Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[TOSHIBA]

Zamknięte pokrywka z cyrkulacja 

https://www.amazon.de/Steba-Sous-Vide-Garer-Volumen-Pumpenleistung/dp/B00NMD2S2K/ref=sr_1_49?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1530124080&sr=1-49

 

Lub otwarte z cyrkulatorem ale "zamknięte " kulkami 

https://www.amazon.de/dp/B078ZWZ1Z6/ref=sspa_dk_detail_4?psc=1&pd_rd_i=B078ZWZ1Z6

 

lub specjalny pojemnik z przykryciem 

https://www.amazon.de/dp/B014U56Z4U/ref=sspa_dk_detail_4?psc=1&pd_rd_i=B014U56Z4U

+

https://www.amazon.de/C10L-AP-Sous-Vide-hergestellt-Precision-Tauchzirkulator/dp/B017TMJWBE/ref=pd_bxgy_201_img_2?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B017TMJWBE&pd_rd_r=41bb4867-7a38-11e8-ac14-0bb0e025ae06&pd_rd_w=dHt7l&pd_rd_wg=DMH4s&pf_rd_i=desktop-dp-sims&pf_rd_m=A3JWKAKR8XB7XF&pf_rd_p=5721820101550835664&pf_rd_r=B8MWKDWZCGX9VY2DYK1P&pf_rd_s=desktop-dp-sims&pf_rd_t=40701&psc=1&refRID=B8MWKDWZCGX9VY2DYK1P

+

https://www.amazon.de/L10-Professionelles-Edelstahl-Kochzubeh%C3%B6r-Verstellbar-gleichm%C3%A4%C3%9Fig/dp/B00PKGBMBA/ref=pd_bxgy_79_img_3?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B00PKGBMBA&pd_rd_r=4d9de2eb-7a38-11e8-9402-d3b71531a493&pd_rd_w=JAkk3&pd_rd_wg=C9hRL&pf_rd_i=desktop-dp-sims&pf_rd_m=A3JWKAKR8XB7XF&pf_rd_p=5721820101550835664&pf_rd_r=J6JYFWEQSPVPWQ4NVEE3&pf_rd_s=desktop-dp-sims&pf_rd_t=40701&psc=1&refRID=J6JYFWEQSPVPWQ4NVEE3

[miro]

Czyli dobrze myślę, że bez zamknięcia z góry cyrkulator nie do końca wyrówna temperaturę.

 

 

Zamknięte pokrywka z cyrkulacja  https://www.amazon.d...0124080&sr=1-49

 

No pięknie, ładnie ale cena mnie powaliła.

Prościej i taniej dorobię cyrkulację do taniego urządzenia.   

[TOSHIBA]

Prościej i taniej

 

Ja używam normalnego garnka + cyrkulator z wyciętą pokrywka z plexiglas i owiniętego ręcznikiem, tak ze tylko wyświetlacz wystaje i widzę ze temperatura trzyma się +/-   0.1 sC

Nie kupowałem garnka, ponieważ raz gotuje 1 paczkę a raz 3 lub 5. dopasowuje garnek do aktualnych  potrzeb

Poza tym szkoda mi było miejsca w kuchni na kolejny gabaryt 

Edytowane 27 Czerwca 2018 przez TOSHIBA

[miro]

 

 

Poza tym szkoda mi było miejsca w kuchni na kolejny gabaryt 

To jest jakiś argument. 

[StefanS]

Wybaczcie ze znow zabieram glos - moge byc zignorowany - ale nie dajmy sie zwariowac do konca - sous vide to nie jest apteka czy laboratorium - nie wydaje mi sie aby roznica 0.5 czy 1.0 *C miala az tak istotne znaczenie. Zostalismy przyzwyczajeni ze kazdy rodzaj dzialania czy operacji powinien miec swoje odzwierciedlenie w uzyciu odpowiedniej maszyny czy instrumentu. Kazdy producent bombarduje nas nie tylko z zaletami produktu do tego celu ale rowniez z zaleceniami ze jego produkt gwarantuje idealne osiagniecie celu. Owszem posiadam wysokiej jakosci cyrkulator - jednak musze tez "skorygowac" jego odczyty z odczytami zwyklych termometrow (linki kol Toshiba do termometrow to juz lekka przesada, (dolaczona tasma do zaklejania dziurek)

 

Nie ma opisu o pompie obiegowej / mieszajacej

- o ile mnie pamiec nie myli to kiedys w szkole podstawowej byly doswiadczenia z molibdenem pokazujace jak cyrkuluje woda przy podgrzewaniu). a ze polak potrafi to ......

. Do kol. Miro - w tym poscie https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14378-por%C3%B3wnanie-w%C4%99dzonek/?do=findComment&comment=553822masz pokazane moj wlasno-domowy sposob na zrobienie "cyrkulatora" bez nakladow ( no moze oprocz czujniko-wlacznika temperatury, ale mam jego od kilku lat "na wszelki wypadek"). zwykla kuchenka elektryczna jest podlaczona do tego czujniko wlacznika - elektroniczne ustawienie pozwala na wlaczanie podgrzewania gdy temp. spadnie o 0.2*c. sonda temperatury jest wlozona do torebki foliowej obciazonej kilkoma podlkadkami aby utrzymywana byla w miare geometrycznym srodku garnka. Garnek z woda nie moze byc "zapakowany" torebki z miesem musza byc "swobodne". zwykle termometry bagnetowe pomocne w celu skorygowania temperatury. czy jest przykrywka czy nie - nie ma znaczenia - ubytek wody moze byc uzupelniany z kranu (woda wiadomej temperatury). Miro - wiem ze potrafisz i bez drogiego cyrkulatora!!!!!

Gwoli scislosci - ten sposob to moj wlasny bez wpisu slowa "zalecam" czy "propaguje" 

[Pingwin71]

 

Że pozwolę sobie wtrącić, ale jak wtedy pilnować temperatury wewnątrz? czy te 69sC dotyczy temperatury wody? jeśli tak to ile czasy parzyć?

 

 

Temperatura wody to to samo co chcemy osiągnąć wewnątrz tego co parzymy w całym przekroju

Czas mierzymy od momentu kiedy woda osiągnie zamierzona temperaturę.

Czas zależy od rodzaju np. mięsa, zawartości tłuszczu, temperatury początkowej, no i oczywiście od grubości.

Czas określa się

1. wg tabel = co ma duże rozbieżności 

2. doświadczenia = o co trudno na początku

3. na zasadzie prób i błędów = co trochę może kosztować kasy i nerwów

4. można mierzyć na bieżąco  = koszt zakupu  parę linków do zorientowania się

USA

 

https://www.amazon.com/Comark-Instruments-C28-P21-Sous/dp/B01MPWSM6D/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1530105671&sr=8-4&keywords=sous+vide+thermometer

 

https://www.amazon.com/MeatStick-Wireless-Thermometer-perfect-Bluetooth/dp/B079P2K71Y/ref=sr_1_9?ie=UTF8&qid=1530105724&sr=8-9&keywords=sous+vide+thermometer

 

https://www.amazon.com/MeatStick-Wireless-Thermometers-Bluetooth-Android/dp/B07B3HYBJK/ref=sr_1_17?ie=UTF8&qid=1530105771&sr=8-17&keywords=sous+vide+thermometer

 

https://www.amazon.com/Paderno-Sous-vide-Coking-Thermometer-Kit/dp/B00DGX6SYA/ref=sr_1_30?ie=UTF8&qid=1530105807&sr=8-30&keywords=sous+vide+thermometer

 

DE

 

https://www.amazon.de/TFA-Dostmann-Thermometer-Edelstahleinstichf%C3%BChler-Schaumstoffband/dp/B06Y5NWTYB/ref=sr_1_3?ie=UTF8&qid=1530106006&sr=8-3&keywords=Sous+Vide+Thermometer

 

https://www.amazon.de/Dichtungsband-lebensmittelecht-Temperaturf%C3%BChler-Dichtungspad-Thermometer/dp/B0757RK6M8/ref=sr_1_13?ie=UTF8&qid=1530106006&sr=8-13&keywords=Sous+Vide+Thermometer

 

https://www.amazon.de/ETI-Haushalt-Vakuum-Kit-Thermometer/dp/B00BU2ZMWI/ref=sr_1_19?ie=UTF8&qid=1530106006&sr=8-19&keywords=Sous+Vide+Thermometer

 

 

 

termometr to ja mam,i wg. tego parzę w szynkowarze, chodzi mi o to ze wtedy to już nie będzie hermetycznie zamknięte , przecież trzeba przebić. A mam też pakowarkę próżniowa, dlatego pomyślałem z tym coś pokombinować (pakowarka+szynkowar)

[EAnna]

 

 

Prościej i taniej dorobię cyrkulację do taniego urządzenia.   

Dawniej robiłam obrobkę typu sous-vide w piekarniku elektrycznym.

Posiłkowałam sie dodatkowo oryginalnym termometrem z tego piekarnika, który można bez obaw zanurzyć w wodzie.

Dodatkowa zaletą była możliwość  uruchomienia sygnału akustycznego w przypadku "rozjechania się" temperatur.

Musisz jednak ocenić histerezę Twojego piekarnika aby nie odjechać z tempetaturą zbyt daleko od założonego punktu.

[miro]

 

 

ale nie dajmy sie zwariowac do konca - sous vide to nie jest apteka czy laboratorium - nie wydaje mi sie aby roznica 0.5 czy 1.0 *C miala az tak istotne znaczenie.

Jestem tego samego zdania. 

Rozumiem +/- 10 C, taki rozrzut temperatury miałby wpływ na mięso ale nie 1 C.

 

 

 

Dawniej robiłam obrobkę typu sous-vide w piekarniku elektrycznym.

Też o tym pomyślałem Anno.    

[TOSHIBA]

sous vide to nie jest apteka czy laboratorium

 

 

Po trochu (a nawet więcej   ) niestety tak

Sous vide jest częścią kuchni kuchni molekularnej a to oznacze ze jednak do czegoś zobowiązuje.

Poza tym pisałem ze ja tego bym nie kopił, o ile wiem w Polsce jest demokracja    wiec kazdy moze sam podejmowac decyzje 

 

 

dolaczona tasma do zaklejania dziurek

To nie taśma do zaklejania dziurek  , tylko piankowa membrana (pisałem o tym wcześniej w poście który bardzo dokładnie rozebrałeś na części  )przez która można się przebić szpikulcem termometru i potem teoretycznie go wyciągnąć nie tracąc szczelności przy całej operacji, pisze teoretycznie bo nie wszystkie są dobre i spełniają ten warunek

 

 

o ile mnie pamiec nie myli to kiedys w szkole podstawowej byly doswiadczenia z molibdenem pokazujace jak cyrkuluje woda przy podgrzewaniu). a ze polak potrafi to

 

Kiedyś robiono ogrzewanie w domach grubymi rurami bez pompy cyrkulacyjnej,a prawa fizyki wprowadzały wodę w ruch ("to własnie jest garnek przedstawiony przez Miro") Obecnie nikt tego nie robi (lub prawie nikt) układy takie były energiochłonne, niestabilne i już nie jeden zagotował piec.

Obecnie robi sie cienkie rurki i pompy obiegowe (to własnie "jest zastosowanie cyrkulatora lub garnka z cyrkulacja")

 

 

linki kol Toshiba do termometrow to juz lekka przesada

Miały pokazać produkt / sposoby, a nie namawiać do zakupu

 

Owszem posiadam wysokiej jakosci cyrkulator - jednak musze tez "skorygowac" jego odczyty

Jeśli tak jest oddaj go  do serwisu, bo wysokiej klasy cyrkulator ma dopuszczalny błąd "ostatniej cyfry", czyli obecnie +/- 0,1 sC

 

zwykla kuchenka elektryczna jest podlaczona do tego czujniko wlacznika - elektroniczne ustawienie pozwala na wlaczanie podgrzewania gdy temp. spadnie o 0.2*c. sonda temperatury jest wlozona do torebki foliowej obciazonej kilkoma podlkadkami aby utrzymywana byla w miare geometrycznym srodku garnka

 

No i w ten sposób mierzysz temperatur dna garnka, ale za to bardzo dokładnie

 

Garnek z woda nie moze byc "zapakowany" torebki z miesem musza byc "swobodne".

Zgadza się w 100% a cyrkulacja wymuszona ma spowodować swobodny przepływ wody pomiędzy torebkami

 

 

ubytek wody moze byc uzupelniany z kranu

 

Pewno ze można, ale po co pilnować przez wiele godzin garnka, ja wstawiam ( + programuje czas startu) i idę do pracy, jak wracam jest gotowe

 

 

Dawniej robiłam obrobkę typu sous-vide w piekarniku elektrycznym

 

Sorry  ale nie wiem czy to jeszcze mieści się w określeniu sous vide 

 

 

Rozumiem +/- 10 C, taki rozrzut temperatury miałby wpływ na mięso ale nie 1 C.

 

Miro, rób ja chcesz, to w końcu Twoja sprawa, ja niestety jestem za biedny żeby kupować "tańsze półśrodki"

Edytowane 28 Czerwca 2018 przez TOSHIBA

[miro]

Urządzenie zakupiłem.

Jak dojdzie zrobię pierwszy wyrób i przy okazji dokładnie mierzę rozkład temperatur w wodzie.

[TOSHIBA]

 

 

Urządzenie zakupiłem.

 

 

     

To teraz już tylko robić swoje 

[wróbel75]

 

 

Jak dojdzie zrobię pierwszy wyrób i przy okazji dokładnie mierzę rozkład temperatur w wodzie.

miro i koniecznie opisz swoje wrażenia.

Kurcze korci mnie aby kupić ale LP patrzy już na mnie jak na wariata

Szybkowar użyty z 5razy

Wolnowar użyty raz

Teraz nawet nie śmiem głośno mówić "Sous Vide"

[TOSHIBA]

Szybkowar użyty z 5razy

Na ten temat sie nie wypowiadam, to nie moja bajka ani kierunek w kuchni

 

 

Wolnowar użyty raz

Bardzo dobre urzadzenie do potraw z grochem, fasola lub innych gdzie zachodzi potrzeba zamaczania lub/i dlugotrwalego gotowania ( w koncu nie wszystko musi byc "Sous Vide"   )

Nic lepszego! wieczorem zalewasz woda, rano dodatki i wlaczasz, a po powrocie z pracy gotowe (nie trzeba stac przy garnku mieszac itd - powinen nie przypalac). Tego typu potrawy trudno zrobic w woreczku (aczkolwiek mozliwe)

A i LP spojrzy przychylniejszym okiem na kolejny zakup   jak zaczniesz cos w tym robic i wyreczysz w tym zakresie z obowiazkow domowych (minimum do momenty zakupu albo chociarz do momentu podjecia decyzji na TAK     

Edytowane 29 Czerwca 2018 przez TOSHIBA

[miro]

 

 

Szybkowar użyty z 5razy

Używam namiętnie i kiedy tylko jest taka możliwość.

Oszczędność czasu i energii. 

[miro]

Urządzenie dotarło.

Nalałem wody, ustawiłem 53 C i czas pracy.

Po nagrzaniu wody urządzenie nie startuje od razu, ale czeka około 1 minuty i dopiero załącza się sygnał dźwiękowy, że można uruchomić STRAT.

Przy ustawieniu 53 C woda podgrzewana jest do 54 C i trochę nie rozumiem po co ten 1 stopień wyżej?

Słychać jak grzałka załącza się i wyłącza i stale jest 54 C.

 

Zmierzyłem temperaturę przy dnie i wynosiła 54 C, natomiast przy górze było 54,2 C, więc temperatura rozkłada się równomiernie.

 

 

 

Czujnik temperatury umieszczony jest w dnie naczynia.

 

 

Jestem zadowolony z zakupu, bo nie dość że mogę gotować techniką sous vide, to jeszcze przyda się do pasteryzacji słoików, czy parzenia niewielkiej ilości wędlin.

 

[wróbel75]

Miro to w tym garze nie ma cyrkulacji wody?

Patrzałem na alledrogo bo myślałem że to jest jakieś maleńkie urządzenie, ale widzę że gar spory dali. Rzeczywiście można go wykorzystać do innych celi.

Teraz czekam na Twoje pierwsze wrażenia ze smaku potrawy

[wróbel75]

Jeszcze zapytam o jedną sprawę. Są urządzenia i same cyrkulatory 500W, 800W, 1000W,

Czy moc urządzenia jest jakoś znacząca?

No bo przecież jeśli ustawi się temp. na 50' i czas 5h to czy grzałka ma 500W czy 1000W to prócz tego że (chyba) ta druga zużyje więcej prądu to dla produktu żadnych innych zmian nie będzie, prawda?

[miro]

Miro to w tym garze nie ma cyrkulacji wody?

Nie ma, ale jest zbyteczna....jak dla mnie.

Różnica 0,2 C, a nawet gdyby była  1 C to moim zdaniem żadna różnica.

 

Cena jest przystępna, bo kupiłem na OLX za 150 zł + 17 zł przesyłka.

Poza tym mogę go zastosować do wielu innych rzeczy, więc bardzo mi się przyda.

 

 

 

No bo przecież jeśli ustawi się temp. na 50' i czas 5h to czy grzałka ma 500W czy 1000W to prócz tego że (chyba) ta druga zużyje więcej prądu to dla produktu żadnych innych zmian nie będzie, prawda?

 

Moc należy dobrać do wielkości naczynia w którym chcesz przyrządzać potrawy.

Mała moc a duży garnek to częsta praca grzałki i teoretycznie szybsze jej zużycie.

Dla mięsa moc nie ma znaczenia.

[Dodano: 02 lip 2018 - 17:23]

 

 

Teraz czekam na Twoje pierwsze wrażenia ze smaku potrawy

Zakupiłem karczek, maceruję w przyprawach i juro z rana zacznę przyrządzać. 

 

Jeśli macie sugestie jaką temperaturę zadać i jaki czas, to będę wdzięczny.

Karczek w plastrach grubości 1,5 cm.

Edytowane 2 Lipca 2018 przez miro

[TOSHIBA]

Miro nie zębym chciał Cie .......    ale znalazłem wczoraj takie opracowanie garnków 

Zdjęcia termo-kamera

rozkład temperatur w garnku z cyrkulacja i bez  

 

[Dodano: 02 lip 2018 - 17:53]

Teraz jakość przykrywki i wydostawanie się ciepła , czyli straty ciepła

i naczynie zamknięte po długim czasie z cyrkulacja i bez 

Ponoc w tym samym momencie włączone 

Zaznaczam ze tego nie sprzedaje, ani nie pośredniczce ani tez nie mam nic wspolnego

Edytowane 2 Lipca 2018 przez TOSHIBA

[miro]

Toshiba...ja chcę tylko przygotować mięso metodą sous vide...Na księżyc się nie wybieram.

Ale, dziękuję za troskę.

[miro]

Jak pisałem przyrządziłem karczek.

Temperatura 74 C, czas 8 h.

Mięso smaczne, miękkie i sosik który lubię też jest.

 

Dziś przygotowuję kolejne mięso, tym razem w trzech rodzajach: łopatka, schab i pierś z kurczaka.

Wszystko powędrowało do jednego worka + posypka przyprawowa, cebula, pieprz, wegeta, czosnek granulowany i trochę warzyw, oraz odrobina wody.

Dodam jeszcze trochę mąki rozrobionej z wodą, żeby powstały sos się zagęścił.

Jutro rano odpalę urządzenie i ustawię na 75 C i 10 h pracy.

 

Będę kombinował z różnymi wariantami mięs, bo rodzince smakuje a i samo danie jest mam nadzieję zdrowe.

[Muski]

We czwartek reklamowałem cyrkulator z lidla- prosze sobie wyobrazić moje zdziwienie dzisiaj dostałem nówkę prosto z Niemiec (nie działała pompka)

[miro]

Pochwaliłem się koledze urządzeniem, ewentualnym zastosowaniu a ten mi proponuje zrobić duszonki ....

Co Wy na to?

Czy nie uszkodzę urządzenia?

[JD1958]

miro i Forumowicze

 

no to super - najważniejsze, by w "kulinariach" się coś działo, czego to Forum jest pełne...

 

Jak pisałem, ja też zaczynam poznawanie sous-vide - o sprzęcie napiszę w piątek.

Moja propozycja/prośba - piszmy bardziej szczegółowo o procedurze/technologii, którą zastosowaliśmy - np.:

- rodzaj mięsa - wołowe/wieprzowe,

- jaka część - rostbef, antrykot, schab, karczek, golonka (o, kurczę!)…,

- gramatura - czy w kawałku, czy plastry - jaka grubość?

- temperatura sous-vide,

- czas "kąpieli":)

 

Powinno to wszystkim pomóc zdobyć nowe doświadczenia:)

Pozdrawiam

Jacek

[TOSHIBA]

Dla chętnych chcących wiedzieć co na ten temat mówią przepisy HACCP (znalezione w sieci)

Wołowina krwista do mocno wysmażona  49 sC do 65 sC

Wieprzowina średnio do mocno wysmażona 56.5 sC do 80 sC

Cielęcina średnio do mocno wysmażona 56,5 sC do 80 sC

Drób średnio do mocno wysmażona  63,5 sC do 80 sC

Ryby 49 sC do 60 sC

Warzywa owoce 84 sC do 87 sC

Jajka 63,5 sC do 75 sC

 

Czasy

Rodzaj / grubość w mm / temperatura obróbki / minimalny czas / maksymalny czas

Wolowina

krwista / 25 / 49 / 1 / 2

Średnio krwista  / 25 / 52 / 2 / 10

Średnio wysmażona / 50 / 55 / 4 / 12

 

Wołowina, wieprzowina lub jagnięcina 

Rodzaj / grubość w mm / temperatura obróbki / minimalny czas / maksymalny czas

Żeberka / 50 / 70 do 80 / 24 / 72

stek / 25 / 56,5 / 2 / 24

 

Drób 

Rodzaj / grubość w mm / temperatura obróbki / minimalny czas / maksymalny czas

Kurczak bez kości  / 25 / 56,5 lub więcej - zawartość tłuszczo - pierś lub udko, ze skora lub bez / 2 / 24

Kurczak z kością / 50 / 63,5 lub więcej - zawartość tłuszczo - pierś lub udko, ze skora lub bez / 3 / 8

Pozostały drób / 70 / 71 lub więcej - zawartość tłuszczo - pierś lub udko, ze skora lub bez / 6 / 8

 

Sa to przepisy, a życie to życie. Osobiście zaniżam temperature, o 2  - 4  ( w zależności od grubości cienkie minus 4, grubsze minus 2) stopnie jeżeli mięso od razu trafia na patelnie lub  palnik gazowy celem zrumienienia, ponieważ jak dla mnie wtedy dostaje brakujące stopnie

Jeżeli jest to mięso na "potem" jak np kurczak weekendowy Dziadka i mięso ma  pójść na grilla celem zrumienienia i tylko podgrzania to temperatury robię wtedy normalnie

Edytowane 3 Lipca 2018 przez TOSHIBA