Pierwsze pytania i porady.

[krzychuzab]

Witam. Pytanie dotyczy wędzenia w zimę. Zapowiadają minus 5 stopni o wędzonki zapeklowane, kiełbasa w trakcie. W zasadzie w mojej wędzarni samoczynnie utrzymuje się temperatura 50 stopni latem. W zime okolo 35-45 (gdy drewno się tli tak jak powinno być). Czy niższa temperatura będzie miała wpływ na smak produktów. Może na coś zwrócić uwagę? Czy na siłę podkładać do ognia żeby się rozpalało i temperatura wzrastała do 50-55 stopni?

[grehor1]

Zrobisz troszkę więcej żaru w palenisku i spokojnie dasz radę uzyskać 50-55 st. Jeśli idzie o smak to nie ma temperatura wpływu na niego.

 

 

 

Wysłane z mojego ANE-LX1 przy użyciu Tapatalka

[krzychuzab]

Jeśli idzie o smak to nie ma temperatura wpływu na niego.

To jaka jest rola i sens utrzymywania temperatury? Zakładając, że wyroby podlegają pieczeniu lub parzenia po wędzeniu.

[Phazerrro]

Witam,

 

 Jestem świeży tu na forum i wędzę od niedawna.

W zasadzie to pierwszy taki przypadek jak na fotce poniżej.

 Kiełbasa zakładam ,że do wyrzucenia - wie ktoś może jak do tego doszło i co to właściwie jest?

 

***Jeżeli to nieodpowiedni dział proszę moderatora o przeniesienie do odpowiedniego działu - z góry przepraszam.

[Maciekzbrzegu]

wie ktoś może jak do tego doszło

Samoistnie. Zarodniki pleśni (grzybów)  są wszędzie wystarczy sprzyjająca atmosfera temp wilgotność i się namnarzają

 

 

co to właściwie jest?

Pleśń

 

I teraz jest kwestia . Pleśń jest pożądana (jak wiemy jaka  jest i jest uwzględniona w technologi wyrobu)  w wyrobach dojrzewających .

Prawdopodobnie chciałeś podsuszyć kiełbaskę.  Trudno ze zdjęcia wyrokować. ale jeżeli nic po za tym nie dzieje się z kiełbasą  nie jest śliska nie ma złego zapachu czy koloru była robiona na peklosoli i to tej górnej dawce . To możesz  ją przetrzeć roztworem soli lub spirytusu i przenieść do pomieszczenia o niższej wilgotności a większej temperaturze , czy ewentualnie zwiiększyć przewiew  w miejscu którym jest ,  jak chcesz mieć podsuszaną  . Ale to zależy od Twojej oceny na  "miejscu" . 

Edytowane 5 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

początki pleśni - trzeba szybko przetrzec octem - ja to robie 5% - jak sie pojawią - -mały przewiew  - zobacz zapach i smak - być moze jest dobra

[arkadiusz]

 

 

 Kiełbasa zakładam ,że do wyrzucenia - wie ktoś może jak do tego doszło i co to właściwie jest?

 

 

Ja bym nie wyrzucał.Przemyj woda z solą.

[Phazerrro]

Dzięki za szybką reakcję - jest to kiełbasa "biała surowa" z sklepu. Nie wiem ile peklosoli użyto do jej wytworzenia, ale sytuacja zdarzyła mi się pierwszy raz, a zawszę biorę z tego źródła towar* wędzę i suszę w tym samym miejscu.

 

Zapach jest ok, nie jest śliska - kolor właściwy tylko te kropki psują kompozycje

Potraktuje je solanką / wodą z octem - przerzucę w cieplejsze miejsce i zobaczymy co się bezie działo.

 

Jeżeli ktoś ma jeszcze spostrzeżenia - zachęcam

Edytowane 5 Lutego 2019 przez Phazerrro

[Maciekzbrzegu]

jest to kiełbasa "biała surowa" z sklepu. Nie wiem ile peklosoli użyto do jej wytworzenia,

Z definicji do typowej białej polskiej nie używa się peklosoli , a do islandzkiej to nie wiem .

Edytowane 5 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

przerzucę w cieplejsze miejsce

 

Tego nie rób.Powinna wisieć w temp.12 C i wilgotności 80% i powinna być na peklosoli a nie na soli.Kiełbasa na soli jest do szybkiego spożycia.Ta pleśń jest prawdopodobnie nieszkodliwa.

Edytowane 5 Lutego 2019 przez arkadiusz

[Angelos]

Zawartość peklosoli możesz sprawdzić w przekroju. Jak jest szara, albo z szarym oczkiem, to nie ma peklosoli tylko sól. W takim przypadku trochę ryzykowne jest dłuższe przechowywanie (jad kiełbasiany). Tyle wyczytałem na forum :-) jeśli coś źle napisałem, bardzo proszę prawdziwych fachowców o poprawienie i nie bicie :-) Edytowane 5 Lutego 2019 przez Angelos

[nestor]

trzeba sprawdzić,czy na przekroju nie ma pleśni,wtedy wędlina jest niezdatna.Jeżeli kiełbasa jest niepeklowana można ją poddać procesowi termicznemu.Pieczenie w temp. powyżej  100 stopni , albo gotowaniu..

Edytowane 6 Lutego 2019 przez nestor

[electra]

Skoro to sklepowa kielbasa to poprostu isc badz zdzwonic i wszystko bedzie wiadome czy na soli czy na peklosoli.Jezeli nie byla opakowana,  bo opakowaniu tez jest przeciez napisane.

[Phazerrro]

Po przekrojeniu kiełbasa ok. kolor,smak i zapach właściwy.

Dziś wędziłem przygotowaną przez siebie kiełbasę - odczekam z 2dni i zobaczę.

 

Podziękował za podzielenie się wiedzą i spostrzeżeniami - udanego weekendu

[piurko]

Tak na chybcika , jeśli można ...

Do parzenia wędzonek w workach zgrzewanych , ładować mięso ciepłe czy schłodzić najpierw ?

[EAnna]

 

 

Do parzenia wędzonek w workach zgrzewanych , ładować mięso ciepłe czy schłodzić najpierw ?

Można ciepłe. Ja tak robię zawsze    

[arkadiusz]

Tak na chybcika , jeśli można ...

Do parzenia wędzonek w workach zgrzewanych , ładować mięso ciepłe czy schłodzić najpierw ?

A jaka to różnica jak i tak nie możesz sprawdzić kiedy wyrób osiągnie w środku żądaną temperaturę.

Edytowane 16 Lutego 2019 przez arkadiusz

[piurko]

 

Do parzenia wędzonek w workach zgrzewanych , ładować mięso ciepłe czy schłodzić najpierw ?

Można ciepłe. Ja tak robię zawsze    

 

Dzięki EAnna   

 

 

 

Tak na chybcika , jeśli można ...

Do parzenia wędzonek w workach zgrzewanych , ładować mięso ciepłe czy schłodzić najpierw ?

A jaka to różnica jak i tak nie możesz sprawdzić kiedy wyrób osiągnie w środku żądaną temperaturę.

 

 

Nooo... żadna   i dla Ciebie jest to oczywista oczywistość    , ale weź poprawkę na niektórych "młodych" a pewnie i znajdzie się kilku "starych" ,  że czytając różne tematy , robi się niezły mętlik w głowie ...

Było gdzieś pisane o zapakowanych wędzonkach , chyba niewysuszone przed dymieniem , i coś tam było o kwaśnym mięsie...

Więc wolę zapytać...

[arkadiusz]

 

 

Więc wolę zapytać...

 

A pytaj.  To Ci się chwali, że najpierw pytasz a później robisz   . 

[Maciekzbrzegu]

Witam jak Sibaski technicznie skorzystać z rabatu w https://swojskiwyrob.pl/ . Technicznie tz co gdzie wklepać bo podchodzę do tematu i coś nie wychodzi

[bartekr]

Panowie potrzebuje szybkiej odpowiedzi. Czas mało bo mięsiwo przygotowane. Robię tzw. mielonkę w słoikach. Łopatka + podgardle. Zastanawiam się co wyjdzie jak upcham to do woreczka + szybkowar. Będzie galaretka? Odlewać skroplony po gotowaniu?

Proszę w szybką odpowiedź. Dziękuję i pozdrawiam.

[Muski]

 

 

Robię tzw. mielonkę w słoikach

To chyba wiesz jak to zrobić jak już robisz.

 

co wyjdzie jak upcham to do woreczka + szybkowar. Będzie galaretka? Odlewać skroplony po gotowaniu?

do jakiego woreczka ? jakie woreczki do szybkowara ? i po co woreczki do szybkowara ? tam jest więcej niż 100 st . Co odlewać/ co rozumiesz pod pojęciem : skroplony po gotowaniu ?  - za dużo niewiadomych= za mało danych 

[bartekr]

Szynkowar. Okrągły 1 kilowy. Nie zauważyłem że automat sam mi zmienił wyraz.

[Silton]

W oryginalnym przepisie na białą wychodzi 22g/kg soli. Ja chcę dać 18g/kg ale peklosoli. Ma to rację bytu?

[EAnna]

W oryginalnym przepisie na białą wychodzi 22g/kg soli. Ja chcę dać 18g/kg ale peklosoli. Ma to rację bytu?

Kiełbasa biała, to wyrób z nie-pekowanego mięsa, czyli na samej soli.

Co do ilości - 18g/kg mięsa może być.

Jak chcesz mieć kiełbaskę "różową" możesz dać 50/50 sól z peklosolą.

Mięso powinno się w tym wypadku peklować 48h.

Stosując sole morskie lub kamienne uzyskasz podobny efekt (lekko różowe mięso) ponieważ zawierają one azotany oraz sole metali.

Zawsze robię "białą" na "różowo" ale wyłącznie na soli kamiennej kłodawskiej do przetworów.

Zwróć uwagę na antyzbrylacz: poszukaj soli bez niego.