Peklowanie - pytania i porady

[pis67]

jak temp solanki spadnie do 2 stopni czy jak wzrośnie do 10?

 

Na noc w zimnym, na dzień w ciepłym, ale zimniej lepiej niż za ciepło.

[dziuniek]

Koszu, zależy jak długi jest czas peklowania

[Koszu]

4 dni

[dziuniek]

Jak masz możliwość to rób tak jak napisał pis67, będzie to najlepsze wyjście. Jeśli nie, to trzymaj w imprezowni. Jak dobrze nastrzyknąłeś to w 4 dni powinno być ok.

Powodzenia.

[Koszu]

Bardzo Wam dziękuję. Poki co przekładdam gary z imprezowni do mieszkania tak by temp oscylowała w granicach 4-8 stopni. A na noc dam to wsyztsko do imprezowni i zobaczymy co się bedzie działo. Całe mięsko jest nastrzykniete zgodnie z tabela Dziadka więc mam nadzieje że będzie ok.

Jeszcze raz dziekuje i pozdrawiam

[Yerba]

9 dzień peklowania - szyneczka i boczek bez nastrzyku a solanka w ilości z tabeli wg Dziadka 13-14dni do dziś w temp. 8-9 teraz 4 stopnie ( w lodówce ) . Powinienem nastrzyknąć , ale z dzieciństwa pamiętam , że mój tata peklował bez nastrzyków bardzo długo i mięsko było rewela . Zobaczę , czy będzie "oczko " . Mam już igłę więc następne wyroby jak Pan Bóg przykazał . :grin:

[Gonzo]

solanka w ilości z tabeli wg Dziadka 13-14dni do dziś w temp. 8-9 teraz 4 stopnie ( w lodówce ) . Powinienem nastrzyknąć

Takie kawałki peklowane 14 dni to i bez nastrzyku "stracą oczko"

 

Pozdrawiam :wink:

[Yerba]

to moje "pierwsze kroki" z peklowaniem , więc latam przy tym jak kot z pęcherzem ( a tak przy okazji jak się Ty odezwałeś pod Sokołami mam Teścia , więc przez Wysokie M. czasami śmigam )

[jacekn]

Mam już igłę więc następne wyroby jak Pan Bóg przykazał . :grin:

Teraz masz wyroby jak Pan Bóg przykazał,po nastrzyku według mnie to już wynalazek.

[arkadiusz]

po nastrzyku według mnie to już wynalazek.

A czemu z nastrzykiem to wynalazek?

[jacekn]

A czemu z nastrzykiem to wynalazek?

A czy czytając stare receptury na wędzonki znalazłeś słowo nastrzyk .

[arkadiusz]

Kiedyś nie było peksoli i czy to znaczy ,że to też wynalazek.

[jacekn]

Kiedyś nie było peksoli i czy to znaczy ,że to też wynalazek.

Ale była saletra to jest zamiennik, nikt wtedy nie pompował wody do szynki to jest wynalazek przemysłu .My przecież robimy wyroby domowe.

[arkadiusz]

O widzę ,że PePe już dał odpowiedź.

[daniel71]

Witam serdecznie

Ostatnie peklowanie robiłem dokładnie według tabeli dziadka na 5 dni.

W poniedziałek wieczorem zalałem solanką w sobotę w południe wyciągnięte z zalewy do ociekania, wieczorem do siatek i rano w niedziele wędzenie. Wędzonki według moich kubków smakowych wyszły bardzo słone nawet parzenie w wodzie nie wiele pomogło.

Mam pytanie: czy czas ociekania i osuszania uwzględniamy do czasu peklowania?

Dodam jeszcze, że zapomniałem dodać cukru do solanki, czy cukier ma wpływ na słoność wędzonek?

Mam prośbę, jak skorygować ilość peklosoli, zakupiłem dziś 7kg szyneczki wieczorem chcę podzielić ją na kawałki do 1kg i zalać solanką, w następny poniedziałek zaplanowane wędzenie. Może ułatwi to komuś w odpowiedzi, jeśli dodam, że jak robię kiełbasę daję 18 g peklosoli na 1kg i słoność jest idealna nawet bez parzenia.

Proszę o pomoc i z góry dzięki.

[Radek.]

Ostatnie peklowanie robiłem dokładnie według tabeli dziadka na 5 dni.

W poniedziałek wieczorem zalałem solanką w sobotę w południe wyciągnięte z zalewy do ociekania, wieczorem do siatek i rano w niedziele wędzenie. Wędzonki według moich kubków smakowych wyszły bardzo słone nawet parzenie w wodzie nie wiele pomogło.

Mam pytanie: czy czas ociekania i osuszania uwzględniamy do czasu peklowania?

Pekluję wg. tabeli Dziadka i też 5 dni. Wliczam czas ociekania. Czyli 4 dni plus 1 dzień ociekania. Aby rozjaśnić sprawę.. Po czterech dniach wyjmuję mięso z solanki i płuczę pod bieżącą wodą. Każdy kawałek oddzielnie. Trwa to chwilę. Potem wkładam mięso do dużego naczynia i puszczam słabiutki strumień wody. Zwykle około 0.5 h. Potem na kratki i oczywiście z powrotem do lodówki. Temp 4 -6 *C. Następnego dnia wieszam na kije i osuszam dodatkowo ręcznikami papierowymi. Potem osuszanie w wędzarni i dym.

 

Udanych wyrobów :grin:

[arkadiusz]

Dodam jeszcze, że zapomniałem dodać cukru do solanki, czy cukier ma wpływ na słoność wędzonek?

Cukier nie ma wpływu.Jeśli wg.tabelki jest dla Ciebie za słone to zrób solanke 10 % w ilości 2.8l ,czyli 2.8l wody i pół na pół 28dkg soli i peksoli.Czas peklowania 7 dni.Czas ociekania wlicza się do czasu peklowania.

[DZIADEK]

Myślę że to trochę wyjaśni

Wysłany:

Nie 02 Mar, 2008 00:01

Podsyłam nowe dane do przyśpieszonego peklowania Mam nadzieję że nie wywoła to nowej burzy na naszym forum .Co do mieszanki peklującej robię dla siebie 40-45% sól + 55-60% peklosól jak również jak się zapomnę to samą peklosól -----------------

.Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone .Zaprezentowane dawki gwarantują przepeklowanie i słoność wędzonek do przyjęcia i dla tych co lubią wyrób mniej słony .pod warunkiem przestrzegania określonych zasad peklowania Nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli

http://www.wedlinydomowe....sze/tabela2.htm . ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.Dane te nie dotyczą polędwicy Dawka mieszanki peklującej zalecana dla polędwic to 0,80 kg -na 10l wody nastrzyk 7-8%

Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.

Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,80 - 1,90 kg peklosoli na 10 L wody.

- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.

Peklowanie 2 dni

Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,70 – 1,80kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 3 dni

Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,50-1,60 kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %

dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 4 dni

Stężenie solanki ok. 12.50 % wg. wskazań solomierza tj. ok.1,25- 1.30 kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi

mięsa

Peklowanie 5 dni

Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.1,15- 1,20 kg peklosoli na 10 L wody,

Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

Peklowanie 6 dni

Stężenie solanki ok.11 – %według wskazań solomierza tj ok.1,10- 1,15kg peklosoli na 10L wody

Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa

Peklowanie 7 dni

Stężenie solanki 10,00 - % według wskazań solomierz tj. 1,00, - 1,05kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 8% do wagi mięsa

Peklowanie 8 - 10 dni

Stężenie solanki 9,00 %- według wskazań solomierza tj. ok. 0,90 – 0,95kg peklosoli na 10 L

Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 6- 7 % do wagi mięsa

Peklowanie 11 - 14 dni

Stężenie solanki 8,00 %- według wskazań solomierza tj .ok. 0,80 – 0,85kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa

Temperatura peklowania 4 – 6 st

Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 30 min

Czas ociekania od 12 do 24 godz

Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.

[alehar]

Na stronie 3-ej tego tematu namawiałem (i namawiam) do peklowania wg. wyżej opisanej metody (i załączyłem text DZIADKA dla przypomnienia) - robię tak już od ponad roku i jestem b. zadowolony z rezultatów

Mam to w swoim segregatorze na pierwszym miejscu !

 

- Dzięki DZIADEK za tak sprawdzony i skuteczny opis peklowania !

[Zbój Madej]

daniel71, peklowanie mokre wg Szczepana, mięso jest mniej słone https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=48377#48377

Zapomniałem napisać, że nastrzykuję około 80ml zalewy na 1 kg mięsa.

Można też przy peklowaniu 6-cio dniowym skrócić peklowanie o jeden dzień przy zachowaniu tego samego stężenia zalewy.

[Gonzo]

Trzeba zwrócić uwagę na to, że Dziadek podaje 0,4l wody na 1kg mięsa a Szczepan 1l wody na 1 kg mięsa.Sprawdzone na zlocie WM, że dwie szynki (taki sam mięsień i waga, peklowane przez 5 dni, jedna w 0,4l solanki druga w 1l solanki, stężenie solanki takie same, naczynia stojące obok siebie w lodówce ) miały różną słoność.

 

 

Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

daniel71, peklowanie mokre wg Szczepana, mięso jest mniej słone

Obawiam się ,ze jednak nie.Po pierwsze dużo więcej solanki i nastrzyk też jest prawie dwa razy większy.Nie mogę teraz znaleźć ,ale już było to liczone i wychodzi prawie to samo co u Dziadka.

[Zbój Madej]

wychodzi prawie to samo co u Dziadka.

Robi różnicę

[arkadiusz]

To jest bardzo mała różnica prawie niezauważalna. :cool:Polecam do przeczytania:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2469&postdays=0&postorder=asc&highlight=peklowanie&start=0

[EAnna]

To jest bardzo mała różnica prawie niezauważalna

Przy peklowaniu 6-dniowym wg Szczepana ilość soli w układzie mięso+woda wynosi 3,63%.

Przy 6-dniowym peklowaniu wg powyższej, znowelizowanej tabeli DZIADKA ilość soli w zestawie mięso+woda wynosi 3,25%-3,4%, jest więc niższa.

Dla niedowiarków mogę przesłać rachunki, ale na PW :smile: .