeszcze turbinkę do mieszania wody.

no i umyć z tzw zupy      

[beatag]

No to wobec tego macie jakieś dane odnośnie czasu i temp. parzenia szynek ,czy polędwicy ?[po uwędzeniu]

W instrukcji piszą ,ze ..temp. wewnętrzna produktu nigdy nie będzie wyższa od ustawionej temp. wody.Jak to się ma do czasu gotowania i ustawienia niskich temp. gotowania? [W szynce chciałabym osiągnąć min 68 stopni wewnątrz wyrobu]

Edytowane 19 Marca 2018 przez beatag

[marko30]

Witam, mam pytanie do praktyków. Do tej pory nie mam doświadczeń w sous vide. Na razie używam z dobrym skutkiem slow cookera chociaż to nie te temperatury. Każdy kawałek mięsa przed pieczeniem? czy gotowaniem? bo nie wiem jak określić ten proces, opiekam na patelni w celu uzyskania ładnego koloru i uniknięciu nadmiernej utraty soczystości (to za radą kolegi sverige2). I moje pytanie czy przed poddaniem mięs obróbce sous vide można je poddać opiekaniu.

[09042]

beatag Nie możesz używać cyrkulatora do parzenia mięsa bez woreczków. To tak jakbyś chciała ugotować zupę w czajniku. Poza tym cyrkulator ma jeszcze  turbinkę do mieszania wody. Po prostu rosół z mięsa może zniszczyć urządzenie. Woda musi być czysta.

No to ja popełniam jakąś zbrodnie , bo od ponad roku używam Lidlowskiego sprzeta do parzenia bez woreczków i nic mu nie jest.

Binio1111 litości nie popadajmy w paranoje ,  to nie grzybowa z lazankami by coś mialo sie stać. Myje potem dokładnie sprzet i jest OK.

[EAnna]

 

 

Binio1111 litości nie popadajmy w paranoje , 

Rozstrzygającą powinna być instrukcja sprzętu.

W mojej wyraźnie napisano, że tylko czysta woda + wsad w szczelnym worku.

W zasadzie ze swoim sprzętem można robić co się chce.

Można poinformować forowiczów, że stosuje się taki sposób użytkowania.

Niemniej uważam, że emocjonalne oceny postępowania osób, stosujących się do instrukcji wykraczają poza doradztwo.

[09042]

Ok, wiec woda do parzenia nie jest czysta?

I gdzie tu są emocje?

Równie dobrze patrzac na instrukcje nie powinniśmy dodawać napedów do naszych, maszynek, mieszarek czy nadziewarek.

Przerabiać dymogeneratorów  czy wstawiać grzałek z piekarnika do wedzarni. O pompkach akwariowych nie wspomne.

Edytowane 19 Marca 2018 przez 09042

[StefanS]

 

 

W mojej wyraźnie napisano, że tylko czysta woda + wsad w szczelnym worku.

a jak wsad jest w szczelnym garnku i w siateczce, lub oslonce typu kielbasnica a woda jest w leciutkim ledwie widocznym odcieniu i przezroczysta niemal jak zrodlana to tez sie nie nadaje? - 

 

Rozstrzygającą powinna być instrukcja sprzętu.

zgadza sie z mala uwaga - najczesciej instrukcja jest pisana dla zupelnych laikow (dummies) i najczesciej nalezy wziasc poprawke na zycie takich normalnych jak my - podzielam opinie kol @09042, nie uzywam tego do zupy ale do parzenia (po podlasku- odparzania) wedlin jak najbardziej. Oczywiscie wode najpierw podgrzewam na gazie a dopiero po wlozeniu wedlin uzywam gadzetu. Nie uzywam do kaszanki czy salcesonow .

 

 

Można poinformować forowiczów, że stosuje się taki sposób użytkowania.

- niniejszym tylko informuje -   

[beatag]

Ok.-już wiem,ze można.

Czyli -podgrzewam wodę do przykładowo 70 stopni i tak ustawiam na cyrkulatorze Termometr wbijam w wędlinę i czekamy do osiagnięcia 68 wewnątrz wyrobu [np dla szynki] ?

Jak się to ma do szynki zapakowanej próżniowo??

[jest późno i już nie myślę...]

Edytowane 19 Marca 2018 przez beatag

[EAnna]

Mój cyrkulator przy trzecim użyciu zaczął wariować. (Silver Crest)

Ustawiony na 60 st.C zagotował wodę.

Pierwsze pytanie ze strony serwisu było o to, czy wsad był w szczelnym worku.

Edytowane 19 Marca 2018 przez EAnna

[binio1111]

Może cyrkulatory bardziej "przemysłowe" za kilkaset lub więcej PLN wytrzymają ciężkie warunki pracy w rosołku , ale tanie cyrkulatory są robione jak są i dlatego są tanie , więc używanie ich niezgodnie z przeznaczeniem nie wróży nic dobrego. 

Jajko sadzone można zrobić  na odwróconym żelazku , też się da 

PS. Stefan jaki masz cyrkulator?

Edytowane 20 Marca 2018 przez binio1111

[beatag]

Chmm.Straszycie mnie ,ze chyba poprzestanę na tych woreczkach Czy ktoś ma jakieś doświadczenia w parzeniu wędlin typu szynka ,karkówka,schab czyli polędwica ,polędwiczka i boczek po uwędzeniu i spakowaniu do worków?