Chleba trzeba......

[witt]

Wczoraj upieczony, dzisiaj jedzony, chlebek na zakwasie żytnim z dodatkiem ziaren: dyni, sezamu, słonecznika i siemienia lnianego oraz czarnuszki.

 

[beatag]

Z jakiego przepisu korzystałeś?

[witt]

Beatko, z przepisu Olgi, bo jest na szklanki i nie trzeba odważać, no i trwa krócej czasowo jak mój.

https://wedlinydomow...-25#entry653236

Musisz oczywiście, posiadać zakwas.

 

Pozdrowienia

Edytowane 24 Lutego 2020 przez witt

[beatag]

Rozumiem, że zamiast tego ciasta [które Olga nazywa zaczynem] dałeś 2 łyżki zakwasu?

Ja ostatnio piekę ten z przepisu Alinki [z karmelizowaną cebulką - jest bezobsługowy ,a smaczny.

Edytowane 26 Lutego 2020 przez witt

[witt]

Tak, Beatko, właśnie jak napisałaś, robię.

Dla mnie zakwas czy zaczyn w tym wypadku to jest to samo.

Prawidłowo znaczenia są takie: zakwas jest na mące, a zaczyn na drożdżach.

Pozdrawiam serdecznie.

[EAnna]

 

 

Prawidłowo znaczenia są takie: zakwas jest na mące, a zaczyn na drożdżach.

Wprawdzie temat skręca w bardzo specjalistyczne ścieżki językowe,  niemniej Wielki Włownik Jezyka Polskiego PWN nie potwierdza powyższego.

Słowo "zakwas" zdaje się mieć szersze znaczenie: rozmnożona kultura fermentacji kwasu mlekowego.

Ma więc zastosowanie również np. w mleczarstwie.

Słowo "zaczyn" odnosi się do piekarnictwa i oznacza "zaczątek" fermentacji w postaci kawałka ciasta zawierającego bakterie fermentacji kwasu mlekowego lub/i drożdży.

Czyli podsumowując: zaczyn nie zawsze jest zakwasem, jeżeli jest zaczynem czysto drożdżowym. 

Zakwas - ale wyłącznie na podłożu z mąki - zawsze jest zaczynem.

Inne zakwasy, na podłożu mleka, warzyw, nie powinny być nazywane zaczynami w znaczeniu piekarniczym.

C.B.D.O. 

[Alinka]

 

 

Prawidłowo znaczenia są takie: zakwas jest na mące, a zaczyn na drożdżach.

Witku, tym stwierdzeniem sam sobie przeczysz.

Wyżej napisałeś, że pieczesz chleb wg przepisu Olgi.

Przecież jest on prowadzony na zaczynie ale jednocześnie bez drożdzy.

Na zaczynie czyli na kawałku zaczętego ciasta chlebowego

który jest jednocześnie zakwasem z kulturami bakteryjnymi.

Z zaczynu wyprowadzisz zakwas i odwrotnie z zakwasu wyprowadzisz zaczyn.

Prowadzenie chleba na zaczynie skraca czas oczekiwania na pachnący chlebuś.

 

W Twoim przypadku bierzesz słoik zaczynu (ciasta zakwaszonego),

dodajesz mąki i wody i masz już ciasto właściwe.

W moim przypadku...biore odrobinę (20-30g) zakwasu,

dodaję mąki i wody, i na zaczyn (ciasto zakwaszone) czekam conajmniej 12 godz .

Dopiero po upływie tego czasu mogę robić ciasto właściwe.

[electra]

To ja ci powiem lapatologicznie jak to dociera do mnie 

Zaczyn-niewielka ilość surowego ciasta pozostawiona z poprzedniego wypieku.

Zaczynem bedzie tez( zakwas +woda plus maka ),zostawione wczesniej do przygotowania ciasta wlasciwego

Natomiast zakwas  chlebowy jest to rodzaj ciasta chlebowego, zrodlo kultor bakteryjnych i drozdzowych 

[witt]

Powiem tak, wszyscy mają rację....zakwas czasem jest zaczynem, a czasem zaczyn , zakwasem...   Ja napisałem, że ogólnie zakwas dla mnie jest z mąki, (zakwaszam ją przez kilka dni i powstaje zakwas chlebowy) a zaczyn rozumiem, ,,,,n.p.; że to są rozpuszczone drożdże.(I przez to zaczynam coś...)

https://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas

https://pl.wikipedia.org/wiki/Zaczyn

I teraz nie musimy łapać się za słówka, bo nigdy tej rozmowy nie skończymy.

Ja rozumiem co jest zakwasem, a co zaczynem.

 

 

To ja ci powiem lapatologicznie jak to dociera do mnie

Elektro, masz całkowitą rację, ja też to tak rozumiem.

 

 

czekam conajmniej 12 godz .

Alinko, ja również czekam 12 godz. od rozrobienia mojego zakwasu lub jak kto woli zaczynu z mąką i wodą, (oj przepraszam, w tym wypadku będzie zaczyn, bo to już fermentacja) a jak mam serwatkę to z serwatką.

Olga również czeka ok. 12 godzin zanim robi ciasto właściwe.

 

 

temat skręca w bardzo specjalistyczne ścieżki językowe

Aniu, masz rację i dlatego nie będę dalej rozwijał tego tematu.

Edytowane 26 Lutego 2020 przez witt

[Muski]

 

 

I teraz nie musimy łapać się za słówka, bo nigdy tej rozmowy nie skończymy.

  Jak z jajkiem i kurą - co było pierwsze ?

[witt]

Jeżeli chodzi o pieczenie chleba to tu jest fajna strona internetowa gdzie dokładnie jest wytłumaczone co i jak....

https://www.theperfectloaf.com/fifty-fifty-whole-wheat-sourdough-bread/

[witt]

Dzisiejszy wypiek chlebka, tym razem już mam go opanowane.

Będzie na spróbę w Zakopanem.

Edytowane 3 Marca 2020 przez witt

[sverige2]

Właśnie przed chwilą nastawiłem trzy foremki pszenno żytni, coś a,la chleb Litewski, z miodem cukrem i palonym pięknie pachnącym żytnim słodem, ale bez dodatku kminku. Na razie rośnie .

[andrzej k]

Będzie na spróbę w Zakopanem.

 

 

My będziemy w Zakopanem jutro koło 11-tej . 

 

Do miłego

Edytowane 3 Marca 2020 przez andrzej k

[witt]

 

 

koło 11-tej

 My dopiero o 11-tej wyjeżdżamy. Do zobaczenia.

 

 

trzy foremki pszenno żytni,

Na pewno Jarku będzie bardzo smaczny.

[witt]

Dzisiaj pierwszy raz, wziąłem się za pieczenie chleba pszennego razowego z ziarnami z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb".

 

Oto przepis:

Chleb pszenny razowy z ziarnami

 

Pate fermentee,( zaczyn):    

320g mąki chlebowej pszennej 

210g wody, (ja użyłem serwatki)

10g soli

4g świeżych drożdży

 

Łączymy drożdże z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Przykrywamy naczynie folią spożywczą i zostawiamy na 12 -16 godzin

w temperaturze około 21°C. 

 

Moczenie ziarna:

50g łamane ziarno pszenicy

50g gruba kasza kukurydziana

50g proso

50g owies

230g wrzątek

 

Zalewamy ziarno wrzątkiem, mieszamy i przykrywamy miskę folią spożywczą. Jeśli na zewnątrz jest gorąco można dodać całą sól z przepisu, aby zapobiec działaniu enzymów. Przygotowujemy ziarno co najmniej na 4 godziny przed końcem mieszania ciasta gotowego, aby ziarno zmiękło i nasiąkło. Ziarna można zmieniać w/g uznania (ja dałem, siemię lniane, słonecznik, pszenicę orkiszową, dynię).

 

Gotowe ciasto:

450g mąki pszennej razowej

140g mąki pszennej chlebowej

270g wody

20g soli

12g świeżych drożdży

50g miodu

430g namoczone ziarno

530g zaczyn

 

Wkładamy do dzieży wszystkie składniki, w tym namoczone ziarno, oprócz zaczynu. Mieszamy całość na pierwszej prędkości w mieszarce spiralnej tylko do połączenia się składników. Podczas mieszania się ciasta dodajemy partiami zaczyn. W razie potrzeby korygujemy hydrację, dolewając nieco wody.

Namoczone ziarno ma tendencję do wchłaniania wody. Ciasto powinno być elastyczne, a gluten w  średnim stopniu. Wymagana temperatura ciasta to 24°C. 

 

Fermentacja wstępna: 2 godziny

Składanie ciasta:

Po 1 godzinie od rozpoczęcia fermentacji wstępnej.

Dzielenie i formowanie:

Dzielimy ciasto na porcje o wadze 0,68kg (lub robimy bułki z małych porcji ciasta).

Zaokrąglamy je delikatnie i zostawiamy na lekko posypanej mąką powierzchni złączeniami do góry. Po upływie 10-20 minut formujemy owalne lub okrągłe bochenki, wkładamy do posypanych mąką koszyków i przykrywamy folią spożywczą. Możemy ciasto też piec w foremkach.

 

Fermentacja końcowa: 60-90 minut w temperaturze 24°C. 

 

Pieczenie:

Przekładamy wyrośnięte bochenki na ładownik lub łopatę. Nacinamy ciasto, zaparowujemy piec, wkładamy chleb i ponownie zaparowujemy. Pieczemy około

40 minut w temperaturze 230°C. Kiedy bochenki zaczną się rumienić, uchylamy otwory wentylacyjne, aby pieczenie przebiegło w coraz suchszym piecu.

Jeśli bochenki za szybko zaczną się rumienić (z powodu użycia miodu), obniżamy temperaturę o 10-20°C. 

 

Chlebek piekłem na termoobiegu, bo innej opcji nie mam.

Temperatura jak przy chlebku w Zakopanem:

30 min. w 40°C.

20 min. w 160°C.

40 min. w 180°C.

Następnie wyjąłem z foremki i jeszcze dopiekałem 20 min. w 180°C.

Edytowane 21 Maja 2020 przez witt

[witt]

Po zjedzeniu chlebka pszenno- razowego upiekłem na zakwasie żytnim,

chlebek żytnio- pszenny 70% z trzema fazami wzbogacania zakwasu.

Przepis własny:

Zaczyn na 3 fazy:

Zakwas żytni                     300 g

Serwatka                     2 x 150 g

Mąka żytnia typ 720    3 x 150 g

1 faza 4 godziny, 2 faza 16 godzin, 3 faza 4 godziny wyrastania.

 

Ciasto właściwe:

Zaczyn 3 fazowy              1050 g

Mąka pszenna typ 500      300 g

Sól                                       15 g

Ciasto wyrabiamy i pozostawiamy do wyrośnięcia na 3 - 5 godzin.

 

Pieczenie: góra/dół, miseczka z wodą podczas pieczenia.

240°C przez 15 min. 

200°C przez 40 min.

Wyciągamy z foremki i dopiekamy spód ok. 15 min. w temperaturze 180°C.

Chlebek można posypać czarnuszką, białym sezamem lub ziarnami w/g uznania.

A oto efekt: z masełkiem czosnkowo/pietruszkowym smakuje wspaniale.

Edytowane 6 Czerwca 2020 przez witt

[witt]

Upieczony wczoraj żytnio-pszenny na serwatce.

Edytowane 8 Czerwca 2020 przez witt

[sverige2]

Piękne dziuraski Witku, i skórka też zrumieniona jak trzeba, czy chlebuś na samym zakwasie, czy ze wspomaganiem ?

[witt]

 

 

Piękne dziuraski

 

Chlebuś, Jarku na samym zakwasie wspomagany trzema fazami.

Pozdrowienia

[EAnna]

 

 

Chlebuś, Jarku na samym zakwasie

Gratulacje Witku, to jest TO !!! 

[witt]

 

 

to jest TO

Dziękuję, wreszcie się udało Aniu, a przez różnego rodzaju testy zdobyłem trochę doświadczenia i na początek wiem o co chodzi.

[sverige2]

 

Gratulacje Witku, to jest TO !!! 

 

 

Trzymam z EAnną !

[witt]

 

 

Trzymam z EAnną

 

Dziękuję Wam serdecznie.

 

Pozdrowienia

[beatag]

Jeśli lubisz chleby bardziej żytnie to polecam Ci ten   http://www.przepisy.net/chleb-pieczywo/ Ja tego zakwasu daję trochę więcej [sama nie wiem po co...] ale robi się prawie bezobsługowo i naprawdę jest smaczny [dla tych co lubią nieco cięższe chleby]

Zastanawiam się też po co w niektórych przepisach podawane są dosyć duże ilości zakwasu ,kiedy na 2 łyżkach też wychodzi smaczny chleb?

Edytowane 14 Czerwca 2020 przez witt