Pierwsze pytania i porady.

[Henio]

 

 

wojs40

 

Pisze o

 

ilość solanki dobierz do ilości ryb.

 

I tu można to tak zastosować , ale jak się sprawdza przepis na 10% solankę przez 12 godz. to po co kombinować i to pierwszy raz .

 

Ja tam z braku soli niejodowanej stosowałem jodowaną i różnicy w smaku i wyglądzie nie stwierdziłem ale ja mieszkam 100 m. od wielkiej wody i jód mam w powietrzu .

[Sabtom]

Proszę o wyjaśnienie pytanie może głupie ale mnie nurtuje

Kolejny raz mam w  kiełbasie po sparzeniu  wodę .
występuje ona pomiędzy jelitem a  kiełbasą.

Kiełbasę staram się nabijać w jelita dość mocno, powietrza nie widać nie wykłuwam,
po uwędzeniu na oko kiełbaska jak się patrzy . Parzę w 78 stopniach 20 minut.

Czy czas mieszania (wyrabiania) mięsa może mieć na to  wpływ ???
Czy jelita mogą na to wpływać (kupiłem w Makro ale przecież wieprzowe )

[pis67]

 

 

Parzę w 78 stopniach 20 minut.

 

 

Czy czas mieszania (wyrabiania) mięsa może mieć na to wpływ ???

 

I to jest to....   to znaczy odpowiedź...   najprawdopodobniej. 

[wojs40]

 

wojs40

 

Pisze o

 

ilość solanki dobierz do ilości ryb.

 

I tu można to tak zastosować , ale jak się sprawdza przepis na 10% solankę przez 12 godz. to po co kombinować i to pierwszy raz .

 

Ja tam z braku soli niejodowanej stosowałem jodowaną i różnicy w smaku i wyglądzie nie stwierdziłem ale ja mieszkam 100 m. od wielkiej wody i jód mam w powietrzu .

 

Nie ma tu nic do kombinowania, Henio źle mnie zrozumiałeś. Napisałem, że na 10l wody używam 1 kg soli niejodowanej i dobierając ilość solanki miałem na myśli aby do 5 ryb nie zrobić 10 l solanki lecz odpowiednio mniej.

Te dane które podałem są z filmu który zakupiłem kiedyś na tym forum, w którym Pan Leszek Kosarzecki świetnie mówi o wędzeniu ryb.  Pan Leszek ma ogromną wiedzę i każdemu polecam ten film. Jak kiedyś napisał Maxel, Leszek Kosarzecki jest autorytetem na forum.  Jest tam też kilka zdań na temat różnicy między solą jodowaną i zwykłą kamienną /bardziej żrącą/.

[arkadiusz]

Napisałem, że na 10l wody używam 1 kg soli niejodowanej i dobierając ilość solanki miałem na myśli aby do 5 ryb nie zrobić 10 l solanki lecz odpowiednio mniej.

 

Czyli wszystko się zgadza co do mocy solanki.

 

1kg soli niejodowanej na 10l wody przez 2 doby,

 

W pierwszym poście napisałeś ,że ryby solisz w 10 % towej solance przez 2 doby (48h) a dla ryb wystarczy w zupełności 12 h  i tu jest rozbieżność.Peklowanie mokre czy też moczenie w solance z soli jest funkcją czasu ,temperatury, i ilości solanki.Czym dłużej moczysz tym masz bardziej słony wyrób.Filmu nie oglądałem , ale pisząc te słowa powołuję się na własne doświadczenie.

Edytowane 11 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[wojs40]

Arkadiusz napisał

W pierwszym poście napisałeś ,że ryby solisz w 10 % towej solance przez 2 doby (48h) a dla ryb wystarczy w zupełności 12 h  i tu jest rozbieżność.Peklowanie mokre czy też moczenie w solance z soli jest funkcją czasu ,temperatury, i ilości solanki.Czym dłużej moczysz tym masz bardziej słony wyrób.Filmu nie oglądałem , ale pisząc te słowa powołuję się na własne doświadczenie.

 

 

Arku, tak napisałem i tak zawsze robię, słoność jest ok. Spróbuj proszę kiedyś potrzymać dwie doby w solance z soli niejodowanej i zobaczysz że ryby wcale nie są zbyt słone. Jeżeli będzie inaczej stawiam butelkę dobrej whisky.

Edytowane 12 Sierpnia 2019 przez wojs40

[arkadiusz]

Pomijam już ilość soli wchloniętą przez rybę,ale po co moczyć dwie doby jak odpowiednią słoność można osiągnąć po 12 h.

[wojs40]

Pomijam już ilość soli wchloniętą przez rybę,ale po co moczyć dwie doby jak odpowiednią słoność można osiągnąć po 12 h.

Nie jestem fachowcem, robię wg. sprawdzonego przepisu i jeżeli ktoś będzie chciał skorzystać z moich rad to bardzo proszę. Dlaczego dłuższe moczenie jest lepsze? Być może dlatego, że sól wyciąga wodę. A może nie. Nie wiem.

[seba244]

Witam,

 

Bardzo proszę o pomoc

Przy peklowaniu gdzie miałem garnek w spiżarce podczas przewracania mięsa zauważyłem że zalewa ma taki dziwny kolor. Jakby się białko ścinało.

czy to jest naturalny proces?

Obecnie dałem do lodówki mięso ale zastanawiam się czy nie jest one zepsute.

 

dziękuje za pomoc

 

link do zdjęcia. https://zapodaj.net/bffd655c48672.jpg.html

 

[EAnna]

 

 

Przy peklowaniu gdzie miałem garnek w spiżarce

Podaj informacje:

• Jak długo peklowałeś poza lodówką
• Jaka temperatura peklowania
• Skład i stężenie solanki
• Ilość solanki na kg mięsa

[miro]

Witam,

 

Bardzo proszę o pomoc

Przy peklowaniu gdzie miałem garnek w spiżarce podczas przewracania mięsa zauważyłem że zalewa ma taki dziwny kolor. Jakby się białko ścinało.

czy to jest naturalny proces?

Obecnie dałem do lodówki mięso ale zastanawiam się czy nie jest one zepsute.

 

dziękuje za pomoc

 

link do zdjęcia. https://zapodaj.net/bffd655c48672.jpg.html

Jaki przepis zaleca peklować w spiżarce?

[seba244]

EAnna, 

ok 40 godzin peklowania i zauważyłem objawy - po jednym dniu było wszystko ok.

temperatura ok 10 st.

pektosól 40g na 1 kg mięsa

o,4 l wody na 1 kg mięsa.

 

 

Przy peklowaniu gdzie miałem garnek w spiżarce

Podaj informacje:

• Jak długo peklowałeś poza lodówką
• Jaka temperatura peklowania
• Skład i stężenie solanki
• Ilość solanki na kg mięsa

 

[Maciekzbrzegu]

Przy takich parametrach to proszenie o awarię. A kto prosi to czasami dostaje.Bo ja prosiłem o wygrana w totka i nic.

Masz za wysoką temperaturę peklowanie przy stosunkowo niskim poziomie ste, enia peklosoli. Jak by mięso było pewne i przewiezione w chłodniczych warunkach tz był zachowany ciąg to może nic by się nie stało pisze może bo to gdybanie. Ale dopuść że w trakcie transportu do sklepu, w sklepie i w czasie transportu złapało temperature + może gdzieś coś nie było po drodze do końca higieniczne i będziesz miał awarię.

Swego czasu peklowałem mięso z promocji i vacum i wygląd zalewy był podobny ale jak dla nie było "wzbogacone".

Edytowane 19 Sierpnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[seba244]

Czyli mam rozumieć że mięso do wyrzucenia?.

 

Korzystając z okazji proszę o podanie linka do sprawdzonego przepisu na zalewę. Musze skorygować moje wartości składników w tym poektosoli skoro jest za mało.

 

Dziękuję za pomoc.

[EAnna]

proszę o podanie linka do sprawdzonego przepisu na zalewę.

 

Masz cały dział o peklowaniu:

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/185-peklowanie/

Tematy są podwieszone, więc nie musisz się trudzić szukaniem.

Zalewę robi się w różnych stężeniach, w zależności od planowanych dni peklowania.

Najczęściej są używane: tabela peklowania mokrego DZIADKA oraz tabela Szczepana.

Edytowane 20 Sierpnia 2019 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Jeżeli jest oslizłe, zapach brzydki (nie swoisty), "gluty" w zalewie, barwa mięsa zła itp to raczej tak. Ale to ocenisz na miejscu. Jeżeli nie to przygotuj nowa zalewie (nie gotujemy peklosoli, a wody też nie musimy). Schłodz zalewę do 8 stopni, wyciągnij mięso ze"starej" oplucz szybko pod bieżącą wodą i do nowej. I do lodówki Trzymaj temperature w lodowce 3-5 stopni. Przed wedzeniem pomocz w zimnej wodzie tak z 30 minut. Czy nastrzykiwałeś mięso. W "swojej" zalewie masz przyprawy do nowej nie dodadawaj już. Jeżeli dajemy przyprawy to je zagotowujemy (z wyjątkiem czosnku) w małej ilość wody i taki wywar dodajemy do zalewy. Ilość zalewy z wywarem czy bez ma być taka sama na kilo mięsa. Edytowane 20 Sierpnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[seba244]

Jeżeli jest oslizłe, zapach brzydki (nie swoisty), "gluty" w zalewie, barwa mięsa zła itp to raczej tak. Ale to ocenisz na miejscu. Jeżeli nie to przygotuj nowa zalewie (nie gotujemy peklosoli, a wody też nie musimy). Schłodz zalewę do 8 stopni, wyciągnij mięso ze"starej" oplucz szybko pod bieżącą wodą i do nowej. I do lodówki Trzymaj temperature w lodowce 3-5 stopni. Przed wedzeniem pomocz w zimnej wodzie tak z 30 minut. Czy nastrzykiwałeś mięso. W "swojej" zalewie masz przyprawy do nowej nie dodadawaj już. Jeżeli dajemy przyprawy to je zagotowujemy (z wyjątkiem czosnku) w małej ilość wody i taki wywar dodajemy do zalewy. Ilość zalewy z wywarem czy bez ma być taka sama na kilo mięsa.

 

Dziękuje za pomoc.

[Silton]

Co zrobić gdy farsz na kiełbasę jest za ''gęsty''? Robiłem wczoraj 30kg ''kiełbasy dziadka na początek'' i wygiąłem tłok w nadziewarce.

Farsz był ewidentnie za ''twardy''. Nie wiem jak to opisać dokładnie.

Kilku krotnie robiłem już tą kiełbasę i nigdy nie było problemu.

[arkadiusz]

 

 

Kilku krotnie robiłem już tą kiełbasę i nigdy nie było problemu.

 

 

O ile sklad był taki sam jak poprzednio to trafiłeś na mięso ,które bardzo dobrze kleiło.Trzeba było tak mocno nie mieszać.

[Henio]

 

 

Co zrobić gdy farsz na kiełbasę jest za ''gęsty''?

 

Woda czyni cuda .

[Maxell]

Jesli jest zbyt chudy, warto także pomyśleć o dodaniu tłuszczu. 

[miro]

Co zrobić gdy farsz na kiełbasę jest za ''gęsty''? Robiłem wczoraj 30kg ''kiełbasy dziadka na początek'' i wygiąłem tłok w nadziewarce.

Farsz był ewidentnie za ''twardy''. Nie wiem jak to opisać dokładnie.

Kilku krotnie robiłem już tą kiełbasę i nigdy nie było problemu.

Ile dodałeś wody?

[arkadiusz]

Ile dodałeś wody?

Chyba dodał tyle samo co poprzednio

 

Kilku krotnie robiłem już tą kiełbasę i nigdy nie było problemu.

[Dodano: 15 wrz 2019 - 16:52]

 

Jesli jest zbyt chudy, warto także pomyśleć o dodaniu tłuszczu. 

Jak już robił wielokrotnie to znaczy. że chyba zna proporcje.

Edytowane 15 Września 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

Mądrego to przyjemnie posłuchać.

[miro]

????