Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Projekt budowy wędzarni opracowany przez Andyandy'ego


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1644 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26959 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 paź 2013 - 14:52

W związku z tym, iż u niektórych występuje problem z pobraniem pliku z Rapid Share"a, na wniosek autora oraz użytkowników forum, wklejam w całości opracowanie Kolegi Andyandy'ego na temat budowy wędzarni. Tekst i zdjęcia w oryginale (kopia z pliku .doc):

 

            Budujemy własną  wędzarnię!!!

 

Przystępując do budowy należy zacząć od wyboru miejsca i sprawdzenia następujących warunków.

  1. Czy dym nie będzie przeszkadzał sąsiadom
  2. Czy miejsce budowy jest dostatecznie suche
  3. Czy używanie wędzarni nie spowoduje zagrożenia pożarowego

Po wyborze miejsca należy przyswoić odpowiednią wiedzę, żeby nie zrobić podstawowych błędów.

                Wady konstrukcyjne wędzarni i problemy

. Każdy przyszły adept sztuki masarskiej będzie mógł przystosować lub adoptować własne pomysły do budowy wymarzonej wędzarni.. Każdy chce mieć dobre zdrowe wędzonki, które nie zmieniają kolorów i smaków, a tych kilka zdań pozwoli zastanowić się nad odpowiednim wyborem własnej konstrukcji.

Najważniejszym elementem decydującym o wyglądzie wędzonek i smaku jest oczywiście palenisko. Istnieją dwie podstawowe wersje wędzarni z paleniskiem bezpośrednim i paleniskiem pośrednim czyli z kanałem dymnym - pełniącym rolę separatora oddzielającego wysoką temperaturę znad paleniska. W obydwu przypadkach jakość wędzonek i samo wędzenie zależy od wykonania paleniska.

Wszyscy wiemy, że należy spalać odpowiednie twarde drewno liściaste w przedziale temperatur od 230°C do max 500°C w zależności od rodzaju wędzenia i technologii produkcji wędlin. Właściwy dym do wędzenia powinien zawierać największą ilość substancji lotnych - aldehyd mrówkowy,  wyższe aldehydy, ketony, kwas octowy ,  związki żywiczne oraz alkohol.

 

Załączony plik  001.jpg   40,65 KB   1381 Ilość pobrań

 

Uzyskanie odpowiedniej ilości i jakości dymu wędzarniczego zapewnia nam odpowiedni proces spalania, a więc w zależności od użytego rodzaju drewna otrzymamy odpowiednia temperaturę i dym o różnych walorach, bukietach  smakowych oraz kolorystycznych.

Podstawową zasadą budowy paleniska jest jego wielkość, czyli jak największa powierzchnia komory paleniska w której, dochodzi do jak najmniejszej kumulacji temperatury w ścianach paleniska.

 

Załączony plik  002.jpg   42,75 KB   1168 Ilość pobrań

 

Negatywne rozwiązania to paleniska w których żar, bezpośrednio ma styczność ze ściankami paleniska i nagrzewa ścianki, kumulując ciepło w samym palenisku jak i części kanału dymnego.

 

Załączony plik  003.jpg   13,13 KB   1104 Ilość pobrań

Załączony plik  004.jpg   630,56 KB   1000 Ilość pobrań

 

Rozgrzane palenisko powoduje zawsze spalanie pełnym płomieniem drewna lub dopalaniem powstałego dymu. Proces dopalania powstaje po dłuższym użytkowaniu wędzarni, a zamknięcie szczelne rozgrzanego paleniska z włożonym drewnem zaowocuje pirolizą. Pozostaje również problem utrzymanie odpowiedniej temperatury w komorze zarówno latem jak i zimą. Paleniska małe blaszane lub betonowe itd., wkopane w ziemie oddają duża ilość ciepła i nie kumulują ciepła z powodu obecności wód gruntowych i gruntu pochłaniającego ciepło. Uzyskując odpowiednią temperaturę w komorze, znacznie przekraczamy temperaturę spalania drewna. Jednak korzystanie z takiego rozwiązania jest kłopotliwe w eksploatacji przez dalsze schładzanie spalonych gazów w kanale dymnym umieszczonym w ziemi. Panuje opinia, że takie paleniska są stabilne mierząc temperaturę w komorze, lecz nie jesteśmy w stanie odpowiednio kontrolować procesu spalania w przedziale temperatury do 500 st.

Pozostaje eliminacja kumulacji ciepła przez zwiększenie gabarytów paleniska tak, aby ścianki paleniska nie stykały się bezpośrednio z żarem i spalanym drewnem. Palenisko musi również posiadać możliwość oddawania nadmiaru ciepła na zewnątrz jak i dostarczyć odpowiednią ilość energii cieplnej do komory wędzarniczej przy niskiej temperaturze spalania opału. Tą właściwość uzyskamy poprzez rozgarnięcie odpowiedniej ilości żaru w palenisku, lub usunięcie jego nadmiaru. Zatem palenisko oprócz rozmiarów musi mieć możliwość szybkiego i bezpiecznego usunięcia żaru i wychłodzenie paleniska. Do konstrukcji paleniska nie używamy rusztów z pieców grzewczych. Małe ciasne paleniska są  przeznaczone do kumulowania energii cieplnej w ściankach i zabudowie. Zamykając drzwiczki rezygnujemy z naturalnego chłodzenia powietrzem i podnosimy dodatkowo temperaturę spalania. Nagromadzona energia cieplna  ściankach paleniska dodatkowo oddawana, dopala substancje lotne – składniki dymu wędzarniczego:, aldehyd mrówkowy,  wyższe aldehydy, ketony, kwas octowy ,  związki żywiczne oraz alkohol, a więc istotne w procesie wędzenia.

 

Załączony plik  005.jpg   180,14 KB   1017 Ilość pobrań

Załączony plik  006.jpg   177,69 KB   863 Ilość pobrań

Załączony plik  007.jpg   14,13 KB   807 Ilość pobrań

 

Projektowane palenisko, powinno mieć zbliżone wymiar do komory wędzarniczej i swobodny dostęp do wygarnięcia nadmiaru żaru. Odległość paleniska od komory wędzarniczej przy konstrukcji z kanałem dymnym w zależności od usytuowania samej wędzarni wynosi od 1m do 1,5 metra.  Przy zastosowaniu deflektorów i separatora jako  kanału, skrócić można do 60 cm  ustalając bezpieczną odległość paleniska od komory wędzarniczej. Należy uważać  na przypadkowe zapalenie się pełnym płomieniem opału. Zastosowanie deflektora powoduje rozproszenie ciepła i dymu na cała komorę wędzarniczą i podnosi bezpieczeństwo przed  zapaleniem się tłuszczów i przypaleniem wędzonek. Duży deflektor jest „przedłużeniem” kanału dymnego o 60% przed bezpośrednim działaniem przypadkowych płomieni i obniża temperaturę spalin przez rozproszenie w komorze wędzarniczej.

 

Załączony plik  008.jpg   69,73 KB   897 Ilość pobrań

Załączony plik  009.jpg   89,4 KB   818 Ilość pobrań

Załączony plik  010.jpg   198,74 KB   799 Ilość pobrań

Załączony plik  011.jpg   47,29 KB   786 Ilość pobrań

 

Oprócz rozwiązań konstrukcyjnych należy również zastosować odpowiednie materiały do budowy paleniska. Najlepszym materiałem jest blacha, cegła czerwona, kamień i wszystko to co się nie nagrzewa lub może szybko oddać ciepło. Nie zalecam używanie cegły szamotki, która doskonale kumuluje ciepło, powoduje podczas dłuższego wędzenia dopalanie dymu i inne problemy jak spalanie pełnym płomieniem opału powodując bardzo męcząca obsługę paleniska. Szamot jest bardzo higroskopijny wilgotny i pozostawiony na mrozie popęka.  Palenie w palenisku  jest podstawowym czynnikiem decydującym o jakości  wyrobów.

 

Załączony plik  012.jpg   95,95 KB   835 Ilość pobrań

Załączony plik  013.jpg   132,45 KB   753 Ilość pobrań

Załączony plik  014.jpg   138,73 KB   728 Ilość pobrań

Załączony plik  015.jpg   122,08 KB   767 Ilość pobrań

 

Niektóre konstrukcje wymagają solidnego opalania i dostarczają szereg problemów

Po uzyskaniu odpowiedniej ilości żaru, osuszamy, a zarazem podnosimy temperaturę wędzonek żeby nie dopuścić w wykropienia się pary wodnej. Podczas tego procesu wychłodzimy palenisko i obniżymy temperaturę żaru. Wędzenie właściwe zaczynamy po dodaniu suchego drewna i utrzymujemy tlące się szczapy drewna na żarze z minimalna ilością płomienia. Ważne jest aby poszczególne kawałki drewna były zawsze jak najdalej oddalone od siebie. Drewno leżące zbyt ciasno, bardzo szybko zapala się płomieniem i podnosi temperaturę ograniczając znacznie ilość wytwarzanego dymu. W  zależności od pory roku utrzymujemy temperaturę przez ilość żaru i zajętą powierzchnię paleniska. Umiejętność palenia – spalanie opału, jest ważnym czynnikiem  decydującym o jakości wędzonek, kolorze i smaku. Spalanie drewna i odpowiednie palenisko decyduje o normie wytwarzania dymu wędzarniczego. Wiejskie prowizoryczne wędzarnie zrobione z kawałków blachy i drewna utrzymują taką temperaturę jaką w danej chwili odda palenisko, bez zbytniej możliwości dopalenia substancji lotnych więc odpowiednio kontrolując ilość żaru, można wspaniale wędzić.  Jednak nie są estetyczne i budowane tylko na czas wędzenia.

Jak spala się drewno Drewno leżące na żarze praktycznie osiąga temperaturę dużo niższą niż sam żar i zaczyna powolne odgazowanie razem z procesem zwęglania się, wydzielając dużą ilość dymu. Kawałki drewna leżące blisko siebie podnoszą temperaturę w skutek spalania podwójnej ilości gazu – odpowiednie stężenie, spalany gaz o niebieskim kolorze płomienia   podnosi temperaturę i zwiększa proces utleniania się drewna i jego zwęglania się. Lawinowe wydzielanie gazów palnych, podtrzymuje proces spalania. Płomienie nagrzewają obudowę paleniska i cześć temperatury "odbitej" od ścianek paleniska dodatkowo powoduje dalsze zwęglanie i jeszcze szybsze wydzielanie gazów palnych przez dodatkowe spalanie części składników dymu. ( Podobny efekt uzyskuje się podczas pożarów domów. Temperatura gorących gazów pełza pod sufitem i nagrzewa wszystko co stanie się łatwym łupem płomieni, a to co jest nie palne w niskich temperaturach doskonale spala się w wysokich temperaturach podsycając pożar ) W paleniskach dużych swobodnych w których ścianki się nie nagrzewają mocno i są zdolne do oddania ciepła na zewnątrz, proces spalania jest bardzo stabilny. Żar paleniska - węgiel drzewny. pomimo że utrzymuje wysoką temperaturę, posiada bardzo wysoką oporność własną - termiczną. ( to dlatego można chodzić po rozżarzonych węglach bosą nogą.) Drewno leżąc na takim żarze, otrzymuje dużo niższą temperaturę i praktycznie spala się pomiędzy 280°C do 450 °C. Temperatura wzrasta dopiero przy wtórnym spalaniu już odgazowanego drewna, czyli węgla drzewnego - podnosząc temperaturę żaru, który powstaje z jego spalania. Temperatura spalania węgla drzewnego jest uzależniona od ilości dostarczonego tlenu i wynosi od 450°C do 1000°C . 

Kanał dymny nie powinien kumulować ciepło i też zbytnio wychładzać. Jeżeli decydujemy się na długi kanał należy zastosować spiralny pod komorą, żeby oddać część energii cieplnej do komory wędzarniczej. Przy kanałach prostych należy zastosować średnice 200mm i więcej, jednak nie dłuższe niż 1,5 m oraz odpowiednio opalać. Nachylenie kanału od 0° do 3° stopni. Odpowiedni ciąg zapewni różnica temperatur w całej wędzarni.

Ciąg powinien być delikatny podczas pracy – zdolny do wyciągnięcia dymu bez zbytniego podsycania paleniska.

 

Załączony plik  016.jpg   105,01 KB   856 Ilość pobrań

Załączony plik  017.jpg   142,16 KB   779 Ilość pobrań

 

W tym kanale dopalimy składniki dymu i nic nie uwędzimy, a możemy zaszkodzić swojemu zdrowiu. Drewno powinno się tlić i spalać w najniższej temperaturze jaką możemy uzyskać.

Ważnym elementem ułatwiającym wkładanie i wyciąganie wędzonek oraz regulację ciągu uzyskamy przez zastosowanie pomiędzy paleniskiem, a komorą: zaworu regulowanego – szybra. Można również zamykać, przysłaniać wyjście kanału blachą przy starszych konstrukcjach. Najlepsza regulacja = umiejętne opalanie wędzarni

Komora wędzarnicza powinna zostać zbudowana z elementów odpornych na działanie temperatury i dymu. Konstrukcja nie powinna ograniczać i utrudniać załadunek wędzonek i kontrolę wędzenia. Wielkość komory ustalamy na podstawie wybranego wariantu wędzarni i zastosowania czynników grzewczych. Komory o małych gabarytach to komory ocieplane, dogrzewane elektrycznie z zastosowaniem generatorów dymu. Komory średniej wielkości, ogrzewane elektrycznie lub klasycznie i w zależności od użytego materiału – drewna lub dodatkowego ocieplenia. Komory duże, opalane klasycznie z paleniskiem pośrednim lub bezpośrednim, izolowane i wykonane z ocieplanych blach, drewna itd . Komory wykonane z kamienia, cegły – użytkowane w okresie letnim nie stwarzają większego problemu, a w zimie powodują zmianę w sposobie opalania, przekroczenie norm w temperaturze spalaniu drewna. Odprowadzenie dymu i par wody. Wiadomo, że w różnych porach roku nasycenie powietrza waha się od 30% do 98%, a produktem ubocznym spalania drewna jest również para wodna. Dużą ilość pary wodnej dostarczają wędzonki w przeładowanych małych komorach wędzarniczych. Efektem jest skraplanie się pary wodnej w komorze.

 

Załączony plik  018.jpg   13,92 KB   749 Ilość pobrań

Załączony plik  019.jpg   251,13 KB   677 Ilość pobrań

 

Wędzarnie murowane bez odpowiedniego ocieplania i wentylacji powodują refluks i skraplanie się kwaśnych par na ściankach i wyrobach.

  Skraplanie następuje w kliku przypadkach, a przede wszystkim podczas różnicy temperatur i pojemności samej komory. Skraplanie się pary wodnej jest spowodowane przegrzaniem gazów w palenisku i schłodzeniem ich w komorze wędzarniczej w wędzarniach wykonanych z kamieni, cegieł o długim kanale dymnym i małym palenisku. Komory wykonane z kamienia, cegły w okresie zimowym wymagają solidnego wygrzania i nie zawsze będzie można wędzić w prawidłowych parametrach. 

   Podstawowe wady konstrukcji to: zbyt zimne ściany komory, zimne kominy powodujące refluks, zbyt małe odprowadzenie spalin, zbyt duża różnica temperatur w samej komorze. Paleniska wykonane na wzór pieców kaflowych, zastosowanie materiałów, a szczególnie w zadaszeniu – betonowe, kamienne itd.                                                                                                                      Często żeby wyeliminować wady konstrukcyjne, spalamy opał w wysokich temperaturach lub dobudowujemy skraplacze, wentylatory itp.  Prawie każdy z Nas na forum, zetknął się z opisanym problemem i zastanawia się gdzie jest błąd, a w błąd wprowadzamy się sami, powielając z zachwytem wadliwe rozwiązania, gdzie jedynym kryterium jest walor ozdobny ogrodu lub dostępność materiału.

 

Załączony plik  020.jpg   53,69 KB   788 Ilość pobrań

Załączony plik  021.jpg   241,78 KB   683 Ilość pobrań

Załączony plik  022.jpg   146,78 KB   630 Ilość pobrań

Załączony plik  023.jpg   341,01 KB   616 Ilość pobrań

Załączony plik  024.jpg   225,63 KB   595 Ilość pobrań

Załączony plik  025.jpg   220,36 KB   644 Ilość pobrań

 

Przeważnie budujemy dla „oka: i tak pozostaje. Należy się solidnie napalić i popracować przy wędzeniu. Zima to jest koszmar. Produkty z tych wędzarni pozostawiają wiele do życzenia. 

 

Jednak takie wędzarnie dostają wiele zachwalających , pochopnych i błędnych opinii.

 

Załączony plik  026.jpg   32,5 KB   706 Ilość pobrań

 

Wszystkie wędzarnie  przedstawione wyżej i zachwalane  nie spełniają podstawowych norm spalania, ale  kto się zastanawiał dlaczego. Liczy się efekt wizualny. Można pogodzić wygląd i zaprojektować  wspaniałą wędzarnie w której zachowamy podstawowe parametry.

Budując wędzarnie należy starannie przemyśleć lub skontaktować się przez forum www.wedlinydomowe.pl  i uzyskać stosowną pomoc przy projektowaniu. Istnieje na stronie bardzo dużo projektów wędzarni i różnych przykładów.

Warto przejrzeć i wybrać odpowiedni projekt  adoptować do własnych warunków przestrzegając zasady budowy wędzarni. Jeszcze większą satysfakcją jest zaprojektowanie i wykonanie własnej wędzarni. Oczywiście można wędzić na setki sposobów i  w różnych konstrukcjach jednak nie zapominajmy o własnym zdrowiu. Kiedy zrobimy coś co nam wydaje się bardzo dobre to nie przyznajemy się do własnych błędów. „Zdziwiony byłem tym bardziej, że wędziłem w taki sam sposób jak w mojej starej drewnianej wędzarni w której wędliny zawsze wychodziły wspaniale. Początkowo myślałem że jest to wina drewna - nawet zadałem kiedyś na forum pytanie - czy śliwa smoli ? Ale okazało się że to nie to. Byłem bliski załamania, gdy sprawdziłem wszystkie możliwe i nie możliwe, sensowne i bezsensowne przyczyny, a problem nie ustępował. Gdy zrobiłem wszystko co mogłem zrobić (tak mi się wydawało), to zacząłem szczegółowo analizować krok po kroku cały proces wędzenia, i stwierdziłem że ohydny żółty dym - sprawca całego zamieszania, pojawiał się wtedy, kiedy wędzarnia była mocno nagrzana a w palenisku znajdowało się sporo drewna. W tym miejscu zaznaczyć muszę że wędzarnia jest wykonana bardzo starannie i dokładnie (szczelnie!) - łatwo i precyzyjnie można regulować w niej temperaturę.  I tu jest pies pogrzebany – wędzarnia jest zbyt szczelna - zarówno palenisko jak i komora wędzarnicza. Doszedłem do wniosku że kiedy są spełnione trzy warunki :                                                                                                            

 - mocno nagrzane palenisko                                                                                                       

 - w palenisku znajduje się spora ilość drewna                                                                             - zamknięte są drzwiczki paleniska (ograniczony dostęp powietrza lub jego brak)                   

to wtedy zachodzi zjawisko pirolizy (suchej destylacji drewna).  W jego wyniku powstaje m. in: tlenek węgla, metan, wodór, smoła, terpentyna, pak, itp. W mojej stare drewnianej wędzarni piroliza nie występowała, ponieważ palenisko usytuowane w ziemi tak bardzo się nie nagrzewa – w przeciwieństwie do murowanej, wolno stojącej wędzarni.” Wspaniała wypowiedź kolegi Władysa jest  przestrogą i doświadczeniem, że najlepiej się uczy na własnych błędach. Lepiej jednak unikać przykrych doświadczeń  i można postawić piękne ogrodowe i funkcjonalne wędzarnie.

 

Załączony plik  027.jpg   308,5 KB   735 Ilość pobrań

Załączony plik  028.jpg   222,15 KB   654 Ilość pobrań

 

Wędzarnie można wybudować na wiele sposobów, bardzo efektownie i wizualne. ,

Starannie przemyślanych wędzarniach można bez problemu wędzić wspaniałości, które oczywiście sami wykonamy.  Jest bardzo dużo dobrych przykładów, ale najlepiej powiedzą same wędzonki. Dobre wędzonki zachowają kolor po sparzeniu i nie ciemnieją zbytnio. Posiadają jednakowy kolor na całości, wspaniały zapach i smak. Połysk i brak sadzy, świadczy o wędzarni i sztuce opalania. Wędzenie  to sztuka opalania i dostosowania  wędzarni niezależnie od wyglądu i konstrukcji do wydajności paleniska przy prawidłowym opalaniu.

 

Załączony plik  029.jpg   55,15 KB   696 Ilość pobrań

Załączony plik  030.jpg   157,66 KB   614 Ilość pobrań

Załączony plik  031.jpg   15,36 KB   563 Ilość pobrań

Załączony plik  032.jpg   128,36 KB   585 Ilość pobrań

 

Każdy kto wybudował wędzarnie  w oparciu o wygląd i masywna konstrukcje spotkał się z pewnymi problemami podczas eksploatacji – złego opalania. Wędzonki z takich wędzarni nie posiadają odpowiednich walorów smakowych i zapewne zdrowotnych.

     

           

                                    

                                POPRAWIAMY WŁASNE POMYSŁY

 

Często idąc na łatwiznę i prostotę adoptujemy różne elementy do złożenia wędzarni. Jednak zanim przystąpimy do budowy, należy zastanowić się do jakiego celu jest adoptowany  element przeznaczony i jakie ma spełniać zadanie. Jednym z przykładów jest wolno stojący piecyk metalowy z wkładem szamotowym, który za zadanie ma kumulować ciepło.

 

Załączony plik  033.jpg   127,39 KB   686 Ilość pobrań

Załączony plik  034.jpg   133,86 KB   592 Ilość pobrań

 

Piecyk dymi i będzie dymić spalając opał jednak przy długotrwałym wędzeniu, opalane ciasne palenisko z dostępem powietrza od strony rusztu bardzo nagrzewa szamot, zaczyna gromadzić energie cieplną, co w efekcie podnosi temperaturę spalana oraz dopala składniki lotne niezbędne do wędzenia. Dym jaki wydobywa się jest toksyczny z przewagą sadzy i resztek kwasowych. Wędzonki są przegrzane, nie apetyczne i nie zdrowe.

 

Załączony plik  035.jpg   155,79 KB   627 Ilość pobrań

Załączony plik  036.jpg   122,8 KB   559 Ilość pobrań

Załączony plik  037.jpg   170,46 KB   548 Ilość pobrań

Załączony plik  038.jpg   67,81 KB   539 Ilość pobrań

Załączony plik  039.jpg   121,98 KB   566 Ilość pobrań

 

Kolor rury dymnej wskazuje na wielokrotne przegrzanie podczas wędzenia. Efekt wędzenia, a raczej „czadzenia” jest toksyczna żywności wyprodukowana na własne życzenie chociaż w smaku nie zawsze można odczuć różnicę.  Wędzarnia z lekko ocieplona rurą, drewnianą komorą po usunięciu szamotki - powinna produkować dużo zdrowsze wędzonki.

 

Załączony plik  040.jpg   111,08 KB   599 Ilość pobrań

Załączony plik  041.jpg   64,11 KB   540 Ilość pobrań

Załączony plik  042.jpg   79,26 KB   558 Ilość pobrań

 

Zawsze możemy się truć na własne życzenie, ale nie trujmy innych!!!  Widoczny dym, nie zawsze jest tym dymem, tylko spalinami toksycznymi.

Wyższa temperatura spalania, powoduje powstanie dużej ilości  policyklicznych węglowodorów aromatycznych bardzo szkodliwych dla zdrowia.

 

Załączony plik  043.jpg   339,37 KB   600 Ilość pobrań

 

„Ja tak wędzę i wychodzi całkiem całkiem  Nie mówię, że koledzy mają tak robić. Ja tak robię i to mi wystarczy. Sprawdziłem to i tyle. Lecz chodziło mi o fakt, że wędzę na nie całkiem suchym drewnie i nie mam z tego powodu jakichś problemów z wędzonkami. Kwestia zdobywania doświadczenia. A w sumie tak polecił mi pewien kolega. On też wkłada drewno na 3 godz. do wody przed wędzeniem. „ Nie widzę powodu aby się z tego śmiać, jeśli nie wpływa to na jakość wędzonek.” Z takimi błędnymi stwierdzeniami spotykamy się najczęściej. To powoduje dalsze powielanie cudzych błędów.

 

 

Załączony plik  044.jpg   62,27 KB   640 Ilość pobrań


Użytkownik Maxell edytował ten post 06 paź 2013 - 16:31


#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26959 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 paź 2013 - 17:23

Załączony plik  045.jpg   120,72 KB   584 Ilość pobrań

Załączony plik  046.jpg   64,94 KB   457 Ilość pobrań

Załączony plik  047.jpg   13,83 KB   415 Ilość pobrań

Załączony plik  048.jpg   13,15 KB   446 Ilość pobrań

 

Przegrzane palenisko, wędzonki są suche, pokryte sadzą, kolor szary matowy, a powinie wyglądać apetycznie 

 

Załączony plik  049.jpg   168,35 KB   531 Ilość pobrań

Załączony plik  050.jpg   82,08 KB   435 Ilość pobrań

Załączony plik  051.jpg   72,51 KB   422 Ilość pobrań

Załączony plik  052.jpg   54,44 KB   413 Ilość pobrań

 

Prawidłowo opalane palenisko, wędzonki nawet mocno uwędzone zachowują  apetyczny wygląd i smak. Jest wiele dobrych gotowych wędzarni i dobrych pomysłów na wspaniała przygodę z wędzeniem i bezstresowe wykonanie własnych wędzonek.

 

Załączony plik  053.jpg   42,47 KB   556 Ilość pobrań

Załączony plik  054.jpg   46,49 KB   503 Ilość pobrań

 

Drewno to doskonały budulec i izolator. Z drewnianych wędzarni uzyskuje się  najlepsze wędzonki.

 

Załączony plik  055.jpg   218,28 KB   546 Ilość pobrań

Załączony plik  056.jpg   166,68 KB   481 Ilość pobrań

Załączony plik  057.jpg   11,03 KB   475 Ilość pobrań

 

Można też użyć wędzarni z blach i bezpośrednim paleniskiem lub drewnianych i elektrycznych

 

Załączony plik  058.jpg   13,4 KB   464 Ilość pobrań

Załączony plik  059.jpg   11,54 KB   418 Ilość pobrań

Załączony plik  060.jpg   19,79 KB   397 Ilość pobrań

 

Wiejskie szybko budowane wędzarnie maja swój urok w smaku. Doskonale wędzą i są proste.

 

Załączony plik  061.jpg   162,18 KB   471 Ilość pobrań

Załączony plik  062.jpg   8 KB   456 Ilość pobrań

Załączony plik  063.jpg   10,91 KB   443 Ilość pobrań

 

Doskonale spisuję się beczki pod warunkiem, że są prawidłowo opalane.

 

Załączony plik  064.jpg   241,78 KB   431 Ilość pobrań

Załączony plik  065.jpg   249,18 KB   420 Ilość pobrań

 

Często naśladujemy jednak wędzarnie ogrodowe tylko w oparciu o efekty wizualne.  Tak naprawdę wędzarnia zostaje w ogrodzie pomnikiem z kamienia lub cegły. Wiedząc przy takich konstrukcjach zimą należy się naprawdę napracować żeby uzyskać efekty .

 

Wysoka temperatura w palenisku, wygięte boczki i przyprószone popiołem, to efekty wadliwie działającej wędzarni lub chwilowy braku kontroli nad paleniskiem. Zdarzyć się może każdemu. Każdą wędzarnię na leży poznać i określić wady i zalety.

 

 Wielkość komory wędzarniczej.

 

Ilość wsadu jest uzależniona od pory roku, wilgotności powietrza, gabarytów i oczywiście rozwiązania technicznego wędzarni w zasilane, czyli dostarczanie energii cieplnej i odprowadzenie spalin wraz z nasyceniem wilgoci powstałej z procesu wędzenia na który składa się:

  • ilość odprowadzanej wilgoci przez same wędzonki
  •  proces spalania 
  • zawartości wilgoci powietrza w zależności od pory roku.

Przy bezpośrednim odprowadzeniu dymu można wędzarnię wypełnić w 80% pojemności komory. Komory z kominkiem 50% pojemności. Przekraczając normy możemy mieć problem z wkropleniem się pary wodnej na wędzonkach i chłodniejszych części komory. Wędzonki będą ciemne i mogą mieć kwaśny posmak.  Wielkość komory decyduje również o jakości i smaku. Duże komory są stabilne i bardziej odporne na warunki zewnętrzne.

 

Załączony plik  066.jpg   328,87 KB   541 Ilość pobrań

Załączony plik  067.jpg   210,81 KB   477 Ilość pobrań



#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26959 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 paź 2013 - 17:58

                          Budujemy wędzarnię

Podstawowe projekty wędzarni z paleniskiem bezpośrednim muszą się charakteryzować dobrą izolacja termiczna , wentylacją i wielkością paleniska i samej komory.

 

Załączony plik  068.jpg   71,12 KB   669 Ilość pobrań

Załączony plik  069.jpg   106,83 KB   584 Ilość pobrań

Załączony plik  070.jpg   199,14 KB   523 Ilość pobrań

 

W praktyce, zawór dymny – szyber i deflektor płomieniowy.

Wykonanie  wędzarni wymaga pewnych umiejętności z zakresu budowlanego. 

 

Załączony plik  071.jpg   32,56 KB   560 Ilość pobrań

Załączony plik  072.jpg   23,3 KB   476 Ilość pobrań

 

Jak wyliczyć nachylenie daszku lub  kanału dymnego.

 

Załączony plik  073.jpg   74,45 KB   522 Ilość pobrań

Załączony plik  074.jpg   76,57 KB   418 Ilość pobrań

Załączony plik  075.jpg   70,72 KB   404 Ilość pobrań

Załączony plik  076.jpg   66,4 KB   397 Ilość pobrań

Załączony plik  077.jpg   60,55 KB   389 Ilość pobrań

Załączony plik  078.jpg   63,91 KB   404 Ilość pobrań

 

Przy budowie własnej wędzarni musimy pamiętać o podstawowych warunkach

  1. Wielkość paleniska ustalamy na nie mniejszą jak ¼ m ² dla małych wędzarni
  2. Odizolowanie paleniska od wpływu gruntów – wilgoci
  3. Odpowiedni dostęp i obsługa
  4. Zachowanie bezpieczeństwa pożarowego
  5. Wejście do kanału dymnego w palenisku powinno byś oddalone tak, żeby nie nagrzewać i wprowadzać płomienie do samego kanału
  6. Kanał dymny, jeżeli zastosujemy robimy możliwie najkrótszy i z obowiązkowym dużym deflektorem zamontowanym przy ujściu w komorze wędzarniczej
  7. Komorę budujemy z odpowiednich materiałów i izolacji przed stratami energii cieplnej

Załączony plik  079.jpg   147,69 KB   566 Ilość pobrań

Załączony plik  080.jpg   116,06 KB   487 Ilość pobrań

Załączony plik  081.jpg   37,57 KB   436 Ilość pobrań

Załączony plik  082.jpg   39,35 KB   441 Ilość pobrań

Załączony plik  083.jpg   39,82 KB   432 Ilość pobrań

Załączony plik  084.jpg   160,06 KB   455 Ilość pobrań

Załączony plik  085.jpg   170,52 KB   490 Ilość pobrań

 

Takie rozwiązanie gwarantuje udane wędzonki. Bardzo dobre i proste rozwiązanie regulacji ciągu komory i ujścia dymu. Nie powoduje skroplin i refluksu.  Wieszanie wędzonek też można ułatwić na różne sposoby.

Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu na uniwersalną wędzarnię, powstał projekt  na zamówienie WD

W projekcie zostały uwzględnione wszystkie problemy występujące w amatorskich wędzarniach..

   Projekt jest poglądowy o wymiarach pozwalających przerób 80 kg wyrobów i można modyfikować, dokonywać zmian do własnych potrzeb.  Gabaryty komory i paleniska zostały optymalnie  dobrane do właściwości opałowej drewna. Dlatego przed wprowadzeniem znacznych zmian należy skontaktować się z autorem.

 

Załączony plik  086.jpg   212,73 KB   618 Ilość pobrań

Załączony plik  087.jpg   163,64 KB   490 Ilość pobrań

 

Opcja - do paleniska można wkładać szufladę z mączką drzewną lub opalać bezpośrednio w szufladzie drewnem

 

Załączony plik  088.jpg   137,23 KB   489 Ilość pobrań



#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26959 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 paź 2013 - 18:08

Załączony plik  089.jpg   110,71 KB   413 Ilość pobrań

 

Drzwi komory otwierane z maksymalną szerokością  ułatwiają załadunek wsadu 

 

Załączony plik  090.jpg   130,92 KB   459 Ilość pobrań

Załączony plik  091.jpg   105,5 KB   433 Ilość pobrań

 

 

Podgląd przez dodatkowe drzwiczki nie powoduje znacznego schłodzenia komory.

 

KOMORA WĘDZARNICZA

Praktycznie komorę można budować z każdych materiałów. Należy jednak pamiętać o toksyczności niektórych materiałów. Najlepszym i dostępnym materiałem jest surowiec, który posiada wysoki  współczynnik termiczny przenikania ciepła. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest zrobienie komory z drewna i wyłożeniem od wewnątrz blachą. Pomiędzy blachę i drewno wkładamy izolacja termiczna, wełnę mineralną. Przy budowie komory z ceramiki można zastosować podobne rozwiązanie z blachą i ociepleniem. Należy pamiętać o dylatacji w celu pozbycia się wilgoci z ceramiki i wełny mineralnej.

Odprowadzenie dymu należy zrobić bezpośrednio szczelinami, dachem uchylnym.

  Komory metalowe należy ocieplić – odizolować od warunków zewnętrznych.  Drzwiczki do komory należy zrobić możliwie duże i wysokie w celu ułatwienia wkładania i wyciągania wsadu na kijach wędzarniczych oraz szybkiemu przewietrzeniu komory.

Preferuję drewniane komory tylko dlatego, że drewno posiada wysoki współczynnik izolowania temperatury, jest dostępnym, wdzięcznym materiałem konstrukcyjnym, tanim i spełniającym wszystkie normy pod względem zdrowotnym. Odpowiednio wyeksponowane nadaje konstrukcji wspaniały klimat i harmonizuje w ogrodzie z altankami.

  Jeżeli jednak zdecydujemy się na komorę murowaną należy odpowiednio zaizolować termicznie od wewnątrz..Wystarczy odpowiedniej grubości drewno

 

Załączony plik  092.jpg   49,33 KB   488 Ilość pobrań

 

Preferowane rożne rodzaje ścianek komory wędzarniczej.

 

                                

                          OPAŁ DO WĘDZARNI – DREWNO

 

Kolor wędzonek uzyskujemy w zależności od sposobu wędzenia - opalania. Jednak kolor nie równa się smakowi. Poszukiwanie charakterystycznego smaku i tego odpowiedniego dla "podniebienia" uzależniony jest od wielu czynników. Najlepsze rezultaty uzyskuje się z drewna, w którym podczas procesu spalania uzyskuje się taka samą ilość kwasów i zasad. Drzewa w których ilość kwasów podczas spalania  przeważa, wędzonki robią się ciemne po sparzeniu, a wędząc z dodatkiem  wilgoci można uzyskać wędzonki o posmaku kwaśnym. W zasadzie nie zdarza się żeby zasada była w przewadze z kwasami. Kwasy i zasady są tymi nie pożądanymi składnikami dymu. Właściwego smaki wędzonkom nadamy spalając drewno w temperaturach w których nie dopalimy aldehydy, ketony i fenole oraz inne substancje lotne. To substancje lotne - składniki dymów powodują zapach i smak wędzonek, konserwując równolegle wyroby.  Do najlepszego smaku i wędzenia używamy następujące  drzewa:

 

Drzewa owocowe ponad wszystko i jako dodatek do innych drzew użytych podczas wędzenia.

  • 1 Buk
  • 2 Jawor
  • 3 Olcha
  • 4 Brzoza bez kory ( tylko z czystych lasów )
  • 5 Jesion
  • 6 Grab
  • 7 Dąb

Z dębem należy uważać, ponieważ bardzo łatwo uzyskać kwaskowaty posmak i dużą ilość goryczki.

 

 

                                                  PRAKTYCZNE PORADY

 

 

Załączony plik  093.jpg   33,36 KB   550 Ilość pobrań

Załączony plik  094.jpg   23,14 KB   462 Ilość pobrań

Załączony plik  095.jpg   34,83 KB   440 Ilość pobrań

 

 

Opracował  Andyandy tel 508503744  mail andyandy46@wp.p

Wszystkie materiały użyte jako przykład, pochodzą ze strony internetowej WWW.wedlinydomowe.pl   Projekty wędzarni można modyfikować.                                     

                                              

 

TABELE DO SOLENIA

 

 

Załączony plik  096.jpg   187,55 KB   392 Ilość pobrań

 

Załączony plik  097.jpg   488,26 KB   326 Ilość pobrań



#5 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 07 paź 2013 - 08:21

Graficzny wykres spalania drewna w rożnych temperaturach. 

Załączone pliki



#6 Bandolini

Bandolini

    Stały bywalec

  • Zbanowani
  • 358 postów
  • Miejscowośćnie za duża, nie za mała a w sam raz by cieszyć się życiem, wśród śpiewu ptaków. Bo tu i trawa zieleńsza i kwiaty bardziej pachnące a i słońce bardziej świeci.

  • Mój kącik kuchenny

Napisano 07 paź 2013 - 10:14

Podstawową zasadą budowy paleniska jest jego wielkość, czyli jak największa powierzchnia komory paleniska w której, dochodzi do jak najmniejszej kumulacji temperatury w ścianach paleniska.  

post-39694-0-59755600-1381066730.jpg

Zakładając, że palenisko będzie murowane na pół cegły, to przy opalaniu szczapami drewna o długości ok.35cm, wymiary zewnetrzne paleniska będą musiały wynosić co najmniej 90cm.

Nie podałeś jednak jak wysokie musi być palenisko a to wydaje mi się najważniejsze. Sufit takiego paleniska będzie nagrzewał się bardziej od jego ścian bocznych bo wiadomo, że płomienie idą do góry;) Wydaje mi się, że palenisko nie powinno być niższe (wymiary wewnętrzne) niż jego szerokość. Dochodzi też tutaj wysokość rusztu, którego nie uwzględniłeś i sam fakt czy jest w palenisku czy nie. Bo jeśli jest, to żar nie będzie nagrzewał płyty dolnej a tym samym nie ma możliwości akumulacji ciepła.

I teraz zastanawiam się kto posiada tak duże palenisko i czy jest w nim ruszt? ;)


Użytkownik Bandolini edytował ten post 07 paź 2013 - 10:15


#7 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 07 paź 2013 - 15:48

Tak, nie pisałem o wysokości paleniska, a jest ważny wymiar. Zakładałem, że komora paleniska będzie wysoka zawsze 3/4 szerokości podstawy paleniska.

Palenisko projektuje się pod wielkość komory wędzarniczej. Dlaczego 3/4 szerokości, ponieważ część energii musi zostać skumulowana na górnej płycie, która pozwoli utrzymać stabilna temperaturę i nie wychłodzi komory podczas otwarcia. 3/4 podstawy również zajmie w komorze sam żar więc wysokość będzie taka jak wielkość fizyczna samego "ogniska" w palenisku. Wymiary należy samemu obliczyć w zależności od wielkości wędzarni. Wędzarnię tego typu nie robi małych, a zużycie drewna jest dużo mniejsze niż przy kanałowych.     

 Problem nadmiernego grzania jest w deflektorze dlatego najlepiej jest zastosować podwójną blachę tak jak na rysunku. W palenisku z pośrednim lub bezpośrednim paleniskiem opala się dużo mniejszymi kawałkami i tego należy się nauczyć kontrolując temperaturę. Obsługa jest prostsza niż przy wędzarni kanałowej.  Najważniejsze żeby nawet duża ilość żaru w palenisku miała jeszcze co najmniej 10 do 15 cm do ścianki komory paleniska. Jakie palenisko się zbuduje, to wybór inwestora. Wymiary podałem w przykładowych projektach. Nie wyznaczam wymiarów ponieważ jest to poglądowy rysunek dotyczący warunków i zasad budowy tego typu wędzarni.          



#8 Michał Koperski

Michał Koperski

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 799 postów

Napisano 11 paź 2013 - 15:22

Po lekturze tego artykułu muszę ochłonąć. Ile błędów człowiek popełnia podczas wędzenia. :facepalm:

Tak na gorąco mam pytanie. Skoro w zamieszczonym wyżej szkicu wędzarni komora ma 100 cm a deflektor 55 cm to czy można, używając proporcji, przyjąc że przy komorze 64 cm deflektor powinien miec około 35 cm?



Dodano: 11 październik 2013 - 15:19

Czytałem to ze 3 razy i tak sie zastanawiam czy po wyeliminowaniu wiekszości błędów które ja popełniam będzie mozliwe że wędzonki będą wychodziły lepsze? Samej wędzarni juz nie zmienię, błędów konstrukcyjnych nie poprawie. Musiałbym ją zawalić i budować od nowa.

 

Jeszcze jedno. Pisałes że szczelnie zamknięte drzwiczki paleniska, bez dostępu powietrza mogą powodować pirolizę. Mógłbyś coś wiecej napisać?



#9 Gienek46

Gienek46

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćOświęcim

Napisano 12 paź 2013 - 20:35

Właśnie tak zrobiłem Panie Michale zwaliłem i wybudowałem drugą nie mogę stwierdzić czy 100% wykonałem jak pokazują rysynki Andyandy ,ale 90% napewno wykonałem ,palenie próbne to teraz bajka zobacze w przyszłym tygodniu wedzenie.Radzę skontaktować sie z fachowcami na forum moze uda sie poprawić wykonana juz przez Ciebie budowlę.



#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11035 postów

Napisano 12 paź 2013 - 21:27

Tak na gorąco mam pytanie

 

Miro już Ci doradzał w sprawie deflektora to o po co znowu pytasz?.Ma mieć otwory i już :facepalm: .A wymiar to sam pisałeś ,że zrobisz 40X40 i drugi 30X30. i sprawdzisz.



#11 Michał Koperski

Michał Koperski

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 799 postów

Napisano 14 paź 2013 - 09:20

Ale ja nie pytam czy z otworami czy nie. Jak już przerabiam swoją wedzarnię to chciałbym wiedzieć czy istnieje zależność pomiędzy wielkością komory i deflektora. Pewnie tak jest, chcę sie tylko upewnić bo nie chcę to tego kolejny raz wracać. 

Na razie zrobiłem na czuja i sprawdziłem. Postaram się wrzucić kilka plików video. Jak masz wprawne oko i ochote to popatrz. 



#12 rocker

rocker

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 46 postów
  • MiejscowośćZabrze

Napisano 19 gru 2013 - 17:58

czemu trzeba ciąć/rąbać drewno tylko pod kątem 45 stopni?



#13 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5136 postów

Napisano 19 gru 2013 - 18:12

Nie trzeba ale tak jest łatwiej -wynika to z włóknistej budowy drewna  - najłatwiej jest rąbać wzdłuż włókien ( ale mało przydatne :cool:  ) najtrudniej prostopadle a kąt 45 st. zapewnia, że ostrze natrafia na mniejszy opór bo włókna się odchylają.



#14 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26959 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 gru 2013 - 21:17

Na koncie Rapid Share'a wystąpił jakiś błąd (nie przyjmuje plików) dlatego wklejam tutaj opracowanie Kolegi Andyandy'ego pt.: "Projekt-budowa wędzarni. Grudzień 2013". Plik jest w formie pdf'a i ma wielkość 8,15 MB.

Załączony plik  Projekt _ budowa wędzarni. Grudzień 2013.pdf   7,78 MB   5604 Ilość pobrań



#15 krzych101

krzych101

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 8 postów
  • Miejscowośćpoznan

Napisano 19 gru 2013 - 21:23

Na koncie Rapid Share'a wystąpił jakiś błąd (nie przyjmuje plików) dlatego wklejam tutaj opracowanie Kolegi Andyandy'ego pt.: "Projekt-budowa wędzarni. Grudzień 2013". Plik jest w formie pdf'a i ma wielkość 8,15 MB.

attachicon.gifProjekt _ budowa wędzarni. Grudzień 2013.pdf

ok dzięki 



#16 kudłaty

kudłaty

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 72 postów
  • MiejscowośćGłogowo k\Torunia

Napisano 03 sty 2014 - 14:36

Witam wszystkich.Mam pytanie z innej beczki.Wybudowałem wędzarnie z cegły.Podczas wędzenia powstają skropliny na drzwiczkach-dużo skroplin.Czy ocieplenie jej od środka wełną mineralną i wyłożenie ścian deskami wyeliminuje problem? Wiem napewno że muszę zlikwidować szamot z paleiska i je powiększyć.Proszę o radę



#17 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3206 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 03 sty 2014 - 16:19

Ocieplenie i deski na pewno poprawią wędzenie. Musisz też tak samo ocieplić drzwiczki. Przed wędzeniem dobrze wygrzej wędzarnię.



#18 kudłaty

kudłaty

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 72 postów
  • MiejscowośćGłogowo k\Torunia

Napisano 03 sty 2014 - 19:29

Drzwiczki chcę zdobić drewniane. Obecnie są metalowe i to po nich płynie woda



#19 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 03 sty 2014 - 20:02

Obecnie są metalowe i to po nich płynie woda

wystarczy ocieplić - wełną albo umocować deseczki od wewnątrz jeśli drzwiczki są ładne


Użytkownik abratek edytował ten post 03 sty 2014 - 20:03


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 lulek

lulek

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćZgierz

Napisano 06 sty 2014 - 08:51

Ja  jestem  początkującym , wędziłem kilka  razy w  beczce , lecz po poczytaniu tej  strony , wiem  ile popełniam błędów w sztuce.

Dziękuję  wam wszystkim  za teorię , spostrzeżenia  i  wskazówki  i  projekty.


Użytkownik EAnna edytował ten post 06 sty 2014 - 12:42
czcionka





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych