Pierwsze pytania i porady.

[arkadiusz]

Co prawda nizdra to IV wp. ale jak nie jest gruba to możesz.Warkocz to III wp. to tu problemu nie ma.Widziałem już tu takich speców co warkocz do II zaliczają.

Edytowane 26 Marca 2021 przez arkadiusz

[piotrasz]

Do II warkocza bym raczej nie zaliczył, aż takich brawurowych pomysłów nie mam.

Kiełbasę planuję robić dopiero w przyszłym tygodniu i to raczej pod koniec. Jak te warkocze i mizdrę mogę przechować? Peklowanie suche czy mokre? A może zamrozić i się nie przejmować? Kiełbasa będzie parzona, więc mrożenie teraz nie powinno stanowić problemu, prawda?

[wróbel75]

Zapekluj na 48h (peklowanie suche) i do zamrażalnika.

Ja czasem warkocze dodaję do II

[piotrasz]

Dodawanie a klasyfikacja to dwie różne rzeczy Ja pewnie też niejednokrotnie traktowałem jedną klasę jak inną, choć u mnie to przeważnie to z braku doświadczenia. Granica między II a, a II b ciągle jest dla mnie nie do końca jasna, choć teorię znam.

 

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi!

[arkadiusz]

 

 

A może zamrozić i się nie przejmować?

Śmiało.

[Maciekzbrzegu]

Z warkocza to najlepiej mi wątrobianka wychodzi.

[El komendante]

   A  osobiście to mizdrę traktuje jako odpad ,i idzie w kosz.

Też tak robię.

A jeśli robię źle, to bardzo proszę o wytłumaczenie, co  dodanie mizdry wnosi do kiełbasy.

[piotrasz]

Z warkocza to najlepiej mi wątrobianka wychodzi.

To jest też fajny pomysł. Nigdy nie robiłem wątrobianki i tym razem nie planowałem, ale ten pomysł przyda się na przyszłość. W okresie zimowym lubię zrobić polędwicę "niby dojrzewającą" i warkocz wtedy tez mi zbywa.

[wróbel75]

U mnie mizdra z tym warkoczem to czasem wygląda jak kawał schabu

Czasem się "bawiłem" i wykrawałem ją dokładnie (a dokładniej ścinałem z niej resztki mięsa/warkocza), ale z reguły nie mam czasu (a szkoda mi wyrzucać) więc mielę wszystko dwukrotnie i dodaję do farszu. Czasem, gdy wiem że polędwica będzie parzona to nie ścinam mizdry.

Fajny pomysł z tą wątrobianką, tyle że ja raz w życiu robiłem Leberkę (znaczy robiłem trzy razy ale raz się udało ) ale warte przemyślenia aby ją tutaj wykorzystać .

[sobol]

Mizdry do zamrażarki, a potem do kaszanki

[EAnna]

 

 

co  dodanie mizdry wnosi do....

Kolagen.

co by nie powiedzieć, jest to fragment mięśnia zaś najlepiej użyć go w formie gotowanej: do kaszanki, do pasztetowej, pasztetu, kapuśniaku, krupniku, itd.

Teraz jest dobrobyt i często marnotrawstwo jedzenia. Kiedyś każde białko było cenne i dzieci biły się o "flaczki" - rozgotowane do miękkości błony i ścięgna z tłuszczem. Smakołykiem były kurze łapki z rosołu.

[Wirus]

Widziałem już tu takich speców co warkocz do II zaliczają.

Proszę o wskazanie źródła, w którym jest kategorycznie opisane, że każdy warkocz (z każdej klasy mięsności tuszy) zaliczamy do III klasy mięsa.

Definicja klas nie jest oparta na elementach tuszy - vide łopatka wieprzowa. 

Edytowane 26 Marca 2021 przez Wirus

[El komendante]

. Smakołykiem były kurze łapki z rosołu.

 

Dziękuję z rzeczowe wyjaśnienie.

Od teraz po obróbce polędwicy mizdra trafi do zamrożenia w oczekiwaniu na krupniczek.

 

 

Moja LP galaretkę z kurczaka to tylko na kurczęcych łapkach a nie na żelatynie gotuje.

 

 

Pozdrawiam z wysokości Bostonu

 

[arkadiusz]

Kolego Wirus.Szkoda mi czasu bo już było wałkowane.Poszukaj sobie sam Jest wiele przykładów.Choćby nasze filmy na youtuobe.No i wskazania naszego głównego technologa a jak dobrze pamietam to sam to w końcu przyznałeś,że warkocz to III wp.

Edytowane 26 Marca 2021 przez arkadiusz

[Wirus]

jak dobrze pamietam to sam to przyznałeś,że warkocz to III wp.

 

Oczywiście jeśli odpowiada tej definicji to jak najbardziej:

Klasa III

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

 

Ale czy każdy "warkocz"     jej odpowiada ?

Edytowane 26 Marca 2021 przez Wirus

[arkadiusz]

No to o co biega?

[Wirus]

W zależności od klasy mięsności  tuszy bywają odcinki "warkocza" z większą zawartością tłuszczu, a co za tym idzie mniejszą zawartością białek łącznotkankowych.

[arkadiusz]

To ja o tym wiem,ale obecnie 99 % wieprzowiny na rynku pochodzi z tuczu przemysłowego i 99 % naszych koleżanek i kolegów zaopatruje się właśnie w taki surowiec a tam warkocz to III wp.Jak chcę kupić świnkę z chowu gospodarskiego to muszę jechać za Żyrardów do znajomego chłopa a i tak nam kłopot żeby kupić mięso z marmurkiem oraz grubą słoniną i w zwiazku z tym nie ma co dzielić włosa na czworo.

[Wirus]

 

 

i w zwiazku z tym nie ma co dzielić włosa na czworo.

Kurcze, a ja    tak już mam - analityczne  zboczenie jakieś  . 

[arkadiusz]

Po prostu upierdliwy jesteś  jak to wirus, ale ja już się do tego przyzwyczaiłem bo i tak na końcu przyznasz mi rację.

Edytowane 26 Marca 2021 przez arkadiusz

[Szymon111]

Czy jeśli mięso do ociekania umieścił bym w wędzarni na noc, to czy może dobrać się do niego jakaś nieporządna zwierzyna itp? Wloty i wylotu powietrza są fi 60mm.

[arkadiusz]

Myszka zawsze wejdzie.Zakryj wloty i po ptokach

[wróbel75]

 

 

Czy jeśli mięso do ociekania umieścił bym w wędzarni na noc, to czy może dobrać się do niego jakaś nieporządna zwierzyna itp? Wloty i wylotu powietrza są fi 60mm

1. Zapaskudzisz sobie wędzarnie wodą i wilgocią

2. Nie masz kontroli nad temperaturą (nie wiadomo jaka będzie w nocy)

3. Zwierze/ptak zawsze może się dostać (nie masz przesłon na wloty/wyloty?)

[MlKl]

Siatka metalowa o drobnych oczkach pomoże. 

[Muski]

Pytanie do pasztetowców - zawsze zdejmowałem skórę z boczku czy podgardla do pasztetu - aż tu bęc koleżanka gotuje do pasztetu boczek ze skórą - twierdzi że lepszy smak , a 2 krotnie na makowym i lepiej sie klei ? Wasze zdanie ?

Edytowane 29 Marca 2021 przez Muski