Dziwny posmak mięsa po wędzeniu-kwaskowaty?

[Maroo0]

Dzien dobry.Chcialbym uzyskac informacji na temat miesa które dziś uwędziłem.W zasadzie to błąd był zrobiony przy osuszaniu,ale mięso i tak uwędziłem,lecz teraz boje się ze sie potruje,ale do rzeczy.Solanka z peklosoli według tabelki na forum,trzymane 10 dni w lodówce.Po wyjęciu z solanki kolor mięsa ladny różowy,zapach ok więc w temperaturze pokojowej niestety rozwiesiłem mięso na 5 godin.Po tym czasie na kazdym kawałku w paru miejscach pojawiły się przebarwienia powierzchowne na taki ni to szary ni to zielony kolor a zapach-trzeba było się bardzo wczuć by poczuć lekko kwasny.Uznałem że jest jeszcze na tyle przyjemny by włożyć to do edzarni.Niby dopiero 4 raz wędziłem,ale te wędzonki nie czuć wędzonym,a ten kwaskowy zapach się nasilił,mięso po przekrojeniu bez przebarwień ale ten smak niby nie przeszkadza ale boję się czy się nie potruję.Ewidentnie zapach pojawił się wraz z przebarwienie po 5 godzinach w temp.pokojowej,a po uwędzeniu się nasilił.Pytanie czy można bezpiecznie jeść?A może po wyparzeniu pozbędę się niechcianych bakterii,bo jeść się to da,tylko że podswiadomość ze czuc kwasnym a nie wędzonym.

[Muski]

 

 

Solanka z peklosoli według tabelki na forum,trzymane 10 dni w lodówce.Po wyjęciu z solanki kolor mięsa ladny różowy,zapach ok

A może podaj ilość mięsa ilość wody i ilość peklosoli - wrzuć jakieś fotki ze szczegółami wnętrza, wędliny- powierzchni wędzenia . I opisz szczegółowo sam proces wędzenia - będzie łatwiej zgadywać   

[Maciekzbrzegu]

I podaj temperaturę w jakiej peklowaleś. Czy mięso jak kupiłeś wiozłeś szybko i w miarę w zimnym, czy w bagażniku słoneczko i trochę czasu. W lodówkach są różne temperatury niekoniecznie optymalne do peklowania.

Ważne jest zachowanie całego ciągu. Na część zwykle nie mamy wpływu np rozbiór,sklep.

Edytowane 20 Marca 2019 przez Maciekzbrzegu

[Maroo0]

Niepamietam juz ile było mięsa,ile wody i ile soli ale zapewniam że bardzo dokładnie wszystko miezone zarówno na wadze jak i w litrach według tabelki na forum peklowanie na mokro na 10 dni z tym ze ilość peklosoli to dolna granica w tabelce czyli 80gram na litr wody.Czwarty raz według tego samego schematu wydzieliłem proporcje i mieso nie było ani za słone ani niedosolone jak dla mnie.Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.Kolor wtedy mieso po górze tez zmieniło miejscami takie plamy nito szare ni zielonkawe ale zapach juz był wyczuwalny a po wedzeniu bardziej.

[Dodano: 20 mar 2019 - 17:32]

Temperatura jak w lodówce ustawiona między 4-6 stopni.Mięso rozmrożone,w zamrażarce maks 1miesiąć,mięso pewne gdyż żona pracuje w mięsnym więc starego nie kupuje,a transport do domu to maks 20 minut w aucie w bagazniku zimową porą.

[eland]

Pokaż wędzarnie , przyczyna może tkwić w słabym przepływie dymu , jak miałem  komin fi 150mm z szybrem    i oddzielne palenisko z szamotem  40/50cm do tego kanał 1,2mb fi 250mm to zdarzało się że wędzonki miały kwaskowaty posmak 

Edytowane 20 Marca 2019 przez eland

[EAnna]

Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.Kolor wtedy mieso po górze tez zmieniło miejscami takie plamy nito szare ni zielonkawe ale zapach juz był wyczuwalny a po wedzeniu bardziej.

Kwaśny posmak wędzonki może mieć źródło 

• w złym osuszeniu wędzonki 
• braku przepływu dymu
• zepsuciu powierzchniowym mięsa

Nikt za Ciebie nie rozstrzygnie przyczyny.

Chociaż powód pierwszy odpada, ze względu na wyrównanie temp. do pokojowej w długim okresie czasu.

Jeżeli po sparzeniu zapach nadal Ci nie odpowiada to mięso zutylizuj.

Możesz jeszcze zużyć do bigosu; dłuższa obróbka termiczna i środowisko kwaśnej kapusty zrobią swoje.

 

Koniecznie napisz w jakiej temperaturze wędziłeś mięso i jak długo.

Edytowane 20 Marca 2019 przez EAnna

[DZIADEK]

 

 

Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.

[Twonk]

Wg mnie po prawidłowym mokrym peklowaniu wg tabeli (niezależnie czy w wersji słonej lub mniej słonej) 5 godzin w temperaturze pokojowej absolutnie nie powinno wpłynąć na efekt końcowy. Upatrywałbym przyczyn gdzie indziej. 

Wędzę z 15 lat i raz tylko jedna szynka była do wyrzucenia. Jeden kawałek pominąłem przy nastrzykiwaniu i zrobiło się szare oczko. Żeby zepsucie było na zewnątrz to mięso musiałoby wystawać ponad solankę albo solanka  miała zaniżone stężenie. No chyba że mięso było lekko przechodzone przed peklowaniem ale rozumiem, że kolega to wykluczył.

 

Zaznaczam, że to moje zdanie.

Edytowane 20 Marca 2019 przez Twonk

[Mariusz7]

Moim zdaniem to nie jest wina tych 5 godzin w temp.pokojowej. zdarzało mi sie wieszać na całą noc mięso w pokoju i wszystko było ok. Jak wyglądały wędzonki po uwędzeniu?

[drNowak]

A czy wędzarnia przed włożeniem mięsa była dobrze wysuszona? Jaka była temperatura szynek przed włożeniem do wędzarni? Czy po osuszaniu w wędzarni mięsa i jej zamknięciu nie zaczęły pojawiać się skropliny? Czy w trakcie wędzenia szynki nie zrobiły się wilgotne?

Ten smak jest związany z wytwarzaniem się kwasu octowego a warunki mu sprzyjające to wilgoć i niska temperatura. Jeśli mięso ma zapach "padliny" - po prostu śmierdzi nie nadaje się do spożycia, jeśli tylko kwaśny - nadaje się po zagotowaniu. 

Przyczyn może być wiele. Ja jak pierwszy raz wędziłam (wędzarnia murowana) pomimo przepalałam ją wcześniej przez dwa dni, też mi wyszły kwaśne wędliny. Szynki da się uratować - trzeba je zagotować w osolonej wodzie. Kiełbasy też, ale i tak będą kwaśne - nadają się tylko do bigosu. 

To że osadzasz w temperaturze pokojowej nie ma znaczenia - ja osadzam przez całą noc w kuchni. Znaczenie ma temperatura szynki przed włożeniem do wędzarni - temperatura pokojowa szynki jest bardziej zbliżona do temperatury w wędzarni, czyli lepiej jak szynka ma temperaturę pokojową niż jak by była za zimna. I przede wszystkim musi być sucha. I po osuszeniu w wędzarni i przymknięciu drzwi i tak  tam zaglądam czy nie pocą się. Jeśli pojawia się na nich wilgoć uchylam drzwiczki. I tak przez ...6 godzin (zaglądam tam co 30 min.). Szkoda żeby się zepsuły. Życzę powodzenia w następnych wędzeniach:)

[Wirus]

 

 

na kazdym kawałku w paru miejscach pojawiły się przebarwienia powierzchowne na taki ni to szary ni to zielony kolor a zapach-trzeba było się bardzo wczuć by poczuć lekko kwasny.

 

Prawdopodobnie mięso było już wcześniej skażone drobnoustrojami gnilnymi - peklowanie wstrzymało ich namnażanie, ale później w temp. pokojowej proces gwałtownie ruszył.  

[DZIADEK]

 

 

Temperatura jak w lodówce ustawiona między 4-6 stopni.Mięso rozmrożone,w zamrażarce maks 1miesiąć

 

Przedstawione procesy produkcyjne tych wędzonek nasuwają kilka dokładnych odpowiedzi na pytania.

1 Lodówka ustawiona na 4-6 stopni - Czy była sprawdzona temperatura w lodówce.

2 Mięso mrożone -Jakiej było jakości . Jak było rozmrażane.

3 Przy tym stężeniu solanki i czasie peklowania temperatura w  lodówce ma być stała najlepiej 4 st C. Czy był przerywany cykl  chłodniczy.

4 Jaki był stan solanki w końcowym etapie peklowania,

5 Czy po wyjęciu z solanki mięso miało już zmieniony zapach smak

6 Czy może płukałeś mięso po wyjęciu z solanki.

Odpowiedzi może dadzą odpowiedz - dlaczego

[HIPORT]

Witam wszystkich

Jestem tu nową osobą na forum. Mam problem z wędzeniem. Mój mąż zbudował drewnianą wędzarkę , do tego dokupiliśmy rury i palenisko. 

Drewno mamy odpowiednie i wędliny osuszone a mimo to wychodzą nam kwaskowate jaki może być powód ,że tak się dzieję?

Wędzarka ma podnoszony dach ale mąż uszczelnił ją jeszcze ręcznikiem, czy to może być powód zakwaszenia wędlin?

Proszę o porady, bo dopiero się uczymy.

Serdecznie pozdrawiam wszystkich

[miro]

Powtarzasz posty...w jakim celu?

[markkut]

Dzień dobry,

Odświeżam temat z powodu tego że nie znalazłem odpowiedzi na moje pytanie. A jest zbliżone do tego tematu. 

Mięso wyszło o dziwnym zapachu (padliny chyba) szare w środku i ładnie różowe po obwodzie. To po obwodzie dobrze smakuje to szare już nie. Ma taki metaliczny posmak. Pytanie co poszło nie tak. Już wiem że popełniłem pare błędów więc proszę o konstruktywną krytykę. I merytoryczne komentarze. 

 

Poniżej opis procesu. 

1. Postanowiłem zapeklowac i uwędzić kawałek karczku jelenia. Kawałek był świeży 1kg. Wybrałem metodę suchego peklowania w woreczku próżniowym. Soli dodałem ok. 5% w stosunku do wagi mięsa. Podejrzewałem tu już błąd ale juz po zamknięciu worka sprawdziłem ze powinienem dać max. 3% soli.
2. Nie chcąc aby mięso było zbyt słone postanowiłem po 2 pełnych dniach przejść do wędzenia.
I tutaj z tego co przeczytałem wydaje się że również popełniłem parę błędów. Otóż nie przepłukałem z soli karczku - a przeczytałem, że powinienem to zrobić. Mięso leżało w kuchni może 1 godzinę przed włożeniem do wędzelnika. 
3. Wędzenie. Wędziłem przez 5 godzin w sumie.
3.1 Najpierw w temp. ok. 40stC przez 2 godziny. Dym był gęsty przez ten czas. 

3.2 Potem chcąc doprowadzić temperaturę wewnątrz mięsa do 68stC podniosłem w wedzelniku temperaturę do 80stC. i tutaj zaczęły się pierwsze problemy. Podnosząc temp w palenisku żeby w komorze uzyskać 80stC, temperatura w palenisku osiągnęła taki poziom że bez dostępu powietrza drewno paliło sie i nie było dymu. Ale poczekałem aż temperatura wewnątrz osiągnie 68stC. Kiedy to nastąpiło potrzymałem jeszcze ok. 1h tą temperaturę.  W tym czasie szynka zaczęła się „pocić” więc co jakiś czas otwierałem mocniej komin żeby wypuścić wilgoć bo widziałem że pojawia się nawet wokół drzwi. W sumie trwało to ok. 1,5h 

3.2 po upływie 3,5h postanowiłem obniżyć temperaturę i podwędzić jeszcze w dymie. Ale miałem problem z obniżeniem temperatury i wytworzeniem dymu. 
Postanowiłem usunąć żar z paleniska i zostawić tylko trochę żeby większe kawałki drewna się tliły. Okazało się że to nic nie dało bo i tak dochodziło do zapłonu dymu od temperatury komory paleniskowej. Zacząłem polewać żar i ścianki woda żeby obniżyć ich temperaturę. Oczywiście otworzyłem komin żeby uwolnić parę. Po 0,5h walki udało się uzyskać taką temperaturę, że w palenisku nie dochodziło do zapłonu a w komorze głównej wedzelnika była temp ok. 50stC. 
Wędzenie zakończyłem po wędzeniu w temp 50stC przez ok. 1h. 

poniżej zdjęcia. 

 

[quadro555]

Nie wiem czy odpowiednio merytorycznie. Wszystko sknocone. Każdy etap. 

Peklowanie niedokończone. = Szare oczko. 

Osuszanie brak.

Mokre mięso plus dużo dymu= kwaśny smak.

Podpiekanie do zadanej temperatury i wyjmujemy gotowe wędliny. Po co trzymać w wędzarni?

Jest na forum Akademia Dziadka. Czytać radzę.

 

[Muski]

9 minut temu, quadro555 napisał(a):

Wszystko sknocone. Każdy etap

Nic dodać nic ująć 

Trzeba odrobić prace domowe- temat peklowanie, temat osuszanie, temat wędzenie, temat parzenie .....................................dziwię się ,widzęc juz zdrowo okopconą dużą wędzarnię . Palenisko wyłożone szamotem ?

[mamuśka]

34 minuty temu, quadro555 napisał(a):

Wszystko sknocone. Każdy etap.

 

21 minut temu, Muski napisał(a):

Trzeba odrobić prace domowe- temat peklowanie, temat osuszanie, temat wędzenie, temat parzenie ....................................

 

36 minut temu, quadro555 napisał(a):

Jest na forum Akademia Dziadka. Czytać radzę.

 

Braciszkowie napisali co i jak.

Czytaj, pytaj a potem rób (chyba że Ci mięska nie szkoda).

[markkut]

 

1 godzinę temu, quadro555 napisał(a):

Nie wiem czy odpowiednio merytorycznie. Wszystko sknocone. Każdy etap. 

 

ok, dziękuję za odpowiedzi. Prawdą jest że nie przeczytałem zbyt dokładnie bo miałem mało czasu i świeże mięso. Poczytam.
 

Kolejna partia już zapeklowana. na sucho. Poprawnie (tak mi się wydaje)

 

Godzinę temu, Muski napisał(a):

dziwię się ,widzęc juz zdrowo okopconą dużą wędzarnię . Palenisko wyłożone szamotem ?

Kopci się też od grila. Wędzę u taty bo ma wedzelnik ale nie ma czasu korzystać. A ja biorę się za to pierwszy raz. Palenisko nie jest wyłożone szamotem. Betonowa płyta i zwykła cegła z tynkiem. 
 

55 minut temu, mamuśka napisał(a):

Braciszkowie napisali co i jak.

Czytaj, pytaj a potem rób (chyba że Ci mięska nie szkoda).

Tak zrobię. Mięsa akurat mam pod dostatkiem, ale zepsuć zawsze szkoda. 

Edytowane 17 Listopada 2024 przez markkut

[quadro555]

To napisz jak zapeklowaleś.

[MariuszB]

45 minut temu, quadro555 napisał(a):

To napisz jak zapeklowaleś.

Tu masz odpowiedź, przynajmniej trochę odpowiedzi 🙂 

4 godziny temu, markkut napisał(a):

1. Postanowiłem zapeklowac i uwędzić kawałek karczku jelenia. Kawałek był świeży 1kg. Wybrałem metodę suchego peklowania w woreczku próżniowym. Soli dodałem ok. 5% w stosunku do wagi mięsa. Podejrzewałem tu już błąd ale juz po zamknięciu worka sprawdziłem ze powinienem dać max. 3% soli.
2. Nie chcąc aby mięso było zbyt słone postanowiłem po 2 pełnych dniach przejść do wędzenia.

 

[quadro555]

12 minut temu, MariuszB napisał(a):

Tu masz odpowiedź, przynajmniej trochę odpowiedzi 🙂 

 

Dlatego proszę o opis tego poprawionego peklowania. 😁

[MariuszB]

Mam wrażenie że przed markkutem jeszcze długa droga, ale da radę o ile weźmie sobie do serca krytykę i przeczyta Akademię Dziadka.... ale trzymam za niego kciuki 👍

[markkut]

A więc zapeklowalem 4 kawałki mięsa jelenia z uda. 3 po około 700g każdy i jeden 300g. 
Dodałem w dwóch po 700g i jednym 300g po 3% soli z tym że do jednego dodałem jeszcze 3% cukru, a do tego małego 0,2% pieprzu. Ostatni 700 gramowy zapeklowalem w 2,5% soli.

 

Zapakowalem do woreczków próżniowych. I do lodówki na conajmniej tydzień.  Nie mam zdjęć niestety. 

[quadro555]

Używasz słowa peklowanie a piszesz o soli. Mam nadzieję że pisząc sól masz na myśli peklosól.

Druga sprawa to poziom słoności. Jak dla mnie to za słono ale kwestia gustu.