Peklowanie - pytania i porady

[miro]

Ja płucze.

[arkadiusz]

Ja nie.Po to jest ociekanie żeby mięso ociekło z solanki.

[binio1111]

Ja opłukuję (krótko pod bierzącą) . No i mięsa w kawałku nie osadzamy. Osadzanie to jeden z procesów przy robieniu kiełbas.

[WQ_86]

Tak tak poprostu osuszam w temp pokojowej chwilę

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

 

Dokładnie ok 1-2 godz.

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 22 Września 2018 przez Bee Gees

[paweljack]

„Tak tak poprostu osuszam w temp pokojowej chwilę

Dokładnie ok 1-2 godz. ”

 

Osusza się w wędzarni przed wędzeniem a ociekanie powinno trwać 10-12 godzin.

[WQ_86]

Ociekanie 2 godz w pokojowej, osuszanie 40 min w wedzarni, to tylko 1.5 kg piersi zobaczy co wyjdzie

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[pis67]

 

 

Peklosól to jedyny środek zabezpieczający mięso bakteriologicznie

 

No nie jedyny, ale powszechny i dobry.

 

 

 

.Niestety sama sól takich właściwości nie ma.

 

Sól też ma takie właściwości, działa inaczej - konserwująco. 

 

 

 

Po pierwsze pekluję drób razem z innymi wędzonkami

 

 

To nie jest działanie godne naśladowania. 

 

 

 

a  po drugie niektóre elementy drobiu takie jak uda z kurczaka czy piersi z indyka mają odpowiednią ilość mioglobiny aby uzyskać odpowiednie wybarwienie.

 

Te udka ujdzie, ale filet? 

 

Używanie peklosoli do peklowania drobiu ma jeszcze jedną zaletę, trwałość gotowego wyrobu  zrobionego tak samo- stężenie solanki, czas i temperatura, wędzenie,

obróbka termiczna,- czas przechowywania w tych samych warunkach chłodniczych i wniosek jeden - trwałość wyrobów peklowanych w porównaniu do solonych -   prawie dwa razy większa.  Nie ma to znaczenia przy wędzeniu  kilku udek  dla siebie, ale jak trzeba puścić towar w obieg, to już ma to znaczenie. Na początku soliłem filety czy udka, potem 50/50, teraz tylko peklosól.     

[EAnna]

potem 50/50, teraz tylko peklosól.     

Czyli Piotrze, 50/50 nie daje takiej trwałości jak sama peklosól? Pytam o wyroby wędzone.

Chodzi mi o Twoje doświadczenia; to co piszesz jest bardzo ważne 

 

 

     arkadiusz, dnia 21 Wrze 2018 - 20:53, napisał: Po pierwsze pekluję drób razem z innymi wędzonkami  

  To nie jest działanie godne naśladowania.   

 

Jak uzasadnisz powyższą opinię?

Mam własne przemyślenia na ten temat i własną praktykę. Chcę jednak poznać Twoje uzasadnienie, co przyda się też ogółowi forowiczów.

Edytowane 22 Września 2018 przez EAnna

[Muski]

będzie burza

 

 

pekluję drób razem z innymi wędzonkami

A nie obawiasz się , że jak drób będzie chory (parzysz w 72 st) to zainfekuje Ci np. polędwicę czy polędwiczki - gdzie temperatura obróbki termicznej jest znacznie niższa- na co zawsze zwracasz (i słusznie) uwagę?. Co do samej peklosoli - TAK  - chyba, że jest to kiełbasa biała   tzn szara   do natychmiastowego spożycia to sól . Z tą szkodliwością  peklosoli  to bym nie przesadzał - w 1 kg wędzonki jest mniejsza od pęczka pędzonej sałaty czy pędzonej rzodkiewki o cocacoli i napojach energetyzujących nie wspomnę.

[arkadiusz]

będzie burza

 

A czemu tak sądzisz.? .Lubię merytoryczną dyskusję a nie jakieś przytyki osobiste i zobaczymy czy kolega stanie na wysokości zadania.

 

 

 

A nie obawiasz się , że jak drób będzie chory (parzysz w 72 st) to zainfekuje Ci np. polędwicę czy polędwiczki

 

Może moja wypowiedź była nieprecyzyjna więc doprecyzuję.Znam te zalecenia Państwowej Inspekcji Sanitarnej , ale ja nie napisałem że robię to w jednym naczyniu.Pisząc razem z innymi wędzonkami  miałem na myśli tą sama solankę peklujacą i  taki sam proces jak dla mięsa wp.,czy wołowego czyli peklowanie a nie trzymanie w solance zrobionej z samej soli.

 

 

 

Sól też ma takie właściwości, działa inaczej - konserwująco.   

 

 

Jak zapewne wiesz sól działa jedynie bakteriostatycznie.Nie zabija bakterii a jedynie wstrzymuje ich rozwój.Solanka o stężeniu 10% znacznie osłabia rozwój bakterii gnilnych , ale pleśni niestety nie zabija bo potrzebują wyższego stężeni.Poza tym na niektóre bakterie, jady sól zupełnie nie działa w przeciwieństwie do nitrytu.Im mniej drobnoustrojów wprowadzimy do mięsa w czasie obróbki tym bardziej skuteczne będzie  działanie soli, ale biorąc to wszystko pod uwagę uważam, że w naszych domowych warunkach bezpieczniejsze dla naszego zdrowia jest stosowanie peklosoli a nie czystej soli.Jak z tego widać sól nie ma takich samych właściwości jak peklosól.

Edytowane 23 Września 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

nie napisałem że robię to w jednym naczyniu

i tu mnie uspokoiłeś  

[arkadiusz]

 

 

i tu mnie uspokoiłeś  

 

Są gorsze patogeny od ptasiej grypy , ale cieszę się ,że będziesz spał spokojnie  .Znam takich na tym forum co mięso z indyka spożywają na surowo więc nie popadajmy w paranoję.Ja masarni nie prowadzę i do mnie sanepid nie zawita. 

[Maciekzbrzegu]

Parzenie wedzonej piersi kurzej lub indyczej robionej w domu to profana i bezeceństwo ????????????????

Ale szanuje jak ktoś parzy bo każdy ma prawo do własnych smaków szczególnie jak robi dla siebie. Na zewnątrz to trzeba zrobić zgodnie z procesem

Edytowane 23 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

Parzenie wedzonej piersi kurzej lub indyczej robionej w domu to profana

Ok przecież można najpierw parzyć później wędzić   A tak na poważnie dlaczego tak uważasz? Wielokrotnie wędziłem piersi indycze i parzyłem - były znakomite - ale może coś nieświadomie robię źle ? Wytłumacz mi proszę lepiej wiedzieć później niż wcale  

[arkadiusz]

Waldek .A lubisz tatara bo masz większą szansę zakażenia niż peklowanie w jednym pojemniku wioprzowiny czy wołowiny i kurczaka. Ostatnio wycofano całą partię tatara z jednej sieci bo był zakażony salmonellą.Tak jak pisałem wcześniej.Nie popadajmy w paranoję bo my nie prowadzimy zakładu produkcyjnego.Ja np. parzę piersi z indyka i kurczaka do 60 C,ale ostrzegam zawsze ,że przepisy mówią żeby parzyć do 72C. 

Edytowane 23 Września 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

niż peklowanie w jednym pojemniku

no tak w morzu martwym nie ma życia   a piersi indyka parzę do 72 st - Tatara wiesz co lubię  

[Maciekzbrzegu]

1. Bo surowa jest dla mnie najszmaczniejsza

2. W handlu dostaniesz surowy filet z indyka wędzony jako "Polędwica łosiowa z indyka"

3. Ptasi grypa. Pisałem o tym

a. ma charakter epidemii i natychmiast się dowiesz że jest, więc wtedy nie jem na surowo. Prawdopodobieństwo że nawet w tym okresie kupię zakażone jest znikome, praktycznie pomijalne,

b. Ptasia grypa nie jest śmiertelna dla ludzi stwierdzono chyba tylko jeden przypadek na świecie. Więc nawet jeżeli się zarażę, to grypa, jedna więcej jedna mniej. Ale nie kuszę losu i jak się pojawi komunikat o epidemii to w tym okresie nie konsumuje surowego miesa

c Jak dla mnie. Walka z ptasia grypa jest potrzebna że względów gospodarczych bo padną całe stada. Ale jej szkodliwość dla ludzi to w dużej mierze czarny pijar.

Ryzyko związane z ptasia grypa jest dla mnie pomijalne.. Piszę dla mnie Zagrożenia wynikające ze spożywania surowego drobiu szczątkowo poruszył Stefan opisując dlatego nie powinniśmy robić wędlin dlugidojrzewajacych z drobiu , i grypa nie była najwiekszym problemem. Może ktoś kto dysponuje wiedzą w tym temacie to innych zagrożeń się z nami podzieli.

4 Do drobiu stosuje peklosól za wyjątkiem kurzych piersi 50/50 sól peklosól.

To jest moje zdanie. piszę z telefonu to sorry za błędy

Edytowane 23 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

Ja np. parzę piersi z indyka i kurczaka do 60 C,ale ostrzegam zawsze ,że przepisy mówią żeby parzyć do 72C.

W tym wszystkim nie chodzi o przepisy, raczej o zabezpieczające działanie bakteriostatyczne, które wraz ze wzrostem

końcowej temperatury wyrobu jest lepsze, ale nie tylko temperatura ma znaczenie, ale i czas obróbki, dłuższa obróbka w nieco niższej temperaturze

zwiększa trwałość wyrobu.

 

 

Parzenie wedzonej piersi kurzej lub indyczej robionej w domu to profana i bezeceństwo

3. Ptasi grypa. Pisałem o tym

Ptasia grypa nie ma tu znaczenia, salmonella owszem. Możesz jeść surowe, każdy ma wybór, ale dobrze jest zasięgnąć opinii weterynarzy

lub innych osób kontrolujących skażenia w ubojniach drobiu. Co się robi w ubojni drobiu gdy nagle pojawia się w ubijanej partii salmonella?

 

[Maciekzbrzegu]

Całkowicie się z Tobą zgadzam. Uważam że szkodliwość ptasiej grypy to trochę taka urban legenda, co do salmonelii i innych zagrożeń nie mam zdania bo nieznane ich mechanizmu tak jak mechanizmu postępowania zakładów drobiorskich jak się pojawi. Mam doświadczenie w produkcj spożywczej ale innego rodzaju czy to się wprost przenosi na chodowle w obrębie drobiu nie wiem, pewnie tak ale.Więc dobrze aby teoretycy opisali jak powinni być, a praktycy jak jest. No cóż czekam na jakieś info w tym temacie . Więc jak masz wiedzę w temacie dawaj. Edytowane 24 Września 2018 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

Temat o peklowaniu, ale niech będzie i o drobiu.... Takie skażone odchodami mięsko drobiowe po uboju, należy zdezynfekować, salmonella

nie siedzi w środku, więc mięsko wędruje przez kąpiel w środku dezynfekującym- odkażającym, następnie płukanko wodą i gotowe.

Co to za środki? Można się zdziwić....

[czeczen1963]

Witam.Już jakiś czas jestem z Wami,czytam i obserwuje .Budowa wędzarni powoli dobiega do końca.Nadszedł czas pierwszego dymienia.Planuje na nadchodzący weekend. Codziennie przekładam mięso i tu mój niepokój ,peklówka codziennie robi się bardziej gęsta (taka śluzowata), czy tak powinno być?  Boję się że stracę mięso. Dzięki.

 

[binio1111]

Na ile dni miało  być peklowanie i po ilu dniach zalewa zaczęła się kisielowata  ? Po co ładujesz łapy do zalewy codziennie?

Edytowane 8 Listopada 2018 przez binio1111

[chudziak]

I w jakiej temperaturze  peklujesz oraz jakie stężenie i zapach  ma solanka ?

[WQ_86]

Czy jak zrobiłem roztwór ok 10% wg tabeli Dziadka (pomniejszonej trochę) na 4 dni to jak przetrzymam do 5 to nie będzie za słone ?

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

[Kamil_1]

Czy jak zrobiłem roztwór ok 10% wg tabeli Dziadka (pomniejszonej trochę) na 4 dni to jak przetrzymam do 5 to nie będzie za słone ?

 

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

Zawsze pekluję w zalewie 10% - 5 dni i jest ok Zaznaczam, że należymy do osób, które lubią mniej słone