Miedzykontynentalne wyroby EASy..

[karolszymczak]

Stefan co tu dożo pisać bajka!!!Profesjonalizm w każdym calu!

[@halusia@]

Mam nadzieje ze wypowiedza sie tez osoby "smakujace" wyrobow.

 

 

A jakże...

Drogi Stefanie, z wielką przyjemnością wypowiem się w tym temacie.

Tak się złożyło że zlot był wyśmienitym miejscem na degustację Twoich wyrobów

Wszystkie 4 pozycję próbowałam , w smaku wyśmienite.

W każdym jednym był wyczuwalny  smak dodatków , które dodałeś do produkcji skomponowanych przez EAnnę.

Nie mniej jednak najbardziej zareagowały moje kubki smakowe   na Wołowinie z estragonem....Poezja 

Natomiast degustując Polędwicę wp z ( gorzką) pomarańczą dopiero za drugim plasterkiem moje kubki smakowa otworzyły się bardziej , bardzo mi smakowała.

Dwóm pozostałym pozycją niczego nie brakowało.... każdy plasterek smakowałam z rozkoszą….

Jednym słowem  Międzykontynentalne wyroby EASy niech działa jak najdłużej.   

A Tobie EAnno, bardzo dziękuję ze ten zestawik. 

Niestety.... dzisiaj otworzyłam i '' zżarłam'' sama   

 

 

 

Edytowane 20 Sierpnia 2018 przez EAnna

[Muski]

StefanS - mam dla Ciebie dwie wiadomości zacznę od tej gorszej.

1. Wedliny Twoje dojrzewające nie powaliły mojej znawczyni (Małgosi) specyficznych smaków wędlin dojrzewających. niestety nie było ochów i achów

ALE

2. Do tych kilku plasterków jakie dostałem do degustacji Małgo  od EAnny- dołożyłem jeszcze dwa - markowych wędlin dojrzewających z Francji … i to możesz pęknąć - opinia niezależna - CYTUJĘ:  wszystkie mają nieco inne smaki zapewne wynikające z przypraw ale jakiś zasadniczych różnic nie widzę    .

Mnie osobiście smakowały i sam nie jestem pewien po które bym sięgnął - z pewnością po wołowe.

Byłem trochę zaskoczony miękkością i delikatnością ligawy w Twoim wyrobie - to duży plus.

Podziwiam Cie za odważne wejście w trudny temat wędlin dojrzewających. To czasochłonny i wymagający proces szczególnie w warunkach domowych . Nie ukrywam ,z bardzo bym chciał doznać ich smaku po co najmniej roku-1,5 dojrzewania . Bo takie półroczne to jak młode wino   smaczne , spontaniczne ale bez głębi natury.

Podobała mi się konsystencja (nie sa to krówki ciągutki ) i delikatny daleki posmak orzechowy co nie jest takie oczywiste a jest wyznacznikiem jakości dojrzewania .

Życzę Ci wytrwałości w działaniach hobbystycznych (może nie tylko) i tolerancji ze strony Rodziny .   

Po możliwości degustacji na Zlocie - bardzo uważnie przeczytałem jeszcze raz opinie EAnny - niewiele mam do dodania wszystko masz perfekcyjnie opisane i podpisuję się pod tym dwoma rekami.

[EAnna]

 

 

Wędliny naprawdę wyborne w smaku mi najbardziej smakowała wołowina z estragonem oraz polędwica wp. w śliwkach i majeranku w wykonaniu StefanS.

 
[Dodano: 24 sie 2018 - 12:56]

 

 

wszystkie mają nieco inne smaki zapewne wynikające z przypraw ale jakiś zasadniczych różnic nie widzę    .

 

Mnie ta opinia nie zaskakuje.

Bazowym zapachem i smakiem wędlin dojrzewających jest trochę serowy (mam na myśli np. prawdziwy parmezan  ) ich zapach i specyficzny smak.

Przyprawy mogą się wybić lub nie. Sól może zdominować lub nie. Podlega to ewentualnej ocenie jak również tzw. bukiet.

O dojrzałości i jakości świadczy tekstura, co jest szczególnie dobrze widoczne w wołowej ligawie, która przeszła drogę od twardego mięśnia do:

 

 

Byłem trochę zaskoczony miękkością i delikatnością ligawy w Twoim wyrobie

.

Kiedyś to zaskoczenie również mnie się udzieliło. Teraz wędliny wołowe (dojrzewające) są dla mnie number one - te, w wykonaniu Stafana 

[EAnna]

Jako szczątkowa autorka omawianych wędlin czuję się trochę nieswojo robiąc ten kolejny wpis jednak należy się to Autorowi i wykonawcy wyrobów, StafanowiS.

Otóż będąc na urlopie zrobiłam już ostatnią degustację w szerszym gronie:

 

  

 

  

 

 

Opowiedziałam historię tworzenia wędlin, pokazałam zdjęcia z tego tematu reklamując przy okazji stronkę.

Wśród degustatorów były osoby o nieprzeciętnie wyrobionym smaku i wręcz światowym rozeznaniu kulinarnym.

Dlatego ich ocena jest dla mnie wyjątkowo cenną.

Aromat, smak, tekstura i wygląd wędlin wzbudziły niekłamany podziw i wręcz niedowierzanie, czy możliwe jest amatorskie wykonanie takich wyrobów.

Poproszono o złożenie gratulacji amerykańskiemu wykonawcy, co niniejszym czynię 

 

Przy okazji poruszę wątek edukacyjny.

Proszę zauważyć, jak nadal pięknie wędliny się prezentują mimo upływu czasu i faktu, że są "po przejściach".

Dostałam je pod koniec lipca, w okresie wielkich upałów, były na zlocie w Napoleonowie a potem pojechały ze mną na urlop w zaledwie turystycznej lodówce.

Wg mnie, przez ostatnie tygodnie wręcz zyskały na smaku i są nadal mięciutkie i obłędnie pachną.

To jest wielki, niezaprzeczalny walor wyrobów mięsnych wykonanych w technologii dojrzewania.

Edytowane 3 Września 2018 przez EAnna

[wróbel75]

 

 

Dlatego ich ocena jest dla mnie wyjątkowo cenną.

Ja tam widzę na pierwszym zdjęciu że ich przekupiłaś.

A poważnie, jeszcze raz Wam gratuluję i szczerze zazdroszczę wszystkim którzy mieli okazję spróbować tego wyjątkowego specjału.

[karolszymczak]

Kosztowałem i szok kwinfecencja smaku!Wielka uczta dla podniebienia!

[Todek]

Kosztowałem i szok kwinfecencja smaku!Wielka uczta dla podniebienia!

Ja też.

[Woytas]

Ale smakowitości, mistrzostwo.

[EAnna]

Powróciłam myślami to tego fascynującego przedsięwzięcia, ponieważ zakupiłam dwie wołowe ligawy.

Na razie wiem tylko jedno, że jedna będzie potraktowana szczepionką WBX-87.

Wieczorem nastawiłam "matkę"

Co do przypraw - cały czas się waham, chcę częściowo wzorować się na "wielkiej czwórce" z tego tematu, uwzględniając jednak wnioski z degustacji.

[wróbel75]

 

 

jedna będzie potraktowana szczepionką WBX-87.

Moderna czy Pfizera?

EAnno trzymam kciuki będę śledził poczynania. Gdy dorobię się miejsca na komorę dojrzewalni to wiedza będzie jak znalazł.  

[EAnna]

ponieważ zakupiłam dwie wołowe ligawy.

Każda waży ok. 2 kg.

Pomierzyłam kwasowość mięsa i nie wiem, co o tym myśleć: pH=5,26

  

 

Po sporych wahaniach podjęłam decyzję o przyprawach i wiodących smakach.

• Bresaola z thymiankiem i śliwką wędzoną z nutą rozmarynu:
• 
• Bresaola z czarnuszką i kardamonem (ta została zaszczepiona WBX 87):
• 

Ponieważ nie mieściły się do worków, musiały zostać przepołowione:

Poleżą w lodówce min. 3 tygodnie, zajmę się nimi po powrocie z Zakopanego, czyli najwcześniej w KW11.

[Olek.P]

Jezeli bylo to mieso swieże, to 3 -tygodnie  stanowczo za malo.

Co do przypraw,to nie moj "swiat"

 

 

 

zajmę się nimi po powrocie

 

..... w jaki sposob ?   

Edytowane 21 Lutego 2021 przez EAnna

[EAnna]

 

..... w jaki sposob ?   

Mięso po okresie peklowania zostanie zapakowane w kątnice wołowe, zaszczepione pleśnią i wyląduje w dojrzewalni.

Co do świeżości; pH wskazuje, że mięso miało w chwili pomiaru więcej niż  48h post morten.

Punkt charakterystyczny dla 48h to  pH=5,51e +/-0,16 

[EAnna]

Może zróbcie jakiś wyrób dojrzewający, bo coś słabo z tym

 

Skuteczna mobilizacja chociaż nie wszystko jest takie, na jakie wygląda 

BRESAOLE są już w dojrzewalni.

Jak będą bardziej fotogeniczne to zrobię fotkę  .

Tymczasem, od dawna chodzi mi po głowie coś podobnego do Filetto Baciato; zainspirowały mnie wpisy i fotka na forum anglojęzycznym.

Obawiam się tego wyrobu ale cóż, kto nie eksperymentuje do niczego nie dochodzi 

Zatem zaczynam fotorelacje, z krótkimi opisami:

• Peklowane polędwiczki i płat farszu na salami. Mięso było kutrowane!
• 
• Porcje farszu (1kg) zostały odpowietrzone w pakowarce komorowej
• 
• Pojedyncza porcja: 1kg farszu + polędwiczka ok.0,3kg
• 
• Kolejne etapy: powierzchnia polędwiczki specjalnie przygotowana aby połączyć mięsa o różnych strukturach:
• 
• A tak się to robi:
• 
• Filety zapakowane w kątnice wołowe i siatkę:
•   

Salami zaszczepione VBM-60 trafiło do fermentacji w temp. 20 st.C.

Aktualne pH=5,9

Edytowane 17 Marca 2021 przez EAnna

[EAnna]

  BRESAOLE są już w dojrzewalni.

 

Wczoraj trafiły do towarzystwa filety w ubranku salami.

BRESAOLE ładnie obrastają pleśnią. 

Salami przefermentowało do pH 4,94 i rozpoczęło fazę dojrzewania.

Wygląda na to, że cukry się wyczerpały, ponieważ dzisiejszy pomiar pH w próbce wskazał już nieznaczny odwrót, czyli pH=4,98. Mięso z próbki bardzo ładnie pachnie, jest silnie zżelowane i sprężyste.

Najbardziej mnie niepokoi połączenie filetów z farszem, ponieważ szczeliny zapełnią się powietrzem i rozpocznie się psucie od środka. Mam cichą nadzieję, że chociaż jeden z czterech się uda 

[krzychuzab]

Nie widzialem w przepisach na salami żeby mięso było kutrowane i odpowietrzane. To jest jakaś cecha tego produktu który wykonujesz? Jaki jest cel, czy to jest konieczne i jaki efekt ma przynieść?

[EAnna]

Nie widzialem w przepisach na salami żeby mięso było kutrowane i odpowietrzane.

 

Klasycznie kutrowany powinien być tłuszcz. Wtedy można uzyskać większe rozdrobnienie bez rozmazania, co jest najistotniejszym wymogiem technologicznym. Wszystkie farsze do salami przemysłowych rozdrabniane są w kutrach.

W warunkach domowych najczęściej słoninę do salami kroi się ręcznie aby uniknąć tego rozmazania. 

Chude mięsa przepuściłam przez wilka fi6, wołowinę fi3. Mięsa wrzuciłam porcjami na dno kutra, do tego przyprawy, kultury  i kostki zamrożonego podgardla/słoniny karkowej. Proces jest szybki, tłuszcz idealnie rozdrobniony, całość wymieszana.

...................

Filetto Baciato wyrabia się ręcznie, nie napycha się osłonek nadziewarką. 

Odpowietrzenie farszu jest zawsze wskazane. Ponieważ dysponuję pakowarką komorową wykorzystałam ją do tego celu.

Sam proces odpowietrzania obserwowałam przez pokrywę i jest to w pewien sposób zaskakujące, jak zachowuje się mielone mięso.

 Wysysane (z mielonego mięsa) podciśnieniem komory powietrze powoduje "rozrost" masy analogiczny do rozrostu ciasta. W tym stanie woreczek z mięsem zostaje zgrzany zaś wpuszczone powietrze o ciśnieniu atmosferycznym sprasowuje całość likwidując wszelkie pory i kratery w mięsie powstałe podczas odpowietrzania. 

Edytowane 21 Marca 2021 przez EAnna

[arkadiusz]

Przemysłowo salami jest kutrowane

[EAnna]

Ligawy z postu 62 (bresaole)

 

po prawie 8 tygodniach zostały wyjęte z dojrzewalni, ponieważ utraciły od 38 do 43% wagi.

Przebieg suszenia czterech kawałków o wadze 1kg+/-15%

W dojrzewalni:

  

W przekroju i plasterki:

    

 

Kawałki zostały zapakowane vacum, trafiły do lodówki.

 

Podsumowanie:

Niestety, nie udało mi się zupełnie uniknąć pierścienia na obrzeżach; mam jednak nadzieję, że wilgotność w czasie leżakowania w lodówce się wyrówna.

Same końcówki (te cienkie) również były bardziej suche, co jest normalne na zmiennym przekroju.

Wędlina jest jeszcze dosyć świeża i nadal daje się wyczuć, chociaż delikatnie - włókna kolagenowe.

W dojrzałych bresaolach Stefana S te włókna były w ogóle niewyczuwalne i te wędliny są dla mnie wzorcem 

Zapach IMHO wspaniały, smak oceniał A. jako wyborny. Ta ostatnia ocena jest raczej obiektywna, ponieważ została dokonana w okresie "focha" zaś A. jest nie tylko wybredny ale i krytyczny co do moich dokonań.

 

 

 

 

 

[karolszymczak]

Wygląd wyrobu jest piękny.Jeśli chodzi o smak to jeszcze muszę kilka tygodni zqczekać.

[EAnna]

Filety z postu #65 nie obsychają równomiernie 

Obecnie osiągnęły ubytek od 29 do 34%.

Zdecydowałam się dzisiaj na rozkrojenie najmniejszej sztuki ze względu na to, że już wczesnym świtem wyjeżdżam do Chłapowa.

Zrobiłam to z duszą na ramieniu 

  

 

Nie wiem, jak pozostałe, ale ta sztuka ma technologiczną wadę, polędwiczka w środku słabo się trzyma.

Przygotowałam jej powierzchnię tak dobrze, jak potrafiłam.

Czytałam na włoskich forach, że ten punkt jest prawdziwym wyzwaniem.

Myślę, że następnym razem wspomogę się enzymatycznym klejem do mięsa 

Wyrób jest jeszcze młody i niejednorodny w kolorze na przekroju.

Jednak zdjęcia uwypuklają tę cechę, bardziej wilgotny środek odbija mocniej światło.

Salami jest smaczne, wyraziste, aromatyczne i elastyczne. Nie pomierzyłam pH z braku czasu.

Naprawię to przy następnych kawałkach 

 

[arkadiusz]

Przygotowałam jej powierzchnię tak dobrze, jak potrafiłam.

 

Czyli jak.?. Widać zewnętrzny pierścień. Wydaje mi się ,że problemem jest nie jednorodne obsychanie wyrobu. Mięso zmielone obsycha szybciej niż środek, któremu polędwiczka oddaje swoją wilgoć.

Edytowane 30 Maja 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

Mięso zmielone obsycha szybciej niż środek, któremu polędwiczka oddaje swoją wilgoć.

 

Oczywiście 

Nadzieja w pozostałych, wolniej schnących egzemplarzach. 

Normą na tego typu wyroby jest pół roku.

Na szczęście, nie ma w środku powietrza 

 

Czyli jak.?.

 

Powierzchnia polędwiczki została pozbawiona błonek, a następnie potraktowana energicznie tarką aż do powierzchniowego "przeorania". W tak przygotowaną powierzchnię wtarłam/wmasowałam dodatkowo mięso.

[EAnna]

polędwiczka w środku słabo się trzyma.

 

Po przetrzymaniu kawałków w próżni polędwiczka bardzo ładnie i trwale się skleiła. 

......................

Przyszła kolej na rozpakowanie pozostałych, trzech szt. filetto baciato. Straciły 37-40% wagi.

Po 4 miesiącach w dojrzewalni:

W przekroju tak się prezentują:

  

Odpowietrzenie farszu salami przed połączeniem z polędwiczką zrobiło dobrą robotę.

Na przekrojach nie ma powietrza, za wyjątkiem mechanicznego naruszenia styku mięsa z farszem podczas krojenia. Usunięcie tych nielicznych szczelin i dobre połączenie obu frakcji uzyskam po ponownym pakowaniu w maksymalnym (z mojej pakowarki komorowej) podciśnieniu.

Przećwiczyłam to z pierwszym filetto. W wyniku tego ostatniego pakowania następuje też wyrównanie wilgotności na całym przekroju i wyrównanie koloru.

Odessane i ściśnięte:

  

 

Niestety, fotograf ze mnie marny i zdjęcia nie odzwierciedlają dobrze kolorów na skutek różnic w odbiciu światła od powierzchni przekrojów. Wynika to z nadal niejednorodnej wilgotności na przekroju.

Przekroje w plasterkach zaprezentuję po ostatnim etapie, przed zlotem w Napoleonowie.

Zapach i smak wg. mnie bez zastrzeżeń. 

Powiem tak: robiłam ten eksperymentalny wyrób z duszą na ramieniu, uwzględniając nawet ewentualność utracenia całego mięsa i wielomiesięcznych starań.

Dzisiaj odetchnęłam z ulgą, eksperyment się udał, jest możliwość wykonania takiego wyrobu w warunkach domowych, pod warunkiem dołożenia staranności w każdym kroku   .

A wyrób jest nie byle jaki  . Zainspirowały mnie swego czasu wpisy na forum Eng. i od tego czasu chodziło mi to po głowie. O ile wiem, nikt z amatorów nie pochwalił sie dotychczas takim wyrobem.

W tym miejscu - stosownie do tematu całego wątku - dziękuję @StefanowiS za międzykontynentalną ( ), merytoryczną opiekę nad tą produkcją, liczne, fachowe uwagi i nieustające wsparcie w trakcie.

Mistrzu, jeszcze raz wielkie dzięki 

Edytowane 17 Lipca 2021 przez EAnna