Pierwsze pytania i porady.

[arkadiusz]

Pytanie do pasztetowców - zawsze zdejmowałem skórę z boczku czy podgardla do pasztetu - aż tu bęc koleżanka gotuje do pasztetu boczek ze skórą - twierdzi że lepszy smak , a 2 krotnie na makowym i lepiej sie klei ? Wasze zdanie ?

Ja dodaję podgardle i jak jest ze skórą to ją nie ściągam.Do wątrobianki też nie ściagm bo i tak dodaję skórki .

Edytowane 29 Marca 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

Skórki zarówno w pasztetach jak i pasztetówkach i kaszankach są spoko.

Oczywiście w proporcjach naturalnych a nie "zamiast"   

Zawsze daję ze względu na naturalny kolagen. 

[Muski]

 

 

nie ściągam

 

Zawsze daję ze względu na naturalny kolagen. 

Dzieki za porade      

[jabo39]

Cześć Wszystkim!

[bobok]

Jako że dopiero zaczynam przygodę z wędzeniem mam pytanie. Po uwędzeniu zwłaszcza mięsa typu szynka, karczek czy polędwica wszystko od razu parzę. Parzenie odbywa się pod kontrolą temperatury wody jak i mięsa wewnątrz. Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wewnątrz mięsa przekładam wędzonki do wody o temp. ok. 40 stopni do schłodzenia. Później wędzonki wyciągam i zostawiam do obeschnięcia 12 - 16 godz. Takie wędzonki mają bardzo dobry smak jak i wygląd. Ale zawsze część wędzonek pakuję próżniowo lub zawijam w folię spożywczą i mrożę. I tu zaczyna się problem bo po rozmrożeniu każde mięso jest bardzo mokre i czasem np. polędwica robi się lekko gumowa czego nie było po zaparzeniu. Dodam jeszcze że pisząc mokre nie chodzi o wilgoć na zewnątrz po rozmrożeniu tylko np. po naciśnięciu mięsa wypływa z niego niewielka ilość wody a najgorsze jest to że mięso nie jest już takie dobre w smaku. Podpowiedzcie co robię źle chyba że jest to normalne zjawisko.

[Maxell]

Poczytaj, jaka jest optymalna temperatura do wzrostu bakterii. Jedynie gwałtowne schłodzenie wędzonek w zimnej wodzie, a następnie przechowywanie w warunkach chłodniczych, daje gwarancję bezpieczeństwa.

[bobok]

Ok. Na tym forum gdzieś wyczytałem o chłodzeniu w wodzie o temp. ok. 40 stopni. A jak napisałem wcześniej wędzonki po wysuszeniu pakuję próżniowo i wkładam do zamrażarki.

[Muski]

 

 

Na tym forum gdzieś wyczytałem o chłodzeniu w wodzie o temp. ok. 40 stopni

Poszukaj proszę takie wytyczne    Schładzasz w możliwie najzimniejszej wodzie - trwa to krócej  

[bobok]

A czy zły sposób schładzania może mieć wpływ na to że po rozmrożeniu wędzonki mają dużą ilość wody?

[Maciekzbrzegu]

Bardziej chyba rozmrażania.

[Muski]

 

 

po rozmrożeniu każde mięso

Rozmrażasz w lodówce - czasami 2 dni  . Ja parzę techniką SV i schładzam w zimnej wodzie , Potem lodówka 2 st C doba i następnie porcje  do obdzielania    . Po wyjęciu z lodówki i woreczków oczywiście jest odrobina galaretki, ale przy porcjowaniu na mniejsze  już nie ma ,czasami pomagam ręcznikiem papierowym  

[Bossky]

Ok. Na tym forum gdzieś wyczytałem o chłodzeniu w wodzie o temp. ok. 40 stopni. A jak napisałem wcześniej wędzonki po wysuszeniu pakuję próżniowo i wkładam do zamrażarki.

Jeśli podczas produkcji zadbasz o wszystkie zasady bezpieczeństwa czyli odpowiednie peklowanie higiena, reżim chłodniczy oraz schładzanie po obróbce termicznej to takie wyroby spokojnie leżą w lodówce . Mówię o zapakowanych próżniowo. Od dawna nie mroze wędzonek Jest to praktyczniejsze i wpływa korzystnie na smak i teksturę wyrobu. Mój maks to 4 m-ce. Dłużej nie wiem bo zjadam

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[Pacan Wojciech]

 

 

Jako że dopiero zaczynam przygodę z wędzeniem mam pytanie. Po uwędzeniu zwłaszcza mięsa typu szynka, karczek czy polędwica wszystko od razu parzę.

 

Kolego , by nie mieć kłopotów , które Cię spotykają , proponuję wyrobów nie parzyć , tylko schłodzić do temperatury otoczenia  ( u mnie to 12-18 stopni ) lub też niżej  jeśli masz  warunki ( piwnica , ziemianka ) .Następnie pakuje próżniowo lub zawijam w folię spożywczą szczelnie -wkładam do zamrażarki .Parzę przed spożyciem .

[bobok]

Dzięki za podpowiedzi. Będę testował po najbliższym wędzeniu.

[Szymon111]

Mam pytanie dotyczące peklowania i ociekania.

Mam na tarasie dość sporą skrzynię zamykaną i myślałem aby wykorzystać ją do trzymania tam mięsa w czasie peklowania jak i ociekania, ponieważ temperatura obecnie oscyluje wokół 3 stopni, przez większą część doby.

Lecz chciałbym się dowiedzieć, co by się stało gdyby temperatura obniżyła się poniżej zera nieznacznie?

Zakładam że solanka nie zamarznię i jedynie zatrzyma się proces peklowania lecz czy grozi to czymś jeszcze?

Takie samo pytanie dotyczy kiełbas osadzających się przez noc, co by się stało gdyby temp spadła np do - 1? Czy wpłynie to jakoś na produkt finalny, który później będzie wędzony?

[Muski]

 

 

się stało gdyby temp spadła np do - 1

To jeszcze nie jest problemem - problemem może być wzrost np na słoneczku do 12-15 st  

[Szymon111]

Przez cały dzień, ani przez moment nie ma w tym miejscu słońca. Z tabeli widzę że temperatura peklowania do 8 stopni jest ok, choć nie widzę takich prognoz w najbliższym czasie.

[quadro555]

Nie znam się, ale się wypowiem. Po to są tabele do peklowania zalewowego. Rzecz wygodna, tylko,niech mnie mądrzejsi poprawią, poniżej zera peklowania nie będzie. Skoro temperatura spada poniżej zera nocą to moim skromnym zdaniem nie powinno się peklować w takich warunkach. Przy założeniu peklowania dwutygodniowego jeżeli 30% czasu proces peklowania jest zakłócony to chyba nie o taki efekt chodziło twórcom tabel peklowania. Warunki chłodnicze = bezpieczeństwo i powtarzalność procesu.

[Woytas]

Podpiszę się pod tym co napisał quadro555, to trochę wywarzanie otwartych drzwi to co piszesz. Niepotrzebnie sobie komplikujesz i wprowadzasz niepewność co do końcowego efektu. Spadek temp poniżej zera jest mniejszym problemem niż czas w jakim okresie się to dzieje. Poranny przygruntowy przymrozek raczej krzywdy nie zrobi, ale co będzie jak temperatura spadnie niżej i np o 2 w nocy. Będziesz czuwał przez noc?, bez sensu trochę.

Ja w zimie kiełbasy osuszam w kuchni, robię mikro uchył na noc w oknie i jest ok.

[pablos83]

Mam ( może i głupie, ale istotne dla mnie pytanie ). Mianowicie w jakiej temperaturze wytapia się tłuszcz z mięsa? Przykład: Robię kiełbasę której składowymi jest mięso wyłącznie mielone. W jakiej temperaturze maksymalnie można wędzić / podpiekać aby tłuszcz nie wytopił się?

Edytowane 26 Października 2022 przez pablos83

[Muski]

W jakiej temperaturze maksymalnie można wędzić / podpiekać aby tłuszcz nie wytopił się?

Do 40 st  , ale nie bardzo sobie wyobrażam podpiekania w tej temperaturze. Parzysz w wodzie ? to też w 70-85 st . Tłuszcz tłuszczowi nie równy , inny jest z dzika, inaczej się topi karkowy WP , inaczej podgardle, inaczej płynie mangalica....... oj sporo tego.

Edytowane 26 Października 2022 przez Muski

[EAnna]

 

 

Mianowicie w jakiej temperaturze wytapia się tłuszcz z mięsa?

Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, bo:

 

 

Tłuszcz tłuszczowi nie równy , inny jest z dzika, inaczej się topi karkowy WP , inaczej podgardle, inaczej płynie mangalica....... oj sporo tego.

Dlatego, w celu uniknięcia podcieków - nie używa sie do kiełbas tłuszczów miękkich wp.,  tłuszczu z dzika itp.

Sporo zalezy też od żywienia zwierzęcia.

Wieprzowina uzyskiwana głównie na spasaniu kukurydzy zawiera prawie w całości miękkie tłuszcze, czyli z dużą domieszką kwasów tłuszczowych jedno- i wielonienasyconych.

To, czym karmia nas "autorytety", że tłuszcz/smalec wp. jest głównie nasycony (twardy), należy między bajki włożyć.

"Twarde" to są margaryny 

[beatag]

Przez cały dzień, ani przez moment nie ma w tym miejscu słońca. Z tabeli widzę że temperatura peklowania do 8 stopni jest ok, choć nie widzę takich prognoz w najbliższym czasie.

Nie myślałeś o peklowaniu na sucho w workach próżniowych i wtedy do lodówki?[zajmują o wiele mniej miejsca]

[Maciekzbrzegu]

Jak robicie w szynkowarze. To po zaparzeniu szybko schładzacie szynkowar i do lodówki i tu pytanie. 

Zwalniacie sprężyny o "jeden ząbek " ,czy nie popuszczacie sprężyny,  A może jest inny sposób. 

Edytowane 22 Czerwca 2023 przez Maciekzbrzegu

[wróbel75]

Kochani, czy sterylizacja bigosu w szybkowarze 60-65min. wystarczy?

Słoiki 750ml wkład 650g

Szukałem ale nigdzie nie mogłem znaleźć. Wszędzie były konserwy