Wyciekające białko z wędzonek

[wosiu]

Ja stawiam na zbyt intensywny nastrzyk tzn. pod zbyt dużym ciśnieniem przez co porozrywane zostały włókna.Miałem kilkakrotnie takie przypadki,i do dzisiaj nie wiem co było tego powodem.Może być też powodem zbyt mocno załadowana wędzarnia.

Pzdr.Wosiu

[EAnna]

wyjęte z solanki opłukane chwilę zwłoki na ocieknięcie i sznurowanie . powieszone na kije do ocieknięcia na ok.1 godz.w tym czasie rozpalenie ognia w wędzarni

W opisie Dziadka wskazany jest bardzo, bardzo krótki czas ociekania. Po peklowaniu mokrym z dodatkowym nastrzykiem, nawet po całonocnym ociekaniu na spodzie wędzonek znajduje się krople solanki. Po włożeniu wędzonek w takim stanie do nagrzanej wędzarni osuszyły się one że tak powiem "pod przymusem" powierzchniowo, a następnie utworzyły się pęknięcia i pory. To samo zrobi się z drewnem, które jest zbyt szybko suszone. Po prostu popęka.

[Marek z Bielska]

Drogi Dziadku trafiłeś na tucznika,który miał białą barwę mięsa (rybie mięso)

faktycznie pamietam tez przypadek co wedzilem poledwice i balerony i raz

mialem tez taki przypadek podczas wedzenia.mimo iz wedzilem 4 godz.

wedzonki kolor lapaly ciezko,dopiero w koncowej fazie po podpieczeniu

zaczal lapac kolor,lecz tak nierownomiernie,po sparzeniu rowniez mialem

wedzonki poskrecane pomimo iz byla z poledwic sciagnieta mizdra i warkocz,

kolor bardzo ciemny,schab na przekroju byl jakby byl z drobiu taka mial barwe,

mieso na wedzonki kolega kupil w markecie,ja nie wrozylem od samego poczatku

nic dobrego.

mieso z taka wada staram sie zawsze eliminowac,dlatego wole kupowac elementy

miesne do wedzenia wtedy widze i mam wybor,lub z uboju gospodarczego w okresie od poznej jesieni do

wczesnej wiosny,latem nie ryzykowal bym ze wzgledu na wysoka temp.

wlasnie z takiego miesa z ta wada 'rybie mieso' wychodza wedzonki suche na

przekroju blade lub calkiem biale mimo iz byly peklowane dlugo.

rozumiem Dziadka ze ma klina w glowie ,bo jak sie robi dla siebie to pol biedy

gorzej jak taka prywatke robi sie na wesele lub dla klienta...mnie by tez to mierzilo

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[DZIADEK]

Rzeczywiste warunki jakie mamy do dyspozycji a wyuczone zasady wychładzania mięsa to dwie różne rzeczy.bo gdyby było inaczej to w lecie nic nie powinniśmy robić. Trzeba poruszać się w realiach jakie mamy do dyspozycji minimalizując zagrożenia jakie mogą wyniknąć z panujących warunków . W tym przypadku zrobiono wszystko co było możliwe inaczej nie dało się. Przypominam że oprócz standartowego peklowania jest również metoda peklowania mięs na ciepło a następnie jego schłodzenia i trzymanie w warunkach chłodniczych. Nastrzyk był taki sam jak tysiąc razy przed nim i zawsze było dobrze .Na zdjęciach widać że wędzarnia nie jest przepełniona .Osuszanie prawidłowe problem zaczął się w czasie wędzenia po przykryciu wędzarni szmatą Po pół godzinie wędzenia zaczęło wychodzić białko na całej powierzchni wędzonek i bardzo wzrosła wilgotność w wędzarni . Wszystkie wędzonki wyjąłem z wędzarni następnie zmyłem w ciepłej wodzie białko i z powrotem do wędzarni . Osuszanie i dalej wędzenie i dalej po przykryciu szmatą zaczęło się pokazywać białko ale już tylko miejscowo.. Przerwałem wędzenie i sparzyłem szynki i polędwice Które się skręciły . Po sparzeniu wytarłem białko w miejscach gdzie wyszło ,krótkie jeszcze wędzenie i szynki oraz polędwice nabrały kolorku i połysku tak że można przyjąć że wszystko się udało bo praktycznie te wycieki prawie były nie widoczne

szynki soczyste i przy tej strukturze mięśni nawet kruche .Wracając do polędwicy dlaczego sie skręciły myślę że po chłopsku tłumacząc to struktura mięśnia była bardzo luźna tak że mizdra przegięła na swoją stronę co nie zdarza się przy normalnym mięśniu Kolega określił to jako rzadkie mięso i dał radę by w takich przypadkach po zauważeniu białka natychmiast wędzonki na kilka sekund zamoczyć w wrzącej wodzie..A z kiełbasą też były problemy bo mięso nie wykazywało wcale cech kleistości a wyglądało jak by było polane wodą. Pozdrawiam

[TOSHIBA]

A świnka czasami nie miała "tych dni" ?????

[Maxell]

Przyczyn takie stanu rzeczy może być kilka:

1. Główna, o której pisał już Dziadek - wada mięsa PSE, czyli mięso o zbyt niskim pH. Wada ta nie jest kłopotliwa w zakładzie, gdzie mięso miesza się z z mięsem dobrym w odpowiednich proporcjach, jednak w warunkach domowych, jest duzym problemem. U nas na takie mięso mówi się, iz świnka była "bezmięsna". Warto sprawdzić jeszcze zapach (jest dość specyficzny) oraz ilość wydzielanych soków z surowego mięsa po ustąpieniu stężenia.

2. Jednak ja optuję za drugą przyczyną, a mianowicie poddawaniem obróbce miesa w dość wysokiej temperaturze (mam na myśli cały cykl produkcji, łącznie z trybowaniem, wiązaniem itp. - pamiętajmy, iz produkcja prowadzona jest w warunkach domowych, gdzie nigdy nie uzyskamy takiej sterylności jak w zakładzie), co siłą rzeczy doprowadziło do namnożenia drobnoustrojów obniżających pH mięsa (mięso przed obróbką mogło być dobre), a to z kolei ujemnie wpłynęło na zdolność wiązania wody przez mięso (wada techniczna mięsa).

Przy obecnie panujących temperaturach, oraz mokrej powierzchni mięsa, róznego rodzaju bakterie namnażają się w ogromnych ilościach i w zastraszająco szybkim tempie. Dotyczy to także solanek.

3. Wyciek soków z wedzonek podczas obróbki termicznej, zwany wyciekiem termicznym, możliwy jest także przy zbyt niskiej zawartości soli w mięsie.

[Maxell]

Odpowiadam EAnnie.

Masz rację, ale weź pod uwagę fakt, iż mięso, a właściwie jego wierzchnie warstwy (białko), zaczyna denaturyzację już od temp. ok. 30-35 st.C., co z kolei powoduje wytworzenie tzw. drugiej skórki, zamykającej pory na powierzchni bloku. Oczywiście piszę o mięsie nie skażonym bakteriologicznie.

Swoją drogą, przyda się chyba porządny artykuł na temat zagrożeń bakteriologicznych podczas domowej produkcji masarskiej, zwłaszcza, że nadciąga najbardziej niekorzystna dla nas pora roku.

Wystarczy kropla skażonej bakteriami wody na powierzchni mięsa, by bakterie gwałtownie nie mnożyły. Niedokładnie umyty nóż, ręce, którymi braliśmy coś z lodówki i wreszcie samo mięso, to szybka droga do jego skażenia. Oczywiście, mimo występowania kilkudziesięciu rodzajów bakterii oraz grzybów, tylko kilka jest dla nas groźnych. Niemniej, większość może doprowadzić do utraty mięsa, zepsucia solanki i kłopotów z produkcją.

Pamietajmy także o dobrych jakościowo przyprawach, które również sa często przyczyna skażeń (np. majeranek).

[DZIADEK]

Uważam że skażenie bakteriologiczne było tak jak przy normalnych wyrobach czyli takie normalne ,Pewne nawyki każą zawsze w warunkach polowych przygotować wiadro gorącej wody by można było myć ręce i sprzęt . solanka -czysta bez zmętnień . Mięso na kiełbasy bez najmniejszego posmaku kwaśnego , zgazowania tylko bez kleju . 24 kg mięsa wieprzowego i 8 kg mięsa z udźca indyka na całość dodano tylko 0,5 l solanki tylko do mięs na masę wiążącą. W Czasie próby kiełbasy na biało okazało się że kiełbasa puszcza soki więc konieczność była dodania coś na lepsze związanie wody. a pod ręką była mąka ziemniaczana dodatek 15 dkg sprawę może i polepszył ale całkowicie nie rozwiązał. Wędzić wędziła się ładnie ale wiedziałem że na pewno w czasie parzenia podejdzie część batonów wodą u góry batonów więc przygotowałem dla niej kąpiel w zimnej wodzie dosłownie na minutę. Parzenie pod całkowitą kontrolą w temp. 70-71 st Po rozwieszeniu na kijach te minimalne ilości wody zostały wchłonięte do środka przez kiełbasę .1/4 kiełbasy została upieczona i uważam że jeżeli robimy dla siebie to lepiej taką kiełbasę z takiego mięsa upiec będzie smaczniejsza i krucha. Pozdrawiam

[Bagno]

Opisany przez Dziadka przypadek jest dość częstym zjawiskiem w czasie prywatek, które wykonuje się w czasie okresu letniego a najgorszymi miesiącami są: maj i czerwiec i lipiec.

Z moich obserwacji wiem jedno, że mięso pozyskane ze zwierząt, którym dokucza upał jest zawsze pod względem technologicznym( zdolność utrzymania wody własnej i dodanej) gorsze niż z okresie zimowym.

W okresie letnim dochodzi brak możliwości szybkiego odparowania wody a tym samym poprawnego wystudzenia. Dlatego często mamy kłopoty z własnymi wyrobami.

[SZCZEPAN]

Jak na doświadczonego fachmana bardzo dużo błędów przy tych upałach?!!

1 świniaka zabijamy wczesnym rankiem po chłodnej nocy mięso ma wyższe ph po całym upalnym dniu mięso takiego tucznika ma niższe ph.

2 nie schładzamy mięsa w zamrażarce, bo tylko schłodzimy powierzchownie a wewnątrz mięśnia jest wysoka temp, co na skutek takiego schładzania mięso zaparuje!!!

Dlatego Dziadek pisze, że mięso na kiełbasę nie miało kleistości!!!

Następna bardzo ważna sprawa peklowania wędzonek TO JEST JAKAŚ FARSA!!!!

Bardzo duże różnice temp i na dodatek schładzanie butelkami z lodem, co daje głowę, że temp raz się obniżała po upływie jakiegoś czasu się podwyższała!! Można się zatruć NIGDY TAK NIE PEKLUJCIE W TAKIE UPALY!!!!!!!!!!!!!!!!

Peklowanie musi przebiegać w stałej temp 4-6 stC

Dziadku przy takich upałach powinieneś zastosować peklowanie 1 dniowe, co daje gwarancje i bezpieczeństwo dla zdrowia!!!

Maxell problem jest, gdy PH obniżone a także podwyższone

[DZIADEK]

Szczepan ja z Tobą się zgadzam. Wymuszone warunki nazwane błędami dyktowały problemy czasowe . Po pierwsze mogłem zabić świniaka tylko w ten dzień i tylko wieczorem. po schłodzeniu mięsa i zapeklowaniu mogłem przyjechać dopiero w sobotę Mięso przez ten czas było pod opieką rodziny- tutaj można zadać pytanie czy wszystkie założenia i instrukcje zostały spełnione przez gospodarzy . po wyglądzie solanki można sądzić że tak..Nie krytykuj schładzania solanki zamrożoną wodą w butelkach w warunkach polowych . Termometr cały czas był w solance butelki z wodą były już zamrożone przed ubojem i solanka miała właściwą temp . wystarczało tylko je zmieniać by temp. solanki oscylowała w granicach 6- 10st C nie przekraczając tej górnej. Mięso na kiełbasy było przecież odparowane i schłodzone . w zamrażalce tylko było dochłodzenie do właściwej temperatury z termometrem tarczowym w środku . Szczepciu jako stary wyga wiesz jak się robi w takich sytuacjach nie dysponując chłodniami a Ty wszystkie procesy peklowania sprowadzasz do wymagań książkowych . Miesiące letnie są wyzwaniem bo w sprzyjających warunkach to same się kiełbasy robią . Cały temat rozpocząłem by pokazać że wszystko może się zdarzyć. Z wędzonek i kiełbas jestem zadowolony bo wyprowadziłem wszystko na dobry produkt . Co dotyczy mięsa i chowu trzody coraz rzadziej spotyka się pozyskane mięso dobrej jakości . przeważnie schaby i szynki o jasnych mięśniach. Sam tytuł naszej strony mówi robimy wyroby sposobem domowym.i robimy w takich warunkach jakie mamy Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Dziadku faktem jest, że mam do dyspozycji chłodnie

Pokazałeś przerób siniaka w bardzo trudnych warunkach jako fachowiec poradziłeś sobie.

O ile trafiłoby na kogoś o mniejszym doświadczeniu skutki mogą być różne

 

Pozdrawiam

[miro]

Nie myli się tylko ten co nic nie robi.

 

Dziadek dał przykład jak trudno jest zrobić prawidłowy ubój przy takich warunkach pogodowych a na dodatek w sposób domowy.

Do całości dodam tylko tyle że bardzo duży wpływ na jakość mięsa ma stres przedubojowy zwierzęcia.

Im bardziej zestresowane zwierzę tym większa prawdopodobność wady PSE.

Zapewne fachowcy to wiedzą ale przyda się taka wiedza innym.

[DZIADEK]

Produkcja wczorajsza, to samo miejsce jak również te same warunki przerobu jak na początku tematu. Zdjęcia wędzonek z tej samej sztuki. I pytanie dlaczego tak się dzieje.

[miro]

Nierównomierny rozkład temperatury w wędzarni.

[DZIADEK]

Polędwica była podzielona na trzy części .Od strony biodrówki zabrana na kotlety schabowe, część środkowa i od strony karku przeznaczone do wędzenia. Jeżeli dobrze się przyjrzymy to środkowe kawałki są wręcz idealne bez najmniejszych oznak wycieku białka. W kawałkach od strony karku wyciek zauważymy obfity wyciek białka. Wędzenie standardowe Kije przewieszane, odwracane.Na szynkach nie ma oznak wycieku białka. Powtarzam pytanie dlaczego. Tak się zastanawiam czy nie macie nigdy takich problemów. Pozdrawiam

[Papla]

Wyciek białka miałem jak ewidentnie przeparzyłem lub za wysoka temperatura była w wędzarni. Ale to chyba nie jest przyczyną, tak mi się zdaje.

[heiterfuchs]

I mnie sie ostatnio podobny wyciek przytrafil,ale wina lezala ewidentnie po mojej stronie.

Wedzonki robilem z dzika ,ktorego nie mialem mozliwosci porzadnie wystudzic tj ok 1 godz wstepne schladzanie w lesie ,potem 3godz w samochodzie :shock: nastepnie 6 godz w garazu -wszystko przy temp ok 25° C i powiem jedno NIGDY WIECEJ. A rozbior niewychlodzonej tuszy to juz historia sama w sobie :grin:

[abratek]

I ja nie wstydzę się przyznać że zdarzył mi się taki wyciek - jednak na skalę pokazaną przez DZIADKA wystąpiło tylko raz, inne to były tylko śladowe ilości przy sznurku...

ja zawsze winą obarczałem chwilowe skoki temperatury :rolleyes:

[pis67]

Może wzrosła temp. przy wędzeniu polędwicy ponad 55 stopni, podobno wyższa powoduje wyciek białek z polędwicy. Nie miałem takiego przypadku, rzadko wędzę polędwicę. :grin:

[DZIADEK]

Polędwicę np. sopocką wędzimy dymem gorącym 45-60 st C a następnie pieczemy w temp. 80-85 st C. Więc temperatury mają wpływ ale nie tak wielki jak jest sugerowane, Z doświadczenia wiem że nieraz wędzi się szybko i przekracza się temp. i polędwice są bez wycieku białka ale coraz częściej białko jednak pokazuje się obojętnie czy mięso jest z uboju domowego czy ze sklepu. Są przypadki że polędwica pięknie uwędzona bez wycieku zaczyna puszczać białko w chwilę po włożeniu jej do wody podczas parzenia. Muszę dodać że mięso z tego wieprzka nie miało wcale kleistości było rzadkie że na 35 kg dodałem tylko 0,25 l wody Pozdrawiam

[pis67]

Ja od wczoraj wędzę szyneczkę, zapeklowana eksperymentalnie, pokazały się dwie krople białka. :grin: Smak ocenimy jutro.

 

[pis67]

Nowy sposób peklowania sprawdził się. :grin: Po dzisiejszej degustacji, mogę tak powiedzieć. :grin:

 

[kusy]

Możesz podać dokładniejszy przepis?Pozdrawiam!

[nestor]

PIS 67,kolor wędliny jak malowany,smak też napewno wspaniały.Brakuje tylko przepisu.