Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[miro]

Wielkie dzięki Wszystkim za pomoc.

Mięsko doprawione, wymasowane i zapakowane czeka na jutrzejszą obróbkę.

Zakładam wstępnie 56 C i czas około 240 minut.

 

Co wyjdzie....zobaczę i skosztuje jutro.

 

 

[TOSHIBA]

Miro, podaj wagę, rodzaj mięsa i grubość, bo coś mi się zdaje za zapakowałeś mieszankę mies, a nie osobno każde

[miro]

Celowo zapakowałem trzy rodzaje mięs: łopatka, pierś z kurczaka i polędwica wieprzowa.

[TOSHIBA]

WOW

Tego nie robiłem   

Konieczne opisz wrażenia organoleptyczne  

[miro]

Kuchnia i gotowanie nie lubi reżimów.

Jestem osobą, która otwiera lodówkę, patrzy co jest i tworzy danie.

Wielokrotnie jest tak, że nie trzymając się schematów i przepisów wymyślę przesmaczne danie.

I tak to widzę w przypadku Sous Vide.....możliwości są nieograniczone.

[wróbel75]

Miro

Czekam i obserwuję ten temat z ciekawością. Zwłaszcza opisów takich ludzi jak Miro -chodzi mi o tych którzy kucharzą nie od dzisiaj ale robią pierwszy raz tą metodą, wtedy jest taki opis "laika".

Miro podsunął mi jeszcze jeden pomysł - zapomniałem o OLX   a tam ceny są przestępne. Zastanawiam się jeszcze tylko co będzie lepsze garnek czy cyrkulator.

A wracając do Sous Vide to worki nie powinny być domykane próżniowo? U Mira z płynami gruby jak pączek jest   ( a swoją drogą jakżeś Ty tak ładnie "zakleił" worek z płynami bez powietrza, chyba że to po lewej to kurczak)

[miro]

Tak kombinowałem z mięsem, upychałem w woreczku żeby na dole nie było powietrza.

Potem do pakowarki, ssanie i zgrzewanie.

Coś tam kąsek powietrza był na górze, ale już go zostawiłem.

 

Urządzenie również kupiłem na OLX.

Dałem 150 zł + wysyłka.

Są tam jeszcze tańsze bo za 100-120 zł, ale Profi-Cook jakoś bardziej mi się spodobał.

[wróbel75]

 

 

Urządzenie również kupiłem na OLX.

No właśnie po tym zaskoczyłem że przecież nie musi być ze sklepu za 300zł

[miro]

Mięso wyszło smaczne, ale chyba popełniłem błąd w przyprawianiu.

Dałem przypraw jak przy przyrządzaniu pieczeni a to przy tej metodzie stanowczo za dużo.

Tu ich aromat nie ma gdzie uciec, więc smaki się potęgują.

Niby czosnku jak zawsze, a tak nim mięso przeszło, że gdyby nie wygląd mięsa, to chyba bym nie poznał co kurczak a co łopatka.

Stanowczo doprawiać mniej.

 

Struktura mięsa ok, ale żeby rozpływało się w ustach to niestety nie.

Może przesadziłem z czasem, bo robiło się w 56 C przez 8 h....nad tym jeszcze muszę popracować.

I z mięsa wyciekło białko, które ścięło się na zewnątrz, co niebyt ładnie wygląda ...jak szumowina z tym że biała.

Przy wyższej temperaturze tego nie było...?

 

Ale pomijając te niewielkie uchybienia, jestem zadowolony.

Całkiem inny smak mięsa, ani to pieczone, ani gotowane, po prostu coś innego.

Rodzinka bardzo, ale to naprawdę bardzo zachwalał, a mój największy recenzent, czyli żona skomentowała smak jednym zdaniem....zajebiste i focha mi strzeliła, że szukam dziury w całym...

 

Idąc dalej, zrobię mięso z minimalną ilością przypraw, a nawet może bez nich, jedynie sama sól i zobaczymy co wyjdzie. 

Liczę na to, że wybije się smak poszczególnych mięs.

 

Najbardziej cieszy mnie w tym wszystkim to, że możliwości przyrządzania mięs i nie tylko są praktycznie nieograniczone.....

 

A i jeszcze jedno....pod koniec, na  jakąś jedną godzinę, dodałem zapakowane w worek próżniowy warzywa, pierwszą lepszą mrożoną mieszankę ze sklepu.

Wcześniej się rozmroziły w lodówce, a potem dodałem  sól, pieprz  + trochę masła.

Nie rozmemłały się, nie rozgotowały a smak ...POEZJA..!!!

Edytowane 4 Lipca 2018 przez miro

[Muski]

 

 

wybije się smak poszczególnych mięs

ale Mirku - nie razem - zapakowane razem - przechodzą swoimi właściwościami smakowymi - próbowałem podobnie - ale teraz wrzucam osobne woreczki . Przypraw - tak   - daje ok 1/4 tego co do innych technik obróbki . 

[TOSHIBA]

Mirku, nie dodawaj wody na przyszlosc

Po obrobce termicznej, jezeli istnieje taka mozliwosc zostaw wszystko zapakowane do wchloniecia sokow.

Przy czym jezeli przekroczysz 70 sC to juz nic sie nie wchlania.

Konzystencja mies powinna byc zblizona do szynki surowowedzonej, czyli do zjedzenia bez uzycia zebow

[TOSHIBA]

Mirek, jeżeli nie masz na dzisiaj mięska do sous side proponuje zrobić normalne młode ziemniaki.

Ziemniaki myjesz i suszysz (lub nie czytaj dalej)

Ja susze bo lobię pokryć je minimalna ilością oliwy z oliwek dla smaku - tylko tyle żeby były pokryte.

Na wilgotne ziemniaki od oliwy (lub od wody po myciu wtedy ich nie suszysz)

Pozsypujesz przyprawami.

przykładowa "posypka ziemniaczana" którą ja stosuje

sol, czosnek granulowany, kolendra mielona,  zmielona cebula, seler, por -  suszone, no i pieprz.

Ty dasz to co lubisz oczywiście.

Robię parę paczek, tak na 5 dni mniej więcej, a to dlatego ze ziemniaki potrzebują innej temperatury niż mięso i nie można razem robić. porcja na "raz" trzymam w lodowce - zamknięte -  i tylko podgrzewam w cieplej wodzie przed jedzeniem

Przykładowo wielkości ziemniaków niżej, jako punkt odniesienia obok zapalniczka

83 sC i 90 min

PS

Spożywane są bez obierania - zdrowsze i mniej roboty 

Edytowane 5 Lipca 2018 przez TOSHIBA

[miro]

Dzięki Toshiba za przepis, na pewno wypróbuję.

 

Mam pytanie.

Robimy np mięso w temperaturze 56 C.

Dla mojej żony takie mięso będzie do obiadu za zimne.....jak to ugryźć żeby było przy podaniu gorące?

[EAnna]

 

 

jak to ugryźć żeby było przy podaniu gorące?

Podać na bardzo gorącym talerzu

Miro, mięso zrobione omawianą metodą dobrze jest przed podaniem opalić opalarką gazową.

Uzyskasz   efekt przyrumienienia i powierzchniowe podniesienie temperatury.

[Muski]

 

 

zrobione omawianą metodą dobrze jest przed podaniem opalić opalarką gazową.

możesz też flambirować - będzie efektownie  

[miro]

Opalanie mi się podoba.

[StefanS]

Miro - z postu pierwszego w tym temacie -

 

Metoda przedstawiona powyżej ma też swoje wady – dla mnie osobiście największą z nich jest niemożliwość uzyskania potraw podsmażonych. Chociaż na to też są sposoby, bo można kawałki mięsa podsmażyć na lekko dymiącej patelni (ok 400*C) przez kilkanaście sekund na stronę. Można opiec w mocno rozgrzanym piekarniku, czy też na mocno rozgrzanym grillu. Najciekawsze zaś wydaje się stosowanie palnika gazowego.

 

Jest naprawdę wiele możliwości, ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia.

[janusz_p]

Ja preferuję obróbkę końcową na grillu. Na zdjęciu szynka i łopatka sous vide 22h w temperaturze 62°C

Edytowane 6 Lipca 2018 przez janusz_p

[TOSHIBA]

Golonka peklowana na mokro w sosie własnym 

Co do sposobu peklowania nie będę się rozpisywał, bo każdy robi po swojemu.

Również co do dodanych przypraw, bo tylu ilu uczestników tego forum podejrzewam tylko kompozycji przypraw.

 

W roli głównej golonka

Waga (z kością) po peklowaniu 1146 g

 

A wiec, goloneczkę do woreczka, dodać ulubione przyprawy - nie dodawać już soli lub przypraw /mieszanek/ ja zawierające

Odpompować powietrze i zgrzać

Zostawić na godzinę normalnie na stole w kuchni i przygotować sobie sprzęt sous vide, jaki kto ma

 

Ustawienia urządzenia

Ja ustawiam 65 sC 18h, a to dlatego ze lubię konsystencje golonki pomiędzy rozpadającą się a wyrobem np z szynkowarki 

Oznacza to ze mięso możne jeszcze bardzo delikatnie przylegać do kości, jak się bardzo postaram to da się pokroić w plastry i co dla mnie najważniejsze, golonka po rozkrojeniu skory (lub jak to czasami bywa tylko po jej dotknięciu nożem) nie rozwala się sama na kawałeczki - jest to dla mnie optycznie ważne, mimo ze dla kogoś innego może powinno być inaczej/

łamię tez kolejna zasadę czyli otwieram woreczek zaraz po wyciągnięciu bo nie chce  żeby sosik się wciągnął do mięsa, lubie maczać w nim chleb i na dobrą sprawę nie wiem co lepsze, golonka czy ten sosik.

Oczywiście dodatek to chrzan, trzeba w końcu podkręcić smak no i pomoc naszej wątrobie/żołądkowi strawić ten bąć co bąć nie do końca dietetyczny posiłek  

Dla informacji znalezione przezemnie przepisy podają temperatury 66. 68, 70 i 72 sC i czas 18 do 12 h

Produkt poniżej tak jak pisałem

Waga 1146g

65 sC 18h

Edytowane 8 Lipca 2018 przez TOSHIBA

[miro]

Goloneczka prima sort!    

[gruby7074]

Jak to dobrze za chwilę obiad,bo na widok tej golonki ślinotok niesamowity    

[TOSHIBA]

Goloneczka prima sort! 

 

Spróbowałbyś tego sosu     to byś nie wiedział co wchłaniać jako pierwsze  

 

 

 

Jak to dobrze za chwilę obiad,bo na widok tej golonki ślinotok niesamowity

 

 

A jak myślisz, dlaczego to ostatnie zdjęcie zapodałem nieostre?

Nie wyszło za pierwszym razem, ale nie miałem ochoty już poprawiać bo i tak już monitor od aparatu był pośliniony. Nie robię tego  często bo przez 18 godzin zaglądam do garnka "czy już? a może jednak już ..... ?"     

Edytowane 8 Lipca 2018 przez TOSHIBA

[gruby7074]

 

Goloneczka prima sort! 

 

Spróbowałbyś tego sosu     to byś nie wiedział co wchłaniać jako pierwsze  

 

 

 

Jak to dobrze za chwilę obiad,bo na widok tej golonki ślinotok niesamowity

 

 

A jak myślisz, dlaczego to ostatnie zdjęcie zapodałem nieostre?

Nie wyszło za pierwszym razem, ale nie miałem ochoty już poprawiać bo i tak już monitor od aparatu był pośliniony. Nie robię tego  często bo przez 18 godzin zaglądam do garnka "czy już? a może jednak już ..... ?"     

 

Oj wiem jak to boli zwłaszcza że muszę schudnąć i kontrolować cukry

[TOSHIBA]

 

 

zwłaszcza że muszę schudnąć

 

Ja tez    co widać       

[EAnna]

 

 

muszę schudnąć i kontrolować cukry

Goloneczka - bez cukrowców - idealnie się do tego nadaje