Pierwsze pytania i porady.

[Verbatim1]

Witam. Niestety nigdzie nie mogę znaleźć odpowiedzi na moje pytanie, ani tutaj, ani w innych miejscach. Najczęściej czytam porady, żeby pierwszego dnia wędzić np. 8 godzin, następnego ileś tam itd.

Czy muszą być te przerwy? Czy mogę wędzić non stop - np. dwie, trzy doby, jeśli będzie trzeba?

[Andyandy]

Możesz wędzić non stop i możesz robić małe przerwy przy wędzeniu zimnym.

[miro]

 

 

Czy mogę wędzić non stop - np. dwie, trzy doby, jeśli będzie trzeba?

Jak to osiągniesz od strony kontroli wedzarni? 

[arkadiusz]

 

 

Jak to osiągniesz od strony kontroli wedzarni? 

 

Bardzo prosto.Wędzarnia elektryczna z dymogeneratorem.Już to testowałem.  

[StefanS]

Nigdzie w literaturze nie znalazlem konkretnych wyjasnien jak nalezy postepowac w tym przypadku. Dodatkowo wiekszosc tej literatury jest poswiecona przemyslowej produkcji wiec tam zachodza inne reguly i inne parametry sa osiagane niz w naszej "hobbystycznej" produkcji. Sam osobiscie wedze (jesli dluzej -ponad 10 godzin) to robie to z przerwami. Gdzies kiedys obilo mi sie o uszy i oczy ze wedzenie zimne bez przerwy przez kilkadziesiat godzin wplywa niezbyt korzystnie na produkt.

W mojej opinii lepszy smak uzyskuje sie wedzac z przerwami - mniejsze i mniej aromatyczne wysycenie produktu.

Kolor tez jest nieco lepszy w mojej opinii - nieco jasniejszy i bardziej blyszczacy, wedzenie zas kilkadziesiat godzin non-stop powoduje nieco ciemniejsza barwe i bardziej matowy wyglad. Smak tez jest nieco lepszy - nie nastepuje glebokie i mocne nasycenie szczegolnie phenolami wierzchnich warstw miesa - przy ciaglym wedzeniu mamy tzw. bitter taste (gorzkawy). Znaczenie wedlug mnie ma tez ze w przerwach pomiedzy wedzeniami wedliny maja dostep tlenu, zas podczas wedzenia ten dostep jest utrudniony lub niemal beztlenowe warunki co wiaze sie tez z rozwojem patogenow (mimo ze dym jest czynnikiem antybacteryjnym - ale nie do konca). Dodac chcialbym takze ze szczegolnie wazne w tym rodzaju wedzenia jest odpowiednie spalanie drewna czy zrebek czy trocin - hamowanie dostepu powietrza do komory spalania/dymogeneratora w celu ograniczenia temperatury moze spowodowac wytwarzanie m.in duzej ilosci tlenku wegla a co za tym idzie - produkt/mieso bedzie mialo zupelnie gorzki smak, bedzie bardzo mocno pachnialo wedzeniem, wystapic moze zmiana koloru wierzchniej warstwy miesa - rozowy lub gleboki rozowo-zoltawy pierscien obwodkowy.

Jest to tylko i wylacznie moja opinia po wielu probach zimnego wedzenia zarowno z uzyciem dymogeneratora wlasnej "roboty" jak i wedzenia drewnem i zrebkami bezposrednio w wedzarni.

[ziezielony]

Wędzenie na zimno dotyczy surowych wyrobów. Grzebiąc w genezie procesu, była świadomość, że sól i dym konserwują. Nie za bardzo był czas na jebdolenie się "tylko z mięsem". Przerwy wynikają, moim zdaniem, z tego, że inaczej się nie dało. Temperatura na podwórku, niska, mięso zabezpieczone przed złodziejami skrzynką. Nawet wędzenie "w kominach" na strychach wiązało się ze zmienną temperaturą i czasem...

Reguły nie ma....

Wydaje mi się, że baton uśrednia smak w swojej objętości, istotną jest temperatura i czas, ilość białka się nie zmienia...

Wędziłem choinką za razem trzecim, jeden kawałek mięsa, re-we-la-cja....

Podchodzę do tematu dość swobodnie....

[MariuszB]

Wędzę z przerwami przy bardzo długim wędzeniu bo przecież nie będę siedział przy wędzarni 25 godzin   krótkie wędzenie to od kilku do kilkunastu godzin, i tu przerw nie stosuję, i powiem uczciwe że w smaku różnic nie dostrzegam. 

[miro]

Kiedyś Robert Makłowicz w swoim programie kulinarnym pokazywał produkcję szynek.

Niestety nie mogę tego odcinak znaleźć w internecie.

 

Zapamiętałem tyle, że wędziły się w dużym pomieszczeniu, w delikatnym dymie, bardzo, bardzo długo.

Są to jedne z najlepszych szynek na świecie, tak więc można z tego wnioskować, że ciągłe wędzenie jest korzystne dla wyrobu.

 

Ps.

Jeśli ktoś też widział ten odcinek i wie o czym piszę, proszę o podanie szczegółów.

[pis67]

Tak czytam o tym zimnym wędzeniu po kilka, kilkanaście godzin i nasuwa mi się pytanie - jakie to wyroby wędzi się tak długo ? Może jakieś przykłady podacie....  wyrobów tak wędzonych.   Tak pytam....  z czystej ciekawości.

[Dodano: 09 mar 2018 - 22:49]

 

 

Nigdzie w literaturze nie znalazlem konkretnych wyjasnien jak nalezy postepowac w tym przypadku. Dodatkowo wiekszosc tej literatury jest poswiecona przemyslowej produkcji wiec tam zachodza inne reguly i inne parametry sa osiagane niz w naszej "hobbystycznej" produkcji

 

Jest sporo w literaturze, jednak żadna literatura nie zastąpi praktyki. 

 

 

 

W mojej opinii lepszy smak uzyskuje sie wedzac z przerwami - mniejsze i mniej aromatyczne wysycenie produktu. Kolor tez jest nieco lepszy w mojej opinii - nieco jasniejszy i bardziej blyszczacy, wedzenie zas kilkadziesiat godzin non-stop powoduje nieco ciemniejsza barwe i bardziej matowy wyglad. Smak tez jest nieco lepszy - nie nastepuje glebokie i mocne nasycenie szczegolnie phenolami wierzchnich warstw miesa - przy ciaglym wedzeniu mamy tzw. bitter taste (gorzkawy). Znaczenie wedlug mnie ma tez ze w przerwach pomiedzy wedzeniami wedliny maja dostep tlenu, zas podczas wedzenia ten dostep jest utrudniony lub niemal beztlenowe warunki co wiaze sie tez z rozwojem patogenow (mimo ze dym jest czynnikiem antybacteryjnym - ale nie do konca). Dodac chcialbym takze ze szczegolnie wazne w tym rodzaju wedzenia jest odpowiednie spalanie drewna czy zrebek czy trocin - hamowanie dostepu powietrza do komory spalania/dymogeneratora w celu ograniczenia temperatury moze spowodowac wytwarzanie m.in duzej ilosci tlenku wegla a co za tym idzie - produkt/mieso bedzie mialo zupelnie gorzki smak, bedzie bardzo mocno pachnialo wedzeniem, wystapic moze zmiana koloru wierzchniej warstwy miesa - rozowy lub gleboki rozowo-zoltawy pierscien obwodkowy.

 

 

Zupełnie i całkowicie nie zgadzam się z Twoimi przemyśleniami, w skrócie - wędzenie bez tlenu to czadzenie sadzami - wyrób zdyskwalifikowany, pierścienie obwódkowe - zupełnie inna przyczyna, kolor - też inne czynniki, itp. itd. 

[Verbatim1]

 

Czy mogę wędzić non stop - np. dwie, trzy doby, jeśli będzie trzeba?

Jak to osiągniesz od strony kontroli wedzarni? 

 

 

Wędzarnia z tradycyjnym paleniskiem. Dwie zmiany, inaczej raczej nie dam rady. Maksymalnie wytrzymałem non stop przy wędzarni jakieś 30 godzin, ale to katorga, już się tak więcej nie chcę męczyć.

[Andyandy]

Nocne i mocne rozmowy. Żeby wędzić non stop musi być odpowiednia wędzarnia. Duża i wędzi delikatnym dymem. Duże odpowiednio solone kawałki mięsa. Należy się cofnąć około 100 lat poczytać stare przepisy. Wędzę tak rybki - łososia i śliwki, a czasami udziec. Moja wędzarnia chociaż duża i drewniana nie nadaje się za bardzo na takie wędzenie. Dlatego dodatkowo rozszczelniam komorę. Uzyskuje się wtedy odpowiedni kolor i smak bez goryczki.

[Verbatim1]

Rozumiem, że przepływ ma być dosyć spory, tak?

[Olek.P]

Wedzone na zimno 15 dni.

[Andyandy]

Dym rzadki, przepływ delikatny i swobodny. Paleniska ma się tylko tlić. Drewno suche lub trociny. Dobry smak jest z dodatkiem śliwki. Ja wędzę bukiem i jesionem z dodatkami drzewa owocowego.

[arkadiusz]

Maksymalnie wytrzymałem non stop przy wędzarni jakieś 30 godzin, ale to katorga, już się tak więcej nie chcę męczyć.

 

Moi zdaniem tu jest problem.Nie jest to problem technologiczny tak jak pisał Stefan z czym się zupełnie nie zgadzam, ale techniczny.Przy mojej wędzarni i moim sterowaniu wędzarnią nawet ponad 30 h wędzenia nie jest problemem.Od czasu do czasu muszę tylko uzupełnić wiórki w dymogeneratorze i mogę wędzić nawet tydzień bez przerwy oczywiście jak nie będzie awarii prądu 

Edytowane 10 Marca 2018 przez arkadiusz

[miro]

 

 

Od czasu do czasu muszę tylko uzupełnić wiórki w dymogeneratorze i mogę wędzić nawet tydzień bez przerwy oczywiście jak nie będzie awarii prądu 

Jak rozwiązałeś problem popiołu w DG, że możesz tak długo wędzić bez jego obsługi? 

[Verbatim1]

Dym rzadki, przepływ delikatny i swobodny. Paleniska ma się tylko tlić. Drewno suche lub trociny. Dobry smak jest z dodatkiem śliwki. Ja wędzę bukiem i jesionem z dodatkami drzewa owocowego.

Tak będzie. Drewno, to przede wszystkim olcha i śliwa (oraz inne owocówki), do tego zrębki olchowe, mam grubsze i te drobniutkie prawie jak trociny  

A jeszcze jedno laickie pytanie, jeśli można. Jak wygląda osuszanie w przypadku wędzenia na zimno? Bo w ciepłym i gorącym suszę przy ok. 50C. Tu to samo, czy jak to wygląda?

[Andyandy]

Osuszanie w warunkach pokojowych lub altana. Dalej już tylko dym. Co do drewna olchowego osobiscie nie lubię tym wędzić. Zawsze ma jakiś posmak, który mi nie odpowiada. Mały błąd i smak asfaltu jak mówią koledzy. Może olcha jest tym uniwersalnym drzewem, Ale nie zawsze. Tak uważam. Preferuje buka, jesion, klon i owocowe.

[szafarz]

Witam

wszystkich zadymiaczy czytam forum o dawna dzięki wam zaraziłem się pasją wyrobu wędlin .

Dzięki waszym przepisom i radom wyroby są coraz lepsze chciałem podziękować wszystkim 

chociaż sam nic nie wniosłem do forum bo jestem stolarzem a nie zadymiarzem.

potrzebuje waszej pomocy 

chce zrobić salceson ozorkowy biały albo włoski nie wiem chodzi mi o to żeby ta galareta między mięsem była przeźroczysta ,

a w każdym przepisie jest dodatek skórek wieprzowych mielonych co powoduje zmętnienie galarety macie jakieś pomysły jak to zrobić i czy sama galareta zwiąże salceson 

[pis67]

 

 

chce zrobić salceson ozorkowy biały albo włoski nie wiem chodzi mi o to żeby ta galareta między mięsem była przeźroczysta , a w każdym przepisie jest dodatek skórek wieprzowych mielonych co powoduje zmętnienie galarety macie jakieś pomysły jak to zrobić i czy sama galareta zwiąże salceson

 

No jest żelatyna, ale to nie salceson będzie , ale galantyna.

[Einshell]

  Rany Boskie...   Na salceson się gotuję składniki w ''małej'' ilości wody i na wolnym ogniu... przecież...

[MartaŁuc]

Czy ktos podalby przepis na bialą. Chce zrobic na Świeta. Tak okolo 3-4 kg. Bardzo proszę.

[Maciekzbrzegu]

strona 242

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/

[szafarz]

wiem że salceson gotuje się na małym ogniu pomysł na taki salceson z przeźroczystą galaretką zrodził mi się bo jadłem taki kupny i pisało na etykiecie salceson włoski 

myślałem że da się taki zrobić w naturalny sposób tylko galaretka z nóżek i golonek robiłem próbę i rozpada się

może to była galantyna nie salceson   a na taką galantynę znacie przepis?

Edytowane 14 Marca 2018 przez szafarz

[Muski]

 

 

a na taką galantynę znacie przepis?

masz na górze wyszukiwarkę kliknij w trybik i wejdż w tryb wyszukiwania guuuuglowskiego - na forum są tysiące przepisów - oby tylko życia starczyło na spróbowanie choć 20%  
[Dodano: 14 mar 2018 - 19:37]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5647-galantyna-jak-zrobic/