Peklowanie - pytania i porady

[Elka11]

Temp. dobra, chociaż mogła by być niższa o 2st. Ale solankę zmień na świeżą bo za chwilę będziesz miała "kisiel". Tylko porządnie umyj mięso i powinno być dobrze. Jak przewracasz mięso to wkładaj czyste rękawiczki lateksowe lub podobne.

Obniżę temperaturę. i nie będę dodawała już przypraw bo zapach jest bardzo przyjemny. Pamiętam o higienie!

Bardzo mocno dziękuję za wszystkie błyskawiczne wskazówki . Na Was zawsze można liczyć.

[miro]

Jaką solankę ma zrobić po 12 dniach peklowania, kiedy mięso jest już wysycone peklosolą?

Nie lepiej zamrozić i problem z głowy?

[PePe]

Miro sam piszesz że mięso jest wysycone peklosolą, wiec solanka taka jak dotychczas.

[EAnna]

 

 

Miro sam piszesz że mięso jest wysycone peklosolą, wiec solanka taka jak dotychczas.

Po 12 dniach peklowania solanka nie ma już początkowego stężenia, bo oddała sól do mięsa.

Zakładając, że mięso jest już wysycone docelowo, następną solankę zrobiłabym o stężeniu "docelowym", czyli 2-2,5%.

Przy takiej solance mięso nie będzie już z niej odbierało soli.

[Einshell]

Mnie się też widzi tak jak pisze Miro . Przyjmując ,że ''zjawisko'' osmozy już zaszło , to czy zmiana solanki nie spowoduje ponownego ''oddania'' swych wartości z mięsa do nowej solanki...? ( Pytam z ciekawości   ) i nie wyjdzie z wędzonek ''wiór'' ...? Ps. Po kiego tak długie peklowanie...? Ja peklowałam najdłużej 10 dni ( znaczy leżało w solance ) 11 z ociekaniem... i cacy...

Edytowane 5 Listopada 2016 przez Einshell

[miro]

Solanka jeśli już to po tylu dniach ma jedynie pełnić funkcję zabezpieczenia mięsa przed zepsuciem.

Jak pisze EAnna w granicach 2-3%.

Jeśli zalejemy mięso solanką o wyższym stężeniu, to zrobi się bardziej słone, pomimo tego że już pobrało sól z poprzedniej zalewy, że nie wspomnę o kolejnej dawce azotynu który nie jest nam już do niczego potrzebny.

Dlatego sugeruję przetrzymanie mięsa przez tydzień przez podmrożenie w okolicach 0 C lub trochę niżej, albo zamrożenie i rozmrożenie przed wędzeniem.

 

Dla mnie to metoda bezpieczniejsza od ponownej zalewy i temperatury lodówkowej.

Edytowane 5 Listopada 2016 przez miro

[Einshell]

Sprawdziłam również ... tabelę peklowania wg. DZIADKA... Tam jest tylko ( albo AŻ ) końcowa faza ...11-13 dni peklowania... Może stężenie solanki nie było wystarczające do tak długiego czasu peklowania...

[arkadiusz]

 

 

Trzeba też pamiętać , że w temp. poniżej zera - peklowanie ustaje .

 

Raczej poniżej 2º C .

 

 

 

zamrożenie i rozmrożenie przed wędzeniem.

 

 

Popieram.Po co bujać się z nową solanka i to dość słabą bo trzeba zrobić taką jak pisze E'Anna.Bezpieczniej będzie zamrozić i rozmrozić przed wędzeniem

[Einshell]

 

 

Raczej poniżej 2º C .

  O dzięki za ''poprawkę''...   

 

Po co bujać się z nową solanka i to dość słabą bo trzeba zrobić taką jak pisze E'Anna.Bezpieczniej będzie zamrozić i rozmrozić przed wędzeniem

  Albo najlepiej zakasać rękawy już dziś i brać się za wędzenie ...póki ''czas''...

[beatag]

A na przyszłość ustalić sobie czas peklowania na 9-11 dni.

[Elka11]

A na przyszłość ustalić sobie czas peklowania na 9-11 dni.

 

 

Mnie się też widzi tak jak pisze Miro . Przyjmując ,że ''zjawisko'' osmozy już zaszło , to czy zmiana solanki nie spowoduje ponownego ''oddania'' swych wartości z mięsa do nowej solanki...? ( Pytam z ciekawości   ) i nie wyjdzie z wędzonek ''wiór'' ...? Ps. Po kiego tak długie peklowanie...? Ja peklowałam najdłużej 10 dni ( znaczy leżało w solance ) 11 z ociekaniem... i cacy...

Czasami w życiu bywa tak, że planować można a życie zmienia Twoje plany. Do tej pory zawsze peklowałam przez 12 dni i też było OK. "Po kiego tak długie peklowanie...?"Sytuacja zmusza mnie do tego aby przetrzymać mięso jeszcze przynajmniej przez 5-6 dni a nie z kaprysu czy zachcianki. Dlatego prosiłam o poradę co w tej sytuacji zrobić. Nie mniej jednak dziękuję za poradę

[janusz_p]

Chciałbym wrócić do tematu tlenu w peklowaniu. Zdanie z wikipedii mówi, że przy jednoczesnym braku tlenu i azotanów bakterie denitryfikacyjne się nie namnażają.

 

 

Bakterie denitryfikacyjne – grupa fizjologiczna fakultatywnie beztlenowych[1] bakterii przeprowadzających w warunkach beztlenowych proces denitryfikacji. Nie rosną przy jednoczesnym braku tlenu i azotanów.

Analogicznie w podręczniku

 

Proces redukcji soli kwasu azotowego do soli kwasu azotawego (2 KN0₃ = 2 KNO₂ + 0₂ lub też 2 NaN0₃ = 2 NaN0₂ + 0₂) przebiega aktywnie w środowisku pozbawionym dostępu powietrza, w obecności pożywki pod postacią białek i cukru, którego pH jest niższe od 6.
Uproszczony schemat chemizmu peklowania (rozkładu NaN0₃) można przedstawić następująco:

saletra --------> azotyn -------> kwas azotowy--------> tlenek azotu--------> nitrozomioglobina

Wychodzi mi na to, że powietrze podczas peklowania nie jest potrzebne a w przypadku użycia saletry nawet przeszkadza.

Analizowałem temat, bo zastanawiałem się czy mogę peklować w szczelnie zamkniętych workach. Wychodzi mi, że tak. Macie jakieś inne źródła zaprzeczające temu?

janusz

[EAnna]

Wychodzi mi na to, że powietrze podczas peklowania nie jest potrzebne a w przypadku użycia saletry

Przy użyciu saletry musisz posiłkować się bakteriami  a te do wzrostu potrzebują tlenu. Czyli przejście z saletry (azotanu) do azotynu potrzebuje bakterii.

Jeżeli peklujesz peklosolą, czyli nitrytem, bakteria nie są potrzebne.

Edytowane 7 Listopada 2016 przez EAnna

[Krupnioczek]

Pierwsze wędzenie zbliża się i ma pytanie odnośnie moich planów. Jak coś nie tak to poprawcie mnie.

Peklowanie kilku szynek i polędwiczki i boczek. 8 dni wg przepisu.

9 dnia  kilka godz.  ocieka i na noc dalsze ociekanie z osuszaniem. w tym dniu wrzucam udka z kurczaka do solanki wg porady Einshell na kilka godz. i również ociekanie i osuszanie.

w kolejnym dniu przed południem zaczynamy wędzić oczywiście wcześniej osuszając w wędzarni.

do osuszenia daję wszystko razem. Problem może być w tym, że drób trzeba krócej trzymać ( ile?) a reszta dłużej.

Po wedzeniu parzenie.

Co do parzenia drobiu trzymamy się temp. jak w przypadku szynki ?

Wyczytałem, że niektórzy parzą również przed wędzeniem.

Od tego czytania na szybko ( wiadomo jak jest z czasem) idzie dostać do głowy

[celt]

Witam ponownie , pytanie do braci nastepujace - wedlug tabeli mokrego peklowania przy 10kg miesa jest 0,5kg peklosoli i 4l wody na 7 dni peklowania . Jest tam podane ze 1 nastrzyk 60mml , jak podac 60mml w 10 kawalkow kilogramowych miesa ? po 6mml ? troche to nierealne , no i co bedzie jak zrobie takich nastrzykow przykladowo 4 ? moze cos nie kumam ? . Bylbym wdzieczny za rade .                                        Pozdrawiam .

[qba-69]

Witaj. 

Przy peklowaniu na mokro z reguły stosuje się nastrzyk w ilości 10 % wagi peklowanego kawałka mięsa. Więcej na ten temat znajdziesz >>>TUTAJ<<<.

Pozdrawiam

[arkadiusz]

 

 

Przy peklowaniu na mokro z reguły stosuje się nastrzyk w ilości 10 % wagi peklowanego kawałka mięsa

 

Chyba trochę za dużo.Proponuję nastrzyk w ilości 5-7 %.Ja wiem, że woda to tani surowiec , ale po co go tyle w wędlinach domowych.   

[ZLeP]

Nie jestem pewien, myślę że przy dlugim czasie peklowania wielkość nastrzyku nie ma wielkiego znaczenia. Może robię błąd, ale swoje wyroby nastrzykuję raz, dość mocno i wstawiam do lodówki.

Resztę robi czas. Nadmiar solanki wypływa przyśpieszając peklowanie od środka.

Edytowane 18 Listopada 2016 przez ZLeP

[qba-69]

Nie jestem pewien, myślę że przy dlugim czasie peklowania wielkość nastrzyku nie ma wielkiego znaczenia. Może robię błąd, ale swoje wyroby nastrzykuję raz, dość mocno i wstawiam do lodówki.

Resztę robi czas. Nadmiar solanki wypływa przyśpieszając peklowanie od środka.

Postępuję identycznie, nie ważąc solanki jakby medykamentów w aptece Pekluję dwa tygodnie.

[homian]

Też mnie zastanawiała zawsze ilość nastrzyku i nadal nie do końca rozumiem, pewnie jeszcze zbyt mało przeczytałem. Leży dłużej załóżmy więc powolutku pektosól wejdzie do mięsa. Jeśli nastrzyknę na maxa, tak żeby wyciekało, na logikę lepiej wszędzie dotrze solanka, szybciej i dokładniej spenetruje wszystkie zakamarki mięśnia. Nasuwa się tylko wtedy pytanie jakie stężenie i jak długo trzymać. Czy ktoś tak robi w praktyce i czy tak wogóle można. Wybaczcie pytanie laikowi i nie rozszarpcie z miejsca

[qba-69]

Odpowiem (tak na zdrowy chłopski rozum ) jak robię. Do 1,5 l kranówy wsypuję 100g peklosoli. Po wymieszaniu zalewam tym ułożone w pojemniku do peklowania mięso. Do strzykawy (kupiłem w aptece największą jaką mieli 60 ml i do niej dwie największe igły - koszt całości 1,50 zł) nabieram tej solanki i po założeniu igły wstrzykuję zawartość w kawałek mięsa, nakłuwając w kilku miejscach (śmiało, to nie apteka ). Przykrywam pojemnik z mięsem i do lodówki na 2 tygodnie. Co kilka dni zerkam kontrolnie czy wszystko jest jak trzeba. Po kilku dniach odwracam widelcem mięso, tak by równomiernie się zapeklowało. Na zdjęciach moich wyrobów widać efekty.

Prościej się chyba już nie da

Stężenie solanki można modyfikować według własnego uznania. Można też część peklosoli zastąpić solą. Na forum było już o tym niejednokrotnie  

 

Pozdrawiam Wędzarniczą Brać  

[ZLeP]

Też mnie zastanawiała zawsze ilość nastrzyku i nadal nie do końca rozumiem, pewnie jeszcze zbyt mało przeczytałem. Leży dłużej załóżmy więc powolutku pektosól wejdzie do mięsa. Jeśli nastrzyknę na maxa, tak żeby wyciekało, na logikę lepiej wszędzie dotrze solanka, szybciej i dokładniej spenetruje wszystkie zakamarki mięśnia. Nasuwa się tylko wtedy pytanie jakie stężenie i jak długo trzymać. Czy ktoś tak robi w praktyce i czy tak wogóle można. Wybaczcie pytanie laikowi i nie rozszarpcie z miejsca

 

Nastrzykiwanie jest ważne przy krótkich czasach. Wtedy solanka ma mało czasu na penetrowanie mięsa i nastrzykujemy trzymając się proporcji z tabelki peklowania.

Przy 10 dniach solanka ma sporo czasu na wyrównanie słoności zalewy z mięsem. Dlatego nie przeszkadza, czy tej solanki będzie więcej od zewnątrz, czy od wewnątrz.

[miro]

Też mnie zastanawiała zawsze ilość nastrzyku i nadal nie do końca rozumiem, pewnie jeszcze zbyt mało przeczytałem. Leży dłużej załóżmy więc powolutku pektosól wejdzie do mięsa. Jeśli nastrzyknę na maxa, tak żeby wyciekało, na logikę lepiej wszędzie dotrze solanka, szybciej i dokładniej spenetruje wszystkie zakamarki mięśnia. Nasuwa się tylko wtedy pytanie jakie stężenie i jak długo trzymać. Czy ktoś tak robi w praktyce i czy tak wogóle można. Wybaczcie pytanie laikowi i nie rozszarpcie z miejsca

Diabeł tkwi w szczególe.

Tym szczegółem jest grubość/przekrój peklowanego mięsa.

Jeśli przekrój jest niewielki, to peklosól zdąży dotrzeć do środka zanim mięso ulegnie zepsuciu.

Przy dużych przekrojach ten czas się wydłuża, dlatego nastrzykujemy mięso aby zalewa była tam szybciej.

 

Ilość nastrzyku przy nie stosowaniu chemii nie ma dla mięsa znaczenia.

Przy odpowiednio długim czasie peklowania, mięso i tak będzie wyrównywało stężenia z resztą zalewy i "odda" nadmiar nastrzyku.

 

Ilość zalew, jej stężenie i czas, ma decydujące znaczenie przy peklowaniu.

Edytowane 19 Listopada 2016 przez miro

[Maxell]

Nastrzyki stosowane są głównie przy przyspieszonych procesach peklowania. Peklując metodą długoterminową (14 dni i dłużej) stosując minimalne stężenie 8,5-10% peklosoli, oraz elementy o wadze do 5 kg, możemy obyć się bez nastrzyków zachowując jednak wszystkie pozostałe parametry peklowania.

[chudziak]

 

 

Do strzykawy (kupiłem w aptece największą jaką mieli 60 ml i do niej dwie największe igły - koszt całości 1,50 zł)

qba  lepiej zajrzyj do sklepów z zaopatrzeniem medycznym i kup sobie strzykawkę 100 ml a do tego igłę z mandrynem ( taką do nakłuć lędzwiowych ) co prawda taki zestaw jest nieco droższy, ja ostatnio płaciłam strzykawkę 3 zł a za  igłę 5zł. Taka igła ma długości ok 9 cm