Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Chleba trzeba......


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
230 odpowiedzi w tym temacie

#61 ANNAM

ANNAM
  • **VIP**
  • 5117 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 01 sty 2020 - 20:21

Im więcej mąki żytniej, im większy udział procentowy mąki żytniej, razowej tym wolniej ciasto rośnie i tym"cięższy" jest chleb

 

 

 A powinnaś Olgo jeszcze dodać, że czas przedłużenia wyrastania ciasta powoduje, że chleb robi się bardziej kwaśny.


Użytkownik witt edytował ten post 03 sty 2020 - 10:51


#62 mikami

mikami
  • Użytkownicy
  • 580 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 01 sty 2020 - 20:21

Drożdże dodaję bo też są zdrowe, a po dodaniu do zaczynu mąki pszennej, chleb wyrasta ok 10-12 h, jak dam drożdże suche lub piekarnicze to tylko 1,5-2,5 h.

Zakwas zawiera bakterie mlekowe i drożdże :)

Coś nie tak z Twoim zakwasem albo masz zimno w kuchni. Mi chleb na zakwasie wyrasta w czasie +-2h.



#63 ANNAM

ANNAM
  • **VIP**
  • 5117 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 01 sty 2020 - 20:34

Mikami, kiedys pieklam chleb regularnie ( teraz brak czasu  :facepalm: ) ,ale wstepny okres wyrastania ciasta mialam rowniez 10-12 h. Pozniej dopiero dokladalam jeszcze maki i bylo kolejne wyrastanie( rowniez dosc dlugie). Chleb byl bardzo pyszny, skorka chrupiaca( ale musialam miec pojemnik z woda w piekarniku, bo mam gazowy) .I ja jestem z tych, gdzie chleb wlasnie rosnie w chlodniejszych warunkach( mam na mysli chleb na zakwasie, nie drozdzowy).



#64 mikami

mikami
  • Użytkownicy
  • 580 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 01 sty 2020 - 21:41

Nie wiem czy mówimy o tym samym. Tak  wiem, że są metody o wydłużonym czasie wyrastania (najczęściej w lodówce), ale ja mówię o moich co tygodniowych chlebach. Bez względu czy robię jasny żytni, mieszany (66% pszennej chlebowej), czy taki ulubiony półrazowiec (skład: mąki żytnie 200g razowej + 100g typ 720 i pszenne 100g m. graham + 200g typ 750 ). Ukwaszam z reguły 1/3 docelowej ilości mąki w chlebie.

 

Wyjmuję tygodniowy zakwas z lodówki (jakieś 100-150g) i mieszam od razu z wodą o temperaturze pokojowej i mąką w stosunku 1:1, np. 400+400g.

Zostawiam to na 12h-16h (jak się zdarzy się obsuwa, to da radę przetrzymać do 20h) - dojrzałość oceniam organoleptycznie, ma być lekko kwaskowy.

Odejmuję nadmiar do lodówki.

Resztę uzupełniam o składniki i po wyrobieniu wrzucam do foremek.

Czas wyrastania zależy od temperatury i stopnia dojrzałości kwasu, ale nigdy nie przekroczył 3h.

Jak nie przetrzymam kwasu, to nastawiam piekarnik, by za 2h był nagrzany.



#65 bilu72

bilu72
  • **VIP**
  • 1319 postów
  • MiejscowośćMałopolska

Napisano 01 sty 2020 - 23:05

@mikami
Jaka jest hydracja twojego chleba?

Użytkownik bilu72 edytował ten post 01 sty 2020 - 23:13


#66 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2129 postów

Napisano 02 sty 2020 - 06:55

Nie piszesz kiedy dodajesz ziarna

Olgo, piszę, że ziarna dodaję na etapie fermentacji ciasta...post 47.

 

 

Oczywiście każdy dochodzi do własnych smaków swoimi drogami ale trzeba przynajmniej znać teorię

Wiem o tym, że przy cieście typowo żytnim, będzie to ciasto ciężkie i dlatego dokarmiam mój zakwas 3 razy aby był bardzo mocny.

Napewno w kwestiach praktyki i wiedzy w wypieku ciast chlebowych masz dużo więcej obeznania od demnie.... ja przecież dopiero zaczynam i nadal się uczę. :thumbsup:

Jednak co do teorii, byłbym innego zdania co Ty... :D

Pozdrowionka


Użytkownik witt edytował ten post 02 sty 2020 - 07:04


#67 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11005 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 sty 2020 - 09:40

Rano robię chleb, u mnie jeszcze mąka pszenna 700+ trochę drożdży

Kol. @chudziak wszystko już napisała w poście "60".

Jeśli chodzi o zabicie bakterii, to nie do końca tak, do zakwasu na barszcz czerwony dajemy skórkę razowca... dlaczego?
  

Żywe bakterie po obróbce termicznej stają się martwymi bakteriami i żadne zwyczajowe działania i "wiara" tego nie zmienią.

Poza tym zapomina się o fakcie, że bakterie kwasu mlekowego nie wytwarzają przetrwalników. 

One bytują w środowisku i zakażonych pożywkach. Taką zakażoną pożywką jest zakwas lub zaczątek, czyli surowe ciasto.

Ciasto można też mrozić i ożywić bakterie po rozmrożeniu i dokarmieniu.

Jednak co do teorii, byłbym innego zdania co Ty...

W jakiej kwestii masz odmienne niż Olga zdanie?

Oczywiście można teorii nie znać i kierować się dobrą praktyką.

Jednak chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży wyrasta głównie na drożdżach a zakwas jest kwiatkiem do kożucha :D 

dodanie drożdży powoduje ,że nie ma prawidłowej fermentacji ,powodującej aktywację fitazy – enzymu zawartego w ziarnach dzięki ,któremu dochodzi do  rozpadu kwasu fitynowego 
 

Rozpad kwasu fitynowego (działa w naszych jelitach anty-odżywczo) jest głównym celem zdrowotnym wypieku chleba na zakwasie.

(czasami warto znać teorię, aby docenić wagę niektórych działań i nie iść na skróty).

Pozdrawiam noworocznie wszystkich domowych piekarzy i życzę wspaniałych, mocnych chlebowych zakwasów :D 



#68 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2129 postów

Napisano 02 sty 2020 - 10:32

Oczywiście każdy dochodzi do własnych smaków swoimi drogami ale trzeba przynajmniej znać teorię

Jednak chleb na zakwasie z dodatkiem drożdży wyrasta głównie na drożdżach

Ja nie piekłem chleba na zakwasie z dodatkiem drożdży, tylko na samym zakwasie, przepis z postu 47.

 

W jakiej kwestii masz odmienne niż Olga zdanie?

Mam odmienne zdanie do jej wyrażonego stwierdzenia w kwestii teorii do mojej osoby.  :)

Noworoczne pozdrowienia


Użytkownik witt edytował ten post 02 sty 2020 - 10:43


#69 beatag

beatag
  • Użytkownicy
  • 2026 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 02 sty 2020 - 13:44

Ja robię taki prosty chlebek

Zaczyn

250 g mąki pszennej[typ 650]

250 ml wody

2 g drożdzy

1ł cukru

Mieszam w misce, przykrywam i odkładam na noc do lodówki

Rano

Ciasto

250g mąki pszennej [typ 650]

100g maki żytniej[typ 720]

2-3 ł soli

ok 150 ml wody [może być żurek]

Składniki dodajemy do zaczynu wyrabiamy ,odstawiamy na 20-30 min ,odgazowujemy wyrabiamy powtórnie.Wyrabiamy bochenek i wkładamy do durszlaka Nakrywamy folią Odstawiamy na 1-1,5 godz

W zależności od tego jaki mamy piekarnik [w jakim czasie nagrzewa się] ustawiamy goi na temp 220 st i wstawiamy do niego garczek żeliwny z pokrywą lub naczynie żaroodporne.

Wyrośnięty chleb przekładamy do nagrzanego gara i pieczemy pod pokrywą ok 30 min.Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy również ok 30 min.

[do durszlaka wkładamy odwrotnie chleb -spodem do góry]Chlebek jest taki codzienny .

Jak potrzebuję chleb zrobić i upiec tego samego dnia ,to pomijam zrobienie zaczynu odrazu robiąc ciasto z 500g mąki pszennej i 100g mąki żytniej . Specjalnej różnicy w smaku nie dostrzegam . Można i tak ,można i tak [jak w tym kawale z maścią na szczury :)]


Użytkownik witt edytował ten post 02 sty 2020 - 15:33


#70 chudziak

chudziak
  • Moderatorzy
  • 5842 postów

Napisano 02 sty 2020 - 14:49

Olgo, piszę, że ziarna dodaję na etapie fermentacji ciasta...post 47.

 

Umknęło mi  :blush:  ale piekąc dość często według mnie nie powinny ziarna zaszkodzić  :D choć wiadomo ,że lepiej bez.

 

Ja nie piekłem chleba na zakwasie z dodatkiem drożdży, tylko na samym zakwasie, przepis z postu 47.

 

Uwaga z mojej strony a'propos drożdzy nie tyczyła się Twojego chleba tylko Szakiry .

 

A ta o znaniu teorii była taką ogólną uwagą do nas wszystkich  - może niefortunnie zamieściłam ( choć starałam się zrobić większy odstęp ) i odebrałeś, że kieruję ją do Ciebie :(

 

250 g mąki pszennej[typ 650] 250 ml wody 2 g drożdzy

 

Twój chleb też jest typem chleba na drożdżach  a nie na zaczynie/zakwasie :D



#71 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2129 postów

Napisano 02 sty 2020 - 15:31

ta o znaniu teorii była taką ogólną uwagą do nas wszystkich

Nie ma sprawy Olgo, było trochę niefortunnie zamieszczone :)

według mnie nie powinny ziarna zaszkodzić

Muszę raz po Twojemu wypróbować.

Noworoczne pozdrowienia



#72 Szakira

Szakira
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćBorzęcin

Napisano 02 sty 2020 - 19:14

Witam. UWAGI typu trzeba znać trochę teorii są  nie na miejscu. Można snuć teorie naukowe, ale jest jeszcze  praktyka. Czytałem Hamelmana, pojęcie  hydratyzacji nie jest mi obce. Jak napisałem wcześniej, to mój sposób który mi odpowiada, moja rodzina nie chce jeść chleba ze sklepu. Tak jak w innych przepisach WB są one

"drogowskazem", można snuć teorie itp. ale przecież ważny jest smak...



#73 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11005 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 02 sty 2020 - 19:31

UWAGI typu trzeba znać trochę teorii są  nie na miejscu. Można snuć teorie naukowe, ale jest jeszcze  praktyka.

Jeżeli "praktyka" daje np. mniej zdrowy wyrób to warto o tym napisać uzasadniając teoretycznie właśnie..

Tym bardziej, że nie należy prezentować chleba na rozroście drożdżowym jako chleb na zakwasie.

Wprowadza to w błąd osoby nierozeznane w temacie.

Odwoływanie się to teorii, przy znajomości dobrej praktyki (a taką posiada kol.@chudziak) służy wytłumaczeniu przyjętego sposobu postępowania.

Chociażby po to, aby nie przytaczać przykładu skórki z chleba w zakwasie z buraków i nie sprzedawać tego za dobrą monetę  :facepalm:

Jeżeli czytanie teoretycznych uzasadnień kogoś męczy lub irytuje, może je opuścić.

Natomiast pisanie, że znajomość teorii jest nie na miejscu JEST NIE NA MIEJSCU  :thumbsup:


Użytkownik EAnna edytował ten post 02 sty 2020 - 19:32


#74 Szakira

Szakira
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćBorzęcin

Napisano 02 sty 2020 - 19:42

Jak zwykle powstaje spór, ale  jeśli robię na mój sposób czyli zakwas dokarmiany 3 razy potem dodatki i 40% maki żytniej 720 następnie dodaję mąkę pszenną 60% i drożdże aby ciasto wyrosło w miarę szybko,  następnie piekę ... to co ja jem ?



#75 @halusia@

@halusia@
  • ***SUPER VIP***
  • 7343 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 02 sty 2020 - 20:25

A czemu nie zostawisz sobie ciasta właściwego jako startera - mój "zaczyn/ zakwas" ma już ładnych kilka lat

 

 

ja dodaję właśnie dopiero na tym etapie i bezpośrednio przed dodaniem odbieram ten kawałek ciasta

 

 

Robię identycznie jak Olga, a mój chlebek wygląda tak. 

Chlebek zawiera 80 % mąki pszennej j i 20 % mąki żytniej.

Oczywiście można sobie regulować , mi smakuje w takim składzie.

 

Załączony plik  16729407_1262447373833147_7274270803290910979_n.jpg   60,97 KB   3 Ilość pobrań


Użytkownik witt edytował ten post 03 sty 2020 - 04:45


#76 ANNAM

ANNAM
  • **VIP**
  • 5117 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 02 sty 2020 - 20:28

Chleb na drozdzach.

#77 chudziak

chudziak
  • Moderatorzy
  • 5842 postów

Napisano 02 sty 2020 - 20:30

i drożdże aby ciasto wyrosło w miarę szybko, następnie piekę ... to co ja jem ?

 

Udzieliłam już odpowiedzi na to pytanie  w poście  #60  :)  cyt ...

No właśnie i tak naprawdę Twój chleb to jest chleb na drożdzach z dodatkiem zaczynu a nie chleb na zaczynie , który wyrasta dzięki procesowi fermentacji

 

 

 

Fajnie ,że Wam smakuje ale o tę świadomość czyli znajomość teorii i cały czas chodzi i może na zachętę byś spróbował bez drożdży  :D


Użytkownik witt edytował ten post 02 sty 2020 - 20:34


#78 andrzej k

andrzej k
  • ***SUPER VIP***
  • 13721 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 02 sty 2020 - 20:32

następnie piekę ... to co ja jem ?

 

Już miałeś wyjaśnione .. :)

 

Twój chleb też jest typem chleba na drożdżach a nie na zaczynie/zakwasie :D


#79 witt

witt
  • Użytkownicy
  • 2129 postów

Napisano 02 sty 2020 - 20:32

Robię identycznie jak Olga, a mój chlebek wygląda tak

Bardzo ładny chlebek Halusiu.... :thumbsup:, podoba mi się.

To może, jeżeli można prosić, podałabyś krok po kroku jego wykonanie?



#80 @halusia@

@halusia@
  • ***SUPER VIP***
  • 7343 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 02 sty 2020 - 21:59

@halusia@, dnia 02 Sty 2020 - 20:25, napisał: Robię identycznie jak Olga, a mój chlebek wygląda tak Bardzo ładny chlebek Halusiu.... , podoba mi się. To może, jeżeli można prosić, podałabyś krok po kroku jego wykonanie?

 

Dziękuję Witku .

Przepis jest bardzo prosty, wszystkie skladniki mieszasz drewnianą łyżką. 

 

CHLEB PSZENNO ŻYTNI
 
- mąka pszenna typ 550 - 80%
- mąka żytnia lub razowa - 20 %
- 2 łyżki oleju
- 3 łyżeczki soli
- 1 szkl  otręb żytnich
- 1/2 szkl  siemię lniane
- 1/2 szkl  pestek słonecznika lub dyni

- 100 g migdałów


Wykonanie:


Wymieszać na sucho składniki sypkie , dodać 2 łyzki oleju. Włożyć zaczyn , dodać litr ciepłej wody .
Wymieszać na jednolitą masę i zostawić na 1 godz.
Natłuścić dwie foremki keksówki, włożyć ciasto , przykryć ręcznikiem i zostawić na 12 godz. Po tym czasie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i pieczemy 1 godz.
Uwaga!!
Nie zapomnieć odłożyć zaczyn do następnego pieczenia 3-4 łyżki.
 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych