Szukam przepisu (temat dotyczy całego forum)

[EAnna]

 

 

nie rozumiem.

Pytałeś o szynkę "polską surową" wiec podałam przepis jak ją zrobić.

Chyba, że "polska surowa" to tylko nazwa handlowa, w takim razie pytaj u wytwórcy.

[arkadiusz]

Ania była szybsza.

Czego nie rozumiesz?.EAnna dała Ci przepis na całą szynkę wędzoną,nieparzoną.

Chyba jednak chodzi o jakiś autorski przepis

Edytowane 11 Września 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

W tym przepisie jest podział na mniejsze mięśnie.

Nie wyświetlał się obrazek instrukcji - już poprawiłam.

[quadro555]

 

 

Nie wyświetlał się obrazek instrukcji - już poprawiłam.

 

Teraz rozumiem 

@Arkadiusz widziałeś coś czego ja nie widziałem.

[Olek.P]

 

 

Olek.P, dnia 11 Wrze 2020 - 11:41, napisał: Dym cieply a zimny to dwie rozne rzeczy. *9 Jasne.Czyli w zimnym nie ma WWA.. 

 

Gdzie to napisalem ??

 

 

 

Jedyna różnica w wędzeniu gorącym, ciepłym i zimnym to różnica temperatury w komorze i czasu wędzenia.

 

Jedyna ?? ,a juz dwie.   

 

To tyle z mojej strony w tym temacie!!

[@halusia@]

Nie bądź taki ortodoksa.

 

 

I kto to pisze       większego od Ciebie nie ma Arkadiuszu.

Edytowane 11 Września 2020 przez @halusia@

[StefanS]

WOW   - ciekawa i interesujaca dyskusja !!!

Mysle ze ktos zupelnie nie zrozumial tego wpisu kol. Muskiego 

Bardzo dobre , ale jest sposób na to,  wprawdzie  wymagajacy specyficznej wiedzy Biochemicznej  i tak sobie myslę ,że jak udało mi sie z karkówka , to może z boczkiem też. Kwestia dobrania odpowiednich enzymów , ich stężenia

  stad taka odpowiedz - 

 

 

Muski, dnia 11 Wrze 2020 - 03:46, napisał: Bardzo dobre , ale jest sposób na to,   Sposób był jeden.Wędzenie w beczce bez kontroli temperatury.Uwierz mi kopiowałem ten przepis i nic się nie rozpływało co może potwierdzić kilka osób.

 

Maestro - podciagniej albo swa wiedze albo rozumowanie wpisow innych.....

[arkadiusz]

 

 

Maestro - podciagniej albo swa wiedze albo rozumowanie wpisow innych..

 

Już się podciągam profesorze  .A tak poważnie.Gdybym nie znał działania enzymów trudno by mi było robić wędliny dojrzewające.Nie będę się tu rozpisywał od czego zależą te magiczne enzymy bo to profesor Stefan dawno skopiował dla naszych potrzeb, ale jak widać u mnie te enzymy nie zadziałały. Może mój boczek był nie z takiej świnki jak trzeba, może ubój był nieprawidłowy,może żywienie mojej świnki było nieprawidłowe, ale efekt końcowy był niezadawalający.

 

 

 

Mysle ze ktos zupelnie nie zrozumial tego wpisu kol. Muskiego 

A dla kolegi Waldka mam propozycję.Ja Ci podeślę przepis kolegi a Ty wykonasz ten wyrób to wtedy pogadamy a nie będziemy teoretyzować.Wędzić na zimno    też będziemy w beczce o ile się uda osiągnąć 17-22 C,powiesimy na strychu, żeby zachować wszystkie warunki podane w przepisie.Jak końcowy wyrób będzie rozpływał się w ustach to ja wszystko odszczekam.

[krzychuzab]

Widzę, że przepisów brak jeżeli chodzi o wędzenie na zimno.

A czy warto wrzucić do wędzarni sery typu włoskiego lub żółte? Wyjdzie coś z tego?

[karolszymczak]

Wyjdzie wyjdzie i to jaki rarytasik!

[Muski]

Arku z przepisu jak podaje kolega ?..No nieeeee będzie łyko i tu się z tobą zgadzam

[arkadiusz]

Wyjdzie wyjdzie i to jaki rarytasik!

Na pewno nie z tego przepisu, który dostałem.

A czy warto wrzucić do wędzarni sery typu włoskiego lub żółte? Wyjdzie coś z tego?

Mimo ,że uznałeś że Ci poprzednio nie pomogłem to spróbuje się zrehabilitować.Serki można.Typu włoskiego i żółte też.Wędzę typu włoskiego nawet w nieco wyższej temp.ok.25-30 C uważając, żeby się nie rozpłynęły .Solanka 10% przez 10 h.Później ociekanie ok.2 h i dodatkowo osuszam ręcznikiem papierowym przed wędzeniem.Można przed wędzeniem obsypać przyprawami jakie kto lubi.

Edytowane 12 Września 2020 przez arkadiusz

[Wirus]

Arkadiuszu wpis Karola  odnosił się do     wędzenia serów.

[arkadiusz]

Arkadiuszu wpis Karola  odnosił się do     wędzenia serów.

 

Brak cytatu mnie zmylił.Poprawię się następnym razem. ,ale żeby wędzony ser nazywać rarytasem.Widać mamy inne priorytety.

Edytowane 12 Września 2020 przez arkadiusz

[arkadiusz]

 

 

I kto to pisze       większego od Ciebie nie ma Arkadiuszu.

 

Chyba nie odróżniasz fachowości od ortodoksyjności    .Pewnych rzeczy w domowej produkcji się nie przeskoczy jak choćby stałe i niezmienne utrzymanie zadanej temperatury w komorze, gdzie zawsze będą pewne wahania ale sztanglowkę z dziurami,którą tu prezentowałaś czy złe rozłożenie surowca na przekroju w salcesonie da się poprawić.   

[EAnna]

He, he... ostanie wpisy (począwszy od postu 290) to jak zabawa w głuchy telefon.

Każdy ma na myśli coś innego    

 

 

Widzę, że przepisów brak jeżeli chodzi o wędzenie na zimno.

A o co Ci chodzi: o sposób/parametry wędzenia, czy  przygotowanie mięsa?

O efekcie było już pisane. O parametrach - też 

Oj, jakimś malkontentem mi pachnie 

[krzychuzab]

He, he... ostanie wpisy (począwszy od postu 290) to jak zabawa w głuchy telefon.

Każdy ma na myśli coś innego    

 

Widzę, że przepisów brak jeżeli chodzi o wędzenie na zimno.

 

A o co Ci chodzi: o sposób/parametry wędzenia, czy  przygotowanie mięsa?

O efekcie było już pisane. O parametrach - też 

Oj, jakimś malkontentem mi pachnie 

Chodzi o sposób przygotowania, parametry wedzenia i efekty łącznie ze zdjęciami i odczuciami forumowiczów co do tego produktu. Jest tysiące takich przepisów/opisów wędzonych na ciepło produktów. Wedzonych na zimno - mało, albo źle szukam. Więc pytam bo z praktyki wiem że pewne produkty wędzone na zimno nie będą zjadliwe.

[arkadiusz]

parametry wedzenia

Parametry podałem Ci w pierwszym poście toś napisał ,że Ci nie pomogłem.

 

odczuciami forumowiczów co do tego produktu.

Odczucia to indywidualna sprawa każdego z forumowiczów.Co jednemu smakuje dla drugiego może być niezjadliwe.

 

Więc pytam bo z praktyki wiem że pewne produkty wędzone na zimno nie będą zjadliwe.

A jakie nie będą wg. Ciebie .Wg mnie mięso o dużej ilości tkanki łącznej do spożycia na surowo nie bardzo się nadaje i tyle.Wszystko jeszcze zależy co chcesz z tym mięsem robić po wędzeniu.Jeśli spożyć bezpośrednio po to wędź polędwicę.Jeśli jak to już pisali dasz popracować enzymom ( tylko nie na karniszu) to szynka i karkówka też się nada.O boczku już pisałem to nie będę się powtarzał.

Edytowane 12 Września 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

Chodzi o sposób przygotowania, parametry wedzenia i efekty łącznie ze zdjęciami i odczuciami forumowiczów co do tego produktu.

Myślę, że taki przepis i fotorelacja niebawem powstanie.

@krzychuzab, 

Jesteś na forum od 4 lat, masz za sobą wiele wędzeń, również tych, na zimno.

Najwyższy czas poeksperymentować i doświadczenia z poszczególnych kroków eksperymentu upublicznić pro publico bono  .

Możemy to robić z ew. konsultacjami, co nada Twojej relacji kolorytu.

Na start wiemy, że:

• wędzona będzie karkówka i boczek
• wędzenie na zimno

Nie podałeś jeszcze oczekiwań co do tych wyrobów; czego się spodziewasz, do czego chcesz te wędzonki wykorzystać.

Jeżeli się zdecydujesz, to założę specjalny temat dla tego eksperymentu.

P.S

Z moich doświadczeń  wynika, że do bezpośredniej konsumpcji po zimnym wędzeniu nadają się:

• polędwice i polędwiczki
• słonina długo solona
• ryby
• mięsa poddane długotrwałemu dojrzewaniu
• mięsa poddane działaniu enzymów wg tajnych receptur 

Edytowane 12 Września 2020 przez EAnna

[pis67]

 

 

Z moich doświadczeń wynika, że do bezpośredniej konsumpcji po zimnym wędzeniu nadają się:

 

 

Dodam jeszcze boczek,  szynkę - górna zrazowa, ogonówka, 

[Olek.P]

 

 

Z moich doświadczeń  wynika, że do bezpośredniej konsumpcji po zimnym wędzeniu nadają się: polędwice i polędwiczki słonina długo solona ryby mięsa poddane długotrwałemu dojrzewaniu mięsa poddane działaniu enzymów wg tajnych receptur 

 

Z moich doswiadczen dodam jeszcze;

 

- salceson 

-leberwurst (leberka)

-prawie kazdy rodzaj kielbas (surowych)

-kielbasy powturnie wedzone po uprzednim parzeniu 

[krzychuzab]

 

Chodzi o sposób przygotowania, parametry wedzenia i efekty łącznie ze zdjęciami i odczuciami forumowiczów co do tego produktu.

Myślę, że taki przepis i fotorelacja niebawem powstanie.

@krzychuzab, 

Jesteś na forum od 4 lat, masz za sobą wiele wędzeń, również tych, na zimno.

Najwyższy czas poeksperymentować i doświadczenia z poszczególnych kroków eksperymentu upublicznić pro publico bono  .

Możemy to robić z ew. konsultacjami, co nada Twojej relacji kolorytu.

Na start wiemy, że:

• wędzona będzie karkówka i boczek
• wędzenie na zimno

Nie podałeś jeszcze oczekiwań co do tych wyrobów; czego się spodziewasz, do czego chcesz te wędzonki wykorzystać.

Jeżeli się zdecydujesz, to założę specjalny temat dla tego eksperymentu.

P.S

Z moich doświadczeń  wynika, że do bezpośredniej konsumpcji po zimnym wędzeniu nadają się:

• polędwice i polędwiczki
• słonina długo solona
• ryby
• mięsa poddane długotrwałemu dojrzewaniu
• mięsa poddane działaniu enzymów wg tajnych receptur 

Anno, każdy Twój post wnosi coś cennego do mojej wiedzy. Nie mogę się jednak zgodzić z kolegą który ma kilkanaście tysięcy postów na tej stronie, i pisze, że "Wędzenie to wędzenie.Gorące czy zimne wielkich różnic nie ma."

Obserwując forum uważam, że uzasadnione jest aby utworzyć osobny dział/temat dotyczący wędzenia na zimno.

Jest dużo filmików na youtube dotyczących wędzenia na zimno ale widzę jako laik że w dużej części to bzdury więc zacząłem drążyć forum z którego czerpię wiedzę od kilku lat. Ciężko jednak tu znaleźć skondensowane informacje na ten temat, stąd wywołała się taka dyskusja.

Nawet w poprzednich kilkunastu postach zawarto informacje które możnaby zawrzeć w osobnym temacie dotyczącym zimnego wędzenia.

[arkadiusz]

Nie mogę się jednak zgodzić z kolegą który ma kilkanaście tysięcy postów na tej stronie, i pisze, że "Wędzenie to wędzenie.Gorące czy zimne wielkich różnic nie ma."

A Ty w ogóle wiesz na czym polega proces wędzenia ?.Z czym konkretnie się nie możesz zgodzić ?.Zacznij wreszcie czytać materiały na forum i nie czekaj ,że dostaniesz przepis na tacy. Powtórzę jeszcze raz.Wędzenie zimnym dymem różni się od wędzenia dymem gorącym dwoma aspektami.Temperaturą w komorze i czasem wędzenia.Innych różnic nie ma.Natomiast technika wędzenia ma jeszcze jedną różnicę.Jeśli do wędzenia gorącego peklujesz na mokro to musisz mięso osuszyć. W zimnym tego procesu nie ma bo po pierwsze dymem o temp.17-22 C nic nie osuszysz a po drugie  peklowanie w tym przypadku w zasadzie powinno być na sucho.Polecam lekturę a później pisz ,że się nie zgadzasz.

 https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Edytowane 13 Września 2020 przez arkadiusz

[Olek.P]

 

 

Wędzenie zimnym dymem różni się od wędzenia dymem gorącym dwoma aspektami.Temperaturą w komorze i czasem wędzenia.Innych różnic nie ma.

 

Ciekawe,

 

....a na przyklad wilgotnosc ??

[EAnna]

 

 

....a na przyklad wilgotnosc ??

Dobry punkt zaczepienia do dyskusji.

Chętnie poznam Twoje zdanie i przemyślenia @Olek.P,

W przypadku wędzenia  gorącego zawsze mówi się o tzw. osuszaniu, co sugeruje stosowanie "suchego " dymu.

A jaka powinna być optymalna wilgotność dymu gorącego?

Jest ta informacja w literaturze i raz pisał o tym DZIADEK.

Ze sterowaniem wilgotnością w warunkach domowych nie jest lekko.

Korzystamy wszak z powietrza atmosferycznego, którego wilgotność bezwzględna zależy od pory roku i pogody a nie temp. zewnętrznej.

Np. w mroźne dni powietrze jest bardzo suche.