Pytania dotyczące budowy wędzarni - ogólnie.

[Arek_]

Czyli jeśli będę miał komorę o wymiarze ok 2m3 to również muszę mieć zblizonych wymiarów palenisko ?

Jakim kanałem wtedy doprowadzić dym ?

Otwory zrobie okrągłe średnicy 8cm po bokach wędzarni z możliwością zamykania.

Człowiek który ma u nas wedzic mówi że chciałby aby ten proces trwał ok 8h.

[paweljack]

Czyli jeśli będę miał komorę o wymiarze ok 2m3 to również muszę mieć zblizonych wymiarów palenisko ?

Powinieneś chyba zacząć tutaj:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8606-projekt-budowy-w%C4%99dzarni-opracowany-przez-andyandyego/

[arkadiusz]

Jakim kanałem wtedy doprowadzić dym ?

 

Te wędzarnie co Ci podałem nie mają kanału .Palisz bezpośrednio  pod komorą

Edytowane 8 Listopada 2017 przez arkadiusz

[Arek_]

Przy takich wymiarach wędzarni nie jestem chyba w stanie wybudowac komory bezpośrednio pod wędzarnia ponieważ bedzie po prostu za duża. Poczytałem trochę i do końca nie rozumiem.

W wątku ktory mi poleciliscie jest opisane ze komora spalania z cegieł nie jest najlepsza ze względu na to ze ma zbyt wysoką temperaturę po wygrzaniu... w takim razie moze wyspawam komore o wielkości przymajmniej 1m3 i obsypie ja ziemią a dym do wedzarki wprowadze rurą o długości 150cm tylko nie mogę znaleźć informacji na temat przekroju.

[binio1111]

Palenisko z cegieł to b.dobre rozwiązanie, ale musi być duża

 

komora spalania z cegieł nie jest najlepsza ze względu na to ze ma zbyt wysoką temperaturę po wygrzaniu

 

 Chyba z cegieł szamotowych

 

 

 

Człowiek który ma u nas wedzic mówi że chciałby aby ten proces trwał ok 8h

Do procesu wędzenia zalicza się czas osuszania (tu bywa różnie - zależy od temperatury i wilgotności powietrza, temperatury i ocieknięcia mięsa oraz jego wielkości , ilości mięsa w wędzarni , przepływu powietrza przez nią i temp osuszania -  od 40min do 2 i więcej godzin) samo wędzenie dymem też różnie (zależy od  rodzaju drewna, temperatury i przepływu ) z reguły od 2 do kilku (3-5) godzin - przy wędzeniu gorącym.  Zawsze wędzimy do żądanego koloru - nie na czas.

 Poczytaj to - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14057-lektura-obowi%C4%85zkowa-przed-rozpocz%C4%99ciem-budowy-budujemy-w%C4%99dzarni%C4%99-z-andyandym/

Edytowane 8 Listopada 2017 przez binio1111

[Arek_]

Ok w porządku tylko chciałbym aby palenisko nie było bezpośrednie tak jest chyba lepiej i kilka osób z którymi rozmiawiałem tak mi poleca. 

Jakich mniej więcej wymiarów powinienem wybudować palenisko?

Patrząc z zdjęcia w internecie sporo osób ma palenisko i rurę dymną zakopaną w ziemi.

[Maciekzbrzegu]

150cm szerokości oraz 100cm

Nie wiem czy  przy takich wymiarach , będziesz miał prawidłowy przepływ dymu .? trochę wątpię pewnie przydał by się wiatrak 

jeżeli ma to być  

prowadzimy gastronomię i chcielibyśmy mieć wyroby na własne potrzeby

dzisiaj  100 kg  na tydzień na jedno wędzenie , a jak się biznes rozwinie (czego życzę)  ?  to pewnie dużo więcej 

Więc wędzarnia powinna mieć możliwość wjazdu wózkiem 

 

Może automatyczna  (coś w tym stylu )  ta jest jak by za mała na Twoje potrzeby i bez wózka . 

http://stawiany.pl/wedzarnie/komora-wedzarnicza-50-kg-automatyczna.html,m,205

 

Ta chyba lepsza

http://stawiany.pl/komory-wedzarnicze/komora-wedzarnicza-1-wozkowa-100kg-elektryczna-.html,m,1

Z pracownikiem do wędzenia na  8 godzin  to nie jest prosta sprawa - koszty pracy rosną , pracownik musi być odpowiedzialny !!!!! i dyspozycyjny , a wyroby jak chcesz robić na sprzedaż musisz mieć powtarzalne . Nie możesz  mieć tak że zwykle masz  super ale po popularnych imieninach , czy jak będzie inny  pan  do wędzenia  do kitu bo popłyniesz. Nie żebym Cię namawiał tylko i wyłącznie na automat , po prostu teza  do przemyślenia

Edytowane 8 Listopada 2017 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

 

Patrząc z zdjęcia w internecie sporo osób ma palenisko i rurę dymną zakopaną w ziemi.

 

To , że tak ma to nie znaczy, że jest to dobre rozwiązanie. A poważenie - NIE jest to dobre rozwiązanie

Przeczytaj tematy z linków , które dostałeś wyżej , ale ze zrozumieniem .  Wyciągnij wnioski i nie patrz na sąsiada, , czy znajomego , który ma węglarkę jako palenisko , kawałek rury fi 100 , komorę z byle czego  i twierdzi , że na tym polega wędzenie.  Prawidłowe wędzenie to złożony proces i trzeba go zrozumieć. Musisz odróżnić wędzenie od "smolenia" wędzonek.

Edytowane 8 Listopada 2017 przez binio1111

[EAnna]

 

 

tak jest chyba lepiej

Tak jest zdecydowanie gorzej i dla obsługi i dla wyrobów, nie mówiąc o zdrowiu.

Wiem co mówię, bo wędzę w obu typach wędzarni.

Przeczytaj materiał z linku podanego przez @binio1111, bo opracowanie jest bardzo wartościowe i pomaga zrozumieć istotę zdrowego wędzenia.

Jesteś w tej korzystnej sytuacji, że jeszcze niczego fizycznie nie zrobiłeś, na razie tylko w myślach.

[Arek_]

 

150cm szerokości oraz 100cm

Nie wiem czy  przy takich wymiarach , będziesz miał prawidłowy przepływ dymu .? trochę wątpię pewnie przydał by się wiatrak 

jeżeli ma to być  

prowadzimy gastronomię i chcielibyśmy mieć wyroby na własne potrzeby

dzisiaj  100 kg  na tydzień na jedno wędzenie , a jak się biznes rozwinie (czego życzę)  ?  to pewnie dużo więcej 

Więc wędzarnia powinna mieć możliwość wjazdu wózkiem 

 

Może automatyczna  (coś w tym stylu )  ta jest jak by za mała na Twoje potrzeby i bez wózka . 

http://stawiany.pl/wedzarnie/komora-wedzarnicza-50-kg-automatyczna.html,m,205

 

Ta chyba lepsza

http://stawiany.pl/komory-wedzarnicze/komora-wedzarnicza-1-wozkowa-100kg-elektryczna-.html,m,1

Z pracownikiem do wędzenia na  8 godzin  to nie jest prosta sprawa - koszty pracy rosną , pracownik musi być odpowiedzialny !!!!! i dyspozycyjny , a wyroby jak chcesz robić na sprzedaż musisz mieć powtarzalne . Nie możesz  mieć tak że zwykle masz  super ale po popularnych imieninach , czy jak będzie inny  pan  do wędzenia  do kitu bo popłyniesz. Nie żebym Cię namawiał tylko i wyłącznie na automat , po prostu teza  do przemyślenia

 

Oczywiście najlepiej byłoby kupić taki automat i łatwiej zadbać o powtarzalność. 

Niestety koszt zakupu jest dość znaczny więc wolimy wystartować z tradycyjną wędzarką a jak produkty będą odpowiednio się sprzedawać to zainwestujemy w taki automat. 

Tradycyjna wędzarka dodatkowo wzbudzi pozytywne opinie w oczach klientów.

Na początek poproszę naszych wędliniarskich działań będzie to robił którychś z naszych kucharzy, z czasem kogoś znajdziemy na stałe. 

[janusz_p]

 

 

 

Tradycyjna wędzarka dodatkowo wzbudzi pozytywne opinie w oczach klientów.

O to właśnie, wędzone w automacie nie budzi potrzeby zjedzenia czegoś wyjątkowego.

Posłuchaj kolegi Binio - nie idź w kierunku wędzarni z kanałem. Kibelek lub bezpośrednia a bedziesz zadowolony i być może sprzedasz te 100 kg na tydzień.

powodzenia

[Arek_]

Bedę chyba stawiał podwójny kibelek -są rzuty gdzieś na forum tylko nie mogę znaleźć wymiarów paleniska i zastanawiam się czy robić dwa oddzielne paleniska czy jedno z dwoma rurami do kibelka.

[arkadiusz]

Od pierwszej mojej odpowiedzi wszyscy piszą Ci żebyś rury nie dawał a Ty swoje.Po co pytasz jak wiesz z góry co będziesz budował. Edytowane 9 Listopada 2017 przez arkadiusz

[Arek_]

Przepraszam was najmocniej, źle się wyraziłem. 

Z rury rezygnuje tak jak polecacie ale muszę zrobić jakąś średnicę kanału z cegły szamotowej.

Pytanie jeszcze co do deflektora.

Widzę, że w większości jest robiona po prostu z płaskiej blachy, czy nie będzie lepiej jak zrobię to w kształcie 4 spadowego daszku? tłuszcz z wędlin by z niego łatwiej spływał.

[Maciekzbrzegu]

kanału z cegły szamotowej.

Nie szamot .Szamotu nie dajemy do wędzarni.

Podpatrz wędzarnie  kol. Bagna (bezpośrednia ) będzie gdzieś na zdjęciach z kursów i kol. Kazika  (Obudowa z drewna wjeżdża wózkiem palenisko na gruncie ). Może Cię natchną

Edytowane 9 Listopada 2017 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

tłuszcz z wędlin by z niego łatwiej spływał.

I palił się 

 

 

muszę zrobić jakąś średnicę kanału z cegły szamotowej

O jakim Ty kanale piszesz?

Mam wrażenie, że nie zrozumiałeś o czym mowa.

Koledzy piszą, abyś zrobił palenisko pod wędzarnią i zrezygnował z kanału jakiegokolwiek (z rury, z cegieł czy szamotu)

[Dodano: 09 lis 2017 - 10:34]

Nie gniewaj się, ale odnoszę wrażenie, że odbywa się rozmowa ślepego z głuchym.

Edytowane 9 Listopada 2017 przez EAnna

[paweljack]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9320-w%C4%99dzarnia-w-drewutni-z-bezpo%C5%9Brednim-otwarym-paleniskiem/

[Dodano: 09 lis 2017 - 10:49]

       

 

 

       

[arkadiusz]

Dalej się nie rozumiemy.Wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim czy pośrednim to taka co nie ma rury,kanału i tym podobnych rzeczy.Palenisko jest bezpośrednio pod komorą.A co do deflektora to już nie wymyślaj koła.Jeśli nie chcesz żeby kapiący tłuszcz z wędzenia dopalał się na deflektorze to zrób go podwójny, płaski blacha nad blachą w odstępie ok.10 cm.Poza tym jak będziesz wędził zgodnie ze sztuką to nic nie będzie kapać.Co najwyżej przy podpiekaniu może trochę kapać. Edytowane 9 Listopada 2017 przez arkadiusz

[Arek_]

Dziękuje za zdjęcia, sporo mi wyjaśniły. 
Czy są gdzieś może dostępne wymiary tej wędzarni?

 

W przypadku zbyt wysokiej temperatury regulować palenisko mogę jedynie za pomocą zasuwania otworów w szczycie wędzarni? 

[paweljack]

 

 

Czy są gdzieś może dostępne wymiary tej wędzarni?

Proszę bardzo. Ja nie znam ale myślę, że właściciel Ci odpowie.  https://wedlinydomowe.pl/forum/user/39785-bagno/

[Maciekzbrzegu]

Może na zakończenie . Może dobrze jakbyś  się wybrał  na kurs (pewnie jakiś podstawowy )

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/55-kursy-aktualne/

Ja nie bylem ale uczestnicy bardzo sobie chwalą . Raz że będziesz miał bezpośredni dostęp do kol. Bagno i Dziadka  , dostaniesz  duża porcję  praktyki i wiedzy .

Bo z pytań wynika że jesteś na początku drogi , a chcesz się za tematem zająć komercyjnie .

Jak robisz tylko dla siebie to pole do błędu  jest duże  (i można uczyć się na swoich błędach) jak  komercyjnie to minimalne .

Reasumując  gdybym  miał robić komercyjnie pojechałbym bez dwóch zdań . Nie chcę wydawać Twoich pieniędzy ale moim zdaniem warto zainwestować w wiedzę i praktykę , studiowanie forum jak najbardziej ale kurs też . W mojej ocenie jeżeli chcesz prowadzić biznes , będziesz miał pracowników to  powinieneś mieć wiedzę która pozwoli Ci na kontrolę biznesu. Oczywiście decyzja należy do Ciebie

Edytowane 9 Listopada 2017 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Zbyt dużą temp.w wędzarni regulujesz ilością spalanego drewna.Jak za wysoka możesz wygarnąć trochę żaru z paleniska,ale jak już opanujesz wędzarnię to będziesz wiedział ile podkładać drewna.

[binio1111]

Tak jak Maciek napisał.Nic dodać. Kolega nie ma wcale pojęcia co mu się tłumaczy, bo nie rozumie na czym polega poprawne wędzenie. Wystarczy czytać forum ze zrozumieniem . Kolego każdy Ci tu pomoże , ale wykaż inicjatywę i choć trochę oswój z tematem - Trudno komuś wytłumaczyć jak działa żarówka, jak nie wie co to prąd. Tym bardziej , że chcesz od razu na głęboką wodę. Sztuka wędzenia nie polega na okopceniu mięsa dymem.

Edytowane 9 Listopada 2017 przez EAnna

[Arek_]

Czytam codziennie wieczorem tylko informacji jest na prawdę dużo ale jakoś to powoli ogarnę.

Co do zdjęć wyżej i linków- obie wędzarnie są z wózkiem, świetny pomysł tylko jedna ma dolne palenisko tak jak polecacie a druga ma palenisko bezpośrednio obok- taka opcja pozwoli chyba więcej wyrobów załadować, czy mogę tak wykonać wędzarnie? 

[paweljack]

Obie mają pod, nie obok.