Peklowanie - pytania!!

[Mariusz7]

Jak wsypiesz dwa kilo soli to nadal będzie pływać...

[ziezielony]

 

 

Ludziska, nie czytajta tego. a skoro przeczytaliśta , to natychmiast zapomnijta. Wszystkie poważne źródła potwierdzają, że Pekklosolntta był, i jest fińskim pasterzem reniferów, który z powodu ocieplenia klimatu wpadł na pomysł posypywania tundry peklosolą dla konserwacji mięsa z renów. Przepraszam za bezsensowny post, ale Zzielony natychnął mnię.

Romk, radością przepełnion jestem, widząc Kolegę w konwencji

 

 

To żart, czy na serio piszesz?

Miro, jak najbardziej... ..i w dodatku z premedytacją :laugh:

 

Mariusz, podobno przy tej ilości soli (zależnie od objętości roztworu) dobrze wrzucić jeszcze kostki domina, ewentualnie rumikuba

[miro]

 

 

Miro, jak najbardziej... ..i w dodatku z premedytacją

        

[wesol77]

Witam,

 

Czy znacie jakiegoś producenta, który wytwarza peklosól "na sucho"? Większość mieszanek to roztwór azotynu wraz solą, jednak chciałbym się dowiedzieć czy praktykowane jest mieszanie dwóch proszków zamiast rozpuszczania nitytu.

[miro]

Trzeba rozpuścić azotyn, aby równomiernie rozłożył się w soli.

Jeśli można wiedzieć w czym Ci to przeszkadza?

[EAnna]

 

 

Większość mieszanek to roztwór azotynu wraz solą,

Ponieważ azotyn jest trucizną, jego mieszanie z solą objęte jest obowiązkową procedurą.

Tego nie da się obejść i jest to wręcz zabronione.

Każda nadmierna  koncentracja azotynu w jednym miejscu grozi bowiem zatruciem.

[pablos83]

Witam wszystkich.

 

Chciałem się Was zapytać o proces peklowania mięsa na kiełbasę. Otóż według tej tabeli http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htmnależy stosować 20 g peklosoli na 1 kg mięsa. Rozumiem, że mowa w tym przypadku o używaniu samej peklosoli do produkcji mięsa tzn soli już się nie używa? Wyczytałem też na forum w różnych tematach, o stosowaniu proporcji soli / peklosoli na 60 / 40, a nawet 90 / 10. Które postępowanie jest zatem najlepsze i da najlepsze efekty smakowe i kolorystyczne zarazem?

Edytowane 4 Grudnia 2017 przez pablos83

[witt]

 

 

Które postępowanie jest zatem najlepsze i da najlepsze efekty smakowe i kolorystyczne zarazem?

Jaki stosunek peklosoli do soli wybierzesz, zależy tylko od Ciebie samego, od Twoich kubków smakowych...każdy ma inne ..

Ja osobiście nie schodzę nigdy poniżej przy peklowaniu na sucho, jak proporcja peklosoli do soli kamiennej 50/50.Chyba, że robię białą kiełbasę do bezpośredniego spożycia, to dodaję tylko sól kamienną i to jak na moje kubki smakowe tylko 18g/kg.

 

Serdeczne pozdrowienia

[pablos83]

Dziękuję za odpowiedź. Czyli mam rozumieć, że stosujesz 9 g peklosoli i 9 g soli na 1 kg mięsa? A teraz pytanie kompletnego amatora. Czy należy peklować mieszanką soli i peklosoli, czy tylko samą peklosolą, a sól dodawaćpo procesie peklowania razem z innymi przyprawami?

[arkadiusz]

Dawka peklowania wynosi 18g/kg.Nic się nie rozdziela na etapy.

[Muski]

że stosujesz 9 g peklosoli i 9 g soli na 1 kg mięsa? A teraz pytanie kompletnego amatora. Czy należy peklować mieszanką soli i peklosoli, czy tylko samą peklosolą, a sól dodawaćpo procesie peklowania razem z innymi przyprawami?

Zawsze pekluję peklosolą - dla bezpieczeństwa i dla koloru - osobiście daję 17-18 g peklosoli /1 kg Od razu - nie tam żadne dzielenie - bo to nie ma sensu .

Arkadiusz - był szybszy - ( jak zwykle      )

Edytowane 5 Grudnia 2017 przez Muski

[pablos83]

Muski, w przypadku, gdy dajesz 17 - 18 g pekolosoli / 1 kg to dajesz jeszcze sól? Jeśli tak to zdradzisz ile?

[Maciekzbrzegu]

Poziomy ilości soli /peklosoli (ze względów bakteriologicznych nie schodzimy poniżej minimalnej dawki , ze względow smakowych raczej nie powinniśmy stosować więcej niż górna , ale jak ktoś lubi bardziej słone czemu nie . wyroby pieczone wymagają minimalnie mniejszej dawki niż parzone (około 10 % dawki) -dotyczy to  peklowania na sucho (bo dojrzewających nie pieczemy czy parzymy ) 

-peklowanie na sucho 17-22 gram/kg

-dojrzewające  25-35 gram/kg

Peklosól to "prawie" sama sol " w ponad 98% składa się z chlorku sodu (NaCl). Resztę zawartości soli peklowej stanowi azotyn sodu (NaNO2) w proporcjach od 0,4% do 0,9% oraz substancja przeciwzbrylająca E536- K4Fe(CN)6 max.10mg/kg."

Stosowanie soli do  peklowania ? raczej konserwacji ma sens  jezeli jest uzasadnione kulturowo np szynka parmeńska lub przepisem np kiłbasa biała . Dlatego w przypadku "normalnych" wyrobów w mojej ocenie stosowanie mieszanek sól/peklosol  jest nieuzasadnione , a zejście poniżej 50 % peklosoli wręcz niebezpieczne  -na forum jest materiał opisujący to od strony naukowej tj stężenia azotynu sodu i jego oddziaływania

Edytowane 5 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

gdy dajesz 17 - 18 g pekolosoli / 1 kg to dajesz jeszcze sól? Jeśli tak to zdradzisz ile?

Nie NIC więcej - tylko peklosól w takich dawkach jak napisałem . Mieso kroję na paski o max grubości 2- 2,5 cm ( ja akurat wzdłuż mięśni - a maszynka pokroi w poprzek)  nigdy nie mierzę ( czasem w kostkę 2x4 cm) - układam warstwami w pojemniku ( na dno też peklosól) i przesypuję równomiernie, zamykam pojemnik - 2dni w lodówce - czasem dzikie 3dni - i maszynka 

[pablos83]

Maciekzbrzegu, Muski  dziękuję Wam bardzo za rzetelne i fachowe porady. Teraz już wiem chyba wszystko wiem i mogę zrobić 1 w życiu prawdziwą kiełbasę

Edytowane 5 Grudnia 2017 przez pablos83

[witt]

No to do pracy Kolego   i pochwal się wyrobami........powodzenia.

 

Serdecznie pozdrawiam

[wróbel75]

Teraz już wiem chyba wszystko

Zapewne nie

Na początku swojej drogi nie kombinuj z mieszaniem peklosoli. Syp tak jak jest w przepisie. Poczytasz, poduczysz się i wtedy zaczniesz ją mieszać z samą solą. Pamiętaj że bierzesz na bary zdrowie swoje i wszystkich których będziesz częstował wyrobami. Powodzenia

Edytowane 5 Grudnia 2017 przez wróbel75

[pablos83]

Tak, tak wiem że nie wszystko wiem i wiem, że zdrowie, a może nawet i życie osób zależy ode mnie ale mam nadzieję, ze wszyscy przeżyją Oczywiście degustację zacznę od siebie Pochwalę się jeśli będzie oczywiście czym

Edytowane 5 Grudnia 2017 przez pablos83

[Muski]

 

 

Pochwalę się jeśli będzie oczywiście czym

na pewno  

[Golab]

Cześć

 

mam mięso zapeklowane od soboty tj. 6 dni (trzymam w lodówce)

 

zalewa zaczęła wyglądać dziwnie mętna i pojawiły się jakieś "smarki", pachnie dobrze, kolor mięsa w porządku

 

mam się martwić i zmieniać zalewę? 

 

w załączniku zdjęcie

[Maxell]

Umyć mięso, zmienić zalewę, a przedtem dokładnie wyparzyć naczynie do peklowania.

No i oczywiście pilnuj temperatury peklowania 4-6 st.C.

Edytowane 7 Grudnia 2017 przez Maxell

[Golab]

Umyć mięso, zmienić zalewę, a przedtem dokładnie wyparzyć naczynie do peklowania.

No i oczywiście pilnuj temperatury peklowania 4-6 st.C.

 

dzięki , mam nadzieje, że da się uratować

 

wiesz co może być przyczyna żeby w przyszłości nie popełnić błędu ?

Edytowane 7 Grudnia 2017 przez Golab

[Maxell]

Temperatura.

Niewłaściwie przygotowana solanka - mało peklosoli, zła woda i dodatki w postaci skażonych przypraw.

Mięso skażone bakteriami.

Naczynie do peklowania niezbyt dokładnie umyte.

Itp.

[Maciekzbrzegu]

A mięso promocja vacum market? to może być z wkładką. Wygląda na marketówr.Procedura ratunkową jak napisał Maxell. Jeżeli przyczyną marketowe pochodzenie to da się z tym żyć, nic się nie dzieję ten typ tak ma.Jeżeli zaniedbania technologii higieny to rozważ, oceń czy nie wyrzucić Edytowane 7 Grudnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[Golab]

Z zakładów Nowaka, kupione w sklepie przy zakładowym, pani mówi kiedy będą rozbierać tusze i w ten dzień zamawiam i odbieram, więc wydaje się że to świeże mięso.

 

Mięso pachnie przyprawami i nie czuć żadnego smrodku, nie widać żadnych dziwnych przebarwień oznak zepsucia, 16 chce jechać wędzić.

 

Na chwile obecna mięso umyte i leży w zimnej wodzie i czeka aż ostudzi się woda do zalewy, zastanawiam się czy nie dać teraz więcej soli, wcześniej dałem dolną granice z kalkulatora co jest tu na stronie.

.