Peklowanie sposobem Szczepana

[piurko]

Nie ma obawy, że się nastrzyknie za dużo.

Mięso bez użycia chemicznych wspomagaczy i tak nadmiar odda do zalewy.

Jeśli mięso przy standardowej zalewie 40% w stosunku do wagi mięsa wystaje z zalewy, oznacza że jest źle dobrane naczynie.

A nawet jak coś tam wystaje, to nie trzeba się tym bardzo przejmować.

Raz dziennie przeżucić mięso z dołu do góry w naczyniu i będzie poprawnie zapeklowane.

To że jest poza zalewą, nie oznacza że jej nie wciąga.

Schodzenie w dół, poniżej 8% stężenia zalewy, jest ryzykownym posunięciem.

Odradzam.

Jeśli chodzi o nastrzyk , to obaw nie mam ...

Ale dość mam kombinowania z pojemnikami i butelkami , żeby mięso było zanurzone  w zalewie ...

Nie mam do wyboru wielu pojemników a i różne  są ilości mięsa .

Jeśli chodzi o wystające mięso ponad lustro zalewy to albo Miro nie masz racji... albo moje mięso było ... nie wiem jakie... bo zostało zielono-szare tam gdzie wystawało...

I nie chcę grzebać i przewracać mięsa codziennie ... chcę zalać do pełna i czekać na koniec peklowania...

Jeśli chodzi o stężenie i czas peklowania , to już naprawdę dla mnie się robi taki mętlik, bo jest tyle sposobów i każdy jest ponoć dobry...

A że dążę do ... doskonałości ... to mam z tym problem ...

Wiem tyle... że przy peklowaniu  14 dni 0,4 l + 32g peklosoli na 1 kg mięsa i parzeniu w workach próżniowych  jest dla mnie minimalnie za słone ale do zaakceptowania .  Jeśli "ludki" robią sposobem Szczepana 6 dni i 7% zalewa , to i ja też mogę ... pal sześć 8 dni , zrobię pierwszy raz na 6 dni i będę wiedział czy mi to pasuje czy nie ...

Chciałem się dowiedzieć , czy te 7% i 6 dni będzie porównywalne na słoność do moich 32g/0.4l/1kg....

Nie mam też problemu z tym , żeby zrobić 8% zalewę i potem moczyć , żeby było mniej słone... 

Może uda się ustalić PEWNY albo prawie pewny  punkt wyjścia ... GOTOWIEC dla mniej doświadczonych , takich jak ja ...

Mimo tak wielkiej bazy wiedzy , niestety trudno jest mi zebrać to wszystko do kupy...

 

 

To że jest poza zalewą, nie oznacza że jej nie wciąga.

Pierwszy raz słyszę.

Mięso absolutnie NIE MOŻE wystawać poza lustro zalewy. Jeśli tak się dzieje, obok mięsa wstawić do naczynia np.. butelkę z wodą lub słoik z wodą (zakręcone i wcześniej wyparzone).

 

I kiedy "starzy wyjadacze" mają różne opinie na to samo zagadnienie , to cóż mogę powiedzieć ja....

[Maxell]

 

 

to cóż mogę powiedzieć ja...

Po prostu poczytać w odpowiednim rozdziale forum. Tam wszystko jest, ale na pewno nie ma informacji, iż mięso może wystawać poza zalewę, czy atkiej, że nawet wtedy się pekluje. Zobacz jakikolwiek zbiór receptur. Zawsze, powtarzam zawsze, mięso peklowane przyciskane jest kratami, aby nawet na jotę nie wystawało poza solankę. Pomijam już zagrożenie bakteriologiczne, na jakie narażone jest takie mięso. Koledze cos się pokićkało.  

[Maciekzbrzegu]

Należy dobierać naczynie wąskie a wysoki i wtedy człowiek się dziwi ile tej peklosolanke jest nad mięsem. Jak masz szerokie i niskie to prawie zawsze "brakuje" zalewy. Nie mieszamy a może ja nie mieszam w naczyniu z mięsem i peklosolanką. Jeżeli już to raz na cykl jak robisz dwa trzy tygodnie. Ja raczej nie mieszam.

Ja nie schodzę poniżej 7 % bo słonosć mi pasuje. Piszę o 7 % matematycznym to tak 8 % forumowe. Ale pilnuje temperatury a "rekord" czasowy to chyba 21 dni a może? 28 wtedy tak 2-4 stopnie. Smak jest super. Ale bez dedykowanej lodówki trudno to zrobić.

 

 

Piszę 2-4 stopnie bo przy moim sposobie sterowania lodówką to i tak sukces. Niekiedy złapałem mgiełkę lodu. Ale wolę zjechać w dół niż podbić w górę temperature. Jak bym miał super sterowanie a nie mam to trzymał bym 3 stopnie przy takim 21-28 dni peklowaniu.

Edytowane 5 Sierpnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

  Jeśli "ludki" robią sposobem Szczepana 6 dni i 7% zalewa , to i ja też mogę ... pal sześć 8 dni , zrobię pierwszy raz na 6 dni i będę wiedział czy mi to pasuje czy nie ...

Piurko widzę ,że zaczyna Ci się już piórkować  .Owszem ludki peklują metodą Szczepana , ale nie parzą w woreczkach tylko bezpośrednio w wodzie i mięso im się trochę odsala i to musisz wziąć pod uwagę.

 

Może uda się ustalić PEWNY albo prawie pewny  punkt wyjścia

Pewnie ,że się uda ,ale jak już pisałem metodą prób i błędów bo nikt z forum nie zna Twojego progu słoności.Możemy tylko gdybać jaką solankę zrobić albo ile czasu moczyć.

 

Mimo tak wielkiej bazy wiedzy , niestety trudno jest mi zebrać to wszystko do kupy...

Wcale nie.Trzeba opracować tylko własną metodę i tego się trzymać.

 

I kiedy "starzy wyjadacze" mają różne opinie na to samo zagadnienie , to cóż mogę powiedzieć ja....

A Ty po paru próbach opracujesz swoją metodę i będzie dobrze.   

 

To że jest poza zalewą, nie oznacza że jej nie wciąga

Miro czy Ty czasem czegoś nie wciągasz.?   .Przepraszam ,ale nie mogłem się powstrzymać czytając te wpisy.Tzn. że teraz peklujemy co drugi dzień.Raz na górze bez zalewy raz pod spodem w zalewie.

 

bo zostało zielono-szare tam gdzie wystawało..

Typowy objaw niedopeklowania. 

Edytowane 5 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[piurko]

Kurcze... chyba się to za bardzo rozwinęło - ale to chyba dobrze ... i rzeczywiście coś mi się piórkuje...  

Mi tylko chodziło o porównanie słoności .... myślałem że ktoś to pamięta ... ktoś, kto miał podobną sytuację jak moja...

 

 

Miało być bez obrażania :wink: . I wbrew pozorom "to całe peklowanie" wcale nie jest takie proste. To przecież jeden z najważniejszych procesów obróbki mięsa, od którego w znacznej mierze zależy końcowy efekt produkcji. Każdy, nawet najbardziej wybitny fachowiec (Dziadek, Szczepan i inni) zaczynał od teorii (modyfikując i dostosowując ją z czasem do swoich potrzeb), a teorię przez dziesiatki lat wypracowywali specjaliści w tej dziedzinie.
.......... Już sam zakup mięsa, to dla sporej grupy ludzi duży wydatek, którego nie można zaprzepaścić. Człowiek, który pierwszy raz chce zrobić sobie szynkę, baleron, czy polędwicę, musi składniki solanek dobrać sobie sam, korzystając z pomocy takich stron, jak nasza. Stąd te często powtarzające sie pytania i uwagi. Naszym zadaniem jest niesienie pomocy takim włascie skonsternowanym zadymiaczom. .......

Powołując się na powyższą część cytatu , proszę o wskazówki ...

Przymierzam się do kolejnego peklowania mięsa na wędzonki i do tej pory peklowanie było 10-14 dni , 0.4 l + 32g peklosoli na 1kg mięsa . Dla mnie było za mało solanki i chwilami mięso było odkryte . Wiem o sposobach na ten problem , ale chciałbym spróbować peklowania Szczepana sześciodniowego  i tu mam dylematy jeśli chodzi o słoność .

Parzenie wędzonek robię o zapakowaniu "próżniowym" i parzę cyrkulatorem . Jest troszkę za słone i czy lepiej dać mniej peklosoli - jakie jest minimum , czy też lepiej wymoczyć trochę przed wędzeniem ?

 

Jeśli dawałem 32g wcześniej , to czy 70g na l/kg w sposobie Szczepana będzie ok , czy lepiej zmniejszyć i do jakiej ilości  ?

 

Arkadiuszuuuu...     wiem ,  że nikt nie zna mojego progu słoności ...ale te 32g / kg chyba coś mówi... Dla tego kiedyś Cię pytałem , czy peklosól jest równa słoności i zawartości nitrytu innej peklosoli...pamiętasz ???

Po pierwszym razie...  ... będę wiedział czy 70g na 6 dni jest równe 32g na 14 dni...  i  tylko myślałem , że ktoś to wie...

Edytowane 5 Sierpnia 2019 przez piurko

[miro]

Nic mi się nie pokićkało, jedynie napisałem mało precyzyjne.

Nie miałem na myśli, że wystaje kawał mięsa, tylko jakiś mały fragment.

 

Jakie jest zagrożenie bakteriologiczne przy wystającym z zalewy małym kawałku mięsa?

 

Czy taki wystający kawałek mięsa się zapekluje?

A czemu by miał się nie zapeklować?

Czy granicą zapeklowaniu będzie lustro wody...nie.

Mięso i zalewa dążą do wyrównania stężeń i czy mi się pokićkało czy nie, to ten wystający fragment mięsa, również będzie słony.

 

Przepisy zalecają pełne przykrycie mięsa, że względu na utlenianie w kontakcie z tlenem i nie ciekawy wygląd.

[Maciekzbrzegu]

Jeśli dawałem 32g wcześniej , to czy 70g na l/kg w sposobie Szczepana będzie ok , czy lepiej zmniejszyć i do jakiej ilości ?

Nie możesz tak rozpatrywać słoności tz ilość soli w oderwaniu od układu

1 ilość peklosoli 32 gram wody 0,4  litra wody  1 kg mięsa to masz stężenie

32/(1000 +400 +32)= 0,02234 =2,2334 % stężenie soli w układzie

2 ilość peklosoli 70 gram wody 1,0  litra wody 1 kg mięsa to masz stężenie

70/(1000 +1000 +70)=0,033816 =3,3381 % stężenia soli w układzie

Jak zauważysz u Dziadka czy Szczepana ilość soli jest odwrotnie proporcjonalna do czasu peklowania ( krócej więcej dłużej mniej )

 

Nie schodz poniżej 5 %  stężenia solanki .(50 g na kilogram )

 

Jeżeli będziesz peklował w wysokich  i wąskich naczyniach (stosunek wysokości do szerokości  1,5 i więcej  to 0,4 litra na 1 kg jest z nadmiarem na przykrycie mięsa ale tyle dajemy ze względu na stężenie soli w układzie )  

Edytowane 6 Sierpnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

... będę wiedział czy 70g na 6 dni jest równe 32g na 14 dni...  i  tylko myślałem , że ktoś to wie...

Powyżej @Maciekzbrzegu wyjaśnił precyzyjnie, że peklowanie metodą Szczepana prowadzi po dłuższym czasie  do zasolenia mięsa na poziomie 3,34% (przy 2,23% w metodzie DZIADKA).

Zawsze ilość wagowa soli w solance przeznaczona jest do zasolenia wody + mięso.

Dlatego podawanie ilości soli na kilogram mięsa z pominięciem wody jest wadliwym postawieniem problemu.

W metodzie Szczepana tylko skrócenie czasu peklowania może przerwać proces zasolania.

Dlatego każdy dodatkowy dzień peklowania = większa słoność.

Dlatego trzymaj się czasów podanych przez Szczepana.

Możesz jednak spodziewać się i tak różnic słoności, ponieważ stopień zasolenia zależeć będzie od:

• temperatury peklowania
• kształtu mięsa (mniejsze kawałki i wąskie, długie będą bardziej słone)
• struktury peklowanych mięśni

Biorąc pod uwagę powyższe zaleca się przed wędzeniem sprawdzenie słoności i ew. wymoczenie.

[Maxell]

Miro, mam do Ciebie prośbę. Nie kontynuuj już tego tematu, gdyż tłumacząc się jeszcze bardziej zapętlasz sprawę. Zasada jest prosta i niezmienna - mięso musi być całkowicie zanurzone w zalewie i od tego nie odstępstwa. 

[pis67]

Przeczytałem i już nic nie wiem na temat peklowania zalewowego z nastrzykiem, wydaje się, że ta metoda jest prosta i łatwa, ale tak

chyba nie jest. Stosując tę metodę praktycznie codziennie stwierdzam, że zawsze daję 0,92kg peklosoli bez żadnych dodatkowych śmieci, na 10litrów wody, zawsze jest od 0,5 do 07 litra solanki na 1 kg mięsa, bez względu na rodzaj elementu, polędwiczki, polędwice, szynki, boczki, karkówki pływają swobodnie w jednym baseniku, leżą tam od 7-iu do 14-tu dni teraz latem, zimą i do 20-tu, bez gmerania w solance, temperatura solanki 1,5 stopnia. Praktycznie codziennie wędzę jakieś wyroby  i czy tylko wędzone czy parzone klienci  raczej mówią, że są one mało słone, nie spotkałem się z opinią, że coś było za słone, nie stosuję moczenia  itp.

I jak czytam 0,6 - 0,7 kg peklosoli na 10 litrów wody, jakoś nie dowierzam, jedyne wytłumaczenie, to wpływ wyższej temperatury  peklowania na słoność końcową wyrobu.

To tyle w tym niezwykle istotnym temacie ...  

Edytowane 8 Sierpnia 2019 przez pis67

[Muski]

 

 

to wpływ wyższej temperatury  peklowania na słoność końcową wyrobu.

Dokładnie TAK.

[Kazik55]

Stosując tę metodę praktycznie codziennie stwierdzam, że zawsze daję 0,92kg peklosoli bez żadnych dodatkowych śmieci, na 10litrów wody, zawsze jest od 0,5 do 07 litra solanki na 1 kg mięsa, bez względu na rodzaj elementu, polędwiczki, polędwice, szynki, boczki, karkówki pływają swobodnie w jednym baseniku, leżą tam od 7-iu do 14-tu dni teraz latem, zimą i do 20-tu, bez gmerania w solance, temperatura solanki 1,5 stopnia.

Piotrek przeprowadź doświadczenie i zamiast 1,5 stopnia daj 5 do 6 st i powiedz co ci wyjdzie. Pozdrawiam

Edytowane 9 Sierpnia 2019 przez Kazik55

[EAnna]

Piotrek przeprowadź doświadczenie i zamiast 1,5 stopnia daj 5 do 6 st i powiedz co ci wyjdzie.

Ja już wiem, co wyjdzie 

Nowy temat pt. "Peklowanie - sposobem -  @pis-pana" 

Pozdrawiam Pana Piotra 

Edytowane 9 Sierpnia 2019 przez EAnna

[piurko]

Mięsko się pekluje do 6 dni.

 

Ale...w pierwszej dobie miałem chyba za niską temperaturę zalewy i było to ok 1* zanim ustawiłem ok 5..6 stopni.

Czy powinienem wydłużyć peklowanie o 1 dzień ?

Czy nie ma to większego znaczenia ?

Edytowane 10 Sierpnia 2019 przez piurko

[Muski]

 

 

było to ok 1* zanim ustawiłem ok 5..6 stopni

I tak zostaw 

[arkadiusz]

Ale...w pierwszej dobie miałem chyba za niską temperaturę zalewy i było to ok 1* zanim ustawiłem ok 5..6 stopni.

Ustawiona temperatura w chłodni  to nie to samo co temperatura solanki szczególnie w pierwszym okresie peklowania.Tak zostaw. 

Edytowane 11 Sierpnia 2019 przez arkadiusz

[piurko]

Nie napisałem precyzyjnie ....

Jeden stopień przez pierwszą dobę miała solanka i mięso , bo wcześniej jedno i drugi schłodziłem na maxa .

Temperaturę na termostacie ustawiałem do solanki nie w chłodni .

Druga doba to stabilne ok 5*C solanki ... nie mierzę temp w chłodni .

Czujka bezprzewodowego miernika cały czas jest w zalewie i i podglądam co jakiś czas , porównywałem z DT 34 i jest ok...

[arkadiusz]

Zostaw

[piurko]

Porównania słoności peklowania mokrego ... ciąg dalszy

Dwukrotnie nastrzykiwałem i peklowałem mięso przez 6 dni  70g/l/kg  , wcześniej peklowałem 10-14dni 32g/0,4/kg .

Dwa razy peklowałem 6 dni i dwa razy moczyłem mięso w wodzie przez 30min i to w zupełności mi wystarczy jest dobrze, mam swoją słoność , chociaż pewien będę po kilku kolejnych peklowaniach .

[Scaut.00]

Czołem.

Większość osób mówi tu i poleca sposob peklowania za.pomica tabeli dziadka.

Robiłem ostatnio dwa razy peklowanie sposobem mojego kolegi: tj na 4kg mięsa ok 3litrow wody i na to 100-120g peklosoli. (Ok 25-30g na 1kg.miesa). Wędliny wychodziły super.

 

Wczoraj zrobiłem wg przepisu Szczepana tj na 1l wody ok 70g peklosoli.

Polędwica wyszła mega słona. Szynki i schabu jeszcze nie sprawdzałem.

 

Pytanie więc - czy ja coś robię źle - bo nie wyobrażam sobie żeby zrobić zalewe wg tabeli dziadka - skoro wg Szczepana jest mniej soli A i tak za słone...

Peklowanie przez 6dni w lodówce.

 

Czy może polędwice.z racji jej srednicy robi się na innej zalewie - A gruba szynka nie będzie za słona?

 

I najważniejsze. Czy jeśli wczoraj wedzilem i marzyłem - jest jakiś sposób żeby wędlina była mniej słona? Jakieś namaczanie etc?

Edytowane 3 Listopada 2019 przez Scaut.00

[Maciekzbrzegu]

Przy spobie Dziadka jest wskazowka ze nie stosujemy do polendwiczek i polendwic. Jak dla nie. Na 1 kg miesa 0,4 litra wody, 70 g na litr jest oki.(to jest około 8 % steżenie ) To daje 28 g na 0,4 litra. Czas peklowanie 7-10 dni z nastrzykiem temperatura +4 stopni Edytowane 3 Listopada 2019 przez Maciekzbrzegu

[Scaut.00]

Nieatety wyszło bardzo slone

Też się dziwię bo przecież większość osób na forum nie może się mylić...

 

3razy robiłem wg przepisu kolegi: na 4kg mięsa około 3litry wody i do tego 100-120g peklosoli. I wychodziło idealne :/

 

Czy jest jakiś sposób żeby teraz coś z tymi za slonymi zrobić i "oddac" z nich w jakiś sposób sól?

[EAnna]

 

 

3razy robiłem wg przepisu kolegi: na 4kg mięsa około 3litry wody i do tego 100-120g peklosoli. I wychodziło idealne :/

Czy zdajesz sobie sprawę z tego, jak niebezpiecznie niskie zasolenie uzyskałeś?

Policzmy:

1.  Mięso - 4 kg
2. woda - 3 l
3. sól  100 - 120 g

Na 7kg substancji zastosowałeś 100 - 120 peklosoli.

Czyli, przy idealnej penetracji soli jej stężenie graniczne będzie wynosić 14g - 17g/kg (przy bardzo długim peklowaniu).

Po 7 dniach peklowania w mięsie będzie znacznie niższa ilość soli, sądzę, że poniżej 10g.

Jeżeli jesteś tak nisko-słono-lubny to tak rób, ale na własną odpowiedzialność.

Przy niskich stężeniach solanki jej dyfuzja przebiega bardzo wolno (niższe ciśnienie osmotyczne) więc znaczne masy mięsa pozostają bez żadnego zabezpieczenia bakteriologicznego przez wiele dni.

Wbrew temu, co sądzono i głoszono do niedawna, tkanka mięsna w swojej objętości nie jest sterylna.

Bezpieczniej jest stosować mocniejszą solankę a następnie mięso wymoczyć, aby usunąć nadmierne zasolenie z warstw przypowierzchniowych.

Proces zasalania w funkcji czasu zależy również od wielkości kawałków oraz struktury mięsa.

Dlatego polędwice i polędwiczki peklujemy w solankach o niższym stężeniu, o czym napisał forowicz @Maciekzbrzegu,

 

 

Czy jest jakiś sposób żeby teraz coś z tymi za slonymi zrobić

Cieniutko kroić na kanapki lub zużyć do bigosu.

[robisum1]

kochani poswiecilem kilkadziesiat minut na przeczytanie calego watku 14 podstron  i powiem Wam ze jestem chyba jakis malo rozgarniety bo nadal nie wiem jaka odpowiednia technike peklowania przyjac by wyrob byl smaczny i zdrowy  .

Poradzcie zatem jak poprawnie zapeklować 10kg różnego miesiwa schab,szynka,boczek karkówka ?Kawałki max 1,5kg 

1-Ile dac peklosoli 

2-Ile dac wody 

3-Jak dlugo peklowac 

4-W jakiej temperaturze 

5-Czy nastrzykiwać poszczegolne miesiwa w jakiej ilosci i w jakim etapie peklowania

6-Schab chce zrobic ala lososiowa czy w zwiazku z tym ze nie bede go parzył a tylko podpieke w wedzarni - musze zastosowac mniejsza dawke peklosoli by nie byl za slony?

 

Chce tez osobno zapeklowac szynke wieprzowa z koscia

 

Jakie sugestie dacie dla tego kawalka miesa ktore pewnie bedzie wazylo z-10kg

Przedwszystkim jak dlugo peklowac ?

a-jaka ilosc peklosoli 

b-ile wody

c-ile nastrzykow i jaka ilosc 

d-czy peklowac ze skora czy bez -slyszlame ze  skora  moze wyjsc  twarda

[wróbel75]

 

 

1-Ile dac peklosoli 2-Ile dac wody

Tabela Dziadka lub jeśli lubisz mniej słone Szczepana (no tutaj to już trzeba metodą prób)

wody SiB-y dają od 0,4l/kg do 0,6l/kg (też gdzieś tu ostatnio czytałem)

Ps. Jest jeszcze metoda peklowania na sucho

 

 

3-Jak dlugo peklowac

Moim zdaniem jak najdłużej (znaczy wersja 10-14 dni)

 

4-W jakiej temperaturze

Temp. 4'C-8'C (choć tutaj też czytam że i w mniejszych to robią)

 

 

5-Czy nastrzykiwać poszczegolne miesiwa w jakiej ilosci i w jakim etapie peklowania

O tym poczytasz przy tabelach (zależnie jaki będzie czas peklowania)

 

 

6-Schab chce zrobic ala lososiowa czy w zwiazku z tym ze nie bede go parzył a tylko podpieke w wedzarni - musze zastosowac mniejsza dawke peklosoli by nie byl za slony?

Tego nie robiłem więc nie pomogę (za wyjątkiem tego że wszystko czego nie parzę to zmniejszam peklosól)