Peklowanie - pytania i porady

[Tołdi]

Nie sugeruj się do końca moją odpowiedzią, ale ja dziś zrobiłe tak: peklowałem szynkę i troszęszckę wystawała, więc do garczka włożyłem słoik wypełniony wodą i poziom roztworu się podniósł i jest ok (tak wyczytałem na forum).

Co do ziół - użyłem do boczku - na 1 kg dałem 0,4 l wody. Z tego w 300 ml rozpuściłem pektosól, a w 100 ml zaparzyłem zioła, wystudziłem, dodałem do roztworu pekto i zalałem boczek.

Co do nastrzyku sam nie mam pojęcia jak się to robi - miałem w planach na szynce, ale nie wie jeszcze jak. Korzystałem z przepisu jeśli dobrze pamiętam Szczepana (jeśli pomyliłem imię przepraszam, ale od tygodnia czytam forum i zaczyna mi się już wszstko mieszać). Na 1 kg szynki 1 l roztworu 7 %. Do tego wykonać 1 nastrzyk 10% miałem , ale nie rozumiemo o co chodzi? Czy wsztkrzyknąć 10% przygotowanego rotworu, czy roztwór 10% -towy? Może mnie ktoś oświecić? Czy jeśli nie zrobiłem tego dziś rano, mogę to zrobić jutro? 

[Bagno]

 

 

Czy wsztkrzyknąć 10% przygotowanego rotworu, czy roztwór 10% -towy? Może mnie ktoś oświecić? Czy jeśli nie zrobiłem tego dziś rano, mogę to zrobić jutro?

Przygotowujesz potrzebną  ilość solanki (7%) w ilości 10% masy mięsa. Całość nastrzykujesz równomiernie w mięso.

[Tołdi]

No i się rozjaśniło trochę w głowie . Wielkie dzięki. Jeszce tylko jakbyś mógł powiedzieć, czy solankę do nastrzyku biorę z ogólnej ilości potrzebnej do peklowania, czy przygotowuje osobno?

[Baca]

 

 

Jeszce tylko jakbyś mógł powiedzieć, czy solankę do nastrzyku biorę z ogólnej ilości potrzebnej do peklowania, czy przygotowuje osobno?

Z ogólnej   

[janas19871]

Witam Panie i Panowie . Z góry przepraszam jeżeli jest to niedozwolone ale nie zdążyłem do końca przeczytać regulaminu. A mianowicie powoli muszę kończyć kariere wędzenia ponieważ zmieniam adres zamieszkania ( blok ) i mam na sprzedanie resztę drewna do wędzenia ( jabłoń ) . Szkoda aby spalić to w kominku czy na ognisku a komuś na pewno się przyda. Cena wydaję mi się atrakcyjna. Przesyłam poniżej link allegro: http://allegro.pl/drewno-do-wedzenia-wedzenie-grill-jablon-na-kg-i5203189670.html

W razie pytań lub chęci zakupu kontakt ze mną:

 

e-mail: klusek1987@gmail.com

tel.kom. 604-104-919

 

Pozdrawiam.

 

janas19871

[miro]

[wróbel75]

janas wrzuć tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/6-gie%C5%82da/

[Simcha]

Mieszankę peklujacą azotanową na saletrze robi się w następujacej proporcji  -

1 kg soli -   20-50g saletry

100g soli -  2 -5 g saletry

50 g soli  -  1- 2,5 g saletry

Witam ,

Mam pytanie jak ilości podane powyżej mają się do ilości mięsa.

Czy na 1 kg mięsa mam użyć 50 g soli i 1-2,g saletry bo wody to wiem że 0,4 -0,5 litra.

Mam prośbę o szybką podpowiedź bo właśnie chciałem nastawiać. Z góry dziękuę!!

[DZIADEK]

To jest mieszanka  do peklowania mięsa .  Przy peklowaniu suchym mięs na kiełbasy stosujemy przeważnie 18-20g na 1 kg mięsa. Przy peklowaniu mokrym  robimy przeważnie solankę ok. 9-10% tj. 90- 100g tej mieszanki na 1 litr wody . Na 1kg mięsa stosujemy przeważnie 0,4-0,5 litra tej solanki

Edytowane 3 Kwietnia 2015 przez DZIADEK

[nestor]

Simcha,daj sobie spokój z saletrą,użyj do peklowania peklosól.

[Simcha]

Simcha,daj sobie spokój z saletrą,użyj do peklowania peklosól.

Dziękuję bardzo,

Wiem też bym chciał przejść na peklosól ale ostatnio nastawiłem 1 kg schabu wg Tabeli Dziadka na cztery dni z 1,5 nastrzyku 90 ml 62 g peklosoli 0,4 litra wody. Miałem problem bo zalewa nie zakrywała mięsa więc dorobiłem jeszcze 50 % zalewy w powyższych proporcjach. Po czterech dniach moczyłe mięso ok 15 min tak jak resztę mięsa peklowanego z sola i saletrą na 14 dni bez nastrzyku ale za to w zbyt dużo było saletry o czym pisałem w moim pierwszym poście na poprzedniej stronie. Mięso z soli i saletry wyszło bardzo dobrze a z peklosoli z nastrzykiem strasznie słone. Co zrobiłem żle??

[Simcha]

To jest mieszanka  do peklowania mięsa .  Przy peklowaniu suchym mięs na kiełbasy stosujemy przeważnie 18-20g na 1 kg mięsa. Przy peklowaniu mokrym  robimy przeważnie solankę ok. 9-10% tj. 90- 100g tej mieszanki na 1 litr wody . Na 1kg mięsa stosujemy przeważnie 0,4-0,5 litra tej solanki

Dziękuję bardzo za pomoc!

Wesołych Swiąt!

[adamdariusz]

Mam pytanie.

Pekluję 2 szyneszki wg. tabeli Dziadka na 5 dni.

Po tych 5 dniach chciałbym wyjać jedną szyneczkę i ją parzyć (wędzarnia się buduje)  a druga przytrzymać jeszcze w zalewie 3 dni.

Czy tej drugiej coś się stanie i jakie mogą być skutki uboczne?

[arkadiusz]

 

 

Czy tej drugiej coś się stanie i jakie mogą być skutki uboczne?

 

Może być za słona, ale jest na to sposób dla bardziej zaawansowanych.Należy ją przed parzeniem wymoczyć w zimnej wodzie i tu potrzebne jest doświadczenie jak długo należy moczyć. 

[adamdariusz]

Dopiero zaczynam przygodę z własnymi wyrobami - jestem poczatkujacym.

Może macie jakieś wskazówki? Może pozostałą zalewę podzielić na pół i zmniajszyć jej zasolenie uzupełniając zimną,  przegotowaną wodą?

[arkadiusz]

Jeśli pekluje się krótko to dolej zimnej wody i osłab solankę do 8-9 % .

Edytowane 12 Kwietnia 2015 przez arkadiusz

[hefal]

Hefal: Podsumowanie informacji o peklowaniu, moje kompendium wiedzy

 

///////PEKLOWANIE NA MOKRO///////

 

1. Solanka: Na 1 litr wody daje się od 80, 100 do 200 g Soli do peklowania – jest to zasada ogólna

Jednak, z informacji dostępnych na stronie głównej wynika:

Aby zastopować rozwoju bakteri i/lub je zabić należy przygotować roztwór soli 16-20% czyli na każdy litr wody należy dodać 160 -200 g soli peklującej (bądź mieszanki soli z saletrą)

Saletra radzi sobie z bakteriami odpornymi na działanie wysokich stężeń soli, oraz utrzymuje/nadaje mięsu kolor.

 

2. Woda zawsze przegotowana

 

3. Sól peklująca - Gotowa lub ... mieszanka*

 

* Sól peklująca własnej produkcji:

 

na 1kg soli 20 - 50 gr. saletry (saletra potasowa lub azotyn sodu)

 

4. Sól tylko warzona nie jodowana

 

5. Temperatura otoczenia podczas peklowania mięsa od 3 - 6 (max 8) stopni Celsjusza

 

6. Sól przed przystąpieniem do robienia mieszanki peklującej warto wyżarzyć, na suchą rozgrzaną patelnię wrzucamy sól warzoną i przewracamy do czasu aż sól zacznie trzaskać, w ten spsób pozbywamy się części bakterii z samej soli.

 

7. Mięso w peklowaniu (w naczyniu) co jakiś czas (obracamy warstwa z dna wedruje na wierzch i na odwrót)

 

8. Przyprawy

Do pół litra czystej wody wrzucamy przyprawy jakie nam sie podoba i gotujemy, na końcu po

zagotowaniu lekko słodzimy (moja koncepcja dodawanie cukru do roztworu peklowniczego, cukru można nie dodawać, jak kto woli). Wywar przepuszczamy przez sitko i uzupełniamy niezbędna ilością wody w odniesieniu do wagi przygotowywanego mięsa (o czym poniżej).

 

9. Roztwór peklowania ma stanowić około 40% masy mięsa (sądzę że jak będzie go więcej nic się nie stanie ).

 

ILE, CO, JAK ... Czyli do dzieła. Odpowiedź by Hefal:

 

Ważymy mięso - jest to jakaś wartość w kilogramach nazwijmy ją "m"

 

Chcemy wiedzieć ile potrzeba nam czystej wody:

 

Mnożymy wartość (bez jednostek) "m" razy 0,4 i otrzymujemy wynik który jest ilością wody jaka mamy przygotować do zalewania takiej ilości mięsa.

 

Teraz chcemy wiedzieć ile peklosoli, czy gotowej mieszanki soli z saletrą rozpuścić w wodzie.

 

Ilość wody w litrach (bez jednostek) mnożymy przez 200 i otrzymany wynik zapisujemy, następnie mnożymy ilość wody w litrach przez 160 i zapisujemy wynik. Daje nam to widełki ilości soli które możemy użyć,k czyli jeśli wyjdzie nam wartość pomiędzy 100 a 120 g możemy dodać 101 lub 110  lub 115 itd. g soli, wiemy na pewno że nie przesadzimy.

 

Przykład 1 :

 

Zważyłem 2,5 kg mięsa do wędzenia i peklowania:

 

m = 2,5

 

m*0,4 = 2,5*0,4 = 1 - czyli do takiej ilości mięsa potrzebny jest mi 1 Litr wody

 

1*200 = 200 g (maksymalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą)

1*160 = 160 g (minimalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą)

 

Czyli mając 2,5 kg mięsa przygotowuję 1l wody i rozpuszczam w niej np. 170g soli (170 ponieważ jest to wartość pomiedzy 160 a 200 g)

 

Przykład 2 :

 

Zważyłem 4,8 kg mięsa do wędzenia i peklowania:

 

m = 4,8

 

m*0,4 = 4,8*0,4 = 1,92 - czyli do takiej ilości mięsa potrzebny jest mi 1,92 Litr wody

 

1,92*200 = 384 g (maksymalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą)

1,92*160 = 307 g (minimalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą)

 

Czyli mając 4,8 kg mięsa przygotowuję 1,92l wody i rozpuszczam w niej np. 350g soli (350 ponieważ jest to wartość pomiędzy 307 a 384 g)

 

Przykład 3 :

 

Zważyłem 12,45 kg mięsa do wędzenia i peklowania:

 

m = 12,45

 

m*0,4 = 12,45*0,4 = 4,98 - czyli do takiej ilości mięsa potrzebny jest mi 4,98 Litr wody

 

4,98*200 = 996 g (maksymalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą)

4,98*160 = 796 g (minimalna ilość peklosoli lub wcześniej przygotowanej mieszanki soli z saletrą)

 

Czyli mając 12,45 kg mięsa przygotowuję 4,98l wody i rozpuszczam w niej np. 850 g soli

 

oczywiście nic się nie powinno stac jeżeli dodamy 5 litrów wody i 1 kilogram peklosoli.

 

Przykład ten pokazuje rząd wartości które chcemy osiągnąć.

 

////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

System obliczenia jest spójny z Tablicą tzw. "Dziadka" ze strony głównej.

Mam nadzieję że pomogłem wszystkim początkującym również sobie osobiście, ponieważ te informacje zebrałem tak naprawdę sam dla siebie ponieważ czytając różne posty można się pogubić w czym tkwi rzecz. Wiec przygotowałem kompendium, tego co sobie zapamiętałem z wpisów na forum, jest to wiedza dla totalnie początkującego takiego jak ja i pewnie dla dziesiątków ludzi którzy odwiedzają to forum w poszukiwaniu informacji na start.

 

///////PEKLOWANIE NA SUCHO///////

 

Temat jeszcze do ogarnięcia.

 

Pozdrawiam wszystkich

Edytowane 4 Maja 2015 przez hefal

[Bagno]

Małe poprawki.

Ad. 1 Powinineś wyjaśnić dlaczego dozuje się 80,100, 200 gram peklosoli. Od czego uzależnione sż poszczególne wielkości.

Sól i jej roztwory są bakteriostatyczne ale nie bakteriobójcze dla większości drobnoustrojów.

Bakteriobójcze działanie soli peklowej i mieszanki peklującej  wynika z obecności w roztworze NO₂.

Ad. 2 Nie koniecznie.

Ad. 3  Napisałeś "sól peklująca" proponowałbym używanie nazwy " peklosól " , gdyż taka nazwa występuje w obrocie handlowym.

 Nie możesz równać dawek saletry potasowej z azotynem sodu (nitryt). Dwa różne związki i różne dawki używane do sporządzania mieszanki peklującej.

Ad. 4 Nie są mi znane artykuły z prasy fachowej i literatury o przetwórstwie mięsa, z których wynika szkodliwość używania soli jodowanej w przetworach mięsnych.

Edytowane 4 Maja 2015 przez Bagno

[Gonzo]

 

 

System obliczenia jest spójny z Tablicą tzw. "Dziadka" ze strony głównej.

 

Przy peklowaniu jednodniowym - tak.Ale nikt, chyba nikt,  takiego peklowania nie uskutecznia (SDM wykluczam - potrzeba)

 

 

 

Mam nadzieję że pomogłem wszystkim początkującym również sobie osobiście

 

Raczej nie.Zobacz jak to zrobił Bagno, Roger.

 

Pozdrawiam 

[hefal]

Witam

Zacznę od podziękowania za spokojne podejście do mojego postu i wyartykułowanie nieścisłości.

 

Ad.1 Racja, muszę wyjaśnić skąd wziąłem te wielkości. Gdy zacząłem przyglądać się receptom na peklowanie myślałem że tabela peklowania ze strony głównej jest „naukowym” wyznacznikiem dawkowania wody i peklosoli.  Jednak wertując różne przepisy natrafiłem na odstępstwa od tych regół  (tj. 80 g/l  itd) wszystkie poparte stwierdzeniami „rodzinka jadła aż im się uszy trzęsły a sąsiadka to aż majtki zgubiła jak połykała moją k… moje wędzonki” itd. ;p wiec punkt 1 jest i powinien być wyłącznie wstępem do dalszych rozważań nie „receptą” … ad.1 do kasacji

Ad. 2 Zmiana na - Woda zdatna do spożycia, woda czysta

Ad.3 Ma to sens … jest zgoda J, … racja chodzi o saletrę potasową

Ad. 4 Natchnąłem się na takie stwierdzenie (inny serwis oraz youtybe) więc  jako początkujący  uznałem że może coś w tym być, jeżeli jest to myślenie błędne oznacza to że punkt przeznaczam do kasacji

/////////////////////////

Mam również pytanie czy, dlaczego i po co  trzeba zmniejszać stężenie solanki w odniesieniu do długoście czasu peklowania, tak jak mówi to tabela ze strony głównej.

 

Gozno … Ty też „raczej nie”. Roger

 

Mimo wszystko pozdrawiam ;p 

[roger]

Hmm czy pomogłeś nie wiem ja odnoszę wrażenie że kolejny raz chcesz wymyślić koło albo sprytnie dostać odpowiedź na nurtujące Cię kwestie bo poczytać Ci się nie chce

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[Bagno]

 

 

Mam również pytanie czy, dlaczego i po co trzeba zmniejszać stężenie solanki w odniesieniu do długoście czasu peklowania, tak jak mówi to tabela ze strony głównej.

Np.  http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1488-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-ii

[hefal]

Ależ ja jedynej osobie której chciałem pomóc jestem ja sam w mojej czcigodnej osobie, a gdby ktoś skorzystał tym lepiej. Moim celem jest ułatwianie, nie utrudnianie czyli zebranie podstawowych informacji w jednym miejscu. Ma to na celu aby totalnie początkujący tacy jak ja, dostali konkretne instrukcje co z czym itd. gdy te pierwsze podstawowe informacje się przyswojone i przetestowane w praktyce wtedy będzie czas na wyjście z sekcji dla początkujących ( w której jesteśmy i jest to odpowiednie miejsce do zadawania nawet głupich pytań) i dalsze dyskusje w gronie doświadczonych kolegów i koleżanek na bardziej poważne tematy.

 

 a insynuacja że że chce wymyslić koło jest niezbyt trafiona , ja chcę ten prosty wynalazek zobaczyć jak wygląda ponieważ nigdy tego nie widziałem i nie wiem jak to „koło” wygląda , dla Pana jest to oczywiste jednak dla mnie - nie, a na forum tym czy innym jest szereg wykluczających się wariantów koła a moja potrzeba poznania jest taka aby uzyskać realny obraz tego wynalazku. ehhhh

Dyskusja ta przypomina już sytuację wytykania błędów ortograficznych na portalu Onet …

 

Wracając:

„Mam również pytanie czy, dlaczego i po co  trzeba zmniejszać stężenie solanki w odniesieniu do długoście czasu peklowania, tak jak mówi to tabela ze strony głównej.”

 

 

Mimo wszystko pozdrawiam ;p

 

EDIT

 

""Pisząc ten post dostałem odpowiedź na moje pytanie z powyższym komentarzu za co dziekuję""

Edytowane 4 Maja 2015 przez hefal

[Krajcok]

Moje zapytanie dotyczy ilosci soli peklujacej i stezenia solanki. Mam przed soba peklosol Prymat, 50 gram. Sposob uzycia wg Prymatu:

 

50g peklosoli rozpuscic w 0.5L wody, roztworem takim zalac 2.5 kg miesa. Peklowac przez 10 dni w temp 2-6 st.

 

Jak to sie ma do forumowych wyliczen, gdzie na 2.5 kg miesa powinienem zrobic 1L solanki o stezeniu ok 15%? To ostatnie stezenie stosowalem kiedys do zeberek smazonych peklowanych 3 dni, byly tak slone, ze nie dalo sie tego zjesc.

[piksiak]

Ciekawy przepis, ludzie mają problem aby zalać 1 kg mięsa 0,4 l wody a tu trzeba zalać 2,5 kg?