Pierwsze pytania i porady.

[DanielZLodzi]

Cześć, przy okazji witam wszystkich użytkowników

 

Od niedawna bawię się w swojskie wyroby, wychodzą mi pasztety i mięsa pieczone ale ostatnio kupiłem nadziewarkę do kiełbas i już poczyniłem 4 kiełbasy z różnych przepisów (3x biała kiełbasa i 1x suszona).

 

Używam mięs: schab, łopatka, podgardle - kupuje w sklepach z mięsem Kawiks lub Grot, zawsze zwracam uwagę na świeżość mięsa.

 

Pomimo tego, mam wrażenie, że gdzieś popełniam błąd bo każda z tych kiełbas miała taki dziwny zapach i smak, dość nieprzyjemny, zapach mielonego mięsa. To dziwne bo do ostatniej już kiełbasy dodałem bardzo dużo czosnku, pieprzy a i tak ten smak nie zniknął. Ten zapach pojawia sie już po zmieleniu mięsa i pozostaje do samego końca.

 

Moje pytanie jest takie, jak pozbyć się tego dziwnego zapachu. Fakt faktem, że ja nie peklowałem tego mięsa przed parzeniem lub suszeniem i może to jest błąd (ale w przepisach na youtube np: normart (praktyka u praktyka) też nei zawsze peklują na białą kiełbase).

 

Czy ten zapach występuje ponieważ nie pekluje mięsa? Czy może gdzieś popełniam błąd? Czy może to jest jednak jakość mięsa? Z maszynką coś mam nie tak? (stara bardzo prlowska ale myje ją najdokładniej jak moge).

 

Wydaje mi się, że może dlatego, że nie peklowałem tego mięsa bo teraz czytam Wasze forum i Wy peklujecie je.

 

Czy ktoś podpowie mi co robić? Szkoda już mi kasy na marnowanie mięsa bo o ile kiełbasa miała jak jest jeszcze ciepła to jako tako smakuje z chrzanem ale jak ostygnie to jest już nie jadalna z uwagi na smak i zapach.

 

Z góry dziękuję za odpowiedzi!

Edytowane 15 Marca 2018 przez DanielZLodzi

[arkadiusz]

Czy z podgardla usuwasz gruczoły.?Jeśli nie to dopóki nie poznasz na naszej stronie jak to się robi to dawaj boczek zamiast podgardla.

Edytowane 15 Marca 2018 przez arkadiusz

[DanielZLodzi]

Tak usuwam, to było pierwsze co zobaczyłem na YT. Myślisz, że to jednak może chodzić o peklowanie?

[arkadiusz]

Nie znam całego Twojego procesu to nie wiem, , ale peklowanie nie ma tu nic do rzeczy.Obejrzyj i powiedz czy ten gruczoł też usuwasz.?

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

Edytowane 15 Marca 2018 przez arkadiusz

[DanielZLodzi]

Tak usuwam ten gruczoł a ostatnio robiłem beztłuszczowe nawet te kiełbasy (w sensie, z szynki i łopatki), napisze co robie:

 

1. Mięso myje i kroje na mniejsze kawałki do zmielenia.

2. Miele mięso na dość małych oczkach

3. Dodaję przyprawy i wodę i mieszam wszystko przez 10-15 minut

4. Moczę jelita wieprzowe przez ok 1 godz, w tym czasie 2 razy zmieniam w nich wodę

5. Nabijam wszystko do maszynki do nadziewania mięsa, nakładam jelito i robię kiełbase.

6. Po zrobieniu kiełbasy parzę w wodzie.

7. Koniec

 

i za każdym razem kiełbasa dziwnie pachnie i smakuje, myślałem że to wina mięsa z Grot-a ale potem kupiłem w Kawiksie i to samo, potem kupiłem w Piotrze i Pawle i to samo :/

Edytowane 15 Marca 2018 przez DanielZLodzi

[arkadiusz]

Jelita powinno się moczyć 12 h w zimnej wodzie.Może to wina jelit bo z tego co piszesz nie widzę jakiś większych błędów.Rozumiem że robisz to jednym ciągiem bez przerw.Niektorzy są mocno wyczuleni na stosowanie podgardla .Spróbuj zamiast podgardla zastosować boczek.

Edytowane 15 Marca 2018 przez arkadiusz

[DanielZLodzi]

Dzięki wielkie, następnym razem jelita będę moczył 12h. Chociaż mam dziwne wrażenie, że to mięso wydziela ten zapach. Dzięki wielkie za rady!

[arkadiusz]

Jak nie masz pewności co do mięsa to przed robieniem kiełbasy weź kawałek na patelnię i podsmaż.Jak będzie nieprzyjemny zapach to wina mięsa.Mogłes trafić na mięso z knura ,ale to mało prawdopodobne bo miałeś mięso z dwóch różnych źródel

[EAnna]

 

 

Dodaję przyprawy i wodę

Ile dajesz soli lub pekosoli? (na 1kg miesa).

Napisz proszę, jakie i ile dajesz przypraw. 

[DanielZLodzi]

@arkadiusz z knura odpada, z dwóch różnych źródeł i 4 razy kupowałem mięso.

@EAnna soli daje 20gr na kilo, dopiero wczoraj dałem peklosól i też 20gr ale nie trzymałem tego z przyprawami tylko od razu po wymieszaniu do nadziewania. Inne przyprawy to: czosnek (świeży wyciskany, pieprz, majeranek). Wczoraj dałem też biały pieprz. Zasadniczo żona zjadła ze smakiem ale jak kiełbaska była ciepła i widziałem, ze ściągneła flak. 

 

Czy proces peklowania ma znaczenie jeżeli chodzi o zapach? Tuż po wymieszaniu mięsa z przyprawami jak je wącham to czuje przyprawy ale czuje też ten zapach surowego mięsa, taki dziwny i on własnie nie znika :/

[rychuxxl]

Witam krótko i na temat czy można wędzić wątróbkę drobiowa , wątrobę wieprzowe? Że się da to wiem bo wszystko się da tylko czy warto co z tego wyjdzie? Czy ktoś próbował?

[pis67]

 

 

Obejrzyj i powiedz czy ten gruczoł też usuwasz.?

 

Znam to zabawne dzieło.... 

 

 

 

Jelita powinno się moczyć 12 h w zimnej wodzie

 

Coś takiego - podaj źródło tej wiedzy o moczeniu jelit? 

 

 

 

Chociaż mam dziwne wrażenie, że to mięso wydziela ten zapach

 

To nie wrażenie, tak jest....  a co śmierdzi w kiełbasie z podgardlem?  Zaparzone podgardle.....    

 

 

 

Witam krótko i na temat czy można wędzić wątróbkę drobiowa , wątrobę wieprzowe? Że się da to wiem bo wszystko się da tylko czy warto co z tego wyjdzie? Czy ktoś próbował?

 

 

Da się wędzić, tylko po co? Produkt finalny taki sobie - mało zjadliwy....   

[EAnna]

 

 

Znam to zabawne dzieło.... 

Konkurencja dźwignią rozwoju.

Nic nie stoi na przeszkodzie, aby stworzyć POWAŻNE dzieło autorstwa @pisapana.

Zamiast dyskutować z przedmówcą proszę podać forowiczowi merytoryczne, zrozumiałe porady.

Nikt tutaj nie wątpi w kompetencje @pisapana więc po cóż to podkreślać w kolejnych postach? 

W oczekiwaniu na DZIEŁO pozdrawiam.

[pis67]

 

 

Nic nie stoi na przeszkodzie, aby stworzyć POWAŻNE dzieło autorstwa @pisapana.

 

Nie będzie poważnego dzieła, bo nie tworzę dzieł żadnych, nie nagrywam filmów na YT, nie mam kont na fb itp. Ja tylko codziennie robię to co lubię, a co to? 

 

 

 

Zamiast dyskutować z przedmówcą proszę podać forowiczowi merytoryczne, zrozumiałe porady.

 

Poradziłem - może się domyśli - i inni też - nie używać podgardla....    nie będzie odruchów .....

 

 

 

Nikt tutaj nie wątpi w kompetencje @pisapana więc po cóż to podkreślać w kolejnych postach?

 

Podkreślam - codziennie się uczę   i tworzę, nic więcej, jak trzeba pomogę....    

[eMKa]

Mam mały problem, a właściwie nie ja tylko co poniektórzy próbujący moich kiełbas

Nie chodzi tu o walory smakowe, czy konsystencje – tu jest ok. Powtarza się jeden zarzut – “twarda skórka”. 

Osobiście nam (najbliższej rodzinie) nie przeszkadza, bo nikt z nas nie ściąga osłonki przy jedzeniu kiełbasy – dotyczy naturalnych.

Ale rzeczywiście nie można zdjąć “flaka” czy to z białej na ciepło czy podwawelskiej, toruńskiej, swojskiej itd. Nie ma możliwości zdjąć jak z kupnej..

Trzymam się bardzo przepisów - do przesady, tak już mam.

Suszę w temp.jakiej wędzę, najczęściej 50 C (+- 3) Suszenie do powierzchniowej suchości, wędzenie najczęściej 3 h. Próbowałem różnych jelit – bez zmian.

Na pewno błąd po mojej stronie - niestety nie wiem, nie wiem, nie wiem 

[pis67]

 

 

Na pewno błąd po mojej stronie - niestety nie wiem, nie

 

Wiem.... 

 

 

 

Suszenie do powierzchniowej suchości, wędzenie najczęściej 3 h. Próbowałem różnych jelit – bez zmian.

 

Nie wina to jelit - to suszenie może za długo, wędzenie - za mała wilgotność podczas wędzenia, zważywszy, że trzy godziny na cienką kiełbasę to sporo,  ale zależy to od wędzarni...   i tu raczej tkwi przyczyna niezdejmowalności osłonki.... 

[Jędrek81]

Witam Brać.

Podczas przygotowywania wczoraj mięsa na kiełbasę wyszło mi za mało wp. kl. III (ok 250g na 5,5 kg całości. Ze względu na zobowiązania zawodowe kupienie golonki i zapeklowanie jej będzie możliwe dopiero dziś wieczorem a rano planuję się już zająć mieleniem i wyrabianiem mięsa. Czy ma sens dzisiaj dokładać wp. III? Czy pogodzić się z tym, że kiełba wyjdzie słaba?

[arkadiusz]

 

 

Czy ma sens dzisiaj dokładać wp. III?

 

Dokup golonkę i ja zmiel i dopiero zmieloną zapekluj i schowaj do lodówki.Możesz też pokroić i  zostawić ją na noc w temp. pokojowej to szybciej się zapekluje. 

[wojs40]

... Ze względu na zobowiązania zawodowe kupienie golonki i zapeklowanie jej będzie możliwe dopiero dziś wieczorem a rano planuję się już zająć mieleniem i wyrabianiem mięsa....

Jeżeli masz w pobliżu masarnię spytaj czy nie mają zapeklowanej III. U mnie w pobliskiej masarni jest dostępna i można kupić.

[Jędrek81]

 

Czy ma sens dzisiaj dokładać wp. III?

Dokup golonkę i ja zmiel i dopiero zmieloną zapekluj i schowaj do lodówki.Możesz też pokroić i zostawić ją na noc w temp. pokojowej to szybciej się zapekluje.

Świetnie, dziękuję.

Jeszcze jedno pytanie żółtodzioba. Wyczytałem tutaj, że mięso do kiełbasy pekluje się na sucho. To znaczy, że ma być drobno pokrojone, zasypane peklosolą, wymieszan żeby równo rozprowadzić sól, a nastepnie 4-8 stC? I raz dziennie wymieszać jeszcze?

[Muski]

 

 

1. Mięso myje i kroje na mniejsze kawałki do zmielenia. 2. Miele mięso na dość małych oczkach 3. Dodaję przyprawy i wodę i mieszam wszystko przez 10-15 minut 4. Moczę jelita wieprzowe przez ok 1 godz, w tym czasie 2 razy zmieniam w nich wodę 5. Nabijam wszystko do maszynki do nadziewania mięsa, nakładam jelito i robię kiełbase. 6. Po zrobieniu kiełbasy parzę w wodzie. 7. Koniec

a moje pytania :

1. czy mięso klasyfikujesz ?

2. czy po krojeniu w kostkę lub paski  peklujesz? ile czasu i w jakiej temperaturze ? jaką ilością peklosoli ?

 jak tego nie czynisz - to po prostu Ci się psuje i normalnie zaczyna śmierdzieć - nie wspominając o rozwoju bakterii - i niebezpieczeństwie z tym związanym  

​ZACZNIJ OD AKADEMII DZIADKA  i od działu dla początkujących - krok po kroku  

[paweljack]

 

 

I raz dziennie wymieszać jeszcze?

Nie dotykać przez 48-72 godziny. 

[eMKa]

 

Na pewno błąd po mojej stronie - niestety nie wiem, nie

 

Wiem.... 

 

 

 

Suszenie do powierzchniowej suchości, wędzenie najczęściej 3 h. Próbowałem różnych jelit – bez zmian.

 

 suszenie może za długo, wędzenie - za mała wilgotność podczas wędzenia, zważywszy, że trzy godziny na cienką kiełbasę to sporo,  ale zależy to od wędzarni...   i tu raczej tkwi przyczyna niezdejmowalności osłonki.... 

 

Dziękuje,za odp.

 

Wędzarnia elektryczna

 

Spróbuje wędzić krócej,  po niedzieli robię Toruńską

Myślałem, ze wilgoc jest wrogiem wędzenia  , moę wstawić naczynie z wodą gdzieś na podłodze .Podobnie robię  przy pieczeniu wyrobów tylko wtedy patelnia z wodą laduje na deflektorze   

[pis67]

 

 

Myślałem, ze wilgoc jest wrogiem wędzenia

To wróg w fazie wstępnej - osuszaniu, ale jak już wyrób powierzchniowo suchy, sadze nie będą się kleić do powierzchni wyrobu, wtedy odpowiednia wilgotność w wędzarni pomaga - i osłonka odejdzie łatwo, i wędzonka nie będzie powierzchniowo przesuszona, jednym słowem - same plusy.    

[ary_zet]

Tak usuwam ten gruczoł a ostatnio robiłem beztłuszczowe nawet te kiełbasy (w sensie, z szynki i łopatki), napisze co robie:

 

1. Mięso myje i kroje na mniejsze kawałki do zmielenia.

2. Miele mięso na dość małych oczkach

3. Dodaję przyprawy i wodę i mieszam wszystko przez 10-15 minut

4. Moczę jelita wieprzowe przez ok 1 godz, w tym czasie 2 razy zmieniam w nich wodę

5. Nabijam wszystko do maszynki do nadziewania mięsa, nakładam jelito i robię kiełbase.

6. Po zrobieniu kiełbasy parzę w wodzie.

7. Koniec

 

i za każdym razem kiełbasa dziwnie pachnie i smakuje, myślałem że to wina mięsa z Grot-a ale potem kupiłem w Kawiksie i to samo, potem kupiłem w Piotrze i Pawle i to samo :/

Hej.

Nic nie piszesz o przelewaniu jelit.Robisz to? Cytat-Przygotowanie osłonek:

 

''Jelita konserwowane solą przed użyciem do produkcji wędlin, opłukuje się z soli i moczy w wodzie przez 2-4 godzin, aż do przywrócenia elastyczności ścianek i usunięcia soli. Następnie jelita przelewa się czystą, ciepłą wodą o temperaturze ok. 30 st.C; sprawdza, czy jelita nie mają zanieczyszczeń i uszkodzeń."