Parzenie polędwicy?

[binio1111]

Odgrzeję kotleta. Jaki jest rozkład temperatury podczas parzenia? Chodzi mi o to , że na przykład jak nie będziemy obracać szynek (lub innych wędzonek) w czasie parzenia to czy temperatura "przechodzi" do środka ze wszystkich stron równo , czy na przykład od dołu do góry? Ostatnio prażyłem w garze jedną szynkę(ostatnią) , bo nie zmieściła się z pozostałymi i trochę o niej zapomniałem. Nie obracałem jej tak często jak jej poprzedniczki. Miała wbity termometr w sam środek mięcha (termometr ma czujnik kilka milimetrów od czubka). Już miałem wyciągać szynkę bo doszło 68. Wyciągnąłem termometr 2cm do góry i temp spadła mi na 66.poczekałem aż dojdzie 68. Wychodzi na to ,że temperatura przenika  bardziej od dołu, bo jeżeli w środku było 68 to bliżej krawędzi powinno być więcej  a tu było mniej. Co o tym sądzicie? Szynka po parzeniu miała 1,4kg. Wiem , że trzeba obracać szynki, tylko jak to robić z wbitym termometrem? Przecież nie będziemy jej kłuć za każdym razem .

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez binio1111

[roger]

dlatego na dno dajemy zawsze większe sztuki ... fizyka jest jedna ...

 

Tapniete z GT-I9500

[binio1111]

O witam rogera. No jedna zgadza się. Dlatego zamówiłem termometr bagnetowy do zmywarek (można go topić w zupie i obracać razem z wędzonką) co ciekawe, ta "mało ruszana szynka dochodziła do temp 68 2godz 20min (trochę długo), a na starcie miała 1,8kg temp wody 81

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez binio1111

[EAnna]

 

 

2godz 20min (trochę długo)

To tylko 140 min.

Wędzonki należy obracać, wodę mieszać.

W trakcie parzenia różnice temperatur w różnych miejscach garnka są faktem.  

[binio1111]

No to po roku pociągnę temat dalej . Czy podpowiecie mi w ilu stopniach polędwica przestaje być surowa , ale jeszcze jest trochę różowa zanim "zbieleje"? Poprzednim razem niechcący udało mi się takową zrobić,  bardzo smakowita była. Zawsze parzę kilka polędwic , w jednej jest  termometr (oczywiście dobieram je wagowo i w miarę przekrojowo) i tak jadę  w 72-75 do osiągnięcia 61º (wówczas wyciągam i schładzam) Jedna z polędwic była trochę grubsza i po rozkroju okazało się właśnie, że jest już "nie surowa" , ale jeszcze nie całkiem sparzona i różowa .  Wczoraj też robiłem parzenie polędwic , ale nie udało mi się trafić w ten punkt  i wszystkie wyszły bardzo soczyste ale  już "białe"  Gdzie jest ta cienka linia temperatury ? 58 ?59? 60?  . U mnie ciągutek nie lubią , ja nie przepadam za "białą" a tamta przypadkowa  satysfakcjonowała obie strony    i chciałbym powtórzyć. Za 2 dni znowu będę polędwice parzył to może wówczas się uda

[Maxell]

Nieco powyżej 30 - 35 st.C. białko polędwicy zaczyna się ścinać.

[Sabtom]

Polędwice robiłem 2 razy . Parzyłem za każdym razem do osiągnięcia  60 stopni wewnątrz. Po sparzeniu wywieszane do ostygnięcia  w  t emp. pokojowej ok 20 stopni.

Za każdym razem wyszła inna

pierwszy raz polędwica była grubości ok  3-4cm po wystudzeniu i przekrojeniu ładnie błyszczała i wchodziła w bardzo delikatny róż

za drugim razem polędwica miała 5-6 cm grubości  po przekrojeniu była soczysta ale już się nie błyszczała

Taki efekt to chyba przy temp poniżej 59 stopni się uzyska . W poniedziałek wędzę polędwicę z ciekawości jedną sparzę do 58 stopni w środku ciekawe jak wyjdzie

[binio1111]

 

pierwszy raz polędwica była grubości ok  3-4cm

Pytałem o polędwicę a nie o polędwiczkę

[Bagno]

Binio1111

Z polędwicami jest problem, gdyż czas właściwy parzenia uzależniony jest od wielkości pH mięsa oraz czy obciążone są wadą mięsa.

Na kursach polędwicy parzone były do 55, 60 C. Czasami odpowiednia jest temp wewnątrz 55 C a w innym przypadku 60 C. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi.

[redzed]

Ja parzę do 60. Zawsze wychodzi soczysta.  Próbowałem 55, ale smak trochę surowy.  Co do przekładania w czasie parzenia, nie mam potrzeby, ponieważ używam cyrkulator sous vide, i siatkę na dnie garnka. 

[Sabtom]

Polędwica była  z biedronki cała 1,5 kg po  usunięciu tłuszczu i reszty wyszło 0,7 kg  i  grubość jak  wyżej hi hi

Więcej już tam nie kupię

[Marko]

Redzed, rozumiem, że cyrkulator nastawiasz na 60 st. Jak długo parzysz?

[pis67]

Polędwice parzę ostatnio do 68-70 stopni - soczystość jest, a trwałość.......     parzenie Delta..... 

[elmaz]

70 stopni dla polędwicy?   Nie za dużo?  Wiem, że gusta są różne i nic mi do tego, tylko zdziwiony jestem.

Ja nie lubię surowawych wędlin, ale zawsze 65 wydawało mi się maks - i zawsze była dobrze zaparzona, czasem miałem wrażenie, że za mocno.

68 owszem - parzę - ale szynkę. 

[Gregtom]

Wszystko wlasnie zalezy od gustu.

Jedni wola soczysta wedzonke a inni krucha.. To jest wlasnie ta roznica kilku stopni..

[redzed]

Redzed, rozumiem, że cyrkulator nastawiasz na 60 st. Jak długo parzysz?

Właśnie nie, nie robię wędzonej polędwicy sposobem sous vide, tylko z pomocą cyrkulatora.  Parze, normalnie w temp.75-80, do wewnętrznej temp 60. 

[Sound]

Czy parzenie polędwicy sposobem sous vide jest nie wskazane ?

[arkadiusz]

 

 

sposobem sous vide jest nie wskazane ?

 

Oczywiście że nie.Ja bym ją zapakował próżniowo do parzenia, ale musi być nieco mniej słona bo się się odsoli.Tak robię polędwicę zawiniętą w boczek.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9954-inne-wyroby-mięsne/?p=387091

[binio1111]

Bango dzięki . W takim razie po prostu trzeba liczyć na szczęście. Spróbuję , może się uda. Pojadę może z wodą na niższej temperaturze (nie 73-75 a 65)    ?

 

Polędwica była  z biedronki cała 1,5 kg po  usunięciu tłuszczu i reszty wyszło 0,7 kg  i  grubość jak  wyżej hi hi

Więcej już tam nie kupię

Kupiłeś kolego kawałek polędwicy z porządnym kawałkiem warkocza i wycinaną "szerokim gestem" z kawałkiem karkówki (częsta przypadłość marketowych promocji).  Jak kupujesz polędwice i we worku widzisz z wierzchu mięso (czerwone)  a nie białą mizdrę to jej nie bierz , bo jest "oszukana"  no i patrzymy na końce

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez binio1111

[Marko]

Redzed, dziękuję za wyjaśnienie. Ostatnio parzyłem polędwicę wędzoną zapakowaną próżniowo w garnku elektrycznym.

Temperaturę ustawiłem  na 60 st. i parzyłem przeszło 2.5 godz. Polędwica wyszła, moim zdaniem trochę za miękka.

Niedawno kupiłem cyrkulator sos viede i będę chciał go wykorzystać do parzenia wędzonek, stąd moje pytanie.

[Andriu]

Witam mam pytanie w jakiej temperaturze wody parzyć schab żeby był soczysty w środku?.Poprzednim razem parzyłem go z szynkami, szynki były super a schab suchy (wrzuciłem na 100 st C i redukcja do 80 st C ).Tu popełniłem błąd powinienem parzyć osobno

[binio1111]

Temperatura wody 72-75max. temp wewnątrz polędwicy 62 max. później  wiórowacieje

Temat pewno zaraz poleci do kosza, bo jest oddzielny poświęcony parzeniu polędwicy https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6738-parzenie-poledwicy/?hl=parzenie+pol%C4%99dwicy

[Andriu]

ok dziękuje

[Koniu87]

Witam

Mam posznurowane polędwiczki wieprzowe, właśnie ociekają i czekają na wedzenie. Jednak okazało się że są one dość długie i w mojej głowie zrodził się problem, jeśli wrzucę je do mojego największego garnka to i tak będę musiał je zawinąć i chyba wyjdą mi takie "banany" po sparzeniu? mam kilka pytań:

-Czy można je podpiec w wędzarni w celu przetworzenia? jeśli tak to jaka różnica będzie w smaku i wyglądzie?

-Jaka temperatura wędzenia?

-Jeśli zdecyduję się na parzenie to jaka temperatura? ( biorę pod uwagę że to najdelikatniejsze mięso)

- Wędzenie zrębkami wiśniowymi, czy wyjdzie to OK?

Bardzo proszę o poradę

 

[arkadiusz]

 

 

-Czy można je podpiec w wędzarni w celu przetworzenia? jeśli tak to jaka różnica będzie w smaku i wyglądzie?

1.Proponował bym nie poddawać tych polędwiczek żadnej obróbce termicznej 

2.Wędzić w temp.45-55 C do uzyskania odpowiedniego koloru i można spożywać

3.Moim zdaniem lepsza była by olszyna , ale jak się nie ma co się lubi .....