Prośba o pomoc, meszek podczas suszenia kiełbasy.

[arsen99]

Witam.

Poczyniłem chorizo jakieś 5 dni temu. Skład standardowy - łopatka z boczkiem.

Do kiełbaski dałem sporo papryki zarówno zwykłej jak i wędzonej. Miałem około 2,3kg mięsa, więc dodałem 40gr soli peklującej (nie miałem akurat niejodowanej aby zmieszać pół na pół).

Kiełbaski powiesiłem przy oknie w kuchni, gdzie obecnie mam jakieś 17 stopni a okno jest w miarę często rozszczelnione.

Kiełbasa pachnie bardzo ładnie, ale dziś rano zauważyłem na niej biały meszek, wczoraj wieczorem go nie było (albo nie widziałem).

Ponieważ pierwszy raz staram się zrobić podsuszaną kiełbasę, nie wiem czy to normalne.

Dodam że w dotyku nie jest obślizga.

A wygląda to tak jak na zdjęciach.

Co powinienem teraz zrobić? Zostawić aby dalej schła i zmywać ten meszek? A może sparzyć i dalej suszyć? Albo upiec w piekarniku i spożyć?

[paweljack]

Co powinienem teraz zrobić?

Zanim zabierzesz się za następną, poczytać jak w naszych warunkach zrobić tego typu kiełbasę. 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15559-hiszpańskie-chorizo/?p=393748

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10049-maciekzbrzegu-robi/?p=541647

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15004-chorizo-produkcji-paw%C5%82a/

 

No i przede wszystkim prześledź tematy kolegi @redzed

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/

 

Pewnie jest jeszcze parę tematów.

Edytowane 5 Listopada 2020 przez paweljack

[arsen99]

Witam

 

To nie tak że nic nie czytałem, głównie oglądałem filmy na YT zarówno polskie jak i zagraniczne.

Wydaje mi się, że nie popełniłem nigdzie błędu.

Może jedyna rzecz to, że peklowałem w lodówce przez 10h, a nie 24h. Aczkolwiek niektórzy również nabijali po takim czasie w jelita.

Resztę robiłem zgodnie z przepisami, mielenie na różnych oczkach, odważanie przypraw i soli, masowanie mięsa z wodą.

Zdecydowałem się na nią teraz gdyż w końcu temperatury nie są takie wysokie i mogę zapewnić to 15-17 stopni.

Czyli produkt jest stracony?

 

Pozdrawiam

[paweljack]

To nie tak że nic nie czytałem, głównie oglądałem filmy na YT

 

I w tym jest problem. 

 

Wydaje mi się, że nie popełniłem nigdzie błędu.

 

Popełniłeś. Jak przeczytasz tematy, które Ci podałem, między innymi moje próby z tą kiełbasą to może dojdziesz do tego gdzie te błędy. A jak nie chce Ci się czytać, to musisz pytać tych z YT.

[arkadiusz]

więc dodałem 40gr soli peklującej (nie miałem akurat niejodowanej aby zmieszać pół na pół).

I cale szczęście ,że soli nie miałeś. Tego typu wyroby robi się na samej peklosoli ,żeby wyrób zabezpieczyć bakteriologicznie.

 

Co powinienem teraz zrobić?

Ponieważ ten meszek jest jak widzę koloru białego to masz cztery możliwości.

1.Zostawić i obserwować czy pleśń nie zmieni się na czarną lub zieloną. Biała jest nie szkodliwa, ale nie każda i trzeba się na tym znać

2.Wziąć czystą szmatkę i zetrzeć tą pleśń i dalej podsuszać

3.Przemyć 2%- towym roztworem wody z solą i dalej podsuszać

4.Przemyć 2% -towym roztworem sorbinianu sodu i dalej podsuszać.

Pozycji pierwszej Tobie nie polecam bo nie wiesz jaka to pleśń.

P.S

Nie posiłkuj się przepisami z you............

Edytowane 5 Listopada 2020 przez arkadiusz

[arsen99]

Witam

 

Ok zapoznałem się z tymi wszystkimi tematami, i doszedłem do wniosku że w moim przygotowaniu są następujące błędy/różnice:

 

1. Nie peklowałem w kostce ale po zmieleniu wraz z wszystkimi przyprawami.

2. Czas peklowania to tylko około 8h a widziałem że niektórzy robią to nawet 4 dni

3. Dałem trochę mniej soli niż inni bo jakieś 17g na kg, podczas gdy inni dają do 25g

4. Nie dodawałem żadnych bakterii startowych (nie sadziłem, że  są tak ważne)

5. Nie dodawałem glukozy

6. Kiełbasa wisi od początku w kuchni około 18 stopni zamiast około 21 stopni.

 

Więcej różnic/błędów nie widzę, albo są znikome.

Które z tych wymienionych różnic mają fundamentalne znaczenie?

 

Czy dobrze rozumiem że :

1. Można by peklować po zmieleniu ale nie dodawać przypraw tylko trochę glukozy i sól, natomiast najlepiej peklować w kostce. Czy tą kostkę mam co jakiś czas mieszać przez te 3 dni peklowania?

2. No tu czas peklowania wyraźnie za krótki w porównaniu z innymi. Rozumiem, że w tym czasie sól dokładnie penetruje mięso i azotyny wybijają niechciane bakterie, a u mnie nie zdążyło się to zrobić.

3. Soli jest tak na styk, a w dojrzewających wędlinach powinno być trochę więcej aby zapewnić większą stabilność?

4. Powinienem dodać bakterie do wędlin dojrzewających aby zwiększyć szanse na rozmnożenie pożądanych bakterii a nie tych dzikich z mięsa? Czy koniecznie muszę stosować również bakterie pleśni na skórkę? Wolał bym tego uniknąć.

5. Glukoza będzie potrzebna do fermentacji dla bakterii, jak jej nie dodałem to wyjadają cukier z mięsa przez co się psuje. Czy można tu zastosować sacharozę, zwykły cukier, czy tylko żywią sie glukozą?

6. Ostatni punkt czyli dojrzewanie jest dla mnie chyba najtrudniejszy. Czy dobrze go rozumiem :

Powinienem powiesić kiełbaskę w miarę ciepłym i wilgotnym miejscu na około 2 dni aby bakterie te dobre, które dodałem mogły się rozwinąć i przetworzyć mięsko. A następnie przenieść kiełbasę w chłodniejsze miejsce 15-17 stopni. Ten ostatni krok jest chyba w moim przypadku niewykonalny gdyż mieszkam w bloku, i teoretycznie mogę zostawić w tym samym miejscu, czyli w kuchni z często otwieranym oknem aby obniżyć trochę temperature (kaloryfer w kuchni nie działa). Mogę też na siłę włożyć wszystko do lodówki i porozkładać tak żeby się nie dotykało i często przewracać, na jakiejś kratce.

 

@arkadiusz

Dziękuję za pomoc, zdecyduje się na 3 rozwiązanie czyli przemycie 2% roztworem soli. Rozumiem że chodzi o zwykłą sól? Czy może peklową? A może jodowaną? Czy powinna być taka do przetworów kamienna?

Aha i odnośnie jeszcze procedury przemywania. Chodzi o to żeby przetrzeć je szmatką zwilżoną roztworem, czy zanurzyć w roztworze a potem wytrzeć? Czy po przetarciu szmatką mam osuszyć nadmiar czy ma odparować ze skórki?

Edytowane 5 Listopada 2020 przez arsen99

[arkadiusz]

Przetrzyj mokrą szmatką zamoczoną w roztworze zwyklej soli ( jak nie masz innej może być jodowana) i powieś z powrotem. Sama obeschnie.

Naczytałeś się o wyrobach dojrzewających,ale nic z tego

Z tym dodawaniem kultur startowych i dekstrozy (glukozy) to akurat nie w tej kiełbasie.To nie jest  w Twoich warunkach wyrób dojrzewajacy tylko suszony.Do dojrzewania potrzeba komory fermentacyjnej i drugiej do dojrzewania .

Edytowane 5 Listopada 2020 przez arkadiusz

[arsen99]

Witam.

Dziękuję Panowie za pomoc.
Dzięki tej pomocy moja kiełbaska została uratowana.
Od jakiś 10 dni w zasadzie znika powoli.
Ma bardzo ładny zapach, strasznie mi pasuje ta wędzona papryka.
Wygląda mniej więcej tak:

W międzyczasie trochę poczytałem. I doszedłem do wniosku, że w moich warunkach nie jestem w stanie zrobić "prawdziwego" chorizo.

Głównie dlatego, że nie mam komory do dojrzewania/fermentacji.

Następnym razem dam an pewno więcej soli oraz będę peklował dużo dłużej.

 

Z ciekawości się dopytam. Czy mając odpowiedni warunki, da się w miarę dobrze podrobić to sklepowe chorizo?
Niedawno miałem kupne i jednak różni się znacznie od mojego suszonego. 

Było jakby gumowe, nie tak wysuszone ale jednak suche, miało w środku równą konsystencje oraz dużo bardziej intensywny kolor.

Na szczęście w smaku było tylko ciut lepsze, a zapach mam identyczny.

Czy właśnie dzięki odpowiednim warunkom da się osiągnąć taki wynik?

 

pozdrawiam

[EAnna]

Było jakby gumowe, nie tak wysuszone ale jednak suche,

 

W trakcie prawidłowej fermentacji obniża się pH mięsa, które przechodzi przez punkt, w którym żeluje.

Żel odpowiada za prawidłową konsystencję wędliny, jej elastyczność i specyficzną wilgotność.

Więcej na ten temat poczytaj w artykule @StefanS  SALAMI.

[redzed]

Jak EAnna pisze powyżej, kiełbasa dojrzewająca nie ma być krucha, a raczej lekko elastyczna konsystencje i dobrą krajalność.  Przyjmuje te właściwości podczas fazy fermentacji, gdy pH spada do zakresu 5,3 - 5,2.  Nie rozpaczaj, że nie możesz zrobić chorizo, ponieważ nie masz komory. O tej porze roku jest to bardzo wykonalne. Jeśli masz miejsce takie jak piwnica, gdzie temperatura jest poniżej 15, mogę dać Ci instrukcje, jak zrobić doskonałe chorizo,
 

[arkadiusz]

 

 

mogę dać Ci instrukcje, jak zrobić doskonałe chorizo,

 

Podeślij ,podeślij .Przyda się i innym.

[EAnna]

 

 

mogę dać Ci instrukcje, jak zrobić doskonałe chorizo,

Zaliczka od WSZYSTKICH    

[grim_reefer]

Jeśli masz miejsce takie jak piwnica, gdzie temperatura jest poniżej 15, mogę dać Ci instrukcje, jak zrobić doskonałe chorizo,

 

To i ja poproszę o taki przepis ????

[quadro555]

Podbijam bębenek. Mam chłodną i suchą piwnicę. Teraz czekam. 

[arkadiusz]

 

 

Mam chłodną i suchą piwnicę.

 

 

To kiepsko. Jeszcze potrzebne są odpowiednie warunki wilgotnościowe, ale to można załatwić w inny sposób

[redzed]

 

 

Podeślij ,podeślij .Przyda się i innym.

 

Zaliczka od WSZYSTKICH

 

To i ja poproszę o taki przepis

 

Podbijam bębenek. Mam chłodną i suchą piwnicę. Teraz czekam.

 

Przepis i instrukcje na Chorizo Andaluz

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/

[grim_reefer]

 

Przepis i instrukcje na Chorizo Andaluz

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/

Super dzięki. Już się zabieram za czytanie

Edytowane 12 Grudnia 2020 przez EAnna