Sous vide - obróbka termiczna niskotemperaturowa

[zibonek]

Oj nigdy   Zrobiłem tylko test 

[miro]

@Aniu.

Ja już może zamilczę....kto jak kto, ale ty robisz obróbkę cieplną w lodówce turystycznej?

Ech... zamilczę.

[tompi]

Robię tak samo - tyle że ja wyciąłem w pokrywie otwór na cyrkulator - i wychodzi na to że robi tak więcej osób...: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1940730879315297&set=a.533537616701304&type=3&theater&ifg=1

Lodówka turystyczna jest bardzo uniwersalnym sprzętem

[EAnna]

 

 

kto jak kto, ale ty robisz obróbkę cieplną w lodówce turystycznej?

A co masz przeciwko?

Wędzonki zamykam wraz z całym zapachem świeżego wędzenia próżniowo i uzyskuję perfekcyjnie sparzone wędliny.

Stosuję cyrkulator, co jest szczególnie ważne przy parzeniu sztanglówek z dziczyzny.

One szybciutko puszczają soczki nawet przy nieznacznym przekroczeniu temp. parzenia. 

[Dodano: 03 lis 2019 - 19:23]

 

 

tyle że ja wyciąłem w pokrywie otwór na cyrkulator

Moja lodówka jest nadal lodówką  bo styropian idealnie spełnia swoją funkcję pokrywki.

[miro]

No chyba się rozpędziłem.

Mięso masz w woreczku, nie luzem.

 

UPS.????

[Chilihead]

A ja mam takie pytanie.

mam sporo zamrożonego mięsa kurczaka i wieprzowinki.

Chciałbym je rozmrozić, zrobić metodą sous vide, następnie szybkie schłodzenie i do zamrażarki.

Chciałbym mieć gotowce pod ewentualne kotlety schabowe czy kurczaka, które raz dwa bym mógł wrzucić w panięrkę i już.

Czy taki proces jest bezpieczny?

[Pepuś]

 

 

Chciałbym je rozmrozić, zrobić metodą sous vide, następnie szybkie schłodzenie i do zamrażarki. Chciałbym mieć gotowce pod ewentualne kotlety schabowe

 

Jak chcesz to zrobić bo nie ''ogarniam'', smażyć schabowe z mięsa wcześniej długo parzonego  . Co to będą za schabowe ???

[arkadiusz]

 

 

Chciałbym je rozmrozić, zrobić metodą sous vide, następnie szybkie schłodzenie i do zamrażarki. Chciałbym mieć gotowce pod ewentualne kotlety schabowe czy kurczaka, które raz dwa bym mógł wrzucić w panięrkę i już.

 

A od kiedy to się parzy mięso do zrobienia schabowych ?.Schabowe robi sią z mięsa surowego. 

[Chilihead]

Pepuś i arkadiusz ,dziękuje za "opinię", o którą nie prosiłem .

 

Jednak chciałbym, aby ktoś mi odpowiedział na zadane pytanie, czy proces ponownego mrożenia będzie bezpieczny czy raczej robić ze świeżego mięsa i mrozić tylko raz.

[chudziak]

Chciałbym je rozmrozić, zrobić metodą sous vide, następnie szybkie schłodzenie i do zamrażarki. Chciałbym mieć gotowce pod ewentualne kotlety schabowe czy kurczaka, które raz dwa bym mógł wrzucić w panięrkę i już.

 

 

Pepuś i arkadiusz ,dziękuje za "opinię", o którą nie prosiłem

 

Mięso po sous vide nie nadaje się na kotlety - koledzy jednak napisali Ci merytoryczną odpowiedź.

 

Mięso po rozmrożeniu gdy się podda obróbce termicznej  tzn usmaży kotlety  ( z  surowego , rozmrożonego mięsa) czy zrobi gulasz itp to można ponownie  mrozić.

Edytowane 16 Września 2020 przez chudziak

[Chilihead]

 

Chciałbym je rozmrozić, zrobić metodą sous vide, następnie szybkie schłodzenie i do zamrażarki. Chciałbym mieć gotowce pod ewentualne kotlety schabowe czy kurczaka, które raz dwa bym mógł wrzucić w panięrkę i już.

 

 

Pepuś i arkadiusz ,dziękuje za "opinię", o którą nie prosiłem

 

Mięso po sous vide nie nadaje się na kotlety - koledzy jednak napisali Ci merytoryczną odpowiedź.

 

Mięso po rozmrożeniu gdy się podda obróbce termicznej  tzn usmaży kotlety  ( z  surowego , rozmrożonego mięsa) czy zrobi gulasz itp to można ponownie  mrozić.

 

chudziak to wiem, że mięso przetworzone można ponownie mrozić, tylko tutaj mamy niskie temperatury, dlatego wolę się upewnić, że będzie można to mrozić, bo część mięsa jest dla małego dziecka, wolałbym żeby się nie zatruł. Muszę ułatwić życie żonie, co bym miała gotowe kawałki mięsa na szybko do podgrzania, a nie zabawy w gotowanie

[TOSHIBA]

 

 

tylko tutaj mamy niskie temperatury

 

 

 

bo część mięsa jest dla małego dziecka

 

Ja bym w takim przypadku nie ryzykował.
SV ma możliwość programowania opóźnionego startu, wiec możesz np. ustawić rano, aby na po południe było gotowe, ale i to jak dla mnie jest ryzykowne, bo surowe mięso będzie x godzin w wodzie o temperaturze +/- pokojowej.
Dla doroslej zdrowej osoby to powiedzmy OK, ale zagłębiając się w ten temat, to metoda SV nie jest do tego przewidziana, odpowiedz udzieliłeś sobie sam w pytaniu.

[Chilihead]

TOSHIBA dzięki, przekonałeś mnie.

[EAnna]

mam sporo zamrożonego mięsa kurczaka i wieprzowinki. Chciałbym je rozmrozić, zrobić metodą sous vide, następnie szybkie schłodzenie i do zamrażarki. Chciałbym mieć gotowce pod ewentualne kotlety schabowe czy kurczaka, które raz dwa bym mógł wrzucić w panięrkę i już. Czy taki proces jest bezpieczny?

Kwestia bezpieczeństwa w tym przypadku - jak dla mnie - jest na razie nie rozstrzygnięta. 

Z tego, co czytałam, długotrwałe działanie niższą temperaturą na bakterie jest równie skuteczne, jak krótkotrwała obróbka w wyższych temperaturach.

Przy czym mówię o temperaturze 58-60 st.C (nie niższej  ) i obróbce 12-16h dużych elementów.

Robię tak od ponad dwóch lat z całymi elementami mrożonej dziczyzny, tz. szynkami, łopatkami, płatami żeber, golonkami.

Całe elementy marynuję w zamkniętych workach ok. 12 dni w celu dojrzenia mięsa i następnie mrożę bez otwierania.

Po rozmrożeniu i skończonej obróbce s-v szybko pakunek schładzam, porcjuję mięso, dodaję zrobiony z marynaty i wycieku sos (na gotowo) i indywidualne porcje i zamrażam. Jak dotychczas, nikt nie miał jakichkolwiek sensacji co nie znaczy, że generalnie metodę można odpowiedzialnie polecić. Te mięsa podaję do obiadu po rozgrzaniu do ok. 65 st. , jadają dzieci od 3 do 16 lat, w liczbie 3 chłopców i jedna dziewczynka

Dodam, że mam całkowita kontrolą nad mięsem bo dostaję je w skórze, zupełnie świeże.

Metoda sous vide jest dobrze rozeznana w krajach anglosaskich i pozostaje pięknie się uśmiechnąć do kol. Stefana S, żeby coś wyszukał w naukowych opracowaniach, do których ma dostęp.

W zasadzie w TYM poście jest to zagadnienie opisane, ale w wersji obróbki termicznej sous vide małych porcji i ich mrożenie. Nawet jest info o czasie przechowywania takich pakunków w temp. około zera.

Edytowane 17 Września 2020 przez EAnna

[TOSHIBA]

Kwestia bezpieczeństwa w tym przypadku - jak dla mnie - jest na razie nie rozstrzygnięta. 

 

Chodziło mi o ten czaso-okrres.

 

 

wiec możesz np. ustawić rano, aby na po południe było gotowe, ale i to jak dla mnie jest ryzykowne, bo surowe mięso będzie x godzin w wodzie o temperaturze +/- pokojowej.

 

Samo mrożenie mięsa i jego rozmrażanie i związane z tym ewentualne zagrożenie bakteryjne, było już opisywane na forum, więc na ten temat się nie wypowiadam.

 

Co do tej części wypowiedzi

 

 

 

ale zagłębiając się w ten temat, to metoda SV nie jest do tego przewidziana, odpowiedz udzieliłeś sobie sam w pytaniu.

 

 

Nie spotkałem się z opracowaniami na ten temat.

 

Sam też mrożę świeże mięso w woreczkach porcje "na raz" 

Po czym poddaje je metodzie SV

 

Ale małemu dziecku bym nie podał.

Edytowane 17 Września 2020 przez TOSHIBA

[EAnna]

 

 

bo surowe mięso będzie x godzin w wodzie o temperaturze +/- pokojowej.

To nie jest chyba opcja rozpatrywana przez autora zapytania.

Zrozumiałam, że chce wszystko rozmrozić, poporcjować i obrobić s-v indywidualnie w torebkach.

Jeżeli takie torebki-jednorazowe porcje zamrozi bez otwierania, będzie to bezpieczniejsze  niż moja wersja obróbki.

Porcje należałoby od razu przyprawić na gotowo.

[TOSHIBA]

To nie jest chyba opcja rozpatrywana przez autora zapytania.

 

 

problem do rozwiązania

 

Muszę ułatwić życie żonie, co bym miała gotowe kawałki mięsa na szybko do podgrzania, a nie zabawy w gotowanie

 

 

propozycja Autora w formie pytania

 

mam sporo zamrożonego mięsa kurczaka i wieprzowinki. Chciałbym je rozmrozić, zrobić metodą sous vide, następnie szybkie schłodzenie i do zamrażarki. Chciałbym mieć gotowce pod ewentualne kotlety schabowe czy kurczaka, które raz dwa bym mógł wrzucić w panięrkę i już. Czy taki proces jest bezpieczny?

 

 

Po rozważeniu podstawowego pytania, podałem inny sposób i ewentualne moje wątpliwości, do dalszej dyskusji

 

Tak u mnie wygląda zamrożona porcja  'na raz"

Widać, surowe miso, zielone przyprawy i kawałek masła, *czasami jest tam jeszcze np kawałek sera

Czyli jak dla mnie na gotowo do SV

 

 

My tu gadu gadu o mięsie, a ja cholera zaplanowałem dzisiaj kalafior na parze.

Niestety rano zaprogramowałem start który jeszcze przez internet mogę zmienić, ale dania w środku już nie   

Edytowane 17 Września 2020 przez TOSHIBA

[Chilihead]

 

bo surowe mięso będzie x godzin w wodzie o temperaturze +/- pokojowej.

To nie jest chyba opcja rozpatrywana przez autora zapytania.

Zrozumiałam, że chce wszystko rozmrozić, poporcjować i obrobić s-v indywidualnie w torebkach.

Jeżeli takie torebki-jednorazowe porcje zamrozi bez otwierania, będzie to bezpieczniejsze  niż moja wersja obróbki.

Porcje należałoby od razu przyprawić na gotowo.

 

Tak właśnie chciałem zrobić.

 

Często robię dania sv, z mrożonego mięsa ale podaję od razu.

Ostatnio była teściowa ze wsi i  zaopatrzyła zamrażarkę w sporą ilość mięsa i pomyślałem sobie, że fajnie byłoby ułatwić żonie (czytaj : sobie) życie i sporo rzeczy poporcjować, przyprawić i do sv., potem to zamrozić i mieć gotowce. Czytałem posty Stefana na temat temperatur i żywotności bakterii, wiem, że odpowiednia temperatura mimo, że niska, powinna zapewnić bezpieczeństwo dla żywności, ale wolę gdy jednak wypowie się więcej osób w tej kwestii.

 

Przy okazji polecam boczek sv na powidłach śliwkowych z sosem piwno-chrzanowym, kiedyś znalazłem przepis jak gotował raczka i naprawdę warty jest uwagi.

[wróbel75]

Jest mnóstwo "porcji" SV w marketach gdzie jak reklama głosi... "to dłuuugie gotowanie biorą na siebie" a nam pozostaje tylko podgrzanie przez 30min. I tak zrozumiałem że kolega chce zrobić.

Nie wiem tylko czy rozmrożenie teraz mięsa i ponowne jego zamrożenie po obróbce będzie bezpieczne. Choć między jednym a drugim mrożeniem nastąpi obróbka cieplna surowca.

[arkadiusz]

Jeśli między mrożeniami następuje obróbka cieplna to można bez obaw mięso ponownie mrozić.

[Maxell]

Ciekawy wykład na temat gotowania sous vide.

 

Część 1:

 

 

Część 2:

 

[boob96]

Wczoraj dotarła do mnie nagroda z grudniowego losowania Pana S. Po przeczytaniu paru tematów o parzeniu sous vide na pierwszy ogień poszedł schab marynowany tak jak do pieczenia. W lodówce był 16 godzin , a potem do wody. Cyrkulator ustawiłem na 65 stopni i 5,5 godziny. Muszę przyznać że jesteśmy z Żoną bardzo pozytywnie zaskoczeni smakiem i soczystością   
Następnym razem mamy w planie zrobić więcej  porcji żeby wykorzystać możliwości cyrkulatora, mieści się w nim max. 28 litrów wody i jest bardzo pojemny, dzisiejsza porcja się w nim gubiła   
Jeszcze raz bardzo dziękuję za tak wspaniały prezent i zachęcam Wszystkich do klikania i zabawy, a na pewno Pan S. uszczęśliwi  kogoś tak samo jak mnie    

[Muski]

 

 

na pierwszy ogień poszedł

Lada chwila zaczniesz tak parzyć wędzonki - też pozytywnie zaskakują   

[bilu72]

pierwszy ogień poszedł schab marynowany 

Popraw kolego na polędwice ew.schab b/k bo zaraz się zacznie   

Do obróbki termicznej proponuję stosować woreczki z przeznaczeniem do SousVide.

[Dodano: 29 sty 2022 - 16:16]

Jeżeli będziesz stosował metodę SousVide do obróbki mięsa w plastrach lub niewielkich ilości warzyw  to zalecam dokupienie separatora przystosowanego do pojemności urządzenia i kulek izolacyjnych pomimo stosowania pokrywy.

Edytowane 29 Stycznia 2022 przez bilu72

[boob96]

Dzięki Wam za Koledzy za dobre rady    edytować postu już się nie da wiec krytykę przyjemne na klatę  Dla mnie jest to coś nowego i jeszcze trochę błędów popełnię zanim się nauczę. Woreczki mam z firmy Eurovac 105 mikronów , ale faktycznie lepiej zaopatrzyć się w takie  nadające do parzenia.

Jakiej firmy worki polecacie ?

Edytowane 29 Stycznia 2022 przez boob96