Pierwsze NIEUDANE wędzenie

[MlKl]

 

 

Nie bierz mnie pod włos Kolego, tylko uważnie przeczytaj co napisałem i zastosuj się do tego.

 

 

A pytać mi wolno? Która z wymienianych tutaj wersji jest prawidłowa? I dlaczego udzielający nieprawidłowych nie zostali pouczeni?

[arkadiusz]

Wróbelku nie wiem z ,której tabeli korzystasz.Są różne klasyfikację,ale większość nie zawiera tłuszczu Przyjmuje się, że III wp. to mięso ścięgniste bez tłuszczu albo ze znikomą wartością.Ja się stosuję do tych bez tłuszczu .

Jest jeszcze tabela z 1988 r gdzie dopuszcza się niewielką ilość tłuszczu.

Edytowane 26 Maja 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Wróbelku są różne klasyfikację,ale większość nie zawiera tłuszczu Przyjmuje się, że III wp. to mięso ścięgniste bez tłuszczu albo ze znikomą wartością.

Kurcze, to jeszcze by trzeba było dziadka poduczyć

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

Jak jest tyle klasyfikacji to co ma biedny wróbelek wiedzieć

[Matusz]

1,5 h dymienia i tak wygląda jak na foto. Coraz bardziej obcieka tłuszczem... Temp cały czas 48-50

[arkadiusz]

No widzisz diabeł zawsze tkwi w szczegółach.Wybierz co Ci bardziej odpowiada.Z klasyfikacją to jest tak ,że jak liczy się ilość to i klasyfikacja się zmienia.U mnie liczy się jakość i korzystam z tabel z lat 60 - siątych bo to jest smak który pamiętam.

[Dodano: 26 maj 2021 - 15:57]

Weź drugi termometr i sprawdź. Trochę nabiera koloru.Zejdź na 45 C.A na jakim sitku i jaką maszynką mieliłeś tłuste mięso.?Otwórz komorę i zrób zdjęcie komory wewnatrz.

Edytowane 26 Maja 2021 przez arkadiusz

[Matusz]

Weź drugi termometr i sprawdź. Trochę nabiera koloru.Zejdź na 45 C.A na jakim sitku i jaką maszynką mieliłeś tłuste mięso.?

II na sitku 4mm.

Mam dwa termometry.

A myślisz że za ciepło?

Edytowane 26 Maja 2021 przez Matusz

[paweljack]

1,5 h dymienia i tak wygląda jak na foto. Coraz bardziej obcieka tłuszczem... Temp cały czas 48-50

Jak zmieliłeś tłuszcz na 4 to nie ma się co dziwić.

[MlKl]

@Matusz - Masz któryś z termometrów na wysokości dolnych końców wędlin? Bo dół może ci przypiekać, jest blisko grzałki. 

[arkadiusz]

No nic dziwnego.Pewnie jeszcze zelnerkiem mieliłeś. .Zrobiłeś z tłuszczu smalec to jak ma nie kapać.Pewnie myślałeś, że Ci to sklei kielbasę.?Teraz już niewiele poradzimy, bo jak się poci tłuszczem to może być  problem z kolorem.Zejdź na 40 - 45 C. 

Edytowane 26 Maja 2021 przez arkadiusz

[Matusz]

Plan na jutro mam taki:

(mam tylko 3 sitka do maszynki 8,4 i 2.7)

1. Zmielić I klasę sitko 8mm

2. Zmielić II klasę sitko 4mm

3. Zmielić III klasę sitko 2.7mm

4. Do I-szej klasy dodać przyprawy i wyrobić

5. Dodać II-gą klasę i wyrobić

6. Dodać III-cią klasę i wyrobić do lepkości

7. Nabić w jelita

8. Osadzenie (ociekanie) ok 1,5-2h chcę zrobić w wędzarni z dużym przewiewem. Mam zamontowaną dmuchawę od pieca CO i bardzo mocno dmucha.

9. Osuszanie- ok 45-50st przez ok 1h do uzyskania suchej powierzchni

10. Zwiększenie temp. do 50-55st i puszczenie dymu

11. Jak kolor będzie odpowiedni-mam nadzieję, że w końcu będzie, połowę wsadu wyciągam.

12. Wyciągnięta połowa do parzenia w ok 80st do uzyskania 70st w środku

14. Pozostawiona w wedzarni połowa- zwiększam temp. do 90st do uzyskania w środku 70st.

Bardzo proszę o opinie, komentarze, uzupełnienie, wykasowanie lub zmienienie punktów, ktore tego wymagają.

Dlatego właśnie wczoraj się pytałem...

[arkadiusz]

Nie zauważyłem Twojego pytania.Wszystko nie tak jeśli chodzi o mielenie.Trzeba było I i II zmielić na 8 mm a III na 4 mm oczywiście jeśli mielisz zelmerkiem.

Edytowane 26 Maja 2021 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

Bo dół może ci przypiekać, jest blisko grzałki.

No widzisz, a prosiłem... Gdzie Ci będzie przypiekać przy 40 stopniach? To była moja ostatnia prośba.

[arkadiusz]

Ja już nawet nie zwracam uwagi co Miki wypisuje.Może lepiej się nie odzywaj.Szkoda , że nie zwróciłeś uwagi jak kolega podał jaki ma plan a szczególnie jak chce mielić.

[Matusz]

@Matusz - Masz któryś z termometrów na wysokości dolnych końców wędlin? Bo dół może ci przypiekać, jest blisko grzałki.

 

Mam. Na tym niższym termometrze jest niższa temperatura o ok 1,5st

[arkadiusz]

Mateusz nie słuchaj Mikiego bo on bzdury wypisuje.Pieczenie przy 45- 50 jest nieosiagalne.

Jak chcesz żeby Ci pomóc to przejdź na PW.

[Grzewlod]

 

 

A kl.III to zawiera jakiś tłuszcz.?

Wróbelek udzielił odpowiedzi.   

Ponadto w tabelach przez Ciebie opublikowanych jest napisane, że w kl.III zawartość tłuszczu ogólnego badanego analitycznie to chyba 25% nie mogę prawidłowo odczytać bo zdjęcia są niewyraźne ale możesz mnie poprawić jak źle odczytałem.

[arkadiusz]

W tabelach ten tłuszcz o ,którym piszesz nie jest uwzględniany bo my nie liczymy ilości tłuszczu w wyrobie tylko rozpatrujemy kwestię czy do III wp.nie zawierajacej widocznego tłuszczu można dodać przyprawy.W większości przepisów na kiełbasy przyprawy dodaje się do III wp.a nie do I wp. tak jak napisałeś. Tłuszcz analityczny potrzebny mam jest jedynie do obliczenia tłuszczu w wyrobie. Wszystkie klasy zawierają tłuszcz np. I wp.choć wygląda chudo 15 % .IIa 35 % ,IIb 45% ,III wp. 25 %.Ogólnie przyjmuje się ,że dla obliczenia ogólnego tłuszczu w wyrobie należy dodać 10 % do widocznego tłuszczu aby uzyskać prawidłowy wynik.My tak nie obliczymy bo nie dysponujemy odpowiednimy szablonami.Wszystko możemy w warunkach domowych policzyć jedynie w przybliżeniu.
Jeśli dzielimy już włos na czworo to słonina to też nie 100% tłuszczu.

Edytowane 26 Maja 2021 przez arkadiusz

[sobol]

III w większości przepisach kutruje się z klikudziesięcio procentowym dodatkiem wody. Ja używam ręcznego blendera lub ninjy i wychodzi mi dość rzadka masa. Ta rzadka masa później rozprowadza przyprawy w całej masie. I też używam III z minimalną ilością tłuszczu.

[Maxell]

Kuter, bez względu na konsystencję farszu, dzięki swemu działaniu bardzo dobrze rozprowadzi przyprawy. Resztę wykona mieszałka.

[Grzewlod]

 

 

rozpatrujemy kwestię czy do III wp.nie zawierajacej widocznego tłuszczu można dodać przyprawy.

Arkadiusz wszytko można idąc tym tokiem myślenia i nie ma co kopi kruszyć. Jeżeli kl. III nie ma niby widocznego tłuszczu to będą ścięgna oraz tłuszcz międzymięśniowy. Zarówno do ścięgien jak i tłuszczu przyprawy się przyklejają tak mnie uczyli nasi Mistrzowie, ja podzielam ich wiedzę ponieważ ona sprawdza się w praktyce . 

[arkadiusz]

Którzy to Ci nasi mistrzowie tak Ci doradzali ?.Bo jeśli chodzi o Bagno to bardzo wątpię.Nawet na filmach technologicznych na YT przyprawy dodaje się do III wp.Poza tym I wp też zawiera tłuszcz.Coś się jednak musiało zmienić w technologii .Podaj choć jeden przykład z przepisów branżowych na wyrób kiełbasy zawierajacej III wp gdzie przyprawy dodaje się do I wp..Chętnie się czegoś nowego nauczę choć i tak przyprawy będę nadal dodawał do III wp.

Edytowane 26 Maja 2021 przez arkadiusz

[Matusz]

No niestety ponowna porażka.

Wynik:

Matusz 0-3 Wędzarnia

Myślę, że głównym powodem był właśnie tłuszcz, który się wytopił na wierzchu. Do momentu kiedy tego tłuszczu nie było powoli nabierało koloru, gdy się pojawił już kolor się nie poprawił. Nie pomogło nawet ocieranie ręcznikiem kuchennym.

Szkoda, bo dymiło fajnie cały czas prawie 5h bez ingerencji.

Duża też szkoda, że właśnie wczoraj nie zwróciliście mi uwagi na te sitka tylko toczyliście dyskusję na mniej istotny temat lub personalne potyczki. A szczegółowo napisałem co chcę robić krok po kroku właśnie dla ominięcia takich (dla Was pewnie prostych) błędów.

 

Dziękuję za super wsparcie dla @Grzewlod i @arkadiusz

Proszę o zamknięcie tematu.

[paweljack]

No niestety ponowna porażka.

Wynik:

Matusz 0-3 Wędzarnia

Myślę, że głównym powodem był właśnie tłuszcz, który się wytopił na wierzchu. Do momentu kiedy tego tłuszczu nie było powoli nabierało koloru, gdy się pojawił już kolor się nie poprawił. Nie pomogło nawet ocieranie ręcznikiem kuchennym.

Szkoda, bo dymiło fajnie cały czas prawie 5h bez ingerencji.

Duża też szkoda, że właśnie wczoraj nie zwróciliście mi uwagi na te sitka tylko toczyliście dyskusję na mniej istotny temat lub personalne potyczki. A szczegółowo napisałem co chcę robić krok po kroku właśnie dla ominięcia takich (dla Was pewnie prostych) błędów.

Dziękuję za super wsparcie dla @Grzewlod i @arkadiusz

Proszę o zamknięcie tematu.

Nie szukaj winy u kogoś tylko u siebie. Pytaj przed robotą.

[arkadiusz]

Ciesz się ,że podcieków tłuszczu nie masz. Następna będzie udana.

[wróbel75]

 

 

Duża też szkoda, że właśnie wczoraj nie zwróciliście mi uwagi na te sitka tylko toczyliście dyskusję na mniej istotny temat lub personalne potyczki. A szczegółowo napisałem co chcę robić krok po kroku właśnie dla ominięcia takich (dla Was pewnie prostych) błędów.

 

A może po prostu nie chciałeś słuchać?

 

 

 

Matusz, dnia 25 Maj 2021 - 20:34, napisał: Zmielić I klasę sitko 8mm Jak chcesz większe kawałki w kiełbasie to wystarczy nóż i pokroić w kostkę, następnie przepuść kilka razy przez maszynkę z samym ślimakiem aby je uplastycznić (lub lekko potraktować tłuczkiem do mięsa ale nie rozbić na schabowe) Następie mieszasz I i II aż się połączy (nie wiem czy będziesz to robił ręcznie czy masz mieszałkę, jak mieszałką to do czasu aż zobaczysz "ciągnące włoski") Jak już to będziesz miał dobrze wymieszane dodajesz III (przyprawy najpierw dobrze/wstępnie wymieszaj z III)

 

Z tymi większymi kawałkami to nie koniecznie, poprzednio mieliłem na tych sitkach i było ok. W ogóle to na strukturze mniej mi zależy, bardziej właśnie na samym procesie wędzenia..

 

 

Matusz, dnia 25 Maj 2021 - 20:34, napisał: Osadzenie (ociekanie) ok 1,5-2h chcę zrobić w wędzarni z dużym przewiewem. Mam zamontowaną dmuchawę od pieca CO i bardzo mocno dmucha. Jak nie masz miejsca w domu to ok, tylko bez rozpalania (dobrze by było je zostawić np. na 2 krzesłach itp a w tym czasie na spokojnie rozgrzać wędzarnię).

 

Fakt, nie zapytałem czym miażdżysz to mięso

[Dodano: 26 maj 2021 - 22:22]

A wracając do tych "tłuszczy" skoro I,II,III nie zawiera tłuszczu a jednocześnie I,II,III ma "ukryty" tłuszcz to do jakiej grupy zakwalifikować... tłuszcz?!

Liczymy tłuszcz, nie liczymy tłuszczy i już jestem bardziej ogłupiały.