Peklowanie - pytania i porady

[Bagno]

 

 

Przy dokładnie wyliczonym stężeniu mam problem z zalaniem mięsa w całości. Dodałem już butelkę z wodą i dalej wystaje.

Jeśli naczynie masz odpowiednie to, zawartość solanki należy obciążyć. W solance mięso zachowuje się tak, jak lód na wodzie.

[miro]

Przy dokładnie wyliczonym stężeniu mam problem z zalaniem mięsa w całości. Dodałem już butelkę z wodą i dalej wystaje. można dostać szału.

Możesz zdjęcie wrzucić?

Coś mi z tym naczyniem nie pasuje.....

[ZLeP]

Naczynie nie może być niskie i szerokie. Dobre proporcje mają wiaderka plastikowe z pokrywkami. Ja daję 0,4l na kg mięsa i wielkiego problemu z przykryciem mięsa nie mam.

[pis67]

Zawsze stosuję minimum 0,6 l solanki na kg mięsa  i jest drożej, wody więcej, peklosoli też więcej, miejsca więcej zajmuje, energii na wychłodzenie więcej - czy warto, czy się opłaca?   

[beatag]

Ja jak mam więcej mięska to wykorzystuję pojemniki z dołu lodówki.

[jumbo]

szczerze mówiąc to jest to na ciasno ułożone. jak to mówią złośliwość rzeczy martwych ( to świnia)

 

bier inkszy bonclok - i tak jak synki godajom  - na kilo flajszu dowej 0,5 litra

[robotek]

Przy dokładnie wyliczonym stężeniu mam problem z zalaniem mięsa w całości. Dodałem już butelkę z wodą i dalej wystaje. można dostać szału.

 

  Miałem dokładnie ten sam szał:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/696-peklowanie-mokre-tabela/page-11

dlatego teraz jak mam więcej mięsa robię wg Szczepana mam super komfort i luz

 

A do małych porcji mięsa tak  do 1.70 kg. mam kilka pionowych pojemników kupionych w Makro

są większe i mniejsze jeszcze z łyżeczkami bo to pojemniki do sypkich produktów.

 

Jest zalane całe mięso i spory zapas solanki ponad wierzch mięsa

[Krupnioczek]

 

szczerze mówiąc to jest to na ciasno ułożone. jak to mówią złośliwość rzeczy martwych ( to świnia)

 

 

bier inkszy bonclok - i tak jak synki godajom  - na kilo flajszu dowej 0,5 litra

Jumbo Ty mosz pierońsko mocno gowa jak chcesz 0,5 litra do kilo flajszu

A tak na poważnie to wyczytałem, że dając większą ilość solanki to będzie bardziej słona szynka.

Dałem 0.4L wody i 4 dkg peklo/ 1kg.

A i jeszcze jedno napiszcie czy udka z kurczaka, które dodałem do szynek mają też wylegiwać sie tyle samo czasu w tej solance, docelowo wszystko ma być 9 dni

[Einshell]

No nie !!!   Udka pekluje się max...24H

Jest ''ratunek''...Jeśli musisz wędzić wszystko na raz , to wyjmij udka z solanki , opłukaj i zamroż... a w przed dzień dołóż do solanki .

[grzech25]

Przy dokładnie wyliczonym stężeniu mam problem z zalaniem mięsa w całości. Dodałem już butelkę z wodą i dalej wystaje. można dostać szału.

 

Worek foliowy do spożywki i po problemie

[Maciekzbrzegu]

Worek foliowy do spożywki i po problemie

 Z tym peklowaniem w worku są mieszane opinie jedni mówią że można i peklują, drudzy wprost przeciwnie twierdzą ze mięso musi/powinno mieć dostęp  do powietrza i peklują w naczyniach (są jeszcze trzeci co nic nie mówią i peklują po swojemu ) .

Ja pekluje w naczyniach z dostępem powietrza (czyli wariant 3 ? po wpisie 2  )

Edytowane 4 Listopada 2016 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 Z tym peklowaniem w worku są mieszane opinie jedni mówią że można i peklują, drudzy wprost przeciwnie twierdzą ze mięso musi/powinno mieć dostęp  do powietrza i peklują w naczyniach

W tym miejscu proszę naszego Głównego Technologa o zabranie głosu.

W przypadku peklowania saletrą (azotanami) niezbędny jest dostęp tlenu dla bakterii  denitryfikujących

Za Wiki;

Bakterie denitryfikacyjne – grupa fizjologiczna fakultatywnie beztlenowych^[1] bakterii przeprowadzających w warunkach beztlenowych proces denitryfikacji. Nie rosną przy jednoczesnym braku tlenu i azotanów. Odgrywają kluczową rolę w krążeniu azotu, uwalniając go w formie azotu cząsteczkowego lub tlenków azotu do atmosfery.^[2] W zależności do tego czy denitryfikacja jest typem oddychania beztlenowego (ujęcie mikrobiologiczne) czy jest tylko redukcją azotanów do tlenków azotu (ujęcie ekologiczne) różne gatunki są zaliczane do tej grupy. W tym drugim przypadku należą tu także^[1]:

• Nitrosomonas
• Nitrosomonas – rodzaj bakterii tlenowych z rodziny Nitrobacteraceae opisany przez Winogradskiego w 1892. Uczestniczą w procesach nitryfikacji.

Jeżeli peklujemy azotynami (peklosól) to żadne bakterie w tym procesie nie biorą udziału.

Dlatego IMO w tym przypadku mozemy spokojnie peklować bez dostępu powietrza.

Jeżeli się mylę, to proszę mnie skorygować podając argumenty.

 

 

są jeszcze trzeci co nic nie mówią i peklują po swojemu ) .

No właśnie.

Najwyższy czas stawić temu czoła i ustalić jak to jest z tym dostępem powietrza. 

Edytowane 4 Listopada 2016 przez EAnna
lit.

[Zbój Madej]

Przy dokładnie wyliczonym stężeniu mam problem z zalaniem mięsa w całości. Dodałem już butelkę z wodą i dalej wystaje. można dostać szału.

 

Ja osobiście robię tak, na 1 kg mięsa odmierzam 1L przegotowanej zimnej wody i odważam 8 dag peklosoli. Mięso do zalewy daję zamrożone, solanka bardziej się wychłodzi i wkładam do lodówki, w której jest około 5-6st.C, a czasami i 4 st.C. Odmrażanie mięsa w solance trwa dwa dni, może ciut dłużej. Jak mięska się rozmrożą to towar w solance nakrywam talerzem. Całość pekluję 10 dni, czasami jak mi czasowo coś nie pasi to i 9 dni wystarczy. Nigdy nie miałem problemu z "zakryciem" mięsa solanką

[Bagno]

Maciekzbrzegu, dnia 04 List 2016 - 11:51, napisał: Z tym peklowaniem w worku są mieszane opinie jedni mówią że można i peklują, drudzy wprost przeciwnie twierdzą ze mięso musi/powinno mieć dostęp do powietrza i peklują w naczyniach W tym miejscu proszę naszego Głównego Technologa o zabranie głosu.

W wodzie używanej do sporządzenia solanki jest określona ilość tlenu. Jeśli sporządzimy solankę i zalejemy mięso, po czym pozostawiamy na kilka dni bez mieszania lub co dziennym mieszaniem to: bakterie tlenowe zużyją tlen, którego nie będzie w solance. Na linii stykania się dwóch warstw: powietrze- woda(solanka) nastąpi rozpuszczanie się tlenu w solance, czyli będzie znikoma wielkość tlenu potrzebnego do namarzania się bakterii tlenowych.

Pytanie podstawowe. Do czego jest nam potrzebny tlen w procesie peklowania. Pod względem chemicznym nie jest potrzebny. Wręcz nawet przeszkadza ( formy utlenowane barwników mięśniowych). Potrzebny jest do bakterii denitryfikacyjnych jeśli używamy saletry.

 Należy pamiętać, że w czasie peklowania mięso dojrzewa. W czasie dojrzewania mięsa nie powstaje tlen, powstają inne związki chemiczne( siarkowodór, amoniak ) kształtujące zapach solanki. Wg mnie, z tego powodu powstała potrzeba wymiany gazowej solanki.

Zalecane jest by codziennie mieszać zawartością solanki ale, czy zalecane jest mieszanie mięs drobnych w czasie peklowania?

Tutaj mamy do czynienia z dwoma takimi samymi procesami: peklowanie suche i mokre, w czasie których powstają praktycznie takie same związki chemiczne na skutek dojrzewania mięsa. W czasie peklowania w otwartym naczyniu część związków ulotni się samoistnie a reszta z dolnych warstw pozostanie w solance. Peklowanie w worku powoduje brak emisji pozostałych substancji do otoczenia  z powodu jego zamknięcia.

Sami doskonale wiecie, że w pierwszych dniach peklowania solanka inna ma barwę i zapach niż po siedmiu dniach peklowania.

Osobiście nie widzę przeciwwskazań dla peklowania w workach. Tym bardziej, że jesteśmy zobligowani do kontroli procesu peklowania.

Edytowane 22 Stycznia 2017 przez EAnna

[Krupnioczek]

Dzięki Wam za uwagi sytuacja opanowana.

No nie !!!   Udka pekluje się max...24H

Jest ''ratunek''...Jeśli musisz wędzić wszystko na raz , to wyjmij udka z solanki , opłukaj i zamroż... a w przed dzień dołóż do solanki .

Einshell dzięki za poradę w porę zareagowałem w przeciwnym wypadku musiałbym dokupić do tego drobiu kista piwa do popitki.

[Elka11]

Mam problem z już peklującym się mięsem.

Mięso pekluję już 12 dni. Dzisiaj zauważyłam, że solanka zmienia swój kolor.

Zapach nie jest zmieniony a solanka mętnieje. Muszę przetrzymać mięso jeszcze tydzień.

Czy mogę zrobić następny roztwór solanki? Czy dodać wszystkie przyprawy?

Mięsa mam 6,55 kg.

Czy dać: 2,6 l wody

               22,2 dkg peklosoli

               przyprawy jak do pierwszej solanki?

Za wszystkie wskazówki będę wdzięczna. Wiem, że ten temat był już poruszany

ale na szybko w gąszczu informacji nie mogę go odszukać.

[miro]

Solanka może zmieniać kolor i to jest naturalna reakcja.

19 dni to dość długie peklowanie.

Czy masz możliwość podmrożenia mięsa przez ten tydzień?

[PePe]

Solanka może zmienić kolor (na różowy) ale nie powinna być mętna, ja bym wyciągnął mięso opłukał w bieżącej wodzie, zrobił świeżą solankę ale nie dodawał bym przypraw, a jak chcesz z przyprawami to musisz zrobić z nich napar i dopiero taki dodać. POdodaniu naparu i wymieszaniu z solanką może utworzyć się biała zawiesina którą łatwo zebrać łyżką szumówką. Myślę że to właśnie przyprawy (surowe) zakaziły Twoją solankę.

[Elka11]

Oczywiście, mam taką możliwość. Czy mam mięso wyjąć z solanki, opłukać i włożyć do zamrożenia?

[PePe]

Można tak długo peklować tylko trzeba zmniejszyć temp do 2 - 3st.

[Elka11]

Solanka może zmienić kolor (na różowy) ale nie powinna być mętna, ja bym wyciągnął mięso opłukał w bieżącej wodzie, zrobił świeżą solankę ale nie dodawał bym przypraw, a jak chcesz z przyprawami to musisz zrobić z nich napar i dopiero taki dodać. POdodaniu naparu i wymieszaniu z solanką może utworzyć się biała zawiesina którą łatwo zebrać łyżką szumówką. Myślę że to właśnie przyprawy (surowe) zakaziły Twoją solankę.

Kolor nie jest różowy tylko mętny. Przyprawy wcześniej były parzone i do wczoraj była różowiutka o przyjemnym zapachu.

[PePe]

A w jakiej temp peklujesz?

[Einshell]

Witaj . W jakich warunkach peklujesz i czy przekładasz mięso w solance ? Trzeba też pamiętać , że w temp. poniżej zera - peklowanie ustaje .

PePe... czytasz w moich myślach czy jak...?

[Elka11]

A w jakiej temp peklujesz?

5-6 stopni. Zawsze tak robiłam i było OK. Peklowałam 14 dni

Witaj . W jakich warunkach peklujesz i czy przekładasz mięso w solance ? Trzeba też pamiętać , że w temp. poniżej zera - peklowanie ustaje .

PePe... czytasz w moich myślach czy jak...?

Pekluję w pojemnikach specjalnie do tego celu przeznaczonych, w lodówce i jest co dzień przekładane. Temp. 5-6 stopni

[PePe]

Temp. dobra, chociaż mogła by być niższa o 2st. Ale solankę zmień na świeżą bo za chwilę będziesz miała "kisiel". Tylko porządnie umyj mięso i powinno być dobrze. Jak przewracasz mięso to wkładaj czyste rękawiczki lateksowe lub podobne.