Jakie błędy popełniłem?

[woco]

Dzień dobry wszystkim.

Zakupiłem 4 szynki, 1 schab, 2 boczki i 2 żeberka, z polecane źródła.

Mięso wyglądało świeżo, naprawdę solidnie, bez obcych zapachów.

Przechowałem je w lodówce, a po 2 dniach zapeklowałem.

Jak to robiłem?

Umyłem i wyparzyłem garnek ze stali nierdzewnej (20 litrów)

Wlałem około 6 litrów wody

Zagotowałem wodę wraz z ziołami, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, tymianek, oregano.

i wsypałem około 350 g marynaty.

Następnie do ciepłej wody wsypałem „Marynatę szynka wiejska” firmy Digesta.

Wszystko wymieszałem i odstawiłem do wychłodzenia.

Przy temperaturze okoł 20 stopni włożyłem mięso do tak przygotowanego roztworu i wstawiłem do piwnicy – temp. Ok. 16 stopni.

Mięso przewracałem co 3 dni.

Peklowałem przez 14 dni.

Po wyjęciu mięso około godziny wisiało w temperaturze ok 8 stopni, po czym włożyłem do mojej wędzarni i obsuszało się około godziny w temp. 20-30 stopni.

Następnie utrzymywałem temperaturę w granicach 60-90 stopni przez około 8 godzin, w tym czasie raz przewieszałem do góry nogami.

Wędziłem przy użyciu olchy, końcówka czeremcha.

Po wyjęciu wędzone mięso wyglądało pięknie.

Ale zapach był nieprzyjemny a nawet śmierdzący, po spróbowaniu okazało się że jest w smaku bardzo słony, piekący.

Wszystko włożyłem do gotującej się wody, przez 10 minut parzyło się w wodzie ok 90 stopni, potem schłodziłem na 10 minut do około 80 stopni, a następnie na 5 minut do zimnej wody, dalej wywiesiłem wszystko w temp 12 stopni.

Rano przyniosłem szynkę, trochę lepiej ale ja tego jeść nie mogę dla mnie to jest po prostu nie do zjedzenia.

Jakie błędy popełniłem?

Czy da się jeszcze jakoś odratować te wędlinę?

 

Dziękuję za poświęcony czas i udzielenie odpowiedzi.

[beatag]

Nie napisałeś ile miałeś kg tego mięsa...

Do marynaty używa się wody i peklosoli w proporcjach podanych w tabeli dziadka,Szczepana ,czy używajac prostego kalkulatora u Miro [w jego sklepie w zakładce sól peklowa]

Peklujemy w temp. 4 stopnie [najlepiej w lodówce]

Po wyjęciu z marynaty mięso osuszamy [najlepiej ręcznikami papierowymi -ja tak robię]

Osuszamy go również w wędzarni [bez dymu] w temp 40-50 stopni

Wędzimy do koloru [nie na czas]

Tu masz link do prostego obliczenia ilości wody i peklosoli -czas 10-12 dni

https://www.wyroby-domowe.pl/peklosol-1kg-p-94.html

Edytowane 19 Listopada 2018 przez beatag

[arkadiusz]

Witaj.

Wszystko żle od początku do końca może poza "kupiłem mięso". Pierwszym i podstawowym błędem było to ,że najpierw zrobiłeś a później pytasz.Tego mięsa nie da się już odratować.Chcesz robić dobrej smaczne wędliny to najpierw zacznij czytać nasze forum i jak się już dokształcisz przynajmniej teoretycznie to wtedy pytaj jak nie będziesz czegoś rozumiał bo inaczej to będzie  rozmowa jak z niewidomym  o kolorach.Zacznij od Akademia Dziadka.Pozdrawiam

Edytowane 19 Listopada 2018 przez arkadiusz

[krzychuzab]

Nie wiem czy dobrze czytam. Peklowanie 14 dni w temp 16 stopni - jak tak to za ciepło.

Nie wiem teżjaki jest skład marynaty o której piszesz. Czy to sól peklowa?

Edytowane 19 Listopada 2018 przez krzychuzab

[beatag]

Ja się dziwie- niby masz wedzarnie ,a nie znasz podstawowych zasad ani peklowania,ani wędzenia ,ani parzenia

[Maciekzbrzegu]

350 g marynaty

jeżeli to jest peklosól to dajemy do zimnej wody

 

„Marynatę szynka wiejska”

to bym akurat zagotował chociaż nie znam składu

 

Mięso przewracałem co 3 dni.

  Po co ? nie przewracam i jest dobrze

 

Peklowanie 14 dni w temp 16 stopni -

jeżeli takie warunki to i tak light

zapach był nieprzyjemny a nawet śmierdzący,

wersji strong bez maski nie zbliżaj się

 

piekący

to może być też  jak dasz za dużo przypraw,  nawet jak wszystko inne było  prawidłowe , uwaga na przyszłość. Przyprawy wystarczy zagotować w małej ilości wody wystudzić i dolać wody pitnej zimnej z kranu do żądanej ilości a następnie dodać odmierzaną ilość peklosoli i  wymieszać.

Ja  jeżeli robię nastrzyk  to najpierw  rozpuszczam peklosól w czystej  zimnej wodzie i czystym roztworem nastrzykuje. A  do tego co mi zostanie dodaje zimny wywar z przegotowanych przypraw i tym zalewam nastrzyknięte mięso

Edytowane 19 Listopada 2018 przez Maciekzbrzegu

[beatag]

Ja pekluję bez przypraw i od takiej marynaty bym zaczęła.

[Muski]

 

 

Jakie błędy popełniłem?

Zacznij czytać od tematu ze strony głównej dla początkujących    Najlepiej na aktualny kurs do Łaz  chyba już od piątku NAPRAWDĘ WARTO i jak Arkadiusz Ci napisał  

[kokos]

Kolego czytam i nie wierzę - wszystko, ale to wszystko zacząłeś od du.y strony. Zapytam może inaczej, czy ty masz w ogóle pojęcie o ,, ogarnianiu'' się w kuchni ? No wiesz gotowanie, pieczenie mięs, grilowanie w sezonie itp. Mam wrażenie, że jesteś kompletnym laikiem w materii żywności. To nie jest krytyka, nie odbieraj tego tak, ale takie odniosłem wrażenie... Zacznij jak wielu tutaj z nas od początku każdego przepisu / receptury, załóż sobie jakiś notes i notuj wszystkie uwagi, czy cenne informacje. Tym sposobem dojdziesz do smaków, które będą Tobie pasować, będziesz mógł coś zmienić itd. Pytaj Pytaj i Pytaj. Życzę powodzenia 

[eland]

śmierdzi prowokacją

[Todek]

śmierdzi prowokacją

Też mi to przyszło do głowy. Aż nie bardzo możliwe żeby tyle baboli odwalić w zapeklowaniu kilku kawałków mięsa.

[chudziak]

Moi drodzy poczekajmy na wyjaśnienia autora wątku  - co prawda "wrzucił" temat i zniknął  - trochę to nietypowe jak na osobę poszukującą odpowiedzi na swoje pytania.

[electra]

Ja naprawde jestem bardzo tolerancyjna i wyrozumial,a , ale jednej rzeczy ani nie potrafie zrozumiec gdy ktos bierxz sie za cokolwiek z zywnoscia a zostawia mieso surowe w temp 16 st C przeciez to nawet ugotowane ziemniaki w koncu sie popsuja a co dopiero swieze mieso ..no chyba ze chcemy zrobic wyzerke sepom

[EAnna]

 

 

ktos bierxz sie za cokolwiek z zywnoscia a zostawia mieso surowe w temp 16 st C

 

Nawet gorzej. Mięso zostało włożone do zalewy o tem. 20 St.C 

 

 

Przy temperaturze okoł 20 stopni włożyłem mięso do tak przygotowanego roztworu i wstawiłem do piwnicy – temp. Ok. 16 stopni.

 

[woco]

Nie napisałeś ile miałeś kg tego mięsa...

Do marynaty używa się wody i peklosoli w proporcjach podanych w tabeli dziadka,Szczepana ,czy używajac prostego kalkulatora u Miro [w jego sklepie w zakładce sól peklowa]

Peklujemy w temp. 4 stopnie [najlepiej w lodówce]

Po wyjęciu z marynaty mięso osuszamy [najlepiej ręcznikami papierowymi -ja tak robię]

Osuszamy go również w wędzarni [bez dymu] w temp 40-50 stopni

Wędzimy do koloru [nie na czas]

Tu masz link do prostego obliczenia ilości wody i peklosoli -czas 10-12 dni

https://www.wyroby-domowe.pl/peklosol-1kg-p-94.html

 

 

 

Beatag. Dziękuję Ci za informację i wskazówki. Wszystkiego czyli 4 sztuki szynki, schab, 2 boczki, 2 żeberka, wszystkiego ok 10 kg.

Zapoznam się z informacjami zawartymi we wskazanych źródłach.

 

[Dodano: 20 lis 2018 - 12:09]

Witaj.

Wszystko żle od początku do końca może poza "kupiłem mięso". Pierwszym i podstawowym błędem było to ,że najpierw zrobiłeś a później pytasz.Tego mięsa nie da się już odratować.Chcesz robić dobrej smaczne wędliny to najpierw zacznij czytać nasze forum i jak się już dokształcisz przynajmniej teoretycznie to wtedy pytaj jak nie będziesz czegoś rozumiał bo inaczej to będzie  rozmowa jak z niewidomym  o kolorach.Zacznij od Akademia Dziadka.Pozdrawiam

Witaj Arku.

Przyznaję, że nie poświęciłem czasu na zgłębienie tematu. Kierowałem się bardziej pamięcią i doświadczeniem, jak jako 13 latek wędziłem z ojcem, który nie miał dostępu do wiedzy teoretycznej, a to co uwędziliśmy było wyśmienite. Wiem już od czego powinienem był zacząć :-) Dziękuję Ci.

Edytowane 20 Listopada 2018 przez EAnna

[Maxell]

To u nas już nie ma takich podstawowych informacji i trzeba odsyłać na inną stronę? Dziwne, gdyż z tego co wiem, to my jesteśmy prekursorem wyrobu wędlin domowych w necie.  

[woco]

Nie wiem czy dobrze czytam. Peklowanie 14 dni w temp 16 stopni - jak tak to za ciepło.

Nie wiem teżjaki jest skład marynaty o której piszesz. Czy to sól peklowa?

Witaj Krzych. Dziękuję Ci za zaangażowanie w moje zapytanie.

No właśnie, u mnie w domu w piwnicy temperatura utrzymywała się w okolicy 14-15 stopni i tym się sugerowałem a mięso trzymaliśmy około 14 dni.

Co do składu marynaty to jest następujący (opis producenta) Marynata do Szynki Wiejskiej jest kompletną mieszanką, przeznaczona do sporządzania zalewy, solanki z udziałem soli peklującej, stosowana do nastrzyku lub moczenia szynki, baleronu, boczku. W skład wchodzą: sól peklująca (zawiera azotyn sodu), sól, glukoza, błonnik sojowy, przeciwutleniacz witamina C, pieprz czarny, aromat, lubczyk, jałowiec

[Dodano: 20 lis 2018 - 12:17]

Ja się dziwie- niby masz wedzarnie ,a nie znasz podstawowych zasad ani peklowania,ani wędzenia ,ani parzenia

Beata

Wędzarnie sobie dopiero co urządziłem ze zbiornika hydroforowego 200 L, a za wędzenie wziąłem się po raz 1 od czasów dzieciństwa :-)

[Dodano: 20 lis 2018 - 12:18]

 

Jakie błędy popełniłem?

Zacznij czytać od tematu ze strony głównej dla początkujących    Najlepiej na aktualny kurs do Łaz  chyba już od piątku NAPRAWDĘ WARTO i jak Arkadiusz Ci napisał  

 

Muski. Dziękuję za radę, tak zrobię trzeba zacząć od podstaw :-)

[Dodano: 20 lis 2018 - 12:20]

Kolego czytam i nie wierzę - wszystko, ale to wszystko zacząłeś od du.y strony. Zapytam może inaczej, czy ty masz w ogóle pojęcie o ,, ogarnianiu'' się w kuchni ? No wiesz gotowanie, pieczenie mięs, grilowanie w sezonie itp. Mam wrażenie, że jesteś kompletnym laikiem w materii żywności. To nie jest krytyka, nie odbieraj tego tak, ale takie odniosłem wrażenie... Zacznij jak wielu tutaj z nas od początku każdego przepisu / receptury, załóż sobie jakiś notes i notuj wszystkie uwagi, czy cenne informacje. Tym sposobem dojdziesz do smaków, które będą Tobie pasować, będziesz mógł coś zmienić itd. Pytaj Pytaj i Pytaj. Życzę powodzenia 

Witaj Kokos. Tak jestem kompletnym ingorantem w temacie wędzenie, ale generalnie w kuchni ogarniam :-). Nie obrażam się :-) przyznaję szczerze, zacznę od początku i pozwolę sobie zapytać :-)

[Dodano: 20 lis 2018 - 12:22]

śmierdzi prowokacją

Witaj Eland. Wręcz przeciwnie :-), brakiem czasu i pójściem na łatwiznę. Oczywiście jak już wyżej pisano, nie warto iść na skróty :-)

[Dodano: 20 lis 2018 - 12:23]

 

śmierdzi prowokacją

Też mi to przyszło do głowy. Aż nie bardzo możliwe żeby tyle baboli odwalić w zapeklowaniu kilku kawałków mięsa.

 

Cześć Eland. No widać, że można...:-)

[Dodano: 20 lis 2018 - 12:24]

Moi drodzy poczekajmy na wyjaśnienia autora wątku  - co prawda "wrzucił" temat i zniknął  - trochę to nietypowe jak na osobę poszukującą odpowiedzi na swoje pytania.

Witaj Chudziak, dzięki za umiarkowanie, po prostu nie siedzę non stop na tym forum, mam inne tempo, ale przepraszam Wszystkich za opóźnienie w podziękowaniu za uwagi, i udzielaniu wyjaśnień na bieżąco.

[Todek]

 

 

Wędzarnie sobie dopiero co urządziłem ze zbiornika hydroforowego 200 L

Zbiornik w ocynku? Jeżeli tak, to jest to zły pomysł.

[Woytas]

@woco Ja miałem to szczęście że kiedyś kiedy jeszcze nie miałem wędzarni trafiłem na to forum szukając przepisu na mięso w słoiku. Tak jak od dawna chciałem mieć wędzarnię to od tamtej pory to wręcz musiałem. Czytałem wątki o kiełbasach i wędzonkach zazdroszcząc autorom ich dzieł. Ale za to kiedy w końcu wędzarnię zbudowaliśmy to miałem jakieś pojęcie o dymieniu.

Fakt że od 17 lat mam zawodowo do czynienia z mięsem w ilościach takich że głowa mała, przechowanie, peklowanie idt. Ale wędzenie i późniejsze parzenie to już mocno średnio. Dodam jeszcze że praca w przemyśle a w swojej domowej "masarni' to dwa zupełnie inne światy.

Tak więc czytaj, pytaj i najważniejsze wyciągnij ze swojej lekcji odpowiednie wnioski. Na pewno tego nie pożałujesz. Jak to zawsze tłumaczę nowym pracownikom "lepiej trzy razy zapytać niż raz sp..... ić".

Edytowane 20 Listopada 2018 przez Woytas

[beatag]

Poczytaj też w wolnej chwili o alternatywnych metodach peklowania   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/

Ja od jakiegoś czasu korzystam z tej metody -mięso zajmuje mniej miejsca w lodówce

[miro]

I tylko tyle z tego korzyści....miejsce w lodówce.

[beatag]

Dla mnie metoda jak pisałam alternatywna -prosta i wygodna .