Peklowanie na mokro.

[Maciekzbrzegu]

Tak. Jak tylko jest temp. Duży element nawet o 2 stopnie wczesniej

[Twonk]

Bardzo ładne wędzonki. Kolory jakie lubi moja rodzina. Co do parzenia - ja wyciągam od razu jak w środku osiągną odpowiednią dla mnie temperaturę (np. 68 st C dla szynek mi baleronów) i schładzam w zimnej wodzie. Wtedy są bardzo soczyste. Szwagier lubi bardziej suche, więc trzyma je jeszcze 15 minut a później zostawia na noc do schłodzenia w wodzie z parzenia. Wychodzą też bardzo smaczne ale dla mnie trochę za suche.

[Maxell]

Pamiętaj, że najważniejsza jest radość i zadowolenie najbliższych, gdyz to w końcu dla nich to wszystko robisz. 

Bardzo ładne wyroby. 

[operator]

Mam nadzieję że rodzinie będzie smakować,jutro wielkie krojenie,ale po parzeniu już nie wygląda tak cudownie,bardziej w brąz.

Troszke za słona polędwica surowa,oby te mięska nie były słone,dałem 39gram peklosoli /kg.Podczas parzenia trochę popękały szynki i schabik,ale to ma smakować przede wszystkim.Wygląd też ważny,no cóż,może następnym razem nie spękają.No to Smacznego jajka i mokrego Dyngusa

Pozdrawiam.

Po świętach dam opis ze smaku,jeżeli przeżyje oczywiście!

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Maxell]

Po świętach się odezwij, to powiem Ci jak ja robię polędwice i polędwiczki "na łsosiowo".

[Maciekzbrzegu]

Po parzeniu ciemnieje, ten peklosoli to fakt ciut za duży.????. No może troszke wiecej, ale spoko name pewno zejdzie Edytowane 20 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[operator]

Tak wygląda po przecięciu,szynka jest soczysta,schabik i boczek później będzie próbowany,ogólnie ok.polędwica też smaczna.

Po sparzeniu widać różnicę w kolorze,tym bardziej że robiła się szarówa na dworze trochę ciemno w kuchni.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

.Aż się boje napisać ,że tam leżą polędwica ( nie schab), polędwiczka, szynka i boczuś, ale co mi tam .Raz się żyje .

[miro]

Mam nadzieję że rodzinie będzie smakować,jutro wielkie krojenie,ale po parzeniu już nie wygląda tak cudownie,bardziej w brąz.

Troszke za słona polędwica surowa,oby te mięska nie były słone,dałem 39gram peklosoli /kg.Podczas parzenia trochę popękały szynki i schabik,ale to ma smakować przede wszystkim.Wygląd też ważny,no cóż,może następnym razem nie spękają.No to Smacznego jajka i mokrego Dyngusa

Pozdrawiam.

Po świętach dam opis ze smaku,jeżeli przeżyje oczywiście!

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

39g/kg mięsa, a ile wody było?

[arkadiusz]

Czytaj od początku.

 

Woda 3,7 litra przegotowana wystudzona,czyli 0,4 L/kg

[Dodano: 21 kwi 2019 - 11:42]

Gdybyś pytal o czas peklowania

 

 

Peklowanie 10 dniowe,za tydzień w sobotę wędzenie.

Edytowane 21 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

a później zostawia na noc do schłodzenia w wodzie z parzenia

Robi jak robi nie zna pojęcia odwróconej osmozy bo by wyjmował szybko- ale jak ma bardzo smaczne   

[operator]

Peklowałem 10 dni,Miro wszystko robiłem z Twojej strony,czyli kalkulator mniej lub więcej słonawe,dzisiaj nic nie jest słone,wszystko super,rodzina wcina jak cholerka,wódzia się leje i jest bombowo.

400ml wody na KAŻDY kg.mięsa i 39 gram peklosoli,na 11 dzień o 6 rano wędzenie 6 godzin olchą okorowaną 50-58 stopni,lece bo polali

Boczuś trzymałem dłużej i jest git przy parzeniu.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[operator]

Po parzeniu do zimnej wody na kilkanaście minut i wyjmowałem do suszenia,nie trzymalem w wodzie całą noc,skąd te pomysły?

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

,skąd te pomysły?

To nie Twoje - poczytaj wcześniej

[miro]

Peklowałem 10 dni,Miro wszystko robiłem z Twojej strony,czyli kalkulator mniej lub więcej słonawe,dzisiaj nic nie jest słone,wszystko super,rodzina wcina jak cholerka,wódzia się leje i jest bombowo.

400ml wody na KAŻDY kg.mięsa i 39 gram peklosoli,na 11 dzień o 6 rano wędzenie 6 godzin olchą okorowaną 50-58 stopni,lece bo polali

Boczuś trzymałem dłużej i jest git przy parzeniu.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

Pewnie kosztowałeś zaraz po skończonym parzeniu, a wtedy zawsze wędlina jest trochę bardziej słona.

Dopiero jak całkiem ostygnie ma właściwą słoność.

[operator]

Dokładnie Miro masz rację,po wędzeniu od razu kosztowałem polędwice i stwierdziłem że słone,po nocce w lodówce wszystko jest ok,tylko boczek parzyłem dwie godziny i jest super.Były dwa talerze,na jednym sklepowe wyroby na drugim moje,i zdecydowanie jedli te moje,różnica w smaku kolosalna,smak zapach konsystencja,ogólnie wszyscy zachwyceni,ale dużo nauki jeszcze przede mną,to nie jest tak że wiem już wszystko,dopiero zacząłem przygodę z wędzeniem i myślę że za jakiś czas dojdę do perfekcji.

Forum jest naprawdę pomocne i jestem w szoku,że tak szybko jest odpowiedź od osób doświadczonych.

Na chwilę obecną mogę powiedzieć że jest różnica między wędzeniem zimowym na minusie,a wędzeniem wiosennym na plusie +20C°,wędzarnia zachowuje się inaczej.

Pozdrawiam.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[fikaz]

 

to ma sens.

Przychylam się do opinii  @mira uzasadniając to:

• umożliwieniem dotarcia solanki do wszystkich powierzchni mięsa, również tych, które przylegają do ścianek naczynia lub mocno przylegają do do innych kawałków mięsa
• wyrównaniem stężenia solanki w całej objętości po czasie

Warunkiem jest zachowanie max higieny w całym łańcuchu produkcyjnym i świeże mięso.

Przy przekładaniu mięsa używam rękawiczek medycznych umytych tuż przed użyciem oraz wyparzonego, długiego widelca rozmiaru XXXL

Zawsze przekładam mięso (co kilka dni), pekluję przeciętnie 2-3 tygodnie, w porywach do 4 tygodni.

W ciągu kilkunastu lat wymieniałam raz solankę, bo zrobiła się mleczna.

 

Jakie stężenie solanki stosujesz do tak długiego peklowania

[EAnna]

Jakie stężenie solanki stosujesz do tak długiego peklowania

Stosuję solankę 7% w ilości 0,4l/kg mięsa, z obfitym nastrzykiem - wyłącznie peklosól.

Daje to zasolenie końcowe 20g/kg mięsa w wyniku wyrównania się ciśnień osmotycznych w całym układzie.

Nikogo jednak (szczególnie osób bez doświadczenia) nie namawiam do tak długiego peklowania ze względu na wzrost prawdopodobieństwa zepsucia się solanki.

Natomiast prawidłowe peklowanie to min. 10 dni za względu na zmianę kierunku przepływów osmotycznych w siódmym dniu peklowania.

[Dodano: 22 kwi 2019 - 13:18]

P.S. Ze względu na zabezpieczenie bakteriologiczne sensowne jest stosowanie wyższych stężeń solanki (np. wyższe z tabeli DZIADKA) a następnie wymoczenie mięsa z nadmiaru soli. Wyższe stężenia gwarantują zwiększoną szybkość penetracji mięsa przez peklosól, ponieważ wytwarzają zwiększone ciśnienie osmotyczne. 

Zależność prędkości i ciśnienia ma charakter logarytmiczny. W podlinkowanych materiałach ze Strony Głównej podane są obliczenia tych nieliniowych zależności rachunkiem różniczkowo-całkowym.

Poza tym stężenie solanki 10% jest graniczną wartością wrażliwości niektórych patogenów.

W przytoczonym materiale zawarta jest m. inn. informacja, że tlen powoduje rozpad nitrytu co jest zjawiskiem niepożądanym. Wiadomość ta podana jest w aspekcie niewielkiego dodatku cukru do solanki, który przechwytując tlen ochrania nitryt co skutkuje lepszym wybarwieniem mięsa.

Przedawkowanie cukru powoduje śluzowacenie mięsa, czyli rozrost niepożądanych bakterii.

Powyższe zdania dedykuję kol. @miro 

Peklowanie_Część_1

Peklowanie_czII

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez EAnna

[Woytas]

Bardzo ładne wędzonki. To powinien być przykład dla wszystkich co najpierw robią, a później pytają. 

Wyglądają bardzo smacznie, po parzeniu zawsze ciemnieją nie ma sie co przejmować. 

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie odmaczanie miesa dzisiaj jak mamy lodowki, robimy hobystycznie nie ma sensu, Co wiecej obarczone ryzykiem. Prosciej dla mnie jest ustalic swoje stezenie I czas I od razu peklowac name gotowo Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[andrzej k]

 

 

Jak dla mnie odmaczanie miesa dzisiaj jak mamy lodowki, robimy hobystycznie nie ma sensu,

 

Maćku siedzimy w jednej ławce .....  

 

 

 

Prosciej dla mnie jest ustalic swoje stezenie I czas I od razu peklowac name gotowo

 

Pozdrawiam jeszcze świątecznie

[arkadiusz]

 

 

Jak dla mnie odmaczanie miesa dzisiaj jak mamy lodowki, robimy hobystycznie nie ma sensu,

 

Ogólno dostępna lodówka to akurat nie jest dobre narzędzie do peklowania.A jak ktoś ma bardzo niski próg słoności no powiedzmy że mu wystarcza solanka 5% to co wtedy. ?

[Maciekzbrzegu]

Mamy ogólnie dostepne lodówki. W tym znaczeniu że każdy może sobie kupić I praktycznie kazdego stać aby mieć tylko dla siebie, dla swojego peklowanie. Cena i dostepczosc lodówki nie jest problem. Ja mam uzywke. Co najwyżej brak miejsca w M. Uzywanie lodowki gromadzkiej czyli rodzinej domowej do peklowanie to mordega.

 

Co do odmaczanie prog słonosci itd. To raczej jednostkowe sprawy Jak trzeba to trzeba. Ale tworzyc z jednostkowej sprawy regułę.? Ale jak komuś pasuje uważa że są smaczniejsze lepsze to czemuż nie.

Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[Natroz]

A ja mam z kolei może głupie pytanie, ale jednak nie chce wyrzucac miesa do kosza na marne.
Zrobilam roztwor soli peklowej zgodnie z sugestia producenta, jednak zamiast 0.5l wody, dalam 2l wody. Mam 1,15kg miesa, do tego dodalam 5 plaskich lyzeczek peklosoli. 

Zamiast obliczac, to zagadałam sie i teraz mam zagwostke. 

[L.Przemek]

Wylej to i na nowo zapekluj zgodnie z tabelą peklowania.