Pierwsze pytania i porady.

[EAnna]

42 minuty temu, wróbel75 napisał(a):

Szukałem ale nigdzie nie mogłem znaleźć. Wszędzie były konserwy

Jest taka pozycja w "konserwach":

[Rok 1955] Produkcja konserw w opakowaniach szklanych. Konserwy mięsne, drobiowe, rybne.

Są tam czasy sterylizacji dla opakowań szklanych 500ml wg wzoru:

40+60+40/121

Sądzę, że dla 750ml czasy są podobne.

Jednak w szybkowarze uzyskujesz 116 st.C. Więc czasy powinny byc dłuższe.

O ile? Nie wiem. Moze ktoś natknął sie na inną tabelę.

[wróbel75]

2 minuty temu, EAnna napisał(a):

Jest taka pozycja w "konserwach":

[Rok 1955] Produkcja konserw w opakowaniach szklanych. Konserwy mięsne, drobiowe, rybne

 

EAnno w książkach nie szukałem. Na pewno to zrobię.

 

2 minuty temu, EAnna napisał(a):

Są tam czasy sterylizacji dla opakowań szklanych 500ml wg wzoru:

40+60+40/121

Sądzę, że dla 750ml czasy są podobne

A możesz mi rozwinąć ten wzór?  😳

Bo pewnie sam po jakimś czasie bym doszedł, ale słoiki się właśnie "szybkowarzą" to i tego czasu trochę brakuje.

[wróbel75]

Z góry bardzo dziękuję 🙂

[wróbel75]

To będzie 75min? Dobrze kombinuję?

Ale tylko 121 wiem co oznacza😁

Szukam dalej

[Maxell]

Pierwsza liczba to czas dochodzenia w minutach, druga to czas sterylizacji właściwej, a trzecia to czas studzenia.

[wróbel75]

Tak coś podejrzewałem że to może być to, tylko ta "kreska dzielenia" coś nie pasowała.

Kurcze, to muszę się podszkolić/poczytać, bo mi szybkowar zaczyna wrzeć (unosi się zawór) po ok.10-15min.

Czyli będę musiał pewnie nauczyć się tak podgrzewać aby zajęło to 40min.

Dzięki Wam wszystkim jeszcze raz za pomoc

Edytowane 11 Grudnia 2023 przez wróbel75

[Gobo]

Jak długo trzymacie mięso w marynacie i czy codziennie je przewracanie?

[chudziak]

 Odpowiadam:

trzymamy generalnie ok 10 dni i nie przewracamy .

[mamuśka]

Ja trzymam 13-14 dni w zalewie. Nie przewracam, ale codziennie zaglądam czy wszystko w porządku ( z zalewą, mięsem). To nie jest tak. że w czasie peklowania zostawia się bez nadzoru wkład w pojemnikach.

Jak coś się dzieje, interweniuję.

[wkladzik]

Cześć, czy warto wykonać szynkę dyszke, jak wypada w porównaniu z tradycyjną kulką jeśli chodzi o soczystość, błony itp  ? 

[Grzewlod]

3 minuty temu, wkladzik napisał(a):

czy warto wykonać szynkę dyszke,

Pewnie, że warto pod warunkim, że masz jakąś imprezę ponieważ to "kawał smacznej szynki". Dzielenia i mrożenia nie polecam.

[arkadiusz]

18 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Dzielenia i mrożenia nie polecam.

Ja plasterkuję na krajalnicy i zamykam próżniowo i mrożę.

[wkladzik]

Czy wiecie jak jakie są nazwy handlowe mięśnia półścięgnistego i dwugłowego ? jak ostatnio poszedłem do mięsnego i poprosiłem o mięsień półbłoniasty to sprzedający popatrzył na mnie jak na czubka, więc musiałem użyć określenia szynki zrazowej. Ogólnie obawiam się czy w sklepie będą mi w stanie wykroić to co będę potrzebował. 

Edytowane 2 Stycznia 2024 przez wkladzik

[Bagno]

Godzinę temu, wkladzik napisał(a):

...obawiam się czy w sklepie będą mi w stanie wykroić to co będę potrzebował. 

    W Polsce obowiązuje swoboda działalności gospodarczej. Dlatego w sklepie specjalistycznym  zatrudnione są osoby ( brak prawnych wymagań ), które nie mają wykształcenia w zakresie znajomości towaroznawstwa mięsa i przetworów mięsnych.

Nie dawno byłem świadkiem jak sprzedawca oferował klientce nieobrobiony m. trójgłowy ( łopatka) jako tzw. myszka.

Nic na to nie poradzimy. 

Chyba, że większość klientów będzie wykazywała się znajomością towaroznawstwa mięsnego, wówczas nauczymy personel sklepów mięsnych właściwego rozróżniania elementów mięsnych.

 

[EAnna]

2 godziny temu, wkladzik napisał(a):

Czy wiecie jak jakie są nazwy handlowe mięśnia półścięgnistego i dwugłowego ? j

Określenia stosowane dla mięsa wołowego są bardziej zrozumiałe dla sprzedawców:

• półścięgnisty - fałszywa polędwiczka
• dwugłowy - zrazowa dolna
• półbłoniasty - zrazowa górna
• czterogłowy - kulka

[wkladzik]

Kupiłem schab b/K

Chciałbym zrobić z niego polędwicę, wstępnie go oczyściłem, lecz nie wiem czy trzeba usunąć ten mięsień ciemniejszy na zdjęciu. 

To chyba nie jest warkocz ? 

Mieso chciałbym zapeklowac jak najszybciej więc idę na łatwiznę z pytaniem. W między czasie sam będę szukał odpowiedzi.

 

Znalazłem zdjęcia obrobionego schabu

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3772-schab-z-warkoczykiem/page/2/#comment-102369

 

Natomiast Toschiba pisał

"

Dla mnie żeby schab b/k można było nazwać polędwicą, musiał by być idealnie oczyszczony, taki „filet” składający się tylko z jednego mięśnia, bez błon, tłuszczu i innych przyrostów i mięśni.

Od początku mojego życia schab był schabem i tak już pozostanie, żadne normy tego nie zmienią, może być z kością lub bez i na tym się kończy podział. :lol: :lol: :lol:

"

Edytowane 11 Stycznia 2024 przez wkladzik

[arkadiusz]

Tu masz odpowiedź. To co pokazujesz to jest źle obrobiony schab.

 

 

Edytowane 11 Stycznia 2024 przez arkadiusz

[wkladzik]

Planuje na święta zrobić kiełbasę swojska, udało mi się uzyskać klasy III 1.5kg  głównie okrawki z szynki, łopatki, schabu i golonki które kiedyś miałem zamrożone. 

Oraz 1kg klasy II z szynki I schabu. 

 

Ktoś mi może podpowiedzieć ile dołożyć klasy I i II  by kielbasa miała dobre proporcje? 

[quadro555]

Osobiście daję około 20-25% trójki. 

[arkadiusz]

7 minut temu, quadro555 napisał(a):

Osobiście daję około 20-25% trójki. 

Jeszcze zależy co uważamy za III wp.Jeśli jest to czyste mięso z golonki wp. lub mięso ścięgniste wołowe to wystarczy 10%.

Edytowane 26 Marca 2024 przez arkadiusz

[Muski]

To łatwo sobie policzysz np zupełnie niezła kiełbasa lubi trochę tłustego to I WP dasz np 25% Twojej III 20% i na II zostanie 55%. 

[Muski]

2 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Jeszcze zależy co uważamy za III wp

To bardzo dobra uwaga

[arkadiusz]

W dniu 11.01.2024 o 13:43, wkladzik napisał(a):

Od początku mojego życia schab był schabem i tak już pozostanie, żadne normy tego nie zmienią, może być z kością lub bez i na tym się kończy podział. :lol: :lol: :lol:

Czyli od początku byłeś w błędzie.Nie ma czegoś takiego jak schab bez kości.W nomenklaturze nasarskiej schab jest zawsze z kości.Odkoszczony to polędwica.W nomenklaturze sklepowej coś takiego istnieje.Ponieważ jesteś uczestnikiem strony, która przestrzega norm masarskich to i należy posługiwać się masarskim nazewnictwiem.

Edytowane 26 Marca 2024 przez arkadiusz

[EAnna]

Godzinę temu, wkladzik napisał(a):

klasy III 1.5kg  głównie okrawki z szynki, łopatki, schabu i golonki

Na którym zdjęciu jest ta III???

[wkladzik]

U mnie golonki w klasie trzeciej jest 0,20kg więc mało. 

Zrobię tak jak piszesz Muski

Kl1  25% 1.7kg

Kl2  55% 3.9kg

Kl3 20% 1.4kg 

 

Może pokuszę się o kiełbasę kruchą, pierwszy raz robię z tego co mam, a nie z gotowych przepisów. 

 

 

Teoretycznie klasa 3 jest na pierwszym zdjęciu.  Skoro pytasz to już wiem, że coś jest nie tak

Wiem że klasyfikacja wychodzi mi beznadziejnie, staram się ale nie mam do tego umiejętności. 

Klase pierwszą z szynki wykroje, dwójkę z boczku rownież bo to nie problem.  Natomiast mam duży problem aby wykroić klase 2 i 3 z szynki, łopatki, jestem w tym lewy

 

 

 

Edytowane 26 Marca 2024 przez wkladzik