Pierwsze pytania i porady.

[Maad]

no tak........ wobec takich argumentów ja nie mam szans jak wynika z powyższego, inne sa nauki szkolne a inne tezy na forum.......o ile mnie pamięć nie myli......

 

Teoria jest wtedy, kiedy wiemy wszystko, a nic nie działa!

Praktyka jest wtedy, kiedy wszystko działa, a nikt nie wie dlaczego.

Tu na Politechnice, łączymy teorię z praktyką - nic nie działa i nikt nie wie dlaczego.

 

... może tak samo jest w Łazach?   ... albo na odwrót ... już sam nie wiem

Edytowane 20 Grudnia 2014 przez Maad

[beatag]

Jeszcze słówko do Abratka -pisałam, ze zalecasz w podtekscie letnią wodę ,bo jak wyrażasz się studzenie po parzeniu w zimnej powoduje szok termiczny i pow. staje się  twarda .

[DZIADEK]

Moim zdaniem zrobienie dobrej kiiełbasy dzisaj to loteria zależna od jakości mięsa jak również od tego z jakich  jakich elementów jest to mięso . Ja ropbiąc dla swojej rodziny robię kiełbasę gdzie całoć to jest ok. 65% wp kl I jest z szynek.  Żadne sposoby chłodnicze nie wpłyną na polepszenie jakości  dobrze zrobionej kiełbasy . Stare normy mówą , gdy robiliśmu kiełbasy z normalnego mięsa to  chłodzimy  je wodą dopiero wtedy gdy wydajność ich przekracza 100% wydajności. Dzisiaj  kupujemy mięso nie wiadomo jakie , blade w koilorze tak jakby wyciągniete co dopiero z moczenia w wodzie , naszprycowane nie wiadomo czym  . W ladach chlodniczych to tylko kości mają prawdziwy kolor miesa z dawnych lat , Chłodzenie wodą to nowoczesna technologia wymuszona ze względu na skład surowcowy . Chłodzić możemy wodą gdy nie mamy odpowiednich warunków chłodniczychale ale tylko do takiej tempertatury która potrafi odparować zewnętrznie  wodę z kiełbasy .

[Bagno]

Żołądki wieprzoiwe można mrozić. Mrożenie nie wpływa na odpornośc ścianek żołądka na pękanie w czasie parzenia.

 

Odnośnie studzenia wyrobów mięsnych.

 

Uważam, że każdy sposób studzenia jest dobry. Czy to, zimna woda z kranu, która w okresie letnim ma temp. około 20 C, czy w okresie zimowym ponad 10 C, czy też letnia woda o temp. około 40 C.

Jeśli do naczynia z wodą o temp. 10 C włożymy uparzone wędzonki, które na zewnątrz posiadają temp. około 75-80 C to, po minucie woda zwiększy swoja temp. o 10-20 C. Po kilku minutach nasze wyroby będą studzone w wodzie ciepłej.

Z tych powodów w czasie szkolenia SDM wyroby były studzone w wodzie zimnej.

[beatag]

Ja z tych wszystkich wypowiedzi wiem jedno - Po parzeniu trzeba SCHŁODZIĆ !-koniec kropka .pl

[Baca]

 

 

Śmiałkowie piekli w 180 stopniach -ja w 130-140..

Aż się chce napisać "każdy orze jak może" Beatko po co taka temperatura.  W takiej temperaturze obrabiamy mięsko do obiadku. Jak wszyscy robiłem wędzonki na święta szyneczkę też, waga jej około 1,5 kg a że nie chciało mi się kwitnąć przy wędzarni coby ją dopiec to dopiekłem w piekarniku w temperaturze około 90C, po uzyskaniu  w środku 68 stopni zaprzestałem, chłodzenie powietrzne a wczoraj próba organoleptyczna no i spoko soczystość kolorek i smak    . 

 

 

Moim zdaniem zrobienie dobrej kiiełbasy dzisaj to loteria zależna od jakości mięsa jak również od tego z jakich  jakich elementów jest to mięso .

Zgadzam się a często doszukujemy się przyczyny wszędzie.

Dyskusja chłodzić nie chłodzić mam na myśli wodą, swego czasu a było to w tych czasach, że jedząc kiełbaskę rozpoznawało się jej nazwę tak tak były takie smaki aż się wierzyć nie chce, widziałem jak w zakładzie pracownik po wypchaniu z wędzarni wózka z wędlinami potraktował je prysznicem z węża oczywiście wodą zimną, aż para szla. Więc? i tu mam pytanie po co to robił? może koledzy Dziadek i Abratek mi podpowiedzą o co w tym wszystkim chodziło?.

 

 

Ja z tych wszystkich wypowiedzi wiem jedno - Po parzeniu trzeba SCHŁODZIĆ !-koniec kropka .pl

No trzeba tak czy siak się wychłodzą   

[beatag]

Kurczę ,ze trzy dni temu przeglądając nowe wpisy na forum ktoś pisał ,ze nabył na allegro taką osłonkę ,czy gęstą siatkę do pakowania np. polędwicy suszonej, baleronu.Ten sprzedający gość miał sporo rzeczy do produkcji wędlin,ale za nic nie mogę znależć ani tego gościa na allegro ,ani namierzyć tego ,co pisał ,że zakupił tą siatkę .Może ktoś czytał ten wpis?

[chudziak]

 

 

.Może ktoś czytał ten wpis?

Ja czytałam, bo z obowiązku czytam wszystkie posty,  co prawda chwile mi zajęło  znalezienie ale o to Ci chyba chodziło  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3750-wyroby-pis67-co/page-120?do=findComment&comment=387835

[paweljack]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3750-wyroby-pis67-co/?p=390487

[rayan_]

Proszę

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3750-wyroby-pis67-co/page-122?do=findComment&comment=390487

[beatag]

Wielkie Dzięki-chciałam przejrzeć co gościu ma jeszcze ciekawego w ofercie no i już sobie patrzę...

[Jojo]

Po świętach ( a w sumie po przygotowaniach do świąt ) pozostała gorycz. A dokładnie gorzki posmak cebuli.

 

I tu rodzi się pytanie z rodzaju głupich:

 

" Czy cebula tarta w maszynce może robić się gorzka? Jeżeli tak to dlaczego? "

 

Dokładnie było to tak. Robiłem farsz na krokiety. Tarłem w maszynce ( Zelmer z dostawką ) pieczarki i z okazji braku czasu dołożyłem tam też cebulę ( nie chciało mi się kroić ). Wszystko zmielone i zabrałem się do pracy. Cebulę zacząłem smażyć i próbuję ją przed dodaniem grzybów - gorycz jak cholera. Normalnie gorzka. chwilę biłem się z myślami ale stwierdziłem, że nie będę ryzykował całej potrawy i wywaliłem cebulę. Następne cebule już kroiłem normalnie w kostkę i nie było w ogóle czuć gorzkiego smaku.

 

Cebule były z jednej siatki więc chyba z jednego źródła od tego samego dostawcy. Co mogło być przyczyną tego gorzkiego smaku? Czy wyciskana cebula przez maszynkę może smakować inaczej  niż krojona?

[tur100]

Od paru lat nie kroję cebuli ręcznie . Używam przystawki do ZELMERA (z czterema tarkami). Tarka do krojenia w plastry (nr 3 86 4040) doskonale nadaje się do krojenia cebuli i nie zostawia gorzkiego posmaku. Link do strony producenta: http://www.zelmer.pl/dla-kuchni/maszynki-do-mielenia/dorota-686-54

Tarka jest w zakładce akcesoria.

Edytowane 27 Grudnia 2014 przez tur100

[Jojo]

Mieliłem dokladnie na takiej samej dostawce do zlemera. No to może jedna z cebul była jakaś felerna

[Hektor]

 

 

ani namierzyć tego ,co pisał ,że zakupił tą siatkę .

Przyznaję się bez bicia to byłem ja .

Link do strony gościa już Ci koledzy podali.

Od siebie dodam, że ta "pończoszka" jest zaj@#$sta,baleron zapakowałem w 15sekund a nie jak do tej pory 15-20min+bolące palce od sznurowania i układania rozciętej osłonki białkowej.

Mięsko pyk w pończochę, pyk do siatki i po robocie, gładko miło i przyjemnie

 

 

No to może jedna z cebul była jakaś felerna

A wszystkie cebule miałeś takiego samego kształtu?

Ja kiedyś miałem w siatce okrągłe i spłaszczone i te płaskie były tak francowato gryzące w oczy przy krojeniu, że postanowiłem je zetrzeć/zmielić i właśnie one były gorzkie jak cholera  .  

[Jojo]

Hektor były identyczne. Twarde i nie przemarzniete i świeże nie puszczały szczypioru.

[Hektor]

Hektor były identyczne. Twarde i nie przemarzniete i świeże nie puszczały szczypioru.

To jak masz jeszcze tę partie cebuli to weź i sprawdź,ścierając jedną na zwykłej tarce.

[miro]

Śmiesznie to może zabrzmi, ale może akurat jedna z cebul które użyłeś została posikana przez jakieś zwierze kota lub szczura.

Przemarznięta cebula jest miękka, zaczyna gnić i raczej nie jest gorzkawa.

[jumbo]

Hektor - ta płaska cebula to odmiana bodaj ŻYTAWSKA - a ona z założenia ma mieć moc

W kwestii gorzknienia jest wiele dywagacji - że metal reaguje z siarką , że temperatura , itd

tutaj coś tam piszą na temat - http://www.przepisownia.pl/content/cebula-1

 

Osobiście skłaniam się ku przypuszczeniu , że goryczkę powoduje zbyt długi i siłowy kontakt z metalem

bo robiąc kiedyś smarówkę śledziową pokrojoną drobniutko cebulę dodatkowo zmiażdżyłem - i stała się gorzkość.

 

miro - aleś poszedł po bandzie z tym sikiem...

Edytowane 29 Grudnia 2014 przez jumbo

[Jojo]

Dzięki jumbo za linka. Widzę, że nie tylko ja miałem ten problem. Trzeba będzie kroić nożem.

[dyrek68]

Przeglądajac forum natrafiłem na kilka przepisów ponoć XIX-wiecznych lub starszych i i czasem natykam się tam na coś w tym guście: "- Parzenie 20m w 72-76st C".

Nurtuje mnie jedna rzecz, jak nasi prapradziadowie mierzyli tak dokłanie temperaturę?

[roger]

jak nasi prapradziadowie mierzyli tak dokłanie temperaturę?

 

Na łokieć , na język na palec ... a najbliższe prawdy jest to ze w oparciu o lata praktyki i bagaż doświadczeń własnych ...

Zdecydowana większość przepisów tych starych została znowelizowana bo w oryginale z pewnością nie wiedziałbyś co wziąć i jak do tego podejść

 

Weźmij śmietany gęstej słodkiej tak wiele, ile potrzebaż, przydaj cukru tłuczonego, rób puszką, której do ciasta używasz, tak długo, aż się piana wedźmie, którą na misę wyłożywszy, ulipkami obłóż, a pocukrowawszy, daj.

Możesz też na misę krzak rozmarynowy postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz. Chleba rżanego rozkrój bochen na dwoje płasko, z jednej części ośrzodkę wybierz, a masłem na to miejsce podlep i przyciśnij do misy, żeby to masło trzymało chleb mocno, a w ten chleb wsadź krzak rozmarynu, a będziesz lał pianę, a obsadziwszy ulipkami i pocukrowawszy, dasz na misę.

Edytowane 9 Stycznia 2015 przez roger

[Wirus]

Na pewno mieli takie  termometry   jak nasz kolega  Andrzejek -  Bagno   -  ale żeby to zobaczyć trzeba wybrać się na kurs SDM.

[SIVON]

 

 

Nurtuje mnie jedna rzecz, jak nasi prapradziadowie mierzyli tak dokłanie temperaturę?

 

Być może sposobem Naszego kolegi Bagno - tzw termometr nadgarstkowy  

[Baca]

@roger,A Ciebie co? staropolszczyzny się zachciało Ha!