Chorizo Andaluz

[barkos]

Jestem swiezak wiec nowego tematu nie bede przeciez wrzucał????

Robi sie pierwsze chorizo.

Pozdro!

[Muski]

 

 

Robi sie pierwsze chorizo

 Jaka receptura ?

[barkos]

Lopatka k.1 2200g

Lopatka kl.3 2750

Slonina 950g

Kl.1 sitko 10

Kl.3 i slonina sitko 3

Na kg

Peklosol 24g = 142 g

Pimenton slodki 17 g= 100g

Pimenton ostry 3g=18g

Czosnek suchy 2,5g=15g

Pieprz czarny 1g=6g

Cukier 4g=23g

Wino 30g=175g

 

Doba w lodowce pozniej do jelit, 2 doby fermantacji i do garażu. Mam tam ok 10 stopni i robie tam miesa bez wiekszych problemow od 2 lat.

Edytowane 20 Listopada 2022 przez barkos

[Muski]

Wino

   Jakie dajesz wino ? 

Edytowane 20 Listopada 2022 przez Muski

[barkos]

Wino swojskie wytrawne gronowe różowe.

[EAnna]

 

 

Robi sie pierwsze chorizo.

Rozumiem, że dojrzewać chcesz w garażu. A jak zapewnisz wilgotność?

Czy wcześniej robiłeś już kiełbasy fermentowane? 

[barkos]

To moj debiut z kielbasą. Wczesniej tylko palcówka, jakies całomieśniowe, pancetta. Ale sporo przeczytalem.moze sie uda...

Mam miske z woda pod mięsami.

Edytowane 20 Listopada 2022 przez barkos

[EAnna]

 

 

slonina sitko 3

Nie wiem, skąd wziąłeś przepis.

Słonina na "3" zrobi smalec, który obklei mięso, uniemożliwiając prawidłowe dojrzewanie.

Nie chcę być złym prorokiem...oby się udało   

W warunkach domowych podmrożoną słonine kroimy nożem.

Powinna być rozdrabniana na kutrze. Cząsteczki tłuszczu powinny mieć kinsystencję gruboziarnistą, w żadnym wypadku tłuszcz nie powinien być rozmazany, smużący. 

[paweljack]

2 doby fermantacji

 

 

 

Ale sporo przeczytalem

To jakich użyłeś kultur i w jakiej temperaturze i wilgotności była fermentowana? 

[barkos]

EAnna dzieki za cenną uwagę na przyszlosc

Kielbasa bez kultur startowych.

Dzisiaj dopiero bede nadziewał. Kielbasy bedą wisialy 48h w temp. Ok 23c w pojemniku z tacą z wodą.

Edytowane 20 Listopada 2022 przez barkos

[EAnna]

 

 

Kielbasy bedą wisialy 48h w temp. Ok 23c w pojemniku z tacą z wodą

Zostaw gałkę farszu w otwartym garnuszku koło kiełbas.

Sprawdzaj konsystencję tego farszu: po uzyskaniu sklejenia i sprężystości piłeczki pingpongowej  przenieś batony do chłonego pomieszczenia.

[barkos]

Chyba udało mi się jednak nie rozmazać za bardzo słoniny...zaczynamy fermentować.

Edytowane 20 Listopada 2022 przez barkos

[barkos]

Nie do konca rozumiałem "sklejenie i sprężystość pileczki pingpongowej" ale dzisiaj wszystko sie wyjadniło. W zwiazku z powyzszym kielbasy trafiły do garażu.

[sverige2]

Wyglądają zacnie .

[EAnna]

 

 

"sklejenie i sprężystość pileczki pingpongowej"

Przebieg fermentacji powinno się kontrolować pH-metrem albo oceniając w czasie rzeczywistym zmiany zachodzące w mięsie.

Postępujące zakwaszenie (obniżanie pH) powoduje od pewnego momentu sklejenie mięsa i uzyskanie jego sprężystości.

[barkos]

A ta kulka po kilku dniach w lodowce została właśnie zjedzona.

Śmiem twierdzić, że kiełbasy wyjdą swietnie, mimo braku doświadczenia i bakterii. Wiadomo, zawsze można coś poprawić ale na pierwszy raz jest naprawdę bardzo dobrze.