Salami - Wędliny fermentowane - wiadomości wybrane

[StefanS]

Wstęp

Salami – pociągająco brzmi dla każdego ambitnego wędliniarza ale jak je prawidłowo, zgodnie ze sztuką zrobić? Jak zapanować nad mikroorganizmami i wykorzystać je do własnych celów?

 

Mam przyjemność przedstawić wspaniałe, unikatowe opracowanie, kompendium wiedzy na temat technologii produkcji salami w warunkach domowych.

Nie istnieje takie drugie opracowanie na polskim rynku zatem proponuję wydrukować sobie cały tekst i trzymać w domowej biblioteczce jak cenny wolumin – biały kruk dla wędliniarza, esencja istoty zagadnienia.

Jest to artykuł z cechami felietonu, elementami humoru i nawiązaniami do forum i forowiczów, więc znakomicie się go czyta. Artykuł napisany dla nas   

W opracowaniu zawarte są bezcenne wskazówki praktyczne pozwalające uniknąć błędów w Salami, znakomicie zrównoważone objaśniającą te zalecenia teorią..

Przedstawione, osobiste doświadczenia autora są potwierdzeniem zjawisk w procesie powstawania salami omówionych w części pierwszej. I odwrotnie – teoretyczne objaśnienia zjawisk zachodzących w praktyce produkcyjnej tej cennej wędliny korelują z  wyborami dokonanymi przez autora i ich skutkami.

Redagując ten tekst poczułam się wyróżniona i dumna z faktu, że najpierw trafił do moich rąk, ponieważ nade wszystko cenię sobie pasję i profesjonalną robotę.

Stefanie, zrobiłeś kawał dobrej roboty i to na najwyższym poziomie       

Dziękuję w swoim i zainteresowanych tematem imieniu 

Moderator EAnna.

 

 

 

Część I.

 

Wędliny fermentowane – wiadomości wybrane

 

 

Fermentowanie wędlin to metoda utrwalania mięsa znana od ok. trzech tysięcy lat,  polegająca na poddaniu mięsa procesom przemian fizyko-chemicznych.

W zakres tego sposobu wchodzi suszenie oraz  wędzenie – obie formy uznawane za najstarsze metody utrwalania żywności a szczególnie mięsa. Do naszych współczesnych niemal czasów sam proces nie był dokładnie poznany. Dopiero postęp nauki w wielu dziedzinach pozwolił na określenie, o co tak naprawdę chodzi w procesie wytwarzania tych wędlin. Samo słowo – fermentacja – pochodzące z łaciny: w tym znaczeniu – gotować, bąbelkować. Cytując wikipedię - Fermentacja – enzymatyczny proces przemian związków organicznych prowadzony przez mikroorganizmy, zachodzący w warunkach beztlenowych, którego efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP^[1][2]. Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. (obecnie można też dodać, że w tlenowych warunkach również).

Jest kilka rodzajów fermentacji, nas najbardziej jednak interesuje co i jak dzieje się z naszym mięsem. Niektórzy naukowcy zaliczają do wędlin fermentowanych także np, szynki, polędwice (Lucke, 1986: Adams 1986).  Even F. Toldra w swym pierwszym wydaniu “Handbook of fermented meat” do produktów fermentowanych zalicza zarówno wędliny cało-mięśniowe jak i rozdrobnione, ze względu na procesy mające wpływ na jakość oraz warunki i długość przechowywania, które to procesy odbywają się z udziałem mikroorganizmów i enzymów. W mojej opinii nie można jednoznacznie określić, czy np. Coppa to wędlina fermentowana, czy nie – jednak nie można także stanowczo zaprzeczyć, ponieważ i tutaj bakterie biorą udział w przemianach. Niemniej te wywody nie są głównym tematem tego artykułu,  więc chciałbym się skupić na tzw. wędlinach suchych fermentowanych, rozdrobnionych. Do takich wędlin można zaliczyć np. Salami, saucisson, chorizo. Wszystkie są podobne robione więc będę używał wyrażenia Salami – nazwy najbardziej chyba znanej wędliny surowej fermentowanej, suszonej.

Jest kilka różnych opinii na temat pochodzenia tego słowa:

•  Jedna z nich mówi, że słowo to pochodzi od Greckiego miasta Salamis – zniszczonego w 450 roku p.n.e., stąd też wniosek,  że już wówczas ten rodzaj kiełbasy był szeroko znany w starożytnym świecie.
• Druga teoria pochodzenia - https://pl.wikipedia.org/wiki/Salami_(w%C4%99dlina).
• Jest jeszcze jedna niezmiernie ciekawa teoria – cytuje ją za naszym znanym Profesorem Katedry Humoru –“ opowiadał mi kiedyś węgierski kucharz na statku jak powstała ta wędlina , otóż pewnemu rolnikowi padł osioł i on go znalazł jak w nim "wystartowały " kultury bakteryjne. Był chciwy i nie pozwolił by tyle mięsa się zmarnowało , więc zabił świnkę , całość zmielił , dodał sporo przypraw aromatycznych .  Na rynku sprzedawał te kiełbasy pod nazwą SZALAMI , co w ich języku nic nie oznacza . Kiełbasa miała "wzięcie" i wszyscy pytali o następną .  Robił tak do samej śmierci ale przepis zdradził dopiero przed. “

 -źródło – Henio z cyklu “Marynarskie Opowieści”.

Może to bajka , ale w każdej bajce jest odrobina prawdy .

 

Kiełbasy z różnych rejonów Europy to wynik obróbki mięsa, w którym skrawki, okrawki, obrzynki były mieszane i pakowane w celu suszenia. Należy też pamiętać, że w tym samym czasie, w innych rejonach świata metody te były również znane, stąd też nie można jednoznacznie przypisać, że wyłącznie rejon europejski był w tym zakresie odkrywczy (np chińskie zapiski wspominają o tego rodzaju wędlinach od starożytnych czasów).

Wielu autorów próbuje zrobić klasyfikację wędlin niemniej jednak nie jest ona w pełni odzwierciedleniem rzeczywistości, ponieważ wiele np. zbliżonych nazwą wędlin ma zupełnie inne właściwości czy poddana jest innym procesom w zależności od rejonu gdzie dana wędlina powstaje. Należy też zwrócić uwagę, że niektóre rejony Europy nie mają wędliniarskich tradycji (a raczej nie było ich do niedawna) jak np. Wyspy Brytyjskie – gdzie głównym powodem był klimat. Stąd też wydaje mi się, że można posłużyć się tylko dwoma głównymi podziałami na: wędliny kompletnie suche (strata wilgotności to 20 i więcej %) i półsuche, czyli 15-20% starty wagi. Oczywiście można jeszcze klasyfikować na innych zasadach i także każdy dokonujący takich podziałów będzie miał rację. Ja chciałbym skoncentrować się tylko na tych wędlinach/kiełbasach, które poddawane są procesowi prawdziwej fermentacji z użyciem (najczęściej) kultur starterowych, czyli na popularnej Salami.

 

Produkcja i proces.

Składniki :

 

Mięso –  głównie  używana jest wieprzowina, wołowina. W  niektórych rejonach ze względów religijnych  stosuje się inne mięsa takie jak konina, baranina, koźlęcina. Bardzo rzadko  używane jest mięso ptactwa domowego.  Używane  są także mięsa zwierzyny łownej jak sarny, jelenie, łosie, dziki. Zazwyczaj  stosuje się  mięso w relacji 90% chudego do 10% tłustego aż do ok 70% chudego do 30% tłustego. Zasadniczo należy wziąć pod uwagę, że w trakcie dojrzewania wilgotność w większości paruje z mięsa chudego dlatego w dojrzałych Salami stosunek mięsa chudego do tłuszczu ulega zmianie.

W zasadzie niemal każdy rodzaj mięsa chudego może być użyty przy produkcji Salami.  Istnieje możliwość użycia mięsa przechowywanego w stanie zamrożenia. Niemniej, w zależności od warunków mrożenia nie zaleca się stosowania mięs, które były mrożone dłużej niż 3 m-ce dla wieprzowiny i 6 m-cy dla wołowiny. Należy także zwrócić uwagę na to, że  mięsa często w takich warunkach mogą mieć tzw. odparzenia /odmrożenia (freezer burnt), które dyskwalifikują takie mięsa do użycia w fermentowanych wyrobach.

Preferowane  są mięsa pozyskane że sztuk starszych, szczególnie macior ponieważ zawierają one wyższą ilość tłuszczu jak i więcej mioglobiny, co ma wpływ na kolor. Obecnie  główna ilość mięs trafiających do odbiorcy pochodzi ze sztuk młodych i ważących ok 90-100 kg, stąd też wymagane jest dodatkowo zwrócenie uwagi na jakość mięsa. Raczej nie dopuszczalne  są mięsa zawierające wady (chociaż  w produkcji przemysłowej dopuszcza się pewien odsetek takiego mięsa dodanego przy produkcji).

W produkcji Salami ważną rzeczą jest także to, aby mięso miało możliwie najniższą zawartość niepożądanych bakterii stąd też warunek, który należy wziąć pod uwagę, że mięsa takie powinny być przetrzymywane i wychłodzone do ok 4 *C – zapobiega to rozwojowi wielu patogenów a szczególnie Salmonella i S. aureus. Dotyczy to także zachowania szczególnych warunków higieny podczas całego procesu. Nie można zapominać,  że cały proces to igranie z bakteriami – i tymi dobrymi i tymi złymi.

Mięso powinno zawierać możliwie jak najmniej błon i ścięgien. Niedopuszczalne jest także użycie mięs tzw. krwawych, zawierających skrzepy czy złogi krwi. Mięso  powinno mieć pH niższe niż 5.8-5.9. Jednym z powodów jest to, że wyższe pH faworyzuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Przy wyższym pH następuje również zaburzenie oddawania wilgoci. Dodatkowo, wyższe pH wywiera też negatywny wpływ na tworzenie się koloru peklowniczego.  Ma to związek z tworzeniem się kwasu azotawego (HNO2) i redukcji ilości wolnych rodników NO.

Jeśli chodzi o wołowinę, to również bardziej  preferowane jest mięso z dojrzałych krów niż z młodych sztuk opasowych. Szczególnie ważne jest tutaj to, że młode, opasowe “byczki” zawierają mniej mioglobiny - co ma  wpływ  na kolor, jak również ważny jest nieco mniejszy udział glikogenu - co pogarsza proces fermentacji i zakwaszania.

Muszę  także  tutaj dodać, że w przemysłowej produkcji Salami – mięsa  używane do produkcji poddawane  są najczęściej “podsuszaniu” polegającemu na 2-3 dniowym przetrzymaniu takich mięs w pozycji wiszącej w chłodniach przy temperaturze 0*C do -3*C,  przy dużym przepływie powietrza. Ma to na celu szybkie zmniejszenie dużej ilości wilgoci co dodatkowo  wpływa pozytywnie zarówno na ochronę antybakteryjną jak i na skrócenie czasu podsychania wędlin. Przekłada się też bezpośrednio na sam proces produkcji poprzez utrzymanie reżimu temperaturowego podczas mielenia i nadziewania w osłonki.

 

Tłuszcz

Należy podkreślić, że tłuszcz jest dużo tańszy od  chudego mięsa. Więc obecnie w produkcji Salami stosuje się go w ilości ok 25-35 % ogólnej masy (produkcja przemysłowa).  Biorąc  pod uwagę, że strata wagi poprzez parowanie odbywa się z mięsa chudego, to w finalnej ilości Salami mamy zawartość ok 40-50% tłuszczu. Oprócz ekonomicznych  wpływów – tłuszcz jest “nośnikiem smaku”, ponieważ większość substancji smakowych jest rozpuszczalnych w tłuszczu, stąd też smakowitość naszych potraw zależy  głównie od jakości i zawartości tłuszczów.

Generalnie preferowany jest tłuszcz wieprzowy pochodzący z karku, zwany popularnie słoniną.  Wykazuje on dużo lepsze cechy organoleptyczne w porównaniu z tłuszczem wołowym czy kurzym.

Tłuszcz -słonina zawiera mniejszą ilość kwasów nienasyconych co powoduje, że ma mniejszą smarowność i nie ulega łatwo rozmazywaniu. Tłuszcze z innych rejonów tuszy wieprzowej są bardziej miękkie, co nie jest pozytywną cechą, szczególnie podczas mielenia czy mieszania a  także  napełniania farszu. Moje własne doświadczenia obrazują fakt, że bardzo łatwo można “przejechać się” na tłuszczu. W obecnych czasach, w pogoni za zyskiem stosowane  są czasami wysokoenergetyczne pasze zawierające dużą ilość składników mających bezpośredni  wpływ  na ilość i proporcje nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Proporcja ta ma bezpośredni  wpływ  na  temperaturę topienia się tłuszczów, co powoduje efekt nie tylko w Salami ale  także  w  dojrzewających szynkach czy polędwicach. Podczas swych doświadczeń naukowcy ocenili, że żywienie powoduje  wzrost zawartości tłuszczów nienasyconych (na ogólną zawartość kwasów tłuszczowych) aż do 31%. To skutkuje tym, że taki tłuszcz rozmazuje się już w temperaturze pokojowej.  Podczas prac naukowych określono, że już po 10 dniach w dojrzewalni dochodzi do “rozchwiania”się i zaburzeń utraty wilgoci. A następnie po prostu “Salami płynie” czego osobiście doświadczyłem. Drugim, negatywnym skutkiem wysokiej zawartości kwasów nienasyconych jest utrata konsystencji farszu.  Niektórzy z naukowców również dokonali badań i określili, że tłuszcz i jego kwasy tłuszczowe mają bezpośredni  wpływ  na teksturę dojrzewających szynek.

Najważniejszym czynnikiem w czasie procesu przygotowywania farszu jest utrzymanie reżimów temperaturowych, czyli używanie zamrożonego tłuszczu w celu uniknięcia rozmazywania się. W moim przypadku sam proces był prawidłowy niemniej tłuszcz rozmazał się nieco później – tak wyglądały początki:

Tak wygląda Salami w trakcie dojrzewania -

Następnie tłuszcz zaczął rozprzestrzeniać się po całych batonach, co wyglądało mniej więcej tak :

  

A tak wyglądał przekrój i konsystencja…

Ostatecznie Salami widoczne na zdjęciach nigdy nie zostało “skonsumowane” i nigdy nie doszło do stanu dojrzałości.

 

Sól

Sól jest oprócz mięsa i tłuszczu podstawowym składnikiem nie tylko Salami ale i większości potraw. Znana od najdawniejszych czasów jako dodatek i składnik naszej diety. W przypadku wędlin dojrzewających pełni kilka funkcji.

Po pierwsze -  jest podstawowym zabezpieczeniem antybakteryjnym i jest stosowana w dawkach 25-30 g/kg farszu/mięsa. Poziom poniżej 25g/kg nie jest zalecany jako niewystarczający  czynnik antybakteryjny, ponieważ nie spowoduje obniżenia Aw (activity of water) do poziomu, który zapobiega rozwojowi bakterii szkodliwych. Dodatek takiej pełnej dawki soli powoduje obniżenie Aw do poziomu zaledwie 0.96-0.97 co z kolei eliminuje rozwój  tylko niektórych niepożądanych bakterii.

Po drugie – sól podnosi walory smakowe; po prostu nic nie smakuje dobrze bez soli.

Po trzecie – dodatek soli aktywuje proteiny które  są niezbędne do uzyskania dobrej struktury i krajalności Salami.

Sól wspomaga  także  obniżenie  temperatury zamarzania farszu. To z kolei prowadzi do lepszego procesu (polepszenia bezpieczeństwa bakteriologicznego, jak również ekstrakcji i rozpuszczania protein czy lepszego rozdrabniania/mielenia kawałków mięsa), ponieważ posolona masa ma niższy punkt zamarzania i wynosi on ok -4*C.

Biorąc  pod uwagę to, że powyższe trzy podstawowe składniki każdej wędliny czy fermentowanej czy dojrzewającej  są niezbędne, poniższe dodatki  są już tzw. drugorzędne.

 

Azotany i azotyny.

Większość z nas wie co to jest. Mamy na naszych Stronach wiedzę na ten temat przedstawioną niemal w sposób dogłębny. Nie będę więc wnikał w sedno działań i reakcji – kilka uwag tylko dotyczących konieczności stosowania tych środków.

Jak już wyżej wspomniałem – solenie jest pierwszym podstawowym zabezpieczeniem bakteriologicznym. Równorzędnie stosowanym jest też dodatek azotanów czy azotynów, znane nam pod nazwą “peklowanie”.

Proces peklowania realizuje kilka celów – z czego wszystkie  są ważne. Zarówno uzyskanie koloru, czy smaku, wspomaganie antybakteryjne (szczególnie Clostridium botulinum) mają  niewątpliwie znaczenie.

 Wpływ  peklowania na produkty mięsne zostały dokładnie opisane m.in - https://wędlinydomowe.pl/forum/topic/15743-najnowsze-informacje-o-peklowaniu-w-pigu%C5%82ce/ czy tutaj - https://wędlinydomowe.pl/forum/topic/14890-azotany-i-azotyny-nitryt-fakty-i-mity/

Pozostaje w tym punkcie nie wyjaśniona dotychczas kwestia stosowania azotanu (saletry) do wędlin długo-dojrzewających (cało-mięśniowe jak również Salami w osłonkach “dużych” rozmiarów).

 Wydaje mi się, że powinno to pozostać kwestią własnego wyboru “twórcy” Salami czy wędlin dojrzewających. Jedynie chciałbym zwrócić uwagę na to, że ktoś chcący bawić się zamianą azotynu na azotan (peklosoli na mieszankę soli z saletrą)  powinien posiadać i wiedzę i umiejętności,  ponieważ nie jest to “ot tak sobie" zrobić Salami z saletrą

 

Ascorbiniany.

Znane jako antyutleniacze i wspomagacze podczas procesu peklowania. Do tej grupy należą – kwas ascorbinowy (vit. C), ascorbinian sodowy i izoascorbinian sodowy. Ich  właściwości zostały już opisane tutaj -

https://wędlinydomowe.pl/forum/topic/14950-ascorbiniany/

Podstawową sprawą, na którą należy zwrócić uwagę to to, aby nie stosować  ascorbinianów w bezpośrednim kontakcie z azotanami/azotynami że względu na możliwe reakcje chemiczne prowadzące do wytworzenia się dwutlenku azotu w postaci szkodliwego “dymu” lub obniżenia ilości azotynów i straty dobrych warunków peklowania.

 

Pozostale dodatki funkcjonalne

Do nich należy zaliczyć chemiczne zakwaszacze: GDL (Glukono-delta-lactone) i kwas cytrynowy.

 

GDL jest estrem kwasu D-glukonowego, który w obecności wody (zawartej w farszu) hydrolizuje do kwasu i powoduje szybkie zakwaszenie farszu. Dodawany jest w ilości 3 do 12 g/kg farszu. Generalnie można przyjąć, że dodatek GDL w ilości ok. 8-10 g/kg farszu (gdy tylko GDL jest  używany) spowoduje obniżenie pH do poziomu ok 4.6-4.8. Środek ten i jego aktywność chemiczna  są zależne od temperatury podczas pierwszych 48-76 godzin fermentacji. Generalnie można powiedzieć, że podniesienie temperatury otoczenia o 10*C przyśpieszy reakcje o 100% czyli skróci czas o połowę. Jednak nie jest raczej możliwe zatrzymanie reakcji GDL i reakcje te będą szły niezależnie od temperatury dopóki w farszu będzie dostępna woda lub będzie dostępny GDL.

 

Kwasek cytrynowy – dodatek 1 g/kg farszu spowoduje spadek pH o ok. 0.2-0.3 jednostki. Nie jest jednak  używany w większym stopniu ponieważ jego szybkość zakwaszania jest niemal 3 x wyższa niż GDL co powoduje, że następuje wyjątkowo słabe wytworzenie koloru. Dodatkowo szybkość reakcji zakwaszania ma  wpływ  na stopień pozbywania się wody z produktu.

Tu wypada  także  wspomnieć, że “Przemysł” przez duże P używa wielu innych dodatków takich jak – fosforany, białko serwatkowe i kazeina, białko sojowe, sproszkowana skóra wieprzowa,  glutaminian sodu, rybonukleotydy i inne wspomagacze smaku.

 

Przyprawy i zioła.

Są to dodatki dodawane dla smaku i powinny odzwierciedlać gust lub wyobraźnię twórcy Salami .. -każdy z nas ma swoje ulubione lub stosuje przyprawy kierując się przepisami. Na uwagę w produkcji Salami zasługuje fakt, że wszelkie dodatki jak i przyprawy powinny być “czyste”. Razem z przyprawami dokładamy bakterie, które później musimy zwalczać.

Wypada także  zwrócić uwagę na fakt, że każdy rejon świata czy nawet grupy etniczne mają swoje preferencje smakowo zapachowe. Poniżej pochodzenie i info., gdzie rosną podstawowe nasze przyprawy –

 

Należy  także  dodać, że  niektóre z naszych przypraw mają  także   wpływ  na rozwój  niektórych patogenicznych mikrobów -

 

Można temat przypraw rozwijać, niemniej dodatek ich zależy jak już wcześniej wspomniałem od preferencji twórcy. Jest to  także  jeden z podstawowych czynników dobrego wyrobu – odpowiedni dobór przypraw.

 

Cukier.

 Głównym i najważniejszym zadaniem tego dodatku jest zapewnienie “pożywienia” dla bakterii. Dodany cukier dodatkowo łagodzi smak Salami i ma  wpływ  na poziom Aw. Dodatek cukru  wpływa bezpośrednio na poziom kwasowości. Przyjmuje się, że każdy gram cukru może (ale nie musi) spowodować spadek pH o 0.1 stopień. Przyjmuje się, że dodatek 8-10 g/kg dextrozy/glukozy spowoduje obniżenie pH z 5.7 do 4.8-4.7. (Podobny efekt można uzyskać stosując np. 6 g glukozy i 4 g laktozy). Dextroza/glukoza jest podstawowym cukrem, który wykorzystywany jest przez większość bakterii i jest bezpośrednio przetwarzany głównie w kwas mlekowy. Cukry złożone takie jak laktoza, maltoza czy sacharoza (normalny cukier) – muszą być najpierw zmienione  w cukry proste typu glukoza aby mogły być  wykorzystane przez bakterie. Generalnie można przyjąć, że wszystkie bakterie kwasu mlekowego (LAB – Lactic Acid Bakteria)  są w stanie używać glukozę. Sacharoza (cukier) może być  używany przez ok 85 %bakterii, maltoza przez ok 70% LAB. Dość często stosuje się mieszaninę cukrów: np – glukoza plus sacharoza (cukier) w celu spowolnienia reakcji kwasowości, szczególnie przy stosowaniu powolnych Kultur starterowych bakteryjnych (np. T-SPX). Dodatkowe znaczenie ma  także  fakt, że cukier ma  wpływ  nie tylko na kwasowość (poziom i szybkość osiągania pożądanego poziomu pH) ale  także  ma  wpływ  na tworzenie w Salami się dobrego zapachu i smaku. Z tego właśnie powodu lepiej jest używać do produkcji Salami mieszaniny cukrów a nie samej tylko np. glukozy. Muszę tu dodać – jako mieszkaniec  USA, że dość często w przepisach dodawany jest tzw. Corn Syrup Solids. Preparat ten jest otrzymywany w wyniku fermentacji i reakcji enzymatycznych tzw. krochmalu kukurydzianego. Corn Syrup jest następnie poddany procesom dehydracji i otrzymujemy właśnie Solids czyli proszek. Zawiera maltodextrin czyli złożony wielocukier. Do produkcji Salami  używany jest przeważnie Corn solids o liczbie 24-48 DE (dextrose ekwiwalent). Osobiście raczej go nie używam mimo, że ma dobry  wpływ  na  niektóre parametry - niemniej jest też kojarzony z “otyłością i utratą talii” 

 

Definicje.

W tym miejscu muszę podać trochę wyjaśnień, ponieważ w części dalszej zajmę się zarówno bakteriami jak i poszczególnymi etapami procesu, stąd też uważam, że powinienem objaśnić znaczenie niektórych pojęć używanych w tym opracowaniu.

Powyżej używałem już określenia - pH (kwasowość). pH dosłownie brzmi po łacinie – potentia hydrogeni  co znaczy – efektywność cząstek wodorowych.  Wartości pH mają bezpośredni  wpływ  na kolor, na stabilność i długość przechowywania, na stabilność mikrobiologiczną, jakość i texturę mięsa oraz przetworów mięsnych.  Generalnie większość mięsa i przetworów mięsnych znajduje się w przedziale pH 4.6 (Salami) do 6.4. Powyżej 6.4 mięso nie nadaje się już do użytku że względu na procesy enzymatyczne i bakteryjne (zapach, zmiany koloru, śluzowatość). Chciałbym jeszcze zwrócić uwagę na jeden ważny aspekt związany z pH – mianowicie, że wartości kwasowości  są wielkościami logarytmicznymi a nie liniowymi. Powyżej w temacie cukru określiłem, że generalnie 1 g cukru na 1 kg masy farszu powoduje zmianę pH  o 0.1 jednostki. Można tak generalnie przyjąć,  jednak w rzeczywistości pomiar pH nie jest prostoliniowy i lepiej jest przyjąć że 10 g cukru zmieni nam pH o 1.0 niż przyjmować, że dodatek 3 g cukru zmieni nam pH o 0.3 jednostki. W kalkulacjach na temat osiągnięcia określonego poziomu  kwasowości występuje kilka czynników, nie tylko dodatek ilości cukru. Pomiaru pH dokonuje się obecnie za pomocą specjalnych pH-metrów. Dość popularne  są obecnie mierniki z czujnikami, którymi można bezpośrednio mierzyć kwasowość czy w mięsie czy w Salami. Należy tylko pamiętać, że mierniki te mają szklane czubki wypełnione specjalnymi elektrolitami i  są bardzo kruche. Dodatkowo najlepiej jest mierzyć trzymając próbnik w pozycji możliwie pionowej (chodzi o elektrolit i ewentualny pęcherzyk czy nawet mikro-pęcherzyk powietrza), bo wówczas, przy nie pionowym ułożeniu próbnika może nastąpić  zafałszowanie wyniku odczytu.

 

Aw – activity of water – woda aktywna, wolna, dostępna dla mikroorganizmów. Jest to następny, bardzo ważny wskaźnik  używany w wędlinach dojrzewających. Naukowo jest to relacja ciśnienia parowania wody z mięsa w stosunku do ciśnienia parowania czystej wody przy idealnie takiej samej temperaturze. Niemniej uproszczony sposób wyjaśnienia mówi, że jest to wilgotność względna produktu podzielona przez 100.  Parametr ten mówi ile jest dostępnej wody w produkcie, której mogą używać bakterie.  Aby mieć wyobrażenie można przyjąć, że czysta woda ma Aw 1.00 a np. kość ma 0.0. Z niektórych, znanych nam danych można przyjąć, że np. mięso świeże ma Aw – 0.99, a mięso już posolone - dawka soli 25g/kg, obniży nam Aw do poziomu 0.97-0.96, . Inne przykłady: Owoce suszone – Aw 0.60; instant kawa – Aw 0.20; mleko w proszku - Aw 0.20; dżemy -   Aw 0.80.

Dojrzewanie wędlin związane jest  głównie z suszeniem, które w znacznym stopniu obniża Aw. Podczas tego procesu naszym celem jest otrzymanie produktu (mam na myśli Salami suche) o Aw 0.89  lub niżej – poziom ten jest wymagany, aby otrzymany produkt był bezpieczny i stabilny w przechowywaniu. Poniżej przedstawione jest porównanie organizmów szkodliwych (potrzeby patogenów i graniczne Aw niezbędne do ich rozwoju) i produktów mięsnych i ich Aw. Pomiary i urządzenia do Aw są bardzo drogie i trudno dostępne. W wyniku braku tych urządzeń musimy sobie radzić mierząc  głównie stratę wagi. Strata wagi ok 30% odzwierciedla Aw w granicach 0.90

Powyższe parametry  są bardzo ważne że względów technologicznych. Każdy, kto chce bawić się w robienie Salami powinien być obznajomiony z omawianymi określeniami. Powyższe parametry oprócz soli i nitrytu mają podstawowe znaczenie dla bezpieczeństwa i stabilności produktów.

 

Źródło – F. Toldra – handbook of fermented meat and poultry.

 

 

 

Mikroorganizmy i ich znaczenie w wędlinach fermentowanych.

 

Najważniejsza chyba dziedzina wiedzy w całym wytwarzaniu wędlin. Niedawno poznana, chociaż w wielu aspektach jeszcze niedogłębnie.

 

Mikroorganizmy szkodliwe.

Do tej grupy należy zaliczyć  i bakterie gnilne, i bakterie chorobotwórcze ( niektóre z nich wręcz zabójcze), różne szkodliwe grzybki/pleśnie, drożdże, drożdżaki. Można wymieniać i robić charakterystykę, opisywać – niemniej moim zamiarem jest raczej wskazanie jak je zwalczać, jak używać “dobre” bakterie, dobre pleśnie aby ograniczać i zwalczać te niepożądane. Na wykresie powyżej większość z tych najgroźniejszych jest wymieniona. Jest też wskazane, jaka jest wymagana minimalna Aw aby je zwalczyć. I dlatego  głównym zadaniem wytwórcy wędlin jest walka z tymi niepożądanymi mikroorganizmami. W dalszej części będę mówił, jakie działania i w jakim momencie najbardziej zapobiegają rozwojowi tych patogenów. Szczególnie ważne  są pierwsze dni – gdy mięso ma jeszcze wystarczająco dużo wilgoci - stąd też solenie i peklowanie  są niezbędne.  Dochodzi jeszcze stosowanie kultur startowych bakteryjnych, olbrzymie znaczenie ma obniżenie kwasowości i fermentacja. Utrata wilgotności, dodatki funkcjonalne, przyprawy. To wszystko składa się w jeden wielki proces walki z mikroorganizmami szkodliwymi. Jednak najważniejszym jest jeden  główny i podstawowy warunek – reżim temperaturowy i czystość/higiena.

 

 

Kultury starterowe.

Przez wiele wieków, bo aż do końca XIX wieku, nikt nie wiedział co było przyczyną fermentacji, dlaczego podsychająca wędlina była bezpieczna i można było ją przechowywać przez dłuższy okres (lodówek nie było). Radzono sobie w  niektórych miejscach lepiej, w innych gorzej. Nie wiedziano też, dlaczego Salami z jednych rejonów było lepiej wybarwione jak z innych (sól tam  używana zawierała śladowe ilości azotanów). Nie rozumiano, że mimo podobnych procesów Salami z danego rejonu pachnie i smakuje inaczej niż Salami z sąsiedztwa. Dopiero rozwój nauki i technologii pozwolił na poznanie,  o co w tym wszystkim chodzi. Panowie z probówkami i mikroskopami zaczęli badać dlaczego tak się dzieje i odkryto, że za tymi procesami stoi magiczna moc mikroorganizmów tak małych, że np w 1 gramie farszu jest ich miliony. Ci panowie zaczęli selekcjonować, dzielić na grupy, nadawać nazwy, rozmnażać i oddzielać pożądane od szkodliwych. I dzięki temu mamy stosowane współcześnie kultury starterowe. Inaczej mówiąc – najczęściej jest to dobrana mieszanina bakterii, która dodana do farszu zapewnia nam uzyskanie pożądanych cech wyrobu i jednocześnie pozwala na ograniczanie niepożądanych patogenicznych mikroorganizmów. Czasami mówi się o tradycyjnej produkcji Salami bez  używania kultur starterowych – tak jak kiedyś… niemniej w moim rozumieniu ten rodzaj działalności nie ma przed sobą przyszłości, ponieważ tak naprawdę to dawne miejsca produkcji korzystały z mikroflory domowej. Później  zaś  używano  także  tzw. back slopping – zaczątków ( używanie pozostałości, małej części z wcześniejszej produkcji dodawane do nowej partii, tak jak kiedyś nasze babcie piekły chleby używając  zakwasu z wcześniejszej partii). Niemniej moim zdaniem nie jest możliwe obecnie stosowanie (mimo że  niektórzy próbują) tych tradycyjnych metod ze względu na zbyt duże ryzyko niepowodzenia. Czy u nas w kraju, czy tu, gdzie mieszkam teraz, nie było I nadal nie ma tradycji robienia tego rodzaju wędlin,  ponieważ nie mamy odpowiedniej flory mikroorganizmów. Bodajże kiedyś nasz kol. Roger napisał, że nie jest możliwe zrobienie kapusty kiszonej w Maroku czy Egipcie, tak jak nie da się zrobić ogórków kiszonych w Meksyku czy Gwatemalii na przykład.  Dodatkowym argumentem przeciw jest coraz bardziej rozpowszechniające się stosowanie silnych środków dezynfekujących do sprzątania typu domestos. W chwili obecnej nie ma chyba już nigdzie na świecie producentów tych wędlin nie używających kultur starterowych.

Kultury starterowe to nic innego jak wyselekcjonowane szczepy bakterii mające za zadanie zakwaszenie produktu, wspomaganie i wpływ na tworzenie się koloru, bukietu zapachowego, smaku, a pośrednio -  także  na wygląd, krajalność, texturę. Do farszu powinny być dodawane  bakterie w ilości ok. 10 do potęgi 7 w gramie farszu. Jak widzicie każdy gram produktu zawiera miliony bakterii; można więc powiedzieć, że nasze Salami jest żyjącym organizmem  (żartobliwie to dobrze, że Salami nie musimy trzymać przywiązane do nogi stołu). Kultury te nie mogą zawierać żadnych szkodliwych , niepożądanych szczepów bakterii.

Kultury sprzedawane  są w formie mrożonej suchej – liofilizowane. Najczęściej zaleca się rozrobienie przewidzianej porcji bakterii w niewielkiej ilości wody destylowanej na ok 15-30 minut przed dodaniem do farszu. Ma to na celu “obudzenie” bakterii.

Przeważnie dodaje się ok 10 do potęgi 12 (10 i dwanaście zer) bakterii na 100 kg Salami. I proszę sobie wyobrazić,  że te miliony bakterii ważyłyby coś ok. 1 grama, stąd też do bakterii dodaje się  środek wspomagający dawkowanie (przeważnie glukozę).  Dlatego też w  niektórych przypadkach zachodzi konieczność doliczania dodanego cukru/glukozy razem z kulturą starterową w celu przewidywań docelowego obniżenia kwasowości. Oczywiście należy liczyć się  także  z koniecznością zwiększenia nieco dawki kultury starterowej że względu na zamieranie części bakterii w czasie przechowywania. Nie zaleca się  także  wcześniejszego mieszania kultur startowych z innymi dodatkami typu przyprawy. Ma to na celu niedopuszczenie do startu fermentacji zanim bakterie dostaną się do farszu. Wystarczy odrobina wilgoci w powietrzu, kultura zawiera cukier/glukozę i problem mamy gotowy. Przechowywać można pakiety kultur dość długo w warunkach -18 do -25*C należy tylko zadbać  o odcięcie dopływu powietrza. Producenci zalecają kilka miesięcy do kilkunastu przechowywanie w tych warunkach – niemniej z mojego doświadczenia wynika, że można dłużej (używałem dwuletnie z dobrym rezultatem z tym, że 4-krotnie zwiększyłem dawkę)

Podstawowe bakterie w kulturach starterowych.

Proszę o wybaczenie, że nie będę wnikał dość głęboko w charakterystykę szczepów bakterii bo musiałbym naprawdę sporo napisać. Mam nadzieję,  że w trakcie różnych dyskusji i pytań będzie możliwość  przedstawiania charakterystyk poszczególnych szczepów bakteryjnych. Zresztą większość dostępnych mi materiałów jest w języku angielskim więc nie chcę ich kopiować ani tłumaczyć. Niech na chwilę obecną wystarczą tylko ogólne wiadomości rzucające światło na procesy i działanie tych bakterii.  Bakterie występujące w  kulturach starterowych dobiera się  ze względu na główne, stawiane im zadania:

 - bakterie zakwaszające i prowadzące proces fermentacji (LAB)

- bakterie mające  wpływ  na tworzenie koloru i smaku (zapachu)

- pleśnie i drożdże stosowane zarówno w farszu jak i na osłonkach

- kultury bakterii bio-ochronne – wytwarzające bakteriocyny – zwalczające tym sposobem  niektóre niepożądane szczepy jak np. Listerie, Salmonelle.

- dobry rozwój i konkurencyjność w walce o pożywienie z bakteriami niepożądanymi

 

Bakterie LAB – (Lactic Acid Bacteria czyli dosłownie =- Bakterie Kwasu Mlekowego). Przy ogólnym przedstawianiu będę używał tego właśnie angielskiego skrótu – LAB.

Do grupy tej należą dwie  główne rodziny  – Lactobacillus i Pediococcus.  Te dwie rodziny  używane są głównie  do zakwaszenia – konsumują cukier/glukozę dość szybko,  są konkurencyjne w stosunku do niepożądanych bakterii. Są homofermentatywne – tzn. w wyniku reakcji wytwarzają  głównie kwas mlekowy.  Niektóre że szczepów mogą w niekorzystnych warunkach być heterofermentatywne i wytwarzać (szczególnie w obecności tlenu – LAB  są  głównie beztlenowcami) inne kwasy jak również wodę utlenioną (H2O2) czy CO2, co jest bardzo niekorzystnym zjawiskiem – woda utleniona może powodować zanik koloru, pogorszyć smak jak i zapach, natomiast, gdy produkowany jest nadmiar CO2 może to prowadzić do “dziurkowatości “ farszu czy odstawania osłonek. Obie rodziny różnią się nieco między  sobą a w obrębie rodzin szczepy też są nieco inne. Lactobacillus najlepiej fermentują cukry w temperaturze   20-25*C, gdy Pediococcus w temperaturach ok 35*C. Lactobacillus rozmnaża się dość dobrze w temp. 12-28*C, podczas gdy Pediococcus w temp. 30-38 *C. Pediococcus (szczególnie P. acidililactici) produkują bakteriocyny, chociaż generalnie można stwierdzić, że większość LAB mogą produkować bakteriocyny, proteiny, peptydy i tym sposobem  są znakomitym przeciwnikiem w zwalczaniu mikroorganizmów niepożądanych. (reakcje biochemiczne itp).

Pediococcus jest dość często  używany w mieszankach bakterii stosowanych w Stanach, gdzie ze względów czasowych jak i preferencji smakowych  używane  są najczęściej wysokie temperatury podczas fermentacji, co skutkuje  mocnym i szybkim zakwaszeniem. Jednak to Salami nie ma dobrych atrybutów smakowo – zapachowych, niemniej  produkcja jest szybka, mięso mocno związane i lekko kwaśne. Z drugiej strony – poczęstować Amerykanina wyrobem europejskim – powie że to jest niesmaczne – no cóż,  co kraj to inny obyczaj…

 

Do najczęściej  używanych bakterii tej grupy w mieszaninach kultur starterowych należą:

Lactobacillus genome :

 

Pediococcus genome :

Zrodlo – CHR. Hansen

 

Gram -positive catalase positive cocci (GCC+) zaś w innych opracowaniach można spotkać ( CNC).

 Do grupy tej należą Staphyloccocus, Micrococcus, Kocuria. Szczególne znaczenie mają Staphylococcus ponieważ działają zarówno w warunkach beztlenowych jak i tlenowych podczas gdy Microcuccus i Kocuria wymagają tlenu. Bakterie z tej grupy odpowiadają za redukcję nitratów do nitrytów, wytworzenie i stabilizację koloru,  wpływają  na reakcje tworzenia smaku i zapachu, mają  wpływ  na tworzenie substancji anty-utleniających. katabolizm kwasów aminowych, jak również redukcję (lipolizę) kwasów tłuszczowych. Z tej grupy najczęściej  używane  są kulturach starterowych dwa szczepy – Staphylococcus xylosus i S. cornosus. Optymalny wzrost i rozwój przebiega w przedziale 10-45*C. Grupy tych bakterii  są dużo bardziej tolerancyjne na zasolenie (mogą przeżyć w 15% roztworze soli) podczas gdy LAB wytrzymują tylko do 7% roztwór soli. Staphylococci  są za to bardziej wrażliwe na zakwaszenie. Mają szczególnie duże znaczenie w wyrobach typu południowo europejskiego ze względu na wielki  wpływ  na walory organoleptyczne wędlin fermentowanych.

Staphylococcus genome:

 

Pleśnie i drożdże.

Te mają mniejsze znaczenie. Szczególnie znana jest Penicilium naviolgense. Więcej na ten temat tutaj - https://wędlinydomowe.pl/forum/topic/14724-ple%C5%9Bnie-mold-a-w%C4%99dliny-fermentowane-i-dojrzewaj%C4%85ce/?hl=mold

Generalnie producenci dzielą swoje kultury starterowe na:

Tradycyjne – gdzie temperatura fermentacji wynosi od 16*C do   22 *C, czas fermentacji to kilka dni, pH nie spada poniżej 5.2-5.3.  Używane  są do wytwarzania produktów w tzw. południowo-europejskim stylu, o bogatym profilu smakowo-zapachowym. Textura i konsystencja jest  głównie zależna od dojrzewania.

Średnio -szybkie – Temperatura fermentacji to 22-25*C, czas fermentacji to ok 48-52 godziny. Spadek pH jest dopuszczalny do ok 5.0.  Czas produkcji to zazwyczaj ok 4-6 tygodni.

Szybko zakwaszające –  głównym celem jest osiągnięcie spadku pH do poziomu poniżej pH 5.2  w czasie ok 30 godzin. Temperatura fermentacji wynosi od 24 do 32 *C. Krótki okres produkcji.

Bardzo szybkie – styl amerykański – temperatura fermentacji to 32-45 *C, okres fermentacji to 12-20 godzin i spadek pH do poziomu 4.6.

Obecnie rynek bakteryjnych kultur stererowych do mięsa jest generalnie w USA zdominowany przez różne kultury CHR. Hansen.  Ze źródeł europejskich wiadomo, że w Europie  są dwaj  główni producenci – CHR. Hansen i Sacco Systems produkujący kultury Lyocarni. Większość przedstawionych szczepów jest podobna co jednak nie znaczy, że wewnątrz szczep jest jednorodny. W chwili obecnej jest wyselekcjonowanych wiele “podszczepów” w obrębie jednej rodziny (szczepu).  Są one zbliżone a jednak mają  wpływ  na różnorodność finalnego produktu. Korzystając z tych różnych kultur lepiej jest stosować się do zaleceń producenta (co jednak nie znaczy, że nie można sobie pozwolić na pewne odstępstwa – ale jest to dopuszczalne dla osób z dużą wiedzą i mających doświadczenie). Proces fermentacji to w  głównej mierze jeden z podstawowych czynników zapewniających bezpieczeństwo, jak również mający  wpływ  na finalną wartość produktu. A podstawowym narzędziem w tym zabezpieczeniu  są pożądane, dobre bakterie. I o tym będzie mowa w dziale – fermentacja.

 

 

 

 

Część II.

 

Proces tworzenia Salami, etapy i zmiany w trakcie tego procesu.

 

Przeczytałem gdzieś, że można łatwo i szybko zrobić Salami czy wędlinę dojrzewająca.  Ktoś na facebooku wstawił opis, zdjęcia i napisał, że zrobił wspaniałą karkóweczkę, opisał, jak zasypał ją cukrem na 24 godziny, później solą na 3 dni a następnie moczył w czerwonym winie przez 36 godzin. Na końcu suszył na karniszu w słonecznym oknie przez tydzień i wyszła tak wspaniała, że język z rozkoszy można połknąć…. Albo inny pisze, że prosi o pomoc, bo nie wie czy ma ścierać pleśń czy też nie – ale jak się okazuje to znalazł łatwy przepis na “Salami” w necie, bo napisano, że wychodzi wspaniałe, a jak jeszcze z dodatkiem np, sarniny to już w ogóle – i nawet napisał jak to zrobić – 15 g soli (o, nie można dodawać żadnych azotynów bo to trucizna) na kilogram mięsa ( aha, należy wziąć trochę karczku i dodać 0.5 kg mięsa sarniego – nie zapomnieć, bo to ważne! ) oczywiście wszystko zmielić przez maszynkę – siatka może być mniejsza, może być większa – oczywiście dodać słoniny pokrojonej w drobna kostkę (ale można też zmielić) i przyprawy no i oczywiście cukier, aha kultury bakteryjne można zastosować ale w czyimś przekonaniu to niekoniecznie, (no chyba że ktoś chce to może dodać np. Jogurtu, ale tylko tak łyżką stołową i to tego jogurtu, tej marki, bo najlepszy ma smak. Oczywiście wszystko musimy nabić w osłonki fibrusowe ( te najtańsze  są najlepsze) i teraz, gdy powiesimy w łazience nad wanną to pozostaje kilka dni poczekać a później to już tylko cieszyć się  “wspaniałym Salami”…. Oczywiście, nie zapomnieć o postawieniu i przepisu i zdjęć w internecie…..

 

Czy można tak zrobić? – chyba można skoro ludzie tak robią i w dodatku chwalą się tym. Czy ma to sens? To chyba każdy, kto chce robić wędliny dojrzewające czy fermentowane powinien sam określić. Zdarza się niestety i taka ocena po przeczytaniu przepisów internetowych “znawców” wędlin dojrzewających i fermentowanych.

Dla mnie, jako dla piszącego te słowa, to jest po prostu głupota i totalne nieporozumienie, połączone z igraniem z życiem swoim i swoich bliskich. Niestety, coraz częściej myślę, że moda, że otwarcie granic, mieszanie się kultur ludzkich powoduje to, że zwracamy uwagę na nieco inne doznania smakowe niż te, z którymi kiedyś wyrastaliśmy. Stąd też mamy różne przepisy na nowe potrawy, rodzą się nowe smaki. Ktoś lubi kimchi, ktoś inny lubi sushi, ktoś lubi chińską kuchnię czy przyprawy typu curry, owoce morza, nawet ostatnio gdzieś widziałem, że trwają prace naukowe nad wartościami odżywczymi robaków spożywanych przez Australijskich Aborygenów.

A zarazem zaczynają z naszych stołów znikać kaszanki, salcesony, schabowe nawet gołąbki (ostatnio jadłem namiastkę gołąbków ale w liściach winogronowych). Mamy jeszcze przywiązanie do szynek wędzonych, do kiełbas  (zrobić kiełbasę jest łatwo, ale zrobić dobrą to już sztuka). I tak jak tę dobrą kiełbasę – sztuką jest zrobić dobre Salami. Wydaje mi się, że nawet zrobienie dobrej wędliny fermentowanej jest już na pograniczu artyzmu, najwyższych umiejętności przekształcania mięsa w potrawę. Zakładając,  że mamy ochotę zrobić sobie Salami – ot tak po prostu – mamy wiedzę, mamy mięsa do wyboru, przyprawy, kultury startowe, warunki do fermentacji i do dojrzewania. Mam po prostu ochotę zrobić Salami – a co, mam cierpliwość  także,  więc myślę że zrobię. A jak to zrobić postaram się opisać na podstawie własnych doświadczeń, doświadczeń  innych, wiedzy ogólnej i technicznej jak również prac naukowych.

Po określeniu że mam ochotę zrobić Salami – przychodzi myśl – jaki rodzaj, jaki caliber, bardziej aromatyczne czy mniej, południowo-europejski styl, czy może bardziej kwaskowate w stylu północno-europejskim a może kwaśne w stylu amerykańskim (za to szybciej się zrobi), czy ma być wędzone czy nie, grubsze czy cieńsze. Czy dodać może mięsa wołowego albo trochę z dzika. Mamy wiele rzeczy, które musimy wziąć pod uwagę oprócz ochoty. Gdy już wiemy co chcemy, czas zająć  się pozostałym procesem – i myślowym i roboczym.

 

Mamy już też przepis więc najpierw mięsa….

 

Mięso chude – jak już pisałem wcześniej - stosuje się go w ok 70 do 90 % całej masy mięsnej. To właśnie mięso chude traci wilgotność, od niego zależy konsystencja, kolor, i cała masa innych rzeczy. Może pochodzić  z różnych części zwierząt ( nie tylko z szynki czy polędwicy, jak wiele przepisów wymaga). Podstawowym wymogiem jest to aby było najlepiej świeże, chociaż wcześniej mrożone i rozmrożone powoli w lodówce też może być). Nie powinno zawierać ścięgien, błon, krwiaków, ropniaków. Oczywiście należy zachowywać podstawowe zasady higieny. Mimo, że preferowane jest mięso z szynek czy polędwic to również stosuje się mięsa z innych części jak karkówka, łopatka, Należy wziąć pod uwagę, że powinno się zrobić klasyfikację chociaż coraz częściej spotyka się i nie klasyfikowane. Zresztą w obecnych czasach częściej kupujemy gotowe, wycięte elementy niż sami rozbieramy całe półtusze. Zresztą tu, gdzie mieszkam,  panują nieco inne zasady przy sprzedaży mięsa niż w Europie czy kraju. Podział na elementy jest zupełnie inny i najczęściej po prostu określany jest stosunek mięsa chudego do tłuszczu. Owszem mogę znaleźć karkówkę, ale jest problemem wycięcie np kawałka na baleron bo element zawiera także kawałek łopatki. A “łopatka” to nic innego jak cała przednia noga z golonka i kawałkiem karkówki pokryta skórą. W takich sytuacjach robienie pełnej klasyfikacji jest moim zdaniem zbyteczne –– bo po co tracić czas gdy wiem, że mam np 82%mięsa chudego i 18% tłuszczu. Oczywiście mogę w szczególnych wypadkach robić wykrawanie tłuszczu i poszczególnych klas – ale łatwiej jest mi określić, że muszę dodać np kawałek chudej polędwicy czy szynki niż kroić w kawałeczki całe kawały mięsa. Ma to  także  dodatkowe uzasadnienie, ponieważ krojenie wymaga wyeksponowania mięsa przez dłuższy czas na wyższe temperatury otoczenia i zanim je posolę i dodam nitryty mija nieco dłuższy czas niż szybkie pokrojenie na kawałki, zastosowanie peklosoli i ponowne schowanie do temperatury lodówkowej.

Peklowanie mięs przeznaczonych do Salami osobiście robię w ciągu 48 godzin. Niemniej wiele przepisów - a szczególnie tutaj - nie uwzględnia tego czasu. Po prostu mięso pekluje się  równocześnie w czasie mielenia, mieszania i fermentacji. Dotyczy to  głównie przepisów, w których stosuje się azotyn z dodatkiem ascorbinianów.

 

Tłuszczu używam w postaci zamrożonej. Polega to na rozdrobnieniu na kawałki (w kostkę) najlepiej w stanie już przymrożonym, wówczas kostki nie sklejają się że sobą;  są one posolone i zamrożone całkowicie. Przed mieleniem tłuszcz w postaci kostek mieszam razem z kawałkami pokrojonego mięsa w celu wstępnego wymieszania i przygotowania takiej masy mięsnej do mielenia. W tym czasie dodaję też “obudzoną” kulturę starterową. Należy wziąć pod uwagę, że mielemy wówczas i tłuszcz i mięso na jednym rodzaju sitka.

W przypadku mielenia ( w zależności od przepisu) różnych rodzajów mięs i stosowania sitek różnej wielkości, należy zachować jeszcze dalej idący reżim temperaturowy. Dotyczy to  głównie tłuszczu. Należy go zawsze mielić w stanie zamrożonym. Powodem jest możliwość rozmazywania się tłuszczu. Rozmazany tłuszcz powoduje zasklepianie/zamykanie kapilarnych kanalików, którymi wilgoć przemieszcza się na zewnątrz. Rozmazany tłuszcz zamyka je i wówczas następują zachwiania zmian wszystkich ważniejszych parametrów, Salami schnie słabo i nierównomiernie, następuje zmiana struktury, batony tracą zdolność krajalności, smak, zapach i wygląd są do niczego. Najlepszym przykładem są zamieszczone powyżej zdjęcia. Generalnie należy przyjąć, że mięso powinno być mielone, gdy będzie miało temperaturę poniżej 0*C ale nie więcej niż -4*C. Należy tu wziąć pod uwagę, że posolone (peklosolą) mięso dawką 25-30 g/kg powoduje przesunięcie punktu zamrażania mięsa do ok. -4*C. Inaczej mówiąc, najlepiej mięso mielić gdy robi się “skorupka” na powierzchni mięsa. Należy tu dodać, że nie można  także  dopuścić, aby mięso w większości przymarzło, ponieważ poniżej -4*C woda zmienia się w kryształki lodu i wówczas mielenie w takim stanie może spowodować, że nie nastąpi wytworzenie się pożądanej otoczki proteinowej( tzw. sol), która ma  wpływ  na tworzenie się żelu spajającego, na późniejszą strukturę i krajalność. Dodatkowo głębsze zamrożenie mięsa może spowodować, że podczas mielenia pozostaną kryształki lodu, który po rozpuszczeniu się podczas nabijania i początku fermentacji może spowodować tworzenie się małych dziurek w dojrzałym Salami.  Dla mnie dość ważnym czynnikiem i wyznacznikiem jakości Salami jest  także  wielkość i stopień rozdrobnienia mięsa i tłuszczu. Generalnie można określić, że drobniej mielone farsz (zwłaszcza z większą zawartością tłuszczu) potrafi “trochę” ukryć ten tłuszcz dla wizualnych efektów, niemniej jednak ma to  także   wpływ  na jakość Salami a zwłaszcza na szybkość i równomierność wysuszenia i dojrzewania. Biorąc pod uwagę kinetykę transportu wody z wnętrza batonu – przy większym rozdrobnieniu wilgoć ma utrudnioną i dłuższą drogę odparowywania niż przy grubszym rozdrobnieniu szczególnie gdy tłuszcz jest mocno rozdrobniony:

                                                               Cząstki tłuszczu.

Zrodlo: Gebhard Feiner. Practical Science i Processing Technology.

 

Mieszanie po oddzielnym mieleniu mięs trzeba wykonać szybko i sprawnie aby nie dopuścić do dużego podwyższenia temperatury masy mięsnej. Dodawane podczas mieszania przyprawy i kultura starterowa powinny być rozprowadzone w masie mięsnej równomiernie. Inaczej mówiąc – mieszanie należy zrobić w miarę szybko aby otrzymać masę mięsną z równomiernie rozprowadzonymi składnikami dodatkowymi. Dość dokładnie opisywali już ten proces mielenia i mieszania nasi kol. Redzed i Arkadiusz w ich kącikach kulinarnych.

 

Nabijanie w osłonki. Nabija się tak samo praktycznie jak każdą masę kiełbasianą. Fakt, że potrzeba nieco więcej siły, ponieważ masa Salami jest bardzo zimna. Przy naszym domowym wyrobie Salami należy szczególnie zadbać o możliwie najlepsze odpowietrzenie masy podczas wkładania do nadziewarki. Po nabiciu należy też dokładnie sprawdzać, czy nie pozostały jakieś widoczne pęcherzyki powietrza pod osłonką. Należy pamiętać, że każdy taki pęcherzyk to potencjalny “zarodek” psucia się w tym miejscu, a szczególnie upodobały sobie takie miejsca pleśnie, które rosną wówczas bezpośrednio na mięsie.

Mamy już gotowy do nabijania farsz, ma odpowiednią temperaturę, ubiliśmy w nadziewarce porcjami ten farsz aby pozbyć się możliwie najwięcej powietrza i teraz zaczynamy nabijać…. Ale moment; musimy też wiedzieć w co nadziewać,  więc kilka słów na temat osłonek, ponieważ spotkałem się z kilkoma przypadkami zastosowania niewłaściwych.

• Osłonki naturalne są najlepsze; w zależności czy cieńsze – nasze Salami “dojdzie” szybciej, czy grubsze -  Salami dojdzie wolniej i dłużej. Jednak naturalne mają swoje zalety. Należą do nich – naturalny wygląd, dobre warunki wzrostu dla pleśni (jeśli chcemy takie mieć), lepsza ewentualnie “ścieralność” jeśli takich pleśni nie chcemy, przepuszczalność dla dymu jeśli chcemy wędzić. I w tym wypadku największą chyba zaletą jest to, że osłonka naturalna ściśle przylega do farszu i kurczy się razem z nim nie pozostawiając kieszeni powietrznych. Wszyscy wędliniarze znają te osłonki. Używamy wieprzowych, wołowych. W innych krajach mogą być  używane ośle, końskie, bawole itp. Nie będę więc wdawał się w głębsze opisy osłonek naturalnych.
• Osłonki kolagenowe –  są robione z jednej z warstw skóry wołowej zwanej po łacinie – corium. Mają zbliżone  właściwości do osłonek naturalnych niemniej  są bardziej regularne w kształcie. Wymagają krótszego moczenia przed nabijaniem. Kurczą się podczas suszenia ale to “obkurczanie” jest związane bardziej z marszczeniem się niż z właściwym kurczeniem się. Osłonki kolagenowe podczas takiego suszenia bardzo nieznacznie zmniejszają swoją objętość/średnicę.  Są łatwe w użyciu, przepuszczalne dla dymu a podczas wędzenia zmieniają też kolor. Mold/pleśnie przylegają dobrze i osiedlają się łatwo. Ja osobiście używam ten rodzaj osłonek najczęściej.
• Osłonki fibrusowe – wykonane z celulozy z dodatkiem papieru lub papierowe. Najwytrzymalsze osłonki a zarazem najłatwiejsze w produkcji.  Są kolorowe, mają ładne nadruki. Zawierają tylko ok 5-7% wilgoci. W zależności od potrzeb w czasie ich produkcji mogą być nasączane różnymi środkami np. w celu łatwego zdejmowania mechanicznego z produktu przed plasterkowaniem. W zależności od rodzaju powinny być moczone przed użyciem od 30-120 min. Wiele z tych osłonek po namoczeniu potrafi powiększyć nieco swoje wymiary że względu na elastyczność włókien fibrusowych (celulozowo-papierowych) - np. 60 mm osłonka może być nabita nawet do 65 mm. Do Salami należy używać tylko takie, które mają specjalną wewnętrzną powłokę pokrytą warstwą protein. Celem tego działania jest powstawanie łączenia tych protein z aktywowanymi proteinami z farszu ( w trakcie solenia/peklowania następuje częściowe rozpuszczanie protein które są najbardziej ekstrahowane podczas mielenia). Zapewnia to równomierne kurczenie się osłonki (dokładniej marszczenie się)  razem redukcją średnicy batonu w trakcie wysychania.

Tak mniej więcej wygląda Salami, gdy użyto fibrusowej osłonki bez proteinowej warstwy wewnętrznej łączącej osłonkę z farszem:

Dodatkowo proszę zwrócić uwagę, że mold/pleśń pokazany na zdjęciu,  po początkowym, ładnym wzroście przestał trzymać się osłonki i stworzył “własną” warstewkę.

 

 

Fermentacja.

 

Ustaliliśmy już jakie Salami chcemy zrobić. Dobraliśmy mięso, tłuszcz, zrobiliśmy peklowanie, dodaliśmy przyprawy, odpowiednie cukry w odpowiedniej ilości, została użyta odpowiednia kultura starterowa. Trzymając parametry i reżimy temperaturowe mięso zostało zmielone I nabite w odpowiednie osłonki.

 I to właśnie teraz zaczyna się najważniejszy etap procesu wytwarzania Salami – etap fermentacji. Do tego celu potrzebne nam będzie albo odpowiednie pomieszczenie albo odpowiedni pojemnik. Potrzebne nam będzie coś, gdzie nasze Salami będzie trzymane w temp. 16-24 *C i  80-95 %wilgotności względnej. Na domowe warunki tworzenia Salami w produkcji “hobbystycznej” to zupełnie wystarczy. Ja osobiście używam plastikowej beczki o pojemności 60 galonów (ok. 227l). Beczkę tę trzymam w pomieszczeniu “domowej pralnio -kotłowni” gdzie mam małą możliwość regulacji temp. w przedziale 18-22 *C. Gdy chcę trochę podnieść temperaturę to wystarczy mi tę beczkę postawić na stole do składania bielizny i mam 24 *C. Na początku wlewam ok 3-4 litry Dość cieplej wody i zawieszam batony Salami. Wrzucam /zawieszam sondę miernika temperatury i wilgotności i przykrywam plastikowym workiem. Podczas np 48 -72 godzinnej fermentacji odkrywam ten worek kilka do kilkunastu razy na chwilę aby zrobić “przeciąg w beczce” ma to na celu przewietrzenie atmosfery. Podobna metoda jest  używana przemysłowo i nazywana jest “włoską”. Jest też druga metoda nazywana “niemiecką” i polegająca na stałym, powolnym ruchu powietrza. Kiedyś spotkałem też w kąciku kulinarnym “Redzed robi” jego domową komorę dojrzewalniczą, w której używa żarówki jako źródła ciepła i mini wolnowaru jako źródła wilgotności.  Głównym celem tych zabiegów jest utrzymanie odpowiedniej temperatury fermentacji czyli warunków rozwoju i działania bakterii  pożądanych. Wilgotność zaś jest potrzebna do niedopuszczenia przeschnięcia osłonkowej warstwy batonu. Jest to związane z tworzeniem się tzw suchego pierścienia na powierzchni batonów. Należy pamiętać, że aby do tego nie dopuścić potrzebna jest wilgotność zewnętrzna niższa tylko od AW o 4-10 %. To oznacza, że w początkowym okresie po nabiciu w osłonki nasze Salami ma Aw w granicy 0.97-0.96 co znaczy że wilgotność względna w pomieszczeniu/pojemniku nie może spaść poniżej 85% wilgotności względnej. W moim przypadku w beczce przeważnie jest na stałym poziomie ok 90-92%.

Niezmiernie ważną sprawą jest temperatura w jakiej robimy fermentację. Jak już wczęśniej mówiłem, jednym z naszych celów jest otrzymanie Salami w określonym przedziale kwasowości. Zależy on w dużej mierze od poziomu i składu cukrów ( o tym już mówiłem), ale w większej mierze od temperatury fermentacji. Obydwa te czynniki mają bezpośredni  wpływ  na walory smakowe, zapachowe, kolor oraz texturę.

Chciałbym zaprezentować wykresy zmian pH (kwasowości) w funkcji czasu, w zależności od dawki różnych cukrów. Wykonał te badania i opracował wyniki jeden z naszych kolegów na anglo-języcznej stronie WD.

 

Kultura starterowa B_LC 007 – wyniki i poziom kwasowości uzyskane w wyniku zastosowania różnych poziomów cukru dodanego do farszu. Temperatura stała (20.9*C) i wilgotność 89% dla wszystkich próbek.

 

 Ta sama kultura startowa. Tu została zmieniona tylko temperatura fermentacji. Zmniejszona ilość próbek.

Kilka innych przykładów – źródło – CHR Hansen.

 

 Wpływ  dodanej ilości glukozy na spadek pH przy dwóch różnych poziomach temperatury.

Po lewej kultura T-SPX (tradycyjna, wolno działająca), po prawej kultura F-1 (szybko działająca);

 

Następne porównanie kultur i  wpływu ilości dodanej glukozy i temperatury – wolno-działającej tradycyjnej i szybko działającej. Obie kultury zawierają ten sam rodzaj bakterii zakwaszających.

Przedstawiłem te wykresy aby zobrazować, że jeśli wiemy co robimy to możemy postarać się osiągnąć zamierzone cele naszego Salami. Że  wpływ  na zakwaszenie ma temperatura fermentacji, mają ilość i rodzaj cukrów, ma  wpływ  ilość soli i azotynów/azotanów.  Wpływ  ma nawet ilość przypraw (np. zawartość cukrów w papryce).  Wpływ  ma rodzaj mięsa nawet. Już kiedyś pisałem że mięso wołowe zawiera nieco więcej glikolu, mięso zwierząt dzikich (sarnina, dziczyzna ) zawiera dużo bo chyba 0.2-05 % glikolu w kg mięsa chudego (tu ciekawostka, że zawartość zależy od rodzaju strzału – jeśli zwierzę padło na miejscu – mięso zawiera więcej glikolu, jeśli zostało postrzelone to mniej, bo dużo glikolu zostało zużyte w czasie ucieczki). Konina zawiera ok 0.4-0.8 %. Może paść zastrzeżenie, że nie możemy tego liczyć bo mięso samo w sobie nie posiada enzymów zdolnych do przemiany glikolu w mięśniach w glukozę. Zgadza się – ale my to mięso rozdrabniamy i dostarczamy zewnętrzne szczepy bakterii, które  są w stanie wytworzyć potrzebne enzymy. Znając zasady działania bakterii jesteśmy w stanie dość dokładnie określić jak zachowają się nasze bakterie w fermentacji. Proszę zajrzeć tutaj - https://wędlinydomowe.pl/forum/topic/15025-project-Salami-ani/

Próbowałem tam przedstawić założenia i cały proces określania zależności w celu uzyskania określonego wcześniej Salami. Czy w temacie – Salami Ligawy i Salami Wojtka – podobnie – założenia zawarte w przepisach, zmiany jakie uważałem za stosowne i założenia celów jakie chcę uzyskać… wyniki będą dopiero znane za jakiś czas bo te Salami jeszcze dojrzewają. Niemniej na bieżąco w sumie informuję o postępach. Moim zdaniem to my – wytwórcy tych wędlin powinniśmy być panami sytuacji a nie odwrotnie – brać się za tworzenie czegoś o czym nie wiemy jak to zrobić.

Wracamy do naszego etapu fermentacji. Określiliśmy zasady fermentacji, wcześniej określiliśmy i dodaliśmy odpowiednią ilość peklosoli (proszę używać pełnych dawek peklosoli i nigdy mniej niż 25 g/kg farszu). Proszę o nie  używanie przez osoby bez zaawansowanej wiedzy  także  saletry zamiast nitrytu w mieszaninie peklosoli. ( zastosowanie niewłaściwej temperatury, niewłaściwej dawki soli czy podwyższonej ilości cukru, zastosowanie niewłaściwej kultury starterowej może zaowocować naprawdę brzydkimi efektami końcowymi wyrobu, wystarczy że pH spadnie zbyt szybko i już nie będziemy mieli np. właściwego koloru Salami [zginą bakterie denitryfikacyjne I proces peklowania zostanie przerwany]). No już wystarczy bo tylko straszę w ostatnich akapitach.

Mówię i mówię o fermentacji ale tak naprawdę to o co w niej chodzi?. Otóż ma ona za zadanie zmianę surowego mięsa w postaci farszu w dalej surowe ale bezpieczne do jedzenia, smakowite i ładne zapachowo mięso, które może być bez problemu długo przechowywane bez specjalnych warunków w temperaturze pokojowej. Podstawowymi czynnikami jest 1. strata wody czyli obniżenie Aw poniżej 0.89 czyli ok 32 %starty wagi początkowej i (lub) 2. obniżenie kwasowości poniżej pH 5.2.

Obniżenie zawartości wody uzyskujemy podczas suszenia/dojrzewania ( etap ten zaczyna się z chwilą nabicia farszu w osłonki), natomiast obniżenie kwasowości uzyskujemy poprzez reakcje bakteryjne produkcji kwasu mlekowego lub poprzez zastosowanie GDL, lub poprzez zastosowanie kwasku cytrynowego.  Są to dwa podstawowe zabezpieczenia na tym etapie, które zmieniają nasz produkt na zdatny do spożycia i możliwy do przechowywania dłuższy czas.

 

Przy fermentowaniu salami szybko oraz średnio-fermentowanego – uzyskujemy dość szybkie zejście poniżej poziomu pH 5.2. Nie uzyskujemy jednak obniżenia Aw w tak krótkim czasie i najczęściej  sprzedaż tego typu salami (np. pepperoni do pizzy) odbywa  się  już po kilku dniach od produkcji, gdy Aw wynosi tylko ok 0.95 -0.94,  niemniej wędlina jest  już stabilna, ponieważ pH spadło do poziomu 4.6 a przy tym poziomie kwasowości  nie następuje  już wzrost szkodliwych drobnoustrojów. Oczywiście można starać  się potrzymać taką wędlinę w celu dalszej redukcji wagi (przy tym poziomie kwasowości nie następuje to łatwo) jednak nie uzyskamy  już pożądanych efektów ze względu na “wybicie” bakterii i ograniczenie działania enzymów.

Nieco inaczej wygląda sprawa przy wędlinach tradycyjnych długo fermentowanych. Tu spadek do poziomu pH poniżej 5.2 raczej nigdy( lub bardzo rzadko) nie zachodzi. Niemniej mimo, że wśród szczepów bakterii np T-SPX jest obecny Pediococcus, to jednak jego rozwój i działanie jest ograniczone, ponieważ wymaga on wyższych temperatur niż 18-20*C. Jednak  już w tych niższych potrafi wytwarzać trochę bakteriocyn, które zapobiegają wzrostowi i rozwojowi niepożądanych bakterii. Dodatkowo, do powolnie działających kultur starterowych w “tradycyjnych” salami dodajemy  przeważnie nieco glukozy lub cukru (2-4 g), co wpływa korzystnie na rozwój naturalnych bakterii kwasu mlekowego (chociaż w niewielkim stopniu bakterie Staphylococcus też potrafią fermentować glukozę do kwasu mlekowego, ale raczej nie ma to istotnego wpływu na zakwaszenie), co również wspomaga początkowe zabezpieczenie bakteriologiczne. Dodatkowo – przy tego rodzaju salami - należy używać naprawdę dobrego mięsa i w wyjątkowo higienicznych warunkach. W pierwszych kilku dniach pożądane jest prowadzenie fermentacji w taki sposób, aby jak najszybciej Aw spadło do 0.95 co dokonuje się przy ok. 15 %stracie wagi. Również muszą zostać podjęte dodatkowe zabezpieczenia takie, jak możliwość podwyższenia nieco dawki peklosoli. Innym ważnym faktem znów stojącym nieco “okoniem” jest to, że w przypadku salami tradycyjnego zależy nam na wykształceniu pełnych walorów wzrokowych (kolor), smakowych I zapachowych. Nie jest to jednak możliwe, jeśli zakwaszenie tego typu wędliny nastąpi zbyt szybko. Bakterie (Staphylococcus i Micrococcus) odpowiedzialne za wykształcenie koloru i jego stabilność, jak również smaku, zapachu nie mogą rozwijać się,  jeśli pH spada poniżej 5.5 a w granicy pH 5.2 zaczynają ginąć. Po prostu w takim wypadku zamiast tradycyjnego salami otrzymujemy średnio-szybkie, ponieważ nie nastąpiły pełne przekształcenia enzymatyczne.

Poniżej jedno z wyników badań pochodzących z Gerharda Feinera – spadek pH, gdy mieliśmy świadomość co mamy robić i jak postępować w kontrolowaniu fermentacji poprzez dobór odpowiednich parametrów tej fermentacji, oraz gdy wytwórca “poszedł na żywioł” bez kontroli, stosując tylko zalecenia przepisu. Zrobienie znakomitej tradycyjnej Salami typu południowo-europejskiego jest swoistym artyzmem w tej dziedzinie.

Gdzie:

 B – bez kontroli (I “klops z powidłem” albo “doopa wołowa”, lub jak śpiewał S. Krajewski – Tak bardzo  się starałem a salami nie chce mnie…..)

A – kontrola i znajomość procesu.

Podsumowując fazę wytwarzania i fermentacji należy stwierdzić, że koncentrujemy  się na kilku podstawowych zabezpieczeniach.

• Jak najmniejsza i higieniczna obróbka surowcowa i podczas całego procesu
• Zastosowanie peklowania – sól i nitryty
• Obniżenie jak najbardziej oxydacyjno-redukujących reakcji (reżimy temperaturowe)
• Zastosowanie kompetentnych szczepów bakteryjnych (kultury starterowe)
• Obniżenie wskaźnika kwasowości (poziomu pH)
• Zredukowanie poziomu Aw ( inaczej straty wody) w wyniku dojrzewania.

 

Wpływ procesu fermentacji na dalsze efekty  sensoryczne salami.

 

Kolor – jeśli salami było peklowane z użyciem azotynu to spadek pH do poziomu 5.3-5.2 wspomaga tworzenie  się koloru, ponieważ poziom takiej kwasowości pozytywnie wpływa na tworzenie  się kwasu azotawego i reakcje rodnika NO oraz mioglobiny tworzą więcej nitrozomioglobiny.  Jednak gdy pH spada poniżej 5.2 to wówczas nitrozomioglobina jest po prostu denaturowana w wyniku wysokiego poziomu kwasowości. Generalnie - szybko i bardzo szybko zakwaszane produkty czy amerykańskie czy północno-europejskie są “bledsze”.

Należy też zwrócić uwagę na to, że jeśli stosujemy azotan zamiast azotynu i dajemy szybko działające kultury, podniesione dawki cukrów lub wyższe temperatury, to musimy  się także liczyć z faktem, że kolor będzie słaby. Wynika to z tego, że azotan musi być najpierw przekształcony przez bakterie denitryfikujące w azotyn aby proces “koloryzacji” miał miejsce. Przy szybko spadającym pH bakterie te nie będą miały czasu na należyte i całkowite reakcje denitryfikujące, bo po prostu przestaną reagować  już przy 5.5 a przy pH 5.2 zaczną ginąć (i to chyba masowo).

 

Smak

Obniżająca  się kwasowość ma bezpośredni wpływ na odczucie kwaskowatości wędliny. Ilość tej kwasowości zależy od poziomu pH. Jeśli spadek jest poniżej 4.8 to smak kwaśny jest dość mocno odczuwalny. Dodatkowym faktem jest to, że bakterie z zakwaszającej grupy Lactobacillus przy poziomie pH poniżej 5.0 zaczynają też produkować inne kwasy organiczne a nie tylko mlekowy. Stają  się wówczas tzw. heterofermentacyjne co dodatkowo powoduje odczucie kwasowości w naszych receptorach smakowych. Oczywiście poziom pH poniżej 5.0 ma także wpływ na działanie enzymów i proteazy (enzymy proteolityczne) stopują swoją działalność i  już dłużej nie produkują składników smakowych salami.  Niemniej należy także stwierdzić, że podczas dłuższego przechowywania kwasy te ulegają utlenianiu i wówczas nie mają  już takiego wpływu na smak.

 

Stabilność mikrobiologiczna

Działalność jednych bakterii powoduje zwalczanie innych. Mimo, że dostarczone pożywienie w postaci cukru, wilgotność farszu i temperatura pobudzają wiele szczepów do rozwoju to jednak szybkie i drapieżne  LAB dominują i wychodzą dość zwycięsko z tego pojedynku. Zakwaszenie  już do poziomu pH 5.5 powoduje powstrzymanie rozwoju Salmonelli a przy ok 5.2  S.aureus przestaje być groźny. Dodatkowo LAB są zdolne do produkcji bakteriocyn, które są  bezpośrednim czynnikiem zwalczającym m.in Listerię. Należy także zwrócić uwagę, że przy poziomie ok pH 5.2 większość bakterii gram ujemnych nie jest w stanie egzystować i mówimy wówczas, że produkty są stabilne ze względu na zakwaszenie. Niemniej muszę też zwrócić uwagę na jeden czynnik, który ma wpływ na działalność LAB. Otóż należy uważać na to, aby poziom Aw na początku fermentacji nie był niższy niż 0.95, ponieważ jest to graniczna ilość dostępnej wody, przy której LAB przestają produkować kwas (przetwarzać cukry). To może spowodować, że nie nastąpi spadek kwasowości, lub będzie bardzo niski i wówczas może wystąpić problem z ochroną bakteriologiczną. Przypadki takie powodują, że możemy podejrzewać, że mieliśmy  “złe” kultury startowe, co jest nieprawdą. Z tego powodu przy produkcji salami należy unikać mięs bardzo długo zamarzniętych, mięs podsuszanych w zamrażarkach, czy tzw. kondycjonowanych.

 

Textura i krajalność.

Dla zobrazowania przykład: robię obecnie dwa salami – Ligawy i Wojtka. Po dwóch dniach występuje różnica w miękkości. Dwa różne składy mięs, dwie różne ale zarazem podobne kultury, podobne temperatury fermentacji. A jednak nieco inne pH w tym samym czasie. Powód jest prozaiczny i prosty. Kwasowość ma duży wpływ na krajalność, na twardość i texturę batonów. Jak  już pisałem wcześniej – dodatek soli powoduje, że proteiny zaczynają  się rozpuszczać. Krojenie mięsa a  już szczególnie mielenie wpływają na otaczanie  się cząsteczek, kawałeczków mięsa właśnie tą otoczką koloidalną protein ( w literaturze określa się ją -sol). Aby jednak wytwarzała  się dobrze, potrzebne są pewne warunki – mięso nie może być zamarznięte i muszą być użyte ostre noże i sitka. W przypadku miażdżenia a nie ładnego/czystego  mielenia ilość i jakość solu jest niewystarczająca. Podczas fermentacji następuje spadek pH – jeśli przekroczy on poziom 5.2 to wówczas sol - otoczka proteinowa znajdzie  się w punkcie izoelektrycznym co spowoduje, że zaczyna  się tworzyć po prostu żel. Poziom izoelektryczny powodując wiązanie  się i tworzenie żelu uwalnia jednocześnie wodę i wówczas strata wagi jest nieco większa niż w przypadku mniej zakwaszonych batonów. Doświadczony twórca salami potrafi na podstawie dotyku określić, kiedy batony osiągnęły pH 5.2 Dolna granica jest pH 4.9 po której wiązania żelowe są  już na tyle mocne, że zaczynają hamować uwalnianie wody gdyż stanowią poważną barierę do przejścia. Jest to dodatkowy powód dlaczego szybko i bardzo szybko zakwaszone  salami przy bardzo niskich poziomach pH mają problem z utratą wagi. Te wszystkie reakcje powodują, że batony są jakby gumowate ale znakomicie krojące  się. Nieco inaczej wygląda sprawa z batonami wyrobów tradycyjnych – Otóż  najczęściej granica pH 5.2 nie jest przekraczana. W batonach takich jednak z biegiem czasu i z działaniem enzymów także następuje żelowanie się cząsteczek i kawałeczków mięsa ale wymaga to czasu i cierpliwości; często słyszy się, że już minął miesiąc a tradycyjne salami jest nadal miękkie. Krajalność i textura w tym przypadku przychodzą później.

 

Zapach.

Ten element procesów fermentacyjnych to tylko początek całej serii zmian, przemian i reakcji biochemicznych, Smak zresztą też. Pozwolicie, że temat ten omówię nieco poniżej, w dziale – dojrzewanie/suszenie.

 

 

Drying, maturing – suszenie dojrzewanie.

 

Po okresie wyznaczonych godzin, po mierzeniu poziomu pH przychodzi moment, że mówimy  już sobie – ok wystarczy. Mam poziom jaki zamierzałem osiągnąć. Trzeba zdawać sobie sprawę, że pH w najbliższych dniach jeszcze trochę się zmieni. Bakterie LAB przestają fermentować w temp. ok 10-11 *C. ale zanim taka temperatura zostanie osiągnięta w środku batonu to trochę potrwa. Będą jeszcze działać, jeśli będą miały cukier. Jeśli potrzymamy je za długo w wyższej temperaturze to mogą zacząć przerabiać i proteiny i aminokwasy. Należy więc starać  się pilnować spadku pH i nie czekać zbyt długo z przeniesieniem do dojrzewalni. Podobnie jest także z tradycyjnymi długo-dojrzewającymi. Mierzmy też pH i jeśli pozostaje ono na niewiele zmienionym poziomie to możemy już przenosić je do dojrzewalni.

W swojej dojrzewalni staram  się trzymać stałą temperaturę ok 56 -58F(czyli 12-14*C), co jednak nie znaczy, że jej nie reguluję ale w bardzo niewielkim stopniu. Podobnie jest z wilgotnością – waha  się w granicach 75-80% wilgotności względnej. W naszej domowej hobbystycznej działalności nie mam możliwości dostosowywania temperatury i wilgotności do indywidualnych wymagań poszczególnych wyrobów i stopnia utraty wagi. Te czynniki są swoistym kompromisem pomiędzy dojrzewającymi szynkami, coppami, polędwicami i salami. Co 6 godzin malutki wiatraczek przez 5 minut wdmuchuje świeże powietrze do środka. W środku odwilżacz, nawilżacz i malutki piecyk z wentylatorkiem plus lodówka mieszają powietrze gdy działają.  Najczęściej zaszczepiam mold Penicillium nalgiovense  w postaci Bacteferm mold 600. Praktycznie nie robię tego bezpośrednio po wyjęciu batonów z fermentacji lecz nieco później. Daję im odpocząć ze dwa dni i dopiero pokrywam lub spryskuję rozbudzoną pleśnią. Robię tak, ponieważ niejednokrotnie batony wyjęte z wyższej temperatury i wstawione w sporo niższą potrafią się pocić dopóki temperatura się nie wyrówna. Pleśń może wtedy spływać razem z kroplami i mogą być widoczne smugi (mimo że pokryją się za jakiś czas to jednak zaglądam tam i moje oczy są drażnione brakiem kolorystycznej harmonii na batonach)..

I gdy już wszystko się ustabilizuje pozostaje tylko czekać, sprawdzać, cieszyć się czy przeklinać. Takie jest życie z bakteriami i mięsem, robienie wędlin dojrzewających i fermentowanych.

Zmiany w czasie dojrzewania

Obiecałem, więc piszę kilka słów. Chociaż proponuję pozostawić temat dla naukowców niemniej jednak – tak jak w przypadku wędlin cało-mięśniowych tak i w przypadku salami główne zmiany dotyczą proteolizy i lipolizy a właściwie wszelkich zmian za pomocą wszelkich enzymów i to zarówno znajdujących  się w mięsie jak i wytworzonych przez bakterie. Kiedyś znalazłem taki schemat, warty ukazania – jak I na co wpływają bakterie w przypadku salami

A tak wygląda schemat reakcji biochemicznych

I aby nie być gołosłownym, jest to tylko część listy substancji biochemicznych mających wpływ na zapach.

Oczywiście, proszę się nie martwić – nie będę rozwijał tematu przemian biochemicznych bo też ich nie znam. Ale pokazać mogę z czym mamy do czynienia w ramach ciekawostki…

Zapachowe substancje aktywne wykryte w wędlinach fermentowanych źródło – Fidel Toldra. Handbook of fermented meat.

Wszystkich zainteresowanych tymi przemianami odsyłam do uczelnianych bibliotek w celu zgłębiania tej specyficznej wiedzy.

Pakowanie i przechowywanie.

Po osiągnięciu założonego poziomu straty wagi (a bardziej fachowo- po osiągnięciu założonego poziomu Aw ) dokonujemy naszej degustacji. Wspaniałe uczucie, gdy wszystko jest ok, ładnie pachnie, ładnie wygląda jeszcze lepiej smakuje. Kto inny będzie miał “rzadką” minę bo ładnie wygląda z zewnątrz, ale środek jest kaszkowaty. Nie daje  się ładnie kroić. Albo jest taki słaby, blady kolor…. Sukces ma jedno imię : porażka ma wielu ojców – gdzieś coś poszło nie tak.

Salami jest gotowe do przechowywania bezproblemowego w temperaturze pokojowej gdy zostały osiągnięte dwa parametry – Aw jest 0.89 i/lub pH jest 5.2 lub poniżej. Chciałbym jednak uczulić, że pH ok 5.0-5.2 w czasie “otwierania” salami po okresie dojrzewania nie gwarantuje jeszcze sukcesu w przechowywaniu – biorąc pod uwagę nawet nasze wcześniejsze rozmowy na forum – pH będzie powoli wzrastać chociażby w wyniku ciągłego działania enzymów proteolitycznych. W czasie dojrzewania również pleśnie, które mamy na powierzchni osłonek wykorzystują dostępny kwas mlekowy do swego metabolizmu i to też powoduje wzrost poziomu kwasowości.(zapach amoniaku w przechowalni jest wskaźnikiem, że pleśnie rosną dobrze; zbyt mocny zapach amoniaku (silny rozwój pleśni) daje nam znać, że należy albo zwiększyć przepływ powietrza albo trochę obniżyć wilgotność w środku). Praktycznie raczej nikt nie bada pH w czasie końca procesu dojrzewania – chciałbym więc uczulić, że każdy, kto będzie robił salami i pH będzie wynosić ok 5.2-5.0 na zakończenie fermentacji powinien tak prowadzić proces dojrzewania, aby strata wagi była nie mniejsza od 35% przed oddaniem do przechowywania, ponieważ kwasowość nie jest  już jednym z najważniejszych zabezpieczeń, więc pozostaje tylko doprowadzić do obniżenia poziomu Aw poniżej 0.89. (mimo że współczynnik kwasowości będzie wyższy to jednak bakterie nie będą miały wody do rozwoju).

Jak  już wcześniej i w innych tematach rozmawialiśmy, nie należy pakować w torebki vacuum salami pokrytych pleśnią; lepiej zdjąć osłonki i zapakować czyste (oczywiście jak ktoś  się uprze to może i w osłonkach, ale wówczas lepiej jest wyszczotkować osłonkę z pleśni). Powodem jest to, że pleśnie zamierają w warunkach beztlenowych (w vaccum) i można mieć niespodzianki w postaci śluzu, obcego zapachu i zupełnie innego smaku.

Drugim spotykanym czasami problemem w czasie takiego przechowywania ( a szczególnie wędlin cało-mięśniowych) jest tworzenie  się białych kryształków, białych punkcików na powierzchni, czasami wygląda to tak, jakby ktoś cukrem posypał powierzchnię ( najczęściej w miejscach krojenia) – mój przykład –

 

Te białe punkciki to creatine monohydrate. NIe są szkodliwe i tworzą  się z mięsa, gdzie występują w formie rozpuszczonej. Jednak długie przechowywanie w temperaturach lodówkowych lub kilkakrotne zmiany temperatur jak wyjmowanie z lodówki, ocieplenie i wkładanie  z powrotem, lub w ogóle zmiany temperatury przechowywania powodują, że następuje krystalizacja kreatyny i takie są efekty. Nie jest to szkodliwe niemniej nie jest zbyt przyjemne dla oka.

I chyba doszedłem do końca mojej opowieści – może o czymś zapomniałem co chciałem jeszcze powiedzieć, może czegoś nie powiedziałem bo nie wiem, a może po prostu  już coś  się zmieniło od czasu poznawania źródeł tych informacji. Niemniej mam nadzieję, że powyższy artykuł chociaż w małym stopniu pozwoli na uzmysłowienie tym, którzy chcą zrobić salami – zrobić dobre salami/ wędlinę fermentowaną, że to jest swoista sztuka, to jest artyzm wykraczający dużo dalej poza zrobienie dobrej kiełbasy.

 

 

Kilka uwag końcowych.

Miałem ostatnio możliwość przejrzenia nowej pracy naukowej poświęconej wpływowi zastosowania azotanu ( rożne poziomy) i porównania z podstawową dawką azotynu w wędlinach fermentowanych długo-dojrzewających i jego wpływu na składniki zapachowe. Były między innymi analizowane przedstawione powyżej składniki zapachu. Generalny wniosek to taki, że owszem, azotan ma wpływ na zwiększenie niektórych z tych składników (na urządzeniach badawczych) ale nie bezpośrednio jako azotan a raczej w wyniku wpływu na nieco większy rozwój bakterii z grupy Staphylococcus i Micrococcus że względu na działanie denitryfikacyjne tych bakterii. To tak na marginesie – jeśli ktoś chce i uważa, że chce stosować azotan zamiast azotynu to niech to robi – ale z głową.

W tym opracowaniu przedstawione zostały wybrane przeze mnie wiadomości w celu przybliżenia aspektów tworzenia wędlin dojrzewających fermentowanych. Cześć z nich została przedstawiona w formie bardzo skrótowej lecz jeśli zajdzie potrzeba, to na naszym forum możemy rozwiązywać (w miarę możliwości) dylematy naszych SiB – i mam taką nadzieję, że po przejrzeniu powyższych wiadomości nastąpi dalszy wzrost zapytań – niemniej nie będzie to  już dotyczyło podstawowych spraw a raczej rozwijania  już wiadomych punktów z tej naprawdę złożonej działalności wędliniarskiej.

 

Podziękowania

W tym miejscu chciałbym złożyć podziękowania dla naszych moderatorów z amerykańskiego forum WD za ich cierpliwość, kompetencje, wyrozumiałość i ich wiedzę. Dziękuję Butterbean, BobK, a szczególnie Redzedowi _ Krzysztofie, jesteś bezdenną studnią wiedzy w tej dziedzinie. Ważną postacią w moim poznawaniu świata kultur starterowych i bakterii jest Igor Duńczyk (szkoda, że ostatnio mało widoczny na obu forach). Jak zwykle pozdrawiam p. Jacka “Ligawę” – kilka uwag otrzymanych pomogło także w rozumieniu świata fermentacji.

Bardzo dziękuję też EAnnie za jej wkład, zaangażowanie, podpowiedzi, sugestie i uwagi podczas tworzenia tego opracowania. EAnno – dziękuję za edycję.

 

Źródła

Nie tworzę listy książek, publikacji, journali naukowych i artykułów, ponieważ w powyższym opracowaniu nie jest (oprócz kilku wykresów i tabelek) użyty żaden fragment ani bezpośrednio, ani w formie dosłownego  tłumaczenia także z tych źródeł. Część zdjęć jest z mojej działalności a jedno i dwa wykresy pochodzą z anglo-języcznego forum WD.

Edytowane 15 Stycznia 2019 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Należy go zawsze mielić w stanie zamrożonym.

. Jak dla nie nawet może ważniejsze jest

 

 

Generalnie preferowany jest tłuszcz wieprzowy pochodzący z karku, zwany popularnie słoniną

Czyli twardy tłuszcz dobrej jakości , może nawet podgardle . Taki miękki nawet podmrożony i mielony  w trakcie mieszania jednak "puszcza" . Ten "miętki" to często mamy z definicji  w II klasie .i starczy . 

 

Wielkie dzięki StefanS za artykuł .  

Koniecznie muszę znaleźć czas  i przeczytać go ze "zrozumieniem". 

Edytowane 10 Stycznia 2019 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

Podziękowania

STEFAN  włożyłeś wiele pracy - EAnna - zapewne też    - Naprawdę wartościowy temat . WIELKIE  DZIEKI      

[chudziak]

Dzięki Stefanie za artykuł a  EAnnie wielkie dzięki za korektę . Mogę się tylko domyślać ile czasu zjęło EAnnie przystosowanie tekstu do naszych potrzeb. :clap:

[arkadiusz]

Dużo ciekawych wiadomości zebranych w jednym miejscu. Nic tylko korzystać. Duże podziękowania dla Stefana i Anny 

[redzed]

Dzięki Stefan za ten wartościowy wkład do wiedzy na temat wędlin dojrzewajacych w języku polskim.  Uznanie  EAnny za pomoc i dedykacje czasu.  Od lat czekamy na wydanie polskiej wersji książki Mariańskiego, ale co z tego widzę to czekamy na Godota. Z mego przeszłego życia na akademickiego jestem zmuszony podjąć czerwone pióro i poprosić o kilka zmian i wyjaśnień w tej pracy.  Ale zrobimy to na PW jak czas pozwoli.

Pozdrow.

Krzysiek

Edytowane 11 Stycznia 2019 przez redzed

[EAnna]

jestem zmuszony podjąć czerwone pióro i poprosić o kilka zmian i wyjaśnień w tej pracy. 

 Krzysztofie,

wkład tak merytorycznego recenzenta jak Ty wyjdzie tylko pracy na dobre i na pewno jest nie do przecenienia.

Nie jest wykluczone, że w ferworze redagowania wprowadziłam niechcący zmiany wypaczające intencje autora.

Robiłam to raczej od strony jasności językowej co może czasami naruszać wartość użytkową opracowania.

Myślę, że przy Twojej pomocy uda się doprowadzić tekst do pełnej poprawności merytorycznej oraz wyjaśnić wątpliwości, co niewątpliwie było intencją autora.

(o ile wiem, w niektórych kwestiach Stefan pozostawił uchyloną furtkę dla pytań i dociekań czytelników    )

Z góry dziękuję za pomoc w dopracowaniu tekstu. 

Edytowane 11 Stycznia 2019 przez EAnna

[janusz_p]

Chcę Wam podziekować za pracę. Włożyliście w to swoją wiedzę i czas.

Chapeau bas.

:clap:

[arkadiusz]

 

 

Od lat czekamy na wydanie polskiej wersji książki Mariańskiego, ale co z tego widzę to czekamy na Godota.

Bo to były obiecanki cacanki.     

[Maxell]

Nie widzę problemu, abyś sam napisał do Semionole. Wchodzi tutaj na forum. Może wpłyniesz na Niego.

[arkadiusz]

Nie widzę problemu, abyś sam napisał do Semionole. Wchodzi tutaj na forum. Może wpłyniesz na Niego.

 

Jak Ty nie masz wpływu to chyba ja maluczki tym bardziej nie będę miał, ale jak go spotkam na forum to się do niego odezwę Szczere mówiąc od lat nie widziałem go na forum,ale może dlatego ,że nic na forum nie pisze.

Edytowane 17 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

WOW!!! Dziękuję za to bardzo interesujące opracowanie. Pouczająca lektura.