Pierwsze pytania i porady.

[spec202]

Możesz  gotowy farsz kiełbasiany nadziewać 12- 24h przed wędzeniem , a nawet jest to wskazane , tylko musisz pamiętać o warunkach chłodniczych.

[boniek]

Dziękuje,nie spodziewałem się tak szybkiej odpowiedzi.No to jeszcze zapytam czy mogę rozwiesić na kiju kielbase na balkonie i przykryć jakimś obrusem?Planuje wędzonko za tydzień na wekedzie a pewnie bedzie jeszcze chłodniej to na balkonie nie powinno jej być za ciepło.No i domyślam się że tak zchłodzoną muszę spokojnie ogrzewać w wędzarce?

[miro]

Możesz rozwieszać w dowolnym miejscu, ale wtedy nie masz kontroli nad temperaturą.

Czy dobrze rozumiem, że kiełbasa ma wisieć tydzień ?

[Yerba]

 

 

na balkonie nie powinno jej być za ciepło

spokojnie , bardziej bym się martwił , by nie było za zimno . Rano będziesz miał pięknie przesuszoną kiełbaskę , wiec i osuszanie winno trwać krócej .

Dodano: 21 listopad 2013 - 22:36

Możesz rozwieszać w dowolnym miejscu, ale wtedy nie masz kontroli nad temperaturą.

Czy dobrze rozumiem, że kiełbasa ma wisieć tydzień ?

 

też się zastanawiałem , ale myślę , że kolega robi wcześniejszy wywiad by za tydzień być gotowy

[EAnna]

 

 

bardziej bym się martwił , by nie było za zimno . Rano będziesz miał pięknie przesuszoną kiełbaskę , wiec i osuszanie winno trwać krócej

Czy to aby o to chodzi?

[Yerba]

Czy to aby o to chodzi?

tzn?

[Pulek]

Pamiętaj jednak, że jeśli nawet przez noc na balkonie ładnie Ci się kiełbasa osuszy w chłodzie, po włożeniu do wygrzanej wędzarni zacznie Ci się pocić. Ja przed wędzeniem wyjmuję kiełbasę z lodówki na godzinę-dwie w temperaturę pokojową lub nawet wieszam przy grzejniku. Wówczas powoli łapie ona temperaturę i o poceniu nie ma mowy. W wędzarni tylko dokańczam proces obsuszania i wyrównywania temperatur.

[boniek]

He,he spokojnie tydzień nie będzie wisieć..Yerba wyczuł o co chodzi.Dziekuje za porade a korzystając z okazji chciałbym podziękować Wszystkim z forum za informacje jakie do tej pory udało mi się wyczytać,czy to będąc zarejestrowanym czy wcześniej nawet troszke udawało się skubnąć wiedzy.Podziele się też doświadczeniem że termometr może pogorszyć wędzenie.Dwa tyg.temu po raz pierwszy zastosowalem termometr  i wędzenie wyszło gorsze i nie wiedziałem dla czego,teraz wiem.Starzy wyjadacze od razu bedą wiedzieć czemu, ja natomiast musiałem wyczytać.Po prostu nie otwierałem tak często wedzarki jak kiedyś żeby włożyć ręke tylko raz gdzieś w polowie.Wedzarka to skrzynia zbita z desek ktore  zdążyły się porozsychać a wieko wypaczyć więc aby łatwiej utrzymać temperature przykrywałem to czasami derką przez którą łatwo przechodzil dym.A i żar zamiast wygarniać to zalewałem z butelki z dziurką jak przy grilowaniu nie zdając sobie sprawy że wprowadzam wilgoć.Ale te błedy jakoś uchodziły i nie były aż tak zauważalne do czasu zastosowania termometru .Inni co to sklepowe tylko  mają uważali ze jest super nawet coś tam poleciało z tego wędzenia do Królowej i mówili że super. Ja wiedziałem ze to moje najgorsze wędzenie.

Edytowane 22 Listopada 2013 przez boniek

[Adek]

Nie wiem w czym jest problem ale ja jak napełniałem kiełbasę wieczorem potem na noc  do lodówki rano rozwieszałem na 2 godz. aby się osadzała w temperaturze pokojowej i do wędzarni to zawsze miałem problem z pancernym jelitem . Jak nadziewałem rano potem 2 godziny osadzania i do wędzarni to jelito na kiełbasie było poezją . Nie wiem czy to przypadek bo w międzyczasie pozmieniałem miejsce zaopatrywania się w jelita   ( kiełbaśnice ) oraz inaczej postępuje z przygotowaniem ich do nadziewania ( inna procedura - dłużej moczę i więcej razy je przelewam ) . Nie mniej tak mnie to zraziło , że teraz boję się nadziewać wieczorem . Pozdrawiam 

[EAnna]

jak napełniałem kiełbasę wieczorem potem na noc  do lodówki rano rozwieszałem na 2 godz. aby się osadzała w temperaturze pokojowej i do wędzarni to zawsze miałem problem z pancernym jelitem . Jak nadziewałem rano potem 2 godziny osadzania i do wędzarni to jelito na kiełbasie było poezją . Nie wiem czy to przypadek

 

Nie, to nie przypadek.

Lodówka obsusza powierzchniowo jelito i wierzchnią warstwę farszu. Niektóre lodówki robią to szczególnie skutecznie.

Myślę, że dodatkowo zachodzi dyfuzja frakcji białek rozpuszczalnych w wodzie z farszu do jelita. Po obróbce termicznej te białka się utwardzają tworząc strukturę łączącą farsz z jelitem. To są wprawdzie tylko moje przemyślenia ale w jakiś sposób tłumaczą zjawisko "upancerniania się jelit" po długim osadzaniu.

Jeżeli Technolodzy nie zgadzają się z moimi amatorskimi przemyśleniami i wnioskami to proszę o sprostowania.

Edytowane 22 Listopada 2013 przez EAnna

[Adek]

@EAnna, coś czuję , że masz rację - dziękuje za postawienie swojej diagnozy  . Tak jak pisałem wyżej mam uraz i robię teraz tak aby kiełbasa osadzała się max. 2 godzinki przed włożeniem do wędzarni . Wolę wcześniej wstać niż walczyć potem z twardym jelitem a kiełbasa zjadana bez jelita to nie to . Pozdrawiam

Dodano: 22 listopad 2013 - 11:40

 

 

Jeżeli Technolodzy nie zgadzają się z moimi amatorskimi przemyśleniami i wnioskami to proszę o sprostowania.

 

Też jestem ciekawy

Edytowane 22 Listopada 2013 przez Adek

[pis67]

 

 

Lodówka obsusza powierzchniowo jelito i wierzchnią warstwę farszu

 

Dlatego w lodówce trzeba  zabezpieczyć, osłonić przed wysychaniem, inaczej kicha, czyli twarda osłonka.   

[Pulek]

Adek, ja takich problemów nigdy nie miałem. Może dlatego, że mam dwie lodówki i starą bez jakiś tam NO FROSTów itp używam właśnie do wyrobów?  Jednak następnym razem spróbuję rano nadziewać, krótko osadzać i od razu wędzić. Zobaczę czy może być jeszcze lepiej  Teraz tylko pytanie...czy mogę zmielić wszystko, dodać przyprawy, porządnie wymieszać i na noc do lodówki dać i dopiero rano nadziewać?

[EAnna]

 

 

czy mogę zmielić wszystko, dodać przyprawy, porządnie wymieszać i na noc do lodówki dać i dopiero rano nadziewać?

Ja zawsze tak robię. Za wyjątkiem kabanosów.

[Pulek]

Czyli trzeba spróbować nową metodę  EAnno, dlaczego za wyjątkiem kabanosów?  Traf chciał, że akurat na myśli miałem kabanosy żeby spróbować tą nową metodą zrobić. Jak ostatnio je robiłem to jelito aż za nadto schodziło z gotowego, podsuszonego wyrobu. Może to jednak skutek nieidealnych warunków do podsuszania...

[EAnna]

 

 

dlaczego za wyjątkiem kabanosów?

To nie z powodu jelita tylko kruchości kabanosów.

[Adek]

 

 

Dlatego w lodówce trzeba zabezpieczyć, osłonić przed wysychaniem

 

Ja zawsze wrzucałem zrobioną kiełbasę  na przygotowaną wcześniej półkę ( szkło nie kratka ) w lodówce ( lodówka bez NO FROST ) bo w ten sposób więcej wejdzie niż do pojemnika . Może coś w tym jest co Ty piszesz bo z Twoim doświadczeniem to nawet nie staram się dyskutować jednak tak sobie myślę dlaczego całość wsadu miało twarde jelito  , przecież te co były w środku tego mętliku na półce były w jakiś sposób mniej narażone na wysuszenie . Zawinięcie w folię Twoim zadaniem było by właściwa metodą zabezpieczenia kiełbasy przed przesuszeniem .

 

 

.czy mogę zmielić wszystko, dodać przyprawy, porządnie wymieszać i na noc do lodówki dać i dopiero rano nadziewać?

 

Od jakiegoś czasu tylko  tak robię , rano tylko jeszcze raz krótko przemieszam sprawdzę kleistość i w jelita

 

Ja zawsze tak robię. Za wyjątkiem kabanosów.

 

 

 

Nigdy nie robiłem kabanosów bo nie mam odpowiedniego sprzętu ale ostro nad tym myślę . Rozumiem . że kabanosy muszą być długo osadzane i takie 12 godzinne w odpowiedniej temperaturze im nie szkodzi - póki co tak z ciekawości pytam

 

 

 

[Fazi]

Witam serdecznie.

Wczoraj ( niedziela) przygotowałem 6 kg mięsa na moją pierwszą wędzoną kiełbasę ( białą już robiłęm )

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3092-kielbasa-z-okolic-rzeszowa/?hl=%2Bkie%C5%82basa+%2Bokolic+%2Brzeszowa

oraz

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7524-krakowska-wgkostka/. Mięso zasoliłem i zapeklowałem i dziś rano miałem osadzać i wędzić. Niestety los chciał, że zadzwonili z pracą i mogę wędzić dopiero w środę po południu. W związku z tym mam pytanie do doświadczonych zadymiaczy. Czy mięso zapeklowane i zasolone wytrzyma do środy w lodówce ( mierzyłem temp. i wynosi 4 ^o C) a jesli nie to co mogę zrobić.

[spec202]

 

 

Witam serdecznie. Wczoraj ( niedziela) przygotowałem 6 kg mięsa na moją pierwszą wędzoną kiełbasę ( białą już robiłęm ) http://wedlinydomowe...kolic +rzeszowa oraz http://wedlinydomowe...owska-wgkostka/. Mięso zasoliłem i zapeklowałem i dziś rano miałem osadzać i wędzić. Niestety los chciał, że zadzwonili z pracą i mogę wędzić dopiero w środę po południu. W związku z tym mam pytanie do doświadczonych zadymiaczy. Czy mięso zapeklowane i zasolone wytrzyma do środy w lodówce ( mierzyłem temp. i wynosi 4 o C) a jesli nie to co mogę zrobić.

 

Wytrzyma .

[Fazi]

Dziękuję bardzo i pozdrawiam.

[kostek61]

Czy mięso zapeklowane i zasolone wytrzyma

Wytrzyma,tylko nakryj folią Alu żeby nie obsychało.

[wowa50]

Witam

Będę wędził szynki i boczki w sobotę -czy można do komory też włożyć karpia aby go uwędzić,czyteż nie jest to wzkazane?....

[andrzej k]

 

 

Wytrzyma,tylko nakryj folią Alu żeby nie obsychało.

 

 

 Folia Alu nie najlepszy pomysł . Może być reakcja z solą . Tak sobie myślę .  

 

 

  Pozdrawiam

[kostek61]

Może być reakcja z solą

Andrzeju robię tak od zawsze i nie stwierdziłem nic niepokojącego.

czy można do komory też włożyć karpia

Tak tylko powieś go obok wędzonek a nie nad albo pod nimi.

[ANNAM]

 

 

Może być reakcja z solą . Tak sobie myślę .  

 

Andrzeju robię tak od zawsze i nie stwierdziłem nic niepokojącego.

 Panowie, mozna mieso przykryc papierem do pieczenia, efekt wysuszenia bedzie zatrzymany a bedie sie po bezpiecznej stronie ,jesli wezmiemy pod uwage rekcje folii z sol. JA w kuchni bardzo ograniczylam zuzycie foli aluminiowej pranie o 99 % , wlasnie na korzysc papieru.