Peklowanie - pytania!!

[Maxell]

Nie musisz nic więcej dodawać. Po prostu dosypujesz wymaganą ilość przyprawy do zmielonego mięsa, peklujesz, nadziewasz, osadzasz, osuszasz, wędzisz i parzysz lub pieczesz i masz gotową kiełbasę.

[ŻakiCzan]

@quadro555 napiszę jak uwędzę w sobotę  Tam jest od groma przypraw, bo jak dzisiaj rano lodówkę otworzyłem to mi nos intensywnością tych przypraw wykręciło.

@Maxell dodawał nic więcej nie będę ale ciekawi mnie ten przepis na opakowaniu, żeby mielić mięso do peklowania (tutaj zazwyczaj były inne zalecenia, żeby właśnie nie mielić tylko kroić w kostkę i tego się zawsze trzymam) i że peklowanie trwa tylko 24 godziny. Chyba lepiej to przetrzymać niż po 24 godzinach nabijać kiełbasy. 

Najgorsze w takich saszetkach z gotowcami jest to, że nie ma wpisanej wagi poszczególnych składników mieszanki i możemy sobie wróżyć z fusów ile saletry jest w opakowaniu.

[quadro555]

Na forum jest kiełbasa chłopska Szczepana. Mielisz mięso i peklujesz 24 godziny. Ok. Tylko w składzie twojej mieszanki jest azotan a nie azotyn. Przynajmniej tak jest napisane na stronie internetowej Browinu.

 

[arkadiusz]

51 minut temu, ŻakiCzan napisał(a):

mielić mięso do peklowania (tutaj zazwyczaj były inne zalecenia, żeby właśnie nie mielić tylko kroić w kostkę i tego się zawsze trzymam) i że peklowanie trwa tylko 24 godziny. Chyba lepiej to przetrzymać niż po 24 godzinach nabijać kiełbasy. 

Po pierwsze .Zalecamy żeby peklować mięso w większych kawałkach ponieważ ma mniejszą powierzchnię narażoną na zakażenie i trwa takie peklowanie od 48-72 h. Natomiast czym mięso jest bardziej rozdrobnione to peklowanie przebiega szybciej i dlatego mięso mocno rozdrobnione można peklować krócej.

Jeśli w składzie jest azotan potasu czyli saletra to proces peklowania rozpocznie się po dwóch dniach więc nie bardzo rozumiem czemu zalecają peklowanie tylko 24 h. Możesz popeklować dłużej nic się nie stanie.

[Maxell]

5 godzin temu, ŻakiCzan napisał(a):

napiszę jak uwędzę w sobotę  Tam jest od groma przypraw, bo jak dzisiaj rano lodówkę otworzyłem to mi nos intensywnością tych przypraw wykręciło.

Po prostu od dzisiaj pekluj wyłącznie peklosolą lub wodnym roztworem peklosoli. Gotowe mieszanki zostaw masarniom przemysłowym. Najważniejsze - nie ufaj zaleceniom podawanym przez "fachowców" z YT.

[Jakubek90210]

Witam.Wg tabeli dziadka potrzebuję 400ml solanki na 1kg wsadu.Mam 1,55kg karkówki jeżeli zaleję ją 600ml solanki to jest zakryta w około 80%. do całkowitego zakrycia potrzebuję ok 1100 ml solanki. Planuję peklować przez 7 dni. Jakie stężenie powinienem zrobić by uniknąć przesolenia

[mamuśka]

Jakubek90210 dobierz mniejsze naczynie do peklowania. Dziadek podaje dwie wersję bardziej i mniej słoną. Dla części nawet ta mniej słona jest za słona. Ja bym Ci proponowała (jeśli do tej pory nie robiłeś własnych wyrobów) zrób wersję mniej słoną, na próbę. Sprawdzisz swój smak na poziom zasolenia.

Przy zmniejszaniu ilości peklosoli trzeba bardzo uważać. Peklosól daje słoność, ale co jest ważniejsze daje zabezpieczenie przed bakteriami.

 

Polecam, Rogerowa ściągawka podstawowa. Ściągawka Roger-owa dla początkujących_WM3.pdf

 

[Jakubek90210]

21 minut temu, mamuśka napisał(a):

Jakubek90210 dobierz mniejsze naczynie do peklowania. Dziadek podaje dwie wersję bardziej i mniej słoną. Dla części nawet ta mniej słona jest za słona. Ja bym Ci proponowała (jeśli do tej pory nie robiłeś własnych wyrobów) zrób wersję mniej słoną, na próbę. Sprawdzisz swój smak na poziom zasolenia.

Przy zmniejszaniu ilości peklosoli trzeba bardzo uważać. Peklosól daje słoność, ale co jest ważniejsze daje zabezpieczenie przed bakteriami.

 

Polecam, Rogerowa ściągawka podstawowa. Ściągawka Roger-owa dla początkujących_WM3.pdf

 

Nie mam mniejszego naczynia .Już zrobiłem 1100ml 10% solanki plus 90ml nastrzyk. Wstawiłem do lodówki normalnie jest tam 5-6 stopni. Rozumiem że będę mieć za słone- może więc powinienem peklować krócej?

[Muski]

18 minut temu, Jakubek90210 napisał(a):

Rozumiem że będę mieć za słone

Mogłeś włożyć z boku butelkę wypełnioną wodą i poziom solanki by wzrósł . Dałeś 2x tyle soli ! . Zrób szybko nową solankę . Nawet odmoczenie w czystej wodzie po peklowaniu tylko niewiele odsoli. 

[Jakubek90210]

29 minut temu, Muski napisał(a):

Zrób szybko nową solankę

Tak zrobię . dopiero rano teraz już jestem w pracy .A czy można by było rozcieńczyć solankę ?

[Muski]

33 minuty temu, Jakubek90210 napisał(a):

A czy można by było rozcieńczyć solankę ?

Nie będziesz znał stężenia , a to jeszcze gorzej .

[arkadiusz]

3 godziny temu, Jakubek90210 napisał(a):

Witam.Wg tabeli dziadka potrzebuję 400ml solanki na 1kg wsadu.Mam 1,55kg karkówki jeżeli zaleję ją 600ml solanki to jest zakryta w około 80%. do całkowitego zakrycia potrzebuję ok 1100 ml solanki.

Możesz skorzystać z peklowania metodą Szczepana. Tam potrzeba 1 l /kg mięsa.

 

[Grzes7908]

Witam wszystkich 

Od jakiegoś czasu nasuwa mi się pytanie, czy przy peklowaniu na mokro ma jakieś znaczenie czy pojemnik jest szczelnie zamknięty czy nie (np. wiadro spożywcze 25 litrowe z wciśniętą szczelnie pokrywką). Dotychczas peklowałem bez przykrycia.

Z góry dziękuję i pozdrawiam 

 

[Lucus]

Część wszystkim, to mój pierwszy post i pierwsze peklowania.

 

Mam problem 😕

 

Zacząłem od razu od peklowania schabu wieprzowego i łopatki wieprzowej.

 

Schab wieprzowy zrobiony sposobem z YouTube "praktyka u praktyka" - po dwóch dniach zalewa ma minimalną mętność, neutralny mięsny zapach i kolor mięsa w sumie jak świeży.

Łopatka wieprzowa natomiast (robioną sposobem Szczepana - jednodniowa) jest trochę dziwna. Ogólnie robię ją w mniejszych kawałkach bo musiałem dość solidnie okroić. Zalewa ma idealną przezroczystość, ale lekko dziwny zapach (octowy/kwaśnawy/sam nie wiem) - mięso natomiast pachnie dobrze, ale trochę zmieniło odcień i niektóre kawałki są jakby fioletowa we. Dodam, że po około 8h zrobiło mi się tak pierwszy raz i później zrobiłem od nowa całą zalewę, ale dalej jest to samo

Przejmować się tym?

 

 

[arkadiusz]

Co mamy Ci odpowiedzieć jak tego nie widzimy. Metoda Szczepana jest metodą sprawdzoną i na pewno dobrą. Odkrój mały kawałek od tej łopatki i go podsmaż na patelni. Jak zapach będzie dobry to znaczy ,że wszystko jest ok.No i jakieś fotki by się przydały a tak to wróżenie ze szklanej kuli.

Edytowane 23 Listopada 2024 przez arkadiusz

[EAnna]

47 minut temu, Lucus napisał(a):

Ogólnie robię ją w mniejszych kawałkach bo musiałem dość solidnie okroić.

Dlaczego?

Z jakiej przyczyny ją okrawałeś i to solidnie?

[Lucus]

20 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Co mamy Ci odpowiedzieć jak tego nie widzimy. Metoda Szczepana jest metodą sprawdzoną i na pewno dobrą. Odkrój mały kawałek od tej łopatki i go podsmaż na patelni. Jak zapach będzie dobry to znaczy ,że wszystko jest ok.No i jakieś fotki by się przydały a tak to wróżenie ze szklanej kuli.

 

9 minut temu, EAnna napisał(a):

Dlaczego?

Z jakiej przyczyny ją okrawałeś i to solidnie?

 

Nie wątpię w metodę Szczepana tylko w siebie i mięso.

Na zdjęciu ciężko oddać odcień (na zdjęciu wychodzi po prostu buro brązowawe)

 

Mięso mocno okrawałem bo wiem że moja żona nie zje jak będzie za dużo żyłem i tłuszczu (tych białych przerostów). A ten kawałek miał tego wyjątkowo dużo (na 1,3kg mięsa wyszło 500 gram białych przerostów)

 

Przy smażeniu ten kawałek ładnie się rumieni. W środku nie błędnie tylko pozostaje ciemno różowy. W zapachu lekko duszny ale raczej ok. W smaku bardzo słony

Edytowane 23 Listopada 2024 przez Lucus
Dodatkowe informacje

[Lucus]

Wrzucam jeszcze zdjęcie po szynkowarze.

Ogólnie smaczna choć za słona.

Zapach intensywny, ale chyba nie określiłbym go jako nieprzyjemny (przed włożeniem do szybkowaru lekko posypałem czosnkiem i pieprzem).

 

Mogę jakoś rzetelnie sprawdzić czy nadaje się do spożycia?

 

Przepraszam jeżeli głupie pytania, ale to pierwsza próba i to w dodatku trochę taki eksperyment na szybko więc nie jestem pewien czego powinienem oczekiwać

Edytowane 24 Listopada 2024 przez Lucus

[BazylWidzew]

7 godzin temu, Lucus napisał(a):

Mogę jakoś rzetelnie sprawdzić czy nadaje się do spożycia?

 

 

Wygląda normalnie, jedz jak nie będziesz miał sraczki to znaczy że dobre

[arkadiusz]

Można śmiało się zajadać.

[Lucus]

Dziękuję wszystkim za pomoc

[Lucus]

Niestety znów naszły mnie wątpliwości.

Wczoraj zalałem ligawę wołową.

Z braku miejsca trzymam ja w metalowym garnku dociśnięta talerzykiem i przykrytą pokrywką do garnka.

Oczywiście woda przegotowaną i wszystko wyparzone. Co prawda mięso wkładane rękami ale porządnie kilka razy umyte (zarówno ręce jak i mięso).

Dzisiaj rano była jeszcze bez zapachu.

Teraz ogólnie w lodówce od tej zalewy unosi się podobny/taki sam zapach jak od łopatki wieprzowej.

Nie dodaję żadnych przypraw więc trochę dla mnie dziwne jest to że pachnie wieprzowina i wołowina w zalewie tak samo.

 

Może to być kwestia mięsa? Ligawa nie była zalana od razu po zakupie tylko 1-2 dni później i kilka razy była wyciągniętą z niej na krótko.

Łopatka wieprzowa była zalana od razu ale była w sumie po przecenie więc pewnie swoje odleżała w sklepie skoro promocja na nią była 

 

Schab który jest najdłużej w zalewie wciąż ładnie bez zmian koloru i bez zapachu.

Edytowane 24 Listopada 2024 przez Lucus

[quadro555]

Wołowina ma inny zapach niż wieprzowe mieso. Co wcześniejszej łopatki sam sobie odpowiedziałeś.

33 minuty temu, Lucus napisał(a):

Łopatka wieprzowa była zalana od razu ale była w sumie po przecenie więc pewnie swoje odleżała w sklepie skoro promocja na nią była 

👍

[Lucus]

1 minutę temu, quadro555 napisał(a):

Wołowina ma inny zapach niż wieprzowe mieso. Co wcześniejszej łopatki sam sobie odpowiedziałeś.

👍

Czyli że jest zepsutą zalewa/mięso? Skoro teraz ligawa pachnie tak samo jak wcześniej łopatka? (Piszę o zapachu zalewy nie mięsa w sumie)

 

Żona twierdzi że zapach przypomina jej delikatny bulion wieprzowy z solą (dla mnie podobnie tylko tak jakby z zielem angielskim i liściem laurowym a go nie dodawałem) - i ogólnie może spoko tylko w garze jest wołowina

+ Schab po 2 dniach nie ma takiego zapachu

[Grzewlod]

Godzinę temu, Lucus napisał(a):

Niestety znów naszły mnie wątpliwości.

 

22 minuty temu, Lucus napisał(a):

Schab po 2 dniach nie ma takiego zapachu

Żeby coś powiedzieć o peklosolance to podaj jej dokładny skład, czy jest klarowna w jakiej temp. jest przechowywana. Zapachu nie wyczujemy przez komputer więc nie ma o czym dyskutować.